菜肴的烹調(diào)方法

1、菜肴的烹調(diào)方法烹調(diào)方法是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調(diào)制等手段制成不同風味菜肴特色的方法。在實際應用中，烹調(diào)方法還包括只調(diào)制不加熱的方法，如生拌、生熗、生漬、生腌等；以及只加熱、不調(diào)制的方法，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。由于烹飪原料的性能、質(zhì)地、形態(tài)各異，因此，菜肴在色、香、味、形、質(zhì)諸要素等方面的要求也各不一樣。因而菜肴制作過程中的加熱途徑、糊漿、芡汁和火候運用也不盡相同。這樣也就衍生形成了多種多樣的烹調(diào)方法。運用烹調(diào)方法的目的是通過對熱能、調(diào)料和炊具綜合的或分別的利用，施加于粗加工、細加工等工序處理過的主、配料，產(chǎn)生復雜的理化反應，形成為色澤、香

2、氣、味道、形狀、質(zhì)感等不同的風味特色，使烹飪原料變?yōu)榧确巷嬍仇B(yǎng)生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹調(diào)方法對菜肴起著決定性的作用，是中式烹調(diào)技藝的核心。第一節(jié)烹調(diào)方法的分類目前，中式菜肴的烹調(diào)方法可按傳熱介質(zhì)分類、按烹和調(diào)的運用情況分類和按冷熱菜式分類?，F(xiàn)分別介紹如下：1、 按傳熱介質(zhì)分類按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。1.油烹法油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。2.水烹法水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原

3、料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。3.汽烹法汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。4.固體烹法固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。5.電磁波烹法電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。6.其他烹法在實際應用中，有些烹調(diào)

4、方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點：可將烹制方法與調(diào)制方法有機結(jié)合起來，系統(tǒng)性強，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確；但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。2、 按烹和調(diào)的運用情況分類在烹飪實踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無烹法和有烹無調(diào)法三類。1.有烹有調(diào)法有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合運用的烹調(diào)方法。在實際運用時，烹制和調(diào)制可同時進行，也可以先

5、調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。2.有調(diào)無烹法有調(diào)無烹法是指在制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。3.有烹無調(diào)法有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一般用于主食的制作，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。綜上所述，

6、按烹和調(diào)的運用情況分類有如下優(yōu)點和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時所采用的工藝及操作特點和烹調(diào)方法的名稱，分類細膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。3、 按冷熱菜式分類按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。（一）冷菜烹調(diào)法冷菜是指食用時，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。1.熱制冷吃法熱制冷吃法是指在制作時，調(diào)制與加熱同時進行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。2.冷制冷吃法冷制冷

7、吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。（二）熱菜烹調(diào)法熱菜是指食用時具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法包括了除冷菜烹調(diào)法之外所有的烹調(diào)方法。綜上所述，按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點和不足：烹調(diào)方法分類比較簡明；不足的是名稱多有重復。同一種烹調(diào)方法既可以做熱菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、掛霜等。因此，冷菜和熱菜的根本區(qū)別是食用時的溫度的高低，而不是烹調(diào)方法的不同。第2節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法熱菜菜肴種類繁多，烹調(diào)方法多樣，其制作出的熱菜各具特色。本節(jié)著重介紹常用熱菜的烹調(diào)方法。一、油烹法1.炸炸是將經(jīng)加工后的烹飪原

8、料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。用這種方法是先將原料加工成形，炸制前一般使用調(diào)料腌漬，然后掛糊（也有的不掛糊），再用不同溫度的油炸制成熟。食時需帶輔助調(diào)料上席。（1） 制品特點 香、酥、脆、嫩、軟。（2） 制法種類 按主料的質(zhì)地及成品特點的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。（3） 操作要領(lǐng)應 根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，視主料含水量的多少來調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達到要求。2.烹烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預先兌好的調(diào)味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。烹多用掛薄糊、拍粉或上漿處理的方

9、法，成菜微有湯汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。（1） 制品特點 酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。（2） 制法種類 炸烹、清烹、滑烹等。（3） 操作要領(lǐng) 主料炸制（滑油）時，應注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質(zhì)感。烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應視主料的多少來配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。3.爆爆是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進行上漿（或不上漿），用不同溫度的油滑開，然后下入配料，再烹入用調(diào)料對成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異。（2） 制法種類 根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、

10、芫爆、醬爆、蔥爆等。此外湯爆和水爆雖然習慣上稱為爆類菜肴，但不屬油烹法。這兩種方法都是將主料（如雞鴨肫、肚仁、毛肚等）用沸水焯至半熟后撈入器皿內(nèi)。區(qū)別再于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟；水爆則再用無味的沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。這兩種方法的技術(shù)要領(lǐng)是：水或湯一定要沸滾（滾開），邊沖邊攪，以使主料受熱均勻。（3） 操作要領(lǐng) 應注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運用火候。4.熘熘是將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 酥脆或軟嫩，味型多樣。（2） 制法種類 因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為糖醋熘、

11、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟熘等。（3） 操作要領(lǐng) 應根據(jù)主料含水量的高低靈活應用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應稠些；含水量低的主料則糊或漿應稀些。芡汁的濃度及劑量應既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。此外，熘制法根據(jù)烹調(diào)時使用調(diào)料的不同，還有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。5.炒炒是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時撈出主料瀝油，再放入配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適于各種烹飪原料。（1） 制品特點 緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。（2） 制法種類 滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。（3） 操作要領(lǐng)

