年產(chǎn)2000噸膨化米果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、 設(shè)計(jì)者：XXX 班級(jí)：食品XX 學(xué)號(hào)：XXXXXXXXXXXX 指導(dǎo)老師：XXXXX 院系：XXXXXX 完成日期：2013-1-2目錄1.緒論.12.工藝部分.12.1生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)品方案.12.2工藝配方與原料.22.2.1工藝配方.22.2.2原料采購(gòu)要求.32.3工藝流程與說(shuō)明.42.3.1工藝流程.42.3.2工藝說(shuō)明與要求.42.3.3操作方法.93.計(jì)算與設(shè)備選型.103.1物料衡算.103.1.1依據(jù).103.1.2原料需求計(jì)算.103.2設(shè)備計(jì)算和選型.134.經(jīng)濟(jì)部分.174.1成本及利潤(rùn)計(jì)算.174.1.1原料及動(dòng)力消耗成本.184.1.2工人工資及附加工資成本194.1

2、.3工廠成本計(jì)算.194.1.4產(chǎn)品利潤(rùn)收益計(jì)算.195.設(shè)計(jì)圖紙.20參考文獻(xiàn).20.1.緒論米果是一種以大米為原料的焙烤糕點(diǎn)，是低糖、低鹽、低脂的“三低”食品，典型產(chǎn)品有雪餅、仙貝、大米餅等產(chǎn)品，該產(chǎn)品口感松脆柔和，具有大米的固有芳香味，便于攜帶，食用方便，易于消化，適于兒童、青少年、中老年各年齡段人群的消費(fèi)，是很受廣大消費(fèi)者歡迎的休閑食品。目前，日本是世界上生產(chǎn)米果最多的國(guó)家，有大小米果生產(chǎn)廠2000多家，年產(chǎn)米果20多萬(wàn)噸，具有很高的經(jīng)濟(jì)地位。據(jù)記載，日本生產(chǎn)米果的技術(shù)源于我國(guó)，遠(yuǎn)在唐朝時(shí)期，日本空海和尚到中國(guó)學(xué)佛法，唐順宗召見(jiàn)賜食中有“煎餅”一物，空?；貒?guó)后將煎餅的制法傳給和三郎，后

3、來(lái)煎餅一直在日本流傳。當(dāng)時(shí)制作煎餅所用的原料是面粉，到江戶時(shí)代（1719世紀(jì)）改用大米為原料，并在制作工藝上改油炸為焙烤，逐步形成了現(xiàn)時(shí)以焙烤膨化為主的米果加工技術(shù)。日本人對(duì)米果非常喜愛(ài)，消費(fèi)量巨大，是日本人主要的休閑食品之一，米果的良好市場(chǎng)刺激了日本食品企業(yè)發(fā)展米果生產(chǎn)的積極性。日本的龜田株式會(huì)社現(xiàn)有日產(chǎn)120t米果產(chǎn)品生產(chǎn)能力，是世界上最大的米果生產(chǎn)企業(yè)，有系列產(chǎn)品100多個(gè)，形成了很大的生產(chǎn)規(guī)模。除此外日本還有巖塚、三幸制果等大型機(jī)械化米果企業(yè)，這些企業(yè)不僅產(chǎn)量高，而且品種多，除傳統(tǒng)品種不斷增加外，還利用風(fēng)味油和干酪等輔料生產(chǎn)具有西方風(fēng)味的新品種米果。日本的米果生產(chǎn)線已形成自動(dòng)化生產(chǎn)線，

4、并規(guī)模化地向外輸出。我國(guó)從1993年開(kāi)始從日本引進(jìn)米果生產(chǎn)技術(shù)，到2000年全國(guó)米果年產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，主要企業(yè)只有旺旺和康師傅兩家，具當(dāng)時(shí)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，兩集團(tuán)的米果產(chǎn)量占有全國(guó)90%以上的市場(chǎng)。此外，還有小王子、徐福記、福娃等品牌先后上市。每個(gè)品牌上市都會(huì)有一定的市場(chǎng)，可以說(shuō)米果產(chǎn)品已逐步被我國(guó)人民所接受，市場(chǎng)前景十分可觀。目前，我國(guó)已有大中型米果制造企業(yè)逾百家（如福建達(dá)利、杭州小王子、湖北銀欣等公司），日產(chǎn)能力達(dá)到300噸以上的水平，米果品種也由原來(lái)的雪餅、仙貝增加到幾十個(gè)品種，但較之日本仍有較大的差距，可以肯定隨著人們生活水平的提高及米果生產(chǎn)成本的降低與品種的多樣化，米果市場(chǎng)的潛力會(huì)越來(lái)

