抗氧化劑在食品中的使用2

1、抗氧化劑在食品中的使用,主講人：謝楚敏,作為食品抗氧化劑應(yīng)具備以下基本條件,（1）低濃度有效；（2）與食品共存；（3）對(duì)食品的感官性質(zhì)沒(méi)有影響；（4）對(duì)消費(fèi)者無(wú)毒無(wú)害。,抗氧化劑的分類,按溶解性分：水溶性氧化劑：抗壞血酸及其鹽類茶多酚,二氧化硫及其鹽類油溶性氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）維生素E（簡(jiǎn)稱生育酚），沒(méi)食子酸酯按來(lái)源分：天然抗氧化劑：茶多酚，植酸，腦磷脂，維生素類等人工抗氧化劑：BHA，BHT，TBHQ等,一、水溶性抗氧化劑的應(yīng)用,1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應(yīng)用2、在肉及肉制品中的應(yīng)用3、在啤酒中的應(yīng)用,1、在果蔬及果蔬汁飲料中的應(yīng)

2、用,果蔬組織含水豐富，易氧化而造成質(zhì)量問(wèn)題，因此在加工中常使用抗氧化劑降低氧化，抑制褐變，保持風(fēng)味和顏色。在果蔬中使用的抗氧化劑一般是水溶性的抗氧化劑。例如：異抗壞血酸鈉是果蔬食品加工中和保藏時(shí)常用的食品抗氧化劑。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：果蔬罐頭、果醬，1.0g/kg;瓶裝葡萄酒、果汁，0.15g/kgL-抗壞血酸在果汁里添加0.005%0.02%。,2.在肉及肉制品中的應(yīng)用,L-抗壞血酸應(yīng)用于腌制肉制品，作為發(fā)色劑，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促進(jìn)肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制品褪色，同時(shí)抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。將茶多酚的酒精溶液噴灑在火腿、腌制肉的表面,可延長(zhǎng)其保存期限。異抗壞

3、血酸及其鹽類與檸檬酸合用時(shí)可取代亞硫酸鹽,抑制冷凍水產(chǎn)品、蔬菜與水果中的褐交反應(yīng),使用量在100200ppm間,它也常用于腌漬肉品中。因此，水溶性抗氧化劑在肉及肉制品中主要作為發(fā)色助劑，減少亞硝酸鹽的使用量防止褪色，保持風(fēng)味。,3.在啤酒中的應(yīng)用,維生素C可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kgD-異抗壞血酸鈉為異抗壞血酸鈉的同分異構(gòu)體，在啤酒裝瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期，保持啤酒原來(lái)的清亮和風(fēng)味。L-抗壞血酸在啤酒里添加0.003%,二.脂溶性抗氧化劑的應(yīng)用,肉及肉制品油脂和油脂食品糖果制品水產(chǎn)品,肉及肉制品中的應(yīng)用,1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中應(yīng)

4、用廣泛。BHA，0.005%的BHA可防止各種干香腸的褪色和變質(zhì)。可使豬油脂延緩酸敗期4-5倍，0.01%的BHA可穩(wěn)定牛肉的色素和抑制脂類化合物的氧化。使用方便，但成本較高。BHT，肉中加入0.01%即可使其腐敗期延長(zhǎng)2倍，同時(shí)可用于豬排、魚(yú)肉、豬肉、熏肉和各種干腸.價(jià)格較便宜，但毒性較高PG，0.001%-0.01%的PG對(duì)動(dòng)物油的抗氧化很有效，能保護(hù)新鮮牛肉色澤、延長(zhǎng)雞肉的保存期。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延長(zhǎng)冷凍餡餅的腐敗氣味產(chǎn)生時(shí)間，和BHA配合使用可防止塊狀豬肉和牛肉褪色。,油脂和油脂食品中的應(yīng)用,BHA，對(duì)油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg

5、。BHT,適用范圍和用量BHA大致相同，但更穩(wěn)定，一般單獨(dú)使用或與BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kgTBHQ,是一種高效的食品抗氧化劑，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其對(duì)于大豆油、魚(yú)油更為顯著。PG,常與其他抗氧化劑合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG與0.01%的BHT混合物對(duì)黃油制作的面包有良好的效果。最大使用0.1g/kg,水產(chǎn)品中的應(yīng)用,脂溶性抗氧化劑對(duì)多種脂肪魚(yú)類（鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)等）因脂類氧化引起酸敗、油燒等的防止有效果。脂溶性抗氧化劑還可以抑制凍結(jié)海扇、干貝等的黃變，防止紅色魚(yú)的褪色。,糖果制品中的應(yīng)用,抗氧化劑可延緩糖果因油脂過(guò)多而產(chǎn)生的氧化。如BHT加入口香糖基質(zhì)中，可防止由于氧化作用而引起的變質(zhì)、發(fā)硬、和變脆等不良品質(zhì)。硬糖糖果類雖油脂成分較少，但含有類胡蘿卜素等易氧化的著色劑，一般需加入抗壞血