12、 凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生（視主料伸展時）為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類菜肴應根據(jù)方法的不同來靈活運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。6.拔絲拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時可拉出糖絲而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口。（2） 制法種類 水拔、油拔、水油拔等。（3） 操作要領(lǐng)熬 糖時欠火或過火均不易出絲，故應防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖漿最好同步進行，均達到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲

13、或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應掛糊浸炸，以避免因水分過多造成拔絲失敗。7. 掛霜掛霜是將主料經(jīng)炸制（有的不經(jīng)炸制）后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤海ㄌ羌铀局疲┲?，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 潔白似霜、松脆香甜。（2） 制法種類 撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等。（3） 操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過薄，浸炸時火力不要過旺，避免顏色過深或糊殼過硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均勻。熬糖時宜用中火，防止糖液沸騰過猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點。放入炸好的主料后，同時鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹成霜。8.煎煎是將加

14、工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無湯汁。（2） 制法種類 干煎、釀煎、蛋煎等。（3） 操作要領(lǐng) 原料成形不宜過大，較大的原料應剞上刀紋，以擴大其受熱面積。火力不宜過旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。9.貼貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點是 制作精細、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。（2） 適用范圍 主要適用于動物性、水產(chǎn)品類

15、原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。（3） 操作要領(lǐng) 貼菜的主料一般分為幾層，故成形時力求大小、薄厚一致；應注意火候的運用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動炒勺和往主料上撩油，以使主料均勻受熱，成熟一致。2、 水烹法水烹法是指主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，包括汆、涮、燴、煮、燜、燉、扒、煨、燒、蜜汁等。1.汆汆是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運用中火或旺火短時間加熱致熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 加熱時間短、湯寬不勾芡、清香味醇、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 清汆、渾汆等。（3） 操作要領(lǐng) 要

16、選用新鮮而不帶血污和鮮嫩的動物性烹飪原料作為主料；主料成形以細薄為宜；湯汁多于主料，一般情況下要用清湯。質(zhì)量好、要求高的高檔主料要用高級清湯；有的主料在汆制前要經(jīng)焯水處理，但要防止炸老。需要上漿的主料，宜用稀漿，且要做到吃漿上勁，以防止脫漿；汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則，主料易碎散或使湯色變渾，并要隨時將浮沫撇凈。2. 煮煮是將主料（有的用的是生料，有的是經(jīng)過初步熟處理的半成品）先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。（1） 制品特點 菜湯合一、湯汁鮮醇、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 白煮、湯煮等。（3） 操作要領(lǐng) 煮時不加調(diào)料，有的加入料酒、蔥段、姜片等以去除腥膻異味；主料老韌的要用小

17、火或微火煮制；主料較嫩的則用中火或小火；凡是有血腥異味的主料，在正式煮制前都必須經(jīng)過焯水處理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮湯汁要保持濃白，火力不宜過大。此外，還有以鹵汁或豆豉等為調(diào)料把主料煮熟食用的鹵制法，此類菜肴如“夫妻肺片”、“鹵煮雞”、“糟煮雞”等。3. 榻榻是將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或用雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火鶽盡湯汁成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 色澤黃亮、軟嫩香鮮。（2） 適用范圍 主要適用于動、植物性，水產(chǎn)品類原料，如瘦肉片、魚肉片、菠菜心、蘆筍、豆腐等。（3） 操作要領(lǐng) 主料成形不宜過厚、過大、過長；底油、湯汁用量不宜多；烹制

18、過程時間不要長，防止脫糊；宜在短時間內(nèi)收盡湯汁。4.燒燒是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后，放入有調(diào)料、湯（或水）的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 味型多樣、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 紅燒、白燒、干燒等。（3） 操作要領(lǐng) 紅燒時對主料進行初步熱處理（或炸、或煎、或煸）切不可上色過重，否則會影響成品的色澤；用醬油、糖色調(diào)色時，不要一次下足，以防止顏色過深；用湯（或水）要適當，湯多則淡，湯少則主料不易燒透；忌用大火猛燒；芡汁濃度不宜過稠，以既能掛住主料，又呈流懈狀態(tài)分布為宜。白燒時忌用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶湯燒制。干燒時宜用小火燒制；用旺火

19、收汁時，要不停地轉(zhuǎn)動鍋，防止煳鍋；當主料完全成熟后，再徹底收盡湯汁。此外，與紅燒基本相同的還有蔥燒、辣燒、醬燒等。3、 汽烹法汽烹法主要指蒸制法。蒸是將經(jīng)加工、調(diào)味的主料，利用蒸汽傳熱使其成熟的烹調(diào)方法。（1） 制品特點 成品菜肴富含水分，質(zhì)感軟爛或軟嫩，形態(tài)完整、原汁原味。（2） 制法種類 干蒸、清蒸、粉蒸。（3） 操作要領(lǐng) 干蒸類菜肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸調(diào)味方法有兩種：一種是一次性調(diào)味，要求調(diào)味時定味要準；一種是基礎(chǔ)味和輔助調(diào)味相結(jié)合。主料放入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽的浸入。清蒸類菜肴要選擇鮮活的主料。用調(diào)料腌漬主料時要均勻，且時間不宜過短，否則不易入味。要根據(jù)主料體積的大小，靈活掌握蒸制時間的長短；對體大的主料要經(jīng)剞刀，以利于擴大其受熱面積和