5、越大，米果制造業(yè)將有一個(gè)巨大的空間。2. 工藝部分2.1生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)品方案生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)品：年產(chǎn)2000噸膨化米果，牛肉味1000噸，椰奶香味1000噸。年有效工作日：300天。生產(chǎn)班制：24小時(shí)3班。日產(chǎn)量：7噸左右。包裝規(guī)格：（1）牛肉味：獨(dú)立小包裝兩片凈重9g,中包裝凈重180g（含20獨(dú)立小包裝），占產(chǎn)品70%；大包裝凈重360g（內(nèi)含40獨(dú)立小包裝），占產(chǎn)品30%。（2）椰奶香味：獨(dú)立小包裝兩片凈重10g,中包裝凈重200g（含20獨(dú)立小包裝），占產(chǎn)品70%；大包裝凈重400g（內(nèi)含40獨(dú)立小包裝），占產(chǎn)品30%。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB/T22699-2008膨化食品。產(chǎn)品全年安排方案表：產(chǎn)品

6、名稱年產(chǎn)量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月牛肉米果1000t椰奶香米果1000t2.2工藝配方與原料2.2.1工藝配方椰奶香味原輔料：粳米粉60kg（水分33%）土豆淀粉3kg小麥淀粉1kg變性淀粉0.3kg蔗糖1kg食用鹽0.3kg乳清粉0.2kg水8kg糖霜調(diào)味漿料：蔗糖粉60 kg葡萄糖粉3 kg椰蓉粉1 kg奶粉0.5 kg蛋黃粉0.5 kg奶香精0.1 kg椰子香精0.3 kg明膠水16kg檸檬酸0.6 kg牛肉味原輔料：粳米粉60kg（水分33%）土豆淀粉3kg小麥淀粉1kg變性淀粉0.3kg蔗糖粉1kg食用鹽0.2kg牛肉調(diào)味粉0.8kg水8kg調(diào)味粉：蔗糖

7、粉25 kgHVP8 kg香料8 kg蔬菜粉8 kg牛油2 kg牛肉粉18 kg食鹽12 kg味精12 kgI+G0.5 kg糊精6kg牛肉香精0.5 kg2.2.2原料采購(gòu)要求：原料含水量/%總干物質(zhì)量/%大米（粳米）1486土豆淀粉1486小麥淀粉1585變性淀粉1486蔗糖粉0100食用鹽0100乳清粉694葡萄糖粉0100椰蓉粉694奶粉694蛋黃粉694奶香精0100椰子香精0100食用明膠0100檸檬酸0100牛肉調(diào)味料892HVP0100香料892蔬菜粉892牛油0100牛肉粉892味精0100I+G0100糊精892牛肉香精0100棕櫚油01002.3工藝流程與說(shuō)明2.3.1工

8、藝流程大米 清洗去雜 浸泡、瀝水 制粉 蒸練、水冷 揉練、水冷 輥壓、成型 第一次干燥 調(diào)質(zhì)老化 二次干燥 焙烤 調(diào)味 烘干 包裝 成品2.3.2工藝說(shuō)明與要求清洗、去雜入庫(kù)原料大米如未進(jìn)行免淘處理，則應(yīng)先洗米，去掉表面的油糠、異色米粒及混雜于米粒間的雜物。實(shí)際生產(chǎn)中都有專門的機(jī)械，可根據(jù)采購(gòu)的原料的情況配備。浸泡、瀝水大米洗凈后進(jìn)入浸米桶浸泡，米粒吸水后開(kāi)始膨脹，再浸泡60min，吸水率開(kāi)始保持恒定。但由于米粒內(nèi)外側(cè)組織結(jié)構(gòu)不同，外側(cè)組織結(jié)構(gòu)更致密堅(jiān)硬，需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)使其表面軟化，以保持米粒內(nèi)外的水分均衡一致。生產(chǎn)中，大米采用流水浸泡，浸泡水溫一般為20左右，即常溫浸泡。粳米浸泡時(shí)間夏季5

9、-6h，冬季9-10h，也可通過(guò)適當(dāng)提高水溫以縮短浸泡時(shí)間。浸泡完成后要進(jìn)行瀝水，大米的最終水分為33%左右。制粉浸泡的大米經(jīng)過(guò)制粉機(jī)制成粉狀，增加了大米的表面積，使蒸煮時(shí)米粉吸水更快捷，縮短了蒸練的時(shí)間（8-9min），使米粉在低水分時(shí)化更完全。目前，國(guó)內(nèi)外廠家采用的制粉工藝均為輥壓法，其優(yōu)點(diǎn)是處理方式柔和，粒度均勻，較適宜焙烤工藝，但應(yīng)當(dāng)注意制粉控制符合以下條件：（1）制粉粒度應(yīng)均勻。如不均勻，蒸練時(shí)會(huì)造成米粉淀粉的化不均一。（2）輔料的粒度、起始糊化溫度及水分應(yīng)與大米粉相似。（3）制粉對(duì)產(chǎn)品的口感具有很大的影響，米粉粒度應(yīng)控制在80-100目左右為宜。蒸練將米粉與輔料按配方混合，一同送入

10、蒸練機(jī)內(nèi)，加入一定量的水后密閉，通入蒸汽，一邊蒸煮一邊攪拌。在高溫高壓下，淀粉粒開(kāi)始吸水膨脹并崩解，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，米粉團(tuán)開(kāi)始糊化，由淀粉形成化淀粉，料團(tuán)熟化為可食用的狀態(tài)，并伴隨著米香味的散發(fā)。淀粉的程度直接影響到米果的品質(zhì)，如咬感、化渣效果、浮化程度、組織的均一程度。生產(chǎn)中主要控制以下四個(gè)要素：（1）水分：淀粉粒糊化需吸收足夠的水分，水分不充分，則會(huì)形成干淀粉團(tuán)，過(guò)多會(huì)耗能。（2）溫度：淀粉粒糊化還需要足夠的能量以達(dá)到其起始糊化溫度。（3）時(shí)間：淀粉的糊化有一定的過(guò)程，所以需要一定的時(shí)間來(lái)完成淀粉化的過(guò)程。（4）攪拌：蒸煮過(guò)程中先糊化的淀粉會(huì)包裹未糊化的淀粉，阻礙未糊化的淀粉糊化，

11、所以在蒸煮過(guò)程中要不停的攪拌。此外，還應(yīng)注意蒸汽壓力的變化，以防止壓力上的誤差。蒸汽壓力與溫度的關(guān)系如下表所示：壓力/MPa溫度/0.011020.051100.11200.2138一般情況下，米粉蒸煮溫度為110，保持8-10min，完成后米團(tuán)水分應(yīng)達(dá)到42%-45%。水冷熱米團(tuán)從蒸練機(jī)中擠出時(shí)，上皮呈伸展?fàn)顟B(tài)，較黏不易成型，用流水冷卻使其老化，有適度的彈性及可塑性，才能制出均一的餅坯。水冷的溫度是十分重要的，以35-40為宜，米果餅坯成型對(duì)水冷的溫度較敏感，在換季時(shí)應(yīng)特別注意控制好。揉練根據(jù)米團(tuán)水冷卻表面適度老化的情況對(duì)米團(tuán)進(jìn)行揉捏，使米團(tuán)中糊化的淀粉與老化的淀粉均一地黏合在一起，這樣米團(tuán)

12、才有良好的彈性及可塑性，易成型。揉練過(guò)程要掌控好強(qiáng)度和時(shí)間，因?yàn)橐欢ǔ潭葍?nèi)米團(tuán)揉練的強(qiáng)度大，時(shí)間長(zhǎng)，米團(tuán)的彈性和延展性就好，米果坯膨化的效果也好。但如果過(guò)度了，米團(tuán)也會(huì)失去彈性，成型時(shí)發(fā)黏，餅坯易變形。故生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意把握，一般米團(tuán)要經(jīng)過(guò)2-3次揉練，完成揉練后米團(tuán)的水分控制在49%-51%為宜，操作中要予以監(jiān)控。成型成型是米果生產(chǎn)中一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)揉練的米團(tuán)，在延壓成型機(jī)上被輥壓成一定厚度與形狀的餅坯。這時(shí)從成型機(jī)出來(lái)的有餅坯和剩下的邊料，餅坯通過(guò)傳送帶送往下一道工序，而剩下的邊料則由與餅坯傳送帶成20向上傾斜的傳送帶送回上一道工序與新鮮的米團(tuán)一起揉練（如下圖所示），但要注意不要使

13、邊料的量超過(guò)鮮料的10%。一般滾輪在不斷的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中承受了較大的壓力與張力，如果操作不慎會(huì)引起滾輪的損傷，受損的部位會(huì)拉住米團(tuán)引起重量不均衡。延壓成型時(shí)，米團(tuán)的水分過(guò)大或揉練時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生黏坯現(xiàn)象，造成餅坯變形，應(yīng)及時(shí)處理，如在帆布上打蠟，在模具上涂脫模油等。當(dāng)米團(tuán)的彈性不足、延展性較差時(shí)，邊料還會(huì)易斷裂，使成型困難。米團(tuán)的濕度也不能太低，否則會(huì)引起餅坯的收縮（如下圖所示）。因此，成型前應(yīng)打開(kāi)蒸汽烘熱滾輪，以免產(chǎn)生變形的次坯。米團(tuán)進(jìn)入對(duì)輥時(shí)，由于對(duì)輥較寬，米團(tuán)進(jìn)入的重量不一定相同，會(huì)造成米餅坯每列的重量不一致，有重有輕，應(yīng)不斷地進(jìn)行檢查，調(diào)整對(duì)輥間隙，直至米餅坯每列的重量一致為止。同時(shí)，應(yīng)觀

14、察網(wǎng)帶與帆布的運(yùn)行狀況，調(diào)整其運(yùn)行速度至相互協(xié)調(diào)，帆布在運(yùn)行中因張力不均會(huì)檫著網(wǎng)帶，左右移動(dòng)，恢復(fù)不及時(shí)，也會(huì)造成餅坯變形。第一次干燥成型的米餅坯所不銹鋼輸送帶送至隧道式烘干機(jī)中進(jìn)行干燥（如下圖所示）。值得注意的是，在干燥后期，米果坯的溫度會(huì)不斷升高，如果空氣的溫度過(guò)高，餅坯表面水分蒸發(fā)過(guò)多，而內(nèi)部水分來(lái)不及遷移或擴(kuò)散，表面硬化過(guò)快，產(chǎn)生應(yīng)力不均，會(huì)引起餅坯扭曲變形。因此在干燥過(guò)程中保持較低干燥溫度（7580）是適宜的。第一次干燥的時(shí)間在2.53.0h，坯的水分為18%-20%，干燥過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題是疊坯，應(yīng)調(diào)整網(wǎng)速及網(wǎng)帶上下層轉(zhuǎn)角處網(wǎng)帶的松緊度，或降低干燥溫度等。調(diào)質(zhì)干燥后的餅坯通過(guò)冷卻線

15、輸送到調(diào)質(zhì)間，調(diào)質(zhì)過(guò)程在溫度、濕度恒定的密閉室完成。第一次干燥后的餅坯由于內(nèi)部的水分不均衡，坯與坯之間的水分也不一致，因此需要放置在一起一段時(shí)間，使其內(nèi)部及相互之間水分平衡，同時(shí)也可延緩表面的硬化，有利于進(jìn)一步的干燥。調(diào)質(zhì)過(guò)程保持在2448h左右，且不應(yīng)超過(guò)72h。二次干燥 二次干燥在變頻式滾筒干燥機(jī)內(nèi)完成，溫度控制在7580為宜。干燥時(shí)間22.5h左右，干坯的水分檢測(cè)在11%-12%，達(dá)不到則應(yīng)繼續(xù)干燥。整列、焙烤膨化焙烤膨化在生產(chǎn)上亦稱燒上。焙烤膨化使用的設(shè)備為煤氣明火焙烤爐，二次干燥后的餅坯再經(jīng)過(guò)30-40min的調(diào)制后，通過(guò)餅坯整列機(jī)進(jìn)入焙烤爐進(jìn)行焙烤。此時(shí)餅坯的溫度應(yīng)維持在68以上，

16、否則會(huì)引起膨化不良。影響餅坯膨化的主要因素有：（1） 生坯的水分及溫度；（2） 生坯的單位焙烤量；（3） 焙烤爐中的溫度。這其中，生坯的水分是焙烤膨化時(shí)一個(gè)極其重要的指標(biāo)，因?yàn)樯魇且揽科鋬?nèi)部水分迅速蒸發(fā)來(lái)完成的。水分太低，生坯在軟化段水分即已喪失殆盡，產(chǎn)品后段無(wú)法膨脹，出現(xiàn)膨化不良；水分過(guò)高，則生坯升溫時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)不良膨化或過(guò)度膨化的現(xiàn)象。成熟工藝條件下，生坯的水分控制在一個(gè)正常范圍內(nèi)，一般為11%-12%。米果坯焙烤時(shí)使用的烤爐是由煤氣來(lái)提供能源的，溫度的高低可煤氣管內(nèi)的壓力來(lái)調(diào)節(jié)，一般烤爐溫度控制在200260的范圍內(nèi)。餅坯在烤爐中要先后經(jīng)過(guò)軟化階段、膨化階段、著色階段，才能產(chǎn)生促進(jìn)食

17、欲的美觀色澤與香味，完成后果坯水分在7%-8%。在焙烤過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，如焙烤后的米餅上凹或下凹、破邊、卷邊、收縮等，從而影響產(chǎn)品的外觀，一般要通過(guò)調(diào)節(jié)工藝參數(shù)予以矯正。如米餅的上凹或下凹是由焙烤火力太強(qiáng)引起的，應(yīng)通過(guò)降低火力或提高網(wǎng)帶的運(yùn)行速度來(lái)解決；破邊一般是由于品溫太低、預(yù)熱不足、坯水分過(guò)高或制坯不良等因素引起，可通過(guò)提高品溫，加大預(yù)熱火力等方法來(lái)處理；卷邊一般也是由預(yù)熱火力不足所引起；餅坯收縮則是因?yàn)榕髌窚剡^(guò)高或平衡時(shí)間不足、坯水分過(guò)高或預(yù)熱火力太強(qiáng)等因素，應(yīng)根據(jù)不同的原因，制定相應(yīng)的解決辦法。淋油、調(diào)味焙烤后的米果在生產(chǎn)上稱為素餅，只有經(jīng)過(guò)調(diào)味后才能食用。淋油時(shí)油溫7080為宜

18、。椰奶香米果的調(diào)味：先噴糖漿，干燥，在淋油，再干燥。將明膠水（60）倒入攪拌機(jī)中，在分別加入配方中的其他原料，攪拌均勻，制成糖霜漿料，再輸送到噴糖機(jī)進(jìn)行噴糖，噴灑量為米果坯重量的1820%。牛肉味米果的調(diào)味：先淋油，噴調(diào)味粉，再干燥。按配方將調(diào)料混合均勻，通過(guò)噴粉機(jī)噴到淋油后的米果表面，調(diào)味粉的重量為5%-8%，要求著粉均勻。后續(xù)可根據(jù)需求調(diào)成不同的口味，素餅的工藝基本相同，只是調(diào)味要根據(jù)調(diào)味料的不同性質(zhì)采用不同的方法。如液體調(diào)味料除了噴涂，還可采用浸涂法。干燥 調(diào)味后的素餅，需要一個(gè)干燥過(guò)程。干燥設(shè)備為網(wǎng)帶輸送式隧道干燥機(jī)，烘干溫度在8085。烘干時(shí)間一般為810min。每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)打開(kāi)頂

19、窗排出內(nèi)部濕氣。整列、包裝烘干后的成品經(jīng)輸送網(wǎng)帶輸送至包裝工段進(jìn)行包裝。進(jìn)入包裝工段的米果首先經(jīng)過(guò)餅坯整列機(jī)整理，然后進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)。整列機(jī)的運(yùn)行速度應(yīng)與自動(dòng)包裝機(jī)的運(yùn)行速度相互協(xié)調(diào)以保證米果能完好地處于一個(gè)完整的包裝袋內(nèi)，且包裝不破損。包裝車間及人員衛(wèi)生要符合國(guó)家相關(guān)要求，并使車間保持干燥，相對(duì)濕度維持在5060%為宜。因?yàn)槊坠破返闹饕煞譃榈矸郏瑯O易吸潮變軟老化。另外，車間應(yīng)有滅菌措施。2.3.3操作方法工藝操作參數(shù)：1、洗米：常溫水洗2、浸泡：水溫20 8小時(shí) 瀝干至含水分33%3、制粉：80目4、蒸練：蒸汽壓力0.05MPa 110 10min 出機(jī)米團(tuán)水分45%5、水冷：以36冷水

20、噴灑冷卻6、揉練：3次揉練，完成后米團(tuán)水分50%7、成型：餅坯長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)徑60mm，寬40mm8、一干：78 2.5至3小時(shí)，餅坯水分為18%9、調(diào)質(zhì)：20 空氣濕度18% 32小時(shí)10、二干：78 2至2.5小時(shí) 水分12%11、調(diào)質(zhì)：75 空氣濕度12% 30min12、膨化：溫度230 完成后餅坯水分7%13、淋油：棕櫚油 油溫75 附油率20%14調(diào)味：噴粉后調(diào)味粉重量占果坯7% 噴糖霜重量占果坯19%15、干燥：80 10min 產(chǎn)品含水率6%3.計(jì)算與設(shè)備選型3.1物料衡算3.1.1依據(jù)：產(chǎn)品工藝配方、產(chǎn)品規(guī)模與方案、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原料要求等3.1.2原料需求計(jì)算以下計(jì)算假設(shè)原料100

21、%轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品由全年產(chǎn)品產(chǎn)量2000t，含水量為6%：有：產(chǎn)品總干物質(zhì)為：2000（1-6%）=1880t椰奶香米果產(chǎn)品總干物質(zhì)為：1880t2=940t牛肉味米果產(chǎn)品總干物質(zhì)為：1880-940t=940t（1）牛肉味米果調(diào)味料原料年需求量的計(jì)算： 根據(jù)工藝操作參數(shù)，素餅（膨化后的餅坯，含水量7%）淋油后的附油率為20%，牛肉味米果調(diào)味時(shí)，噴粉量可為米果重量（噴粉后）的7%范圍內(nèi)，而根據(jù)原料含水率數(shù)據(jù)表可算得所配調(diào)味料的水分含量為6%，設(shè)素餅的重量為X,，淋油量為Y，噴上的調(diào)味粉質(zhì)量為Z，則經(jīng)過(guò)淋油后餅坯的重量為：X+Y，且有 于是Y=0.25X經(jīng)過(guò)噴粉后餅坯的質(zhì)量為：X+Y+Z，且有 于是Z

22、=由干物質(zhì)總質(zhì)量守恒有：產(chǎn)品干物質(zhì)的質(zhì)量=素餅干物質(zhì)質(zhì)量+所附上的油的質(zhì)量+噴上的調(diào)味粉的干物質(zhì)質(zhì)量，即有940t=X(1-7%)+0.25X+（1-6%）0.094X可解得X=741t， 于是Y=0.25741t=185.3t， Z=0.094741t=69.7t 因此全年用于生產(chǎn)1000噸6%含水率牛肉味的米果產(chǎn)品所需含水量7%素餅量為741噸，所需油（棕櫚油）為185.3噸，所需含水率6%配制調(diào)味粉69.7噸。再根據(jù)工藝配方、原料含水率數(shù)據(jù)和總干物質(zhì)的質(zhì)量守恒可計(jì)算生產(chǎn)1000噸6%含水率牛肉味的米果配方中各原料的全年需求量，計(jì)算結(jié)果相關(guān)數(shù)據(jù)列表如下：牛肉味產(chǎn)品原輔料原料配方用量/kg含

23、水率/%含干物質(zhì)的質(zhì)量/kg干物質(zhì)占配方原輔料干物質(zhì)的量/%原輔料總干物質(zhì)的質(zhì)量/t各輔料干物質(zhì)需要量/t需采購(gòu)市場(chǎng)原輔料的量/t粳米粉（市場(chǎng)采購(gòu)大米制得）6033（大米15）40.289.16741(1-7%)=689.13614.42722.85（大米）土豆淀粉3142.585.7239.4245.85小麥淀粉1150.851.8913.0215.32變性淀粉0.3140.2580.573.924.57蔗糖粉1012.2215.3015.30食用鹽0.200.20.443.033.03牛肉味產(chǎn)品調(diào)味粉原料配方用量/kg含水率/%含干物質(zhì)的質(zhì)量/kg干物質(zhì)占配方調(diào)味料干物質(zhì)的量/%年需調(diào)味粉

24、總干物質(zhì)的質(zhì)量/t年需各調(diào)味料干物質(zhì)需要量/t年需采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)味料的量/t蔗糖粉2502529.4869.7（1-6%）=65.5219.3219.32HVP8089.436.186.18香料887.368.685.696.18蔬菜粉887.368.685.696.18牛油2022.361.551.55牛肉粉18816.5619.5312.8013.91味精1201214.159.279.27I+G0.500.50.590.390.39糊精685.526.514.274.64牛肉香精0.500.50.590.390.39（2）椰奶香味米果原料年需求量的計(jì)算： 根據(jù)工藝操作參數(shù)，素餅（膨化后的餅坯

25、，含水量7%）淋油后的附油率為20%，椰奶香味米果調(diào)味時(shí)，噴糖霜的質(zhì)量為米果重量（噴糖后）的19%，而根據(jù)原料含水率數(shù)據(jù)表和配方可算得所配糖漿水分含量為20%。同樣設(shè)素餅的重量為X,，淋油量為Y，噴上的糖漿質(zhì)量為Z，則經(jīng)過(guò)淋油后餅坯的重量為：X+Y，且有 于是Y=0.25X經(jīng)過(guò)噴糖漿后餅坯的質(zhì)量為：X+Y+Z，且有 于是Z=由干物質(zhì)總質(zhì)量守恒有：產(chǎn)品干物質(zhì)的質(zhì)量=素餅干物質(zhì)質(zhì)量+所附上的油的質(zhì)量+噴上的調(diào)味粉的干物質(zhì)質(zhì)量，即有940t=X(1-7%)+0.25X+（1-20%）0.29X解得X=666.7t， 于是Y=666.70.25=166.7t， Z=0.29666.7=193.3t 因

26、此全年用于生產(chǎn)1000噸6%含水率椰奶香味的米果產(chǎn)品所需含水量7%素餅量為666.7噸，所需油（棕櫚油）為166.7噸，所需含水率20%配制調(diào)味糖漿為193.3噸。再根據(jù)工藝配方、原料含水率數(shù)據(jù)和總干物質(zhì)的質(zhì)量守恒可計(jì)算生產(chǎn)1000噸6%含水率椰奶香味的米果配方中各原料的全年需求量。椰奶香味產(chǎn)品原輔料原料配方用量/kg含水率/%含干物質(zhì)的質(zhì)量/kg干物質(zhì)占配方原輔料干物質(zhì)的量/%年需原輔料總干物質(zhì)的質(zhì)量/t年需各輔料干物質(zhì)需要量/t年需采購(gòu)市場(chǎng)原輔料的量/t粳米粉（市場(chǎng)采購(gòu)大米制得）6033（大米15）40.288.59666.7(1-7%)=620.03549.28646.21（大米）土豆淀

27、粉3142.585.6935.2841.02小麥淀粉1150.851.8711.6013.65變性淀粉0.3140.2580.573.534.10蔗糖粉1012.2013.6413.64食用鹽0.300.30.664.094.09乳清粉0.260.190.422.602.77椰奶香味產(chǎn)品調(diào)味糖漿原料配方用量/kg含水率/%含干物質(zhì)的質(zhì)量/kg干物質(zhì)占配方調(diào)味料干物質(zhì)的量/%年需原輔料總干物質(zhì)的質(zhì)量/t年需各糖漿原料干物質(zhì)需要量/t年需采購(gòu)市場(chǎng)原料的量/t蔗糖粉6006090.94193.3(1-20%)=154.64140.63140.63葡萄糖粉3034.557.047.04椰蓉粉160.9

28、41.422.202.34奶粉0.560.470.711.101.17蛋黃粉0.560.470.711.101.17奶香精0.100.10.150.230.23椰子香精0.300.30.450.700.70食用明膠0.100.10.150.230.23檸檬酸0.600.60.901.391.39（3）包裝材料年需求量材質(zhì)：塑料OPP熱合膜，厚度：0.25（mm），相對(duì)密度為0.905g/cm3米果產(chǎn)品每片尺寸為60405mm，小袋熱封寬度7mm，預(yù)留高度10mm,則一只小袋展開(kāi)的尺寸為11484mm，這是沒(méi)有給米果在袋內(nèi)預(yù)留寬松度的尺寸，包裝機(jī)械還無(wú)法包裝，因此可取為12090mm。年需/10

29、+/9=+=個(gè)小袋中包裝（內(nèi)含20小袋）展開(kāi)尺寸大約為380200mm大包裝（內(nèi)含40小袋）展開(kāi)尺寸大約為380300mm由產(chǎn)品方案中包裝占70%，大包裝占30%中包裝年需要量為（70%）/20=7389個(gè)大包裝年需要量為（30%）/40=1584個(gè)包裝材料年總需求量為：（12090+3802007389+3803001584）0.2510-30.90510-3kg=686kg3.2設(shè)備計(jì)算和選型由于生產(chǎn)方案為7噸/天，因此選用杭州天宏機(jī)械設(shè)備有限公司7.5噸/24小時(shí)的生產(chǎn)線，其技術(shù)參數(shù)如下：包裝機(jī)械采用佛山市新科力包裝機(jī)械設(shè)備廠的產(chǎn)品，獨(dú)立小包裝包裝機(jī)型號(hào)為KL-320B，3臺(tái)，大包裝包裝

30、機(jī)型號(hào)為KL-450，2臺(tái)，技術(shù)參數(shù)如下：蒸汽鍋爐選用河南太康銀晨鍋爐有限公司4.0t/h型號(hào)為DZH-4-1.25-AII的產(chǎn)品1臺(tái)，技術(shù)參數(shù)如下圖所示：洗米機(jī)選用1臺(tái)上海書(shū)康淘洗設(shè)備廠佳衛(wèi)牌洗米機(jī)TXJ-1000空氣壓縮機(jī)選用英格索蘭SS系列活塞機(jī)1臺(tái)，型號(hào)為S1A1S，技術(shù)參數(shù)如下：設(shè)備清單設(shè)備分類設(shè)備名稱備注價(jià)格成套設(shè)備浸米裝置7.5噸/24小時(shí)350萬(wàn)左右制粉機(jī)蒸練機(jī)雙軸擠出機(jī)壓延成型機(jī)隧道式干燥機(jī)滾筒式干燥機(jī)餅坯整列機(jī)瓦斯燒烤爐噴搪機(jī)淋油機(jī)著味機(jī)冷卻及連接輸送機(jī)輔助設(shè)備包裝線小包裝4臺(tái)，中大包裝2臺(tái)20萬(wàn)洗米機(jī)1臺(tái)2萬(wàn)燃煤蒸汽鍋爐1臺(tái)16萬(wàn)空氣壓縮機(jī)1臺(tái)1萬(wàn)用汽量估算 生產(chǎn)線用量2

31、.5噸/小時(shí)加上損耗及其他總蒸汽用量為3噸/小時(shí)左右用水量估算由該公司生產(chǎn)線技術(shù)參數(shù)可知生產(chǎn)線耗水量為12噸/天，加上洗米用水6噸/天、鍋爐用水72噸/天和其他生活用水總用水量為100噸/天左右瓦斯用量估算瓦斯僅用于生產(chǎn)線上，為90kg/小時(shí) 各地價(jià)格不同，最高為5200元/噸II類煙煤,5000大卡/kg，400元/噸用電負(fù)荷估算300kw左右4.經(jīng)濟(jì)部分4.1成本及利潤(rùn)計(jì)算4.1.1原料及動(dòng)力消耗成本原料名稱理論全年需求/噸加上3%的損耗全年需求/噸市場(chǎng)批發(fā)價(jià)/元原料費(fèi)用/元備注大米（粳米）13701411.14000元/噸土豆淀粉86.8789.487000/噸小麥淀粉28.9729.8

32、43000/噸89520變性淀粉8.678.933800/噸33934蔗糖粉188.89194.568300/噸食用鹽7.127.331000/噸7330乳清粉2.772.8512000/噸34200葡萄糖粉7.047.254100/噸29725椰蓉粉2.342.4120000/噸48200奶粉1.171.2130000/噸36300蛋黃粉1.171.2120000/噸24200奶香精0.230.2480/kg19200椰子香精0.700.7260/kg43200食用明膠0.230.2434/kg8160檸檬酸1.391.435500/噸7865HVP6.186.3720/kg香料6.186.3750/kg蔬菜粉6.186.3720/kg牛油1.551.6065/kg牛