食品原料學(xué)-課件-第七章-香辛料與調(diào)味品

1、第七章 香辛料與調(diào)味品,第一節(jié) 香辛料,一、概述 （一）香辛料的定義 香辛料：是以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹(shù)皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調(diào)味品。 (二)香辛料的性質(zhì)和功能 1.能增進(jìn)食品風(fēng)味并促進(jìn)進(jìn)食者的食欲。 2.掩蓋食品的異味和不良的風(fēng)味。 3.賦予食品香氣、香辣味以及顏色。 4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。 5.對(duì)微生物有殺菌的作用，對(duì)寄生蟲(chóng)有殺滅的作用。 6.某些香辛料還具有健胃、調(diào)理腸胃、祛痰、驅(qū)蟲(chóng)、助消化、健身、止血等藥理作用。,（三）香辛料的分類方法 1 按植物學(xué)的歸屬分類。 2 按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點(diǎn)分類 （1）具有辛辣味的

2、：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。 （2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫蘆巴等。 （3）屬于傘形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。 （4）含丁香酚的：如丁香花蕾、眾香子等。,3 按香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類 （1）有熱感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、眾香子等。 （3）有辛辣作用的：如大蒜、蔥等。 （4）香草類：如茴香、羅勒等。 （5）使食品著色的：如姜黃、紅辣椒等。 4 按植物的利用部位分類,二、各種香辛料簡(jiǎn)介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和揮發(fā)油?？纱龠M(jìn)食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物質(zhì)為揮發(fā)油，油中含有異茴香醚和牛兒醇，具有特殊的強(qiáng)烈的芳

3、香氣。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要為胡椒堿、揮發(fā)油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分為茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺夢(mèng)、香絲菜等。,6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含1421%的精油外，還含有樹(shù)脂、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、戊聚糖和礦物質(zhì)等成分。蒸餾所得揮發(fā)油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟種子去皮取其種仁，干燥后即為香辛調(diào)味料，假種皮經(jīng)干燥后為肉豆蔻皮，也可作為香辛料。揮發(fā)油為主要成分。 8 肉桂：又名桂皮。取樹(shù)皮作香辛料。皮中揮發(fā)油含量為12%，主要成分為肉桂醛。 9 月桂：又名桂葉、香桂葉、天竺葉

4、等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉葉油素、月桂烯、水芹烯、檸檬烯、蒎烯等。,10 薄荷：又名番荷菜、蘇薄荷、南薄荷、土薄荷、魚香草、升陽(yáng)菜。主要的成分為薄荷腦。有涼爽清香的風(fēng)味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的種子（芥子）作為香辛料，將芥子干燥制粉即芥末粉，種子也可以提取芥子油。 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根狀莖。辛辣成分為姜辣素。 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、縮砂密、陽(yáng)春砂仁。利用其種子的種仁。有特殊的香氣和濃烈的辛辣味，從砂仁葉可提取芳香油，其揮發(fā)成分與果實(shí)差異很大。,15山俞菜：又名瓦薩皮，有解腥增香、增進(jìn)食欲和較強(qiáng)的防腐作用。 16 紫蘇：

5、具有特異的芳香，香氣主要成分是紫蘇醛。 17 蔥：主要有大蔥和小蔥。 18 大蒜：大蒜素為主要的呈味成分。 19 甘牛至：又名花薄荷，馬月蘭花、牛膝草、馬喬倫。其干草或干粉可作調(diào)味料。 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松須菜。有特殊的芳香氣味。其子和莖葉均可作調(diào)味料。,第二節(jié) 調(diào)味料 一、概 述 1.調(diào)味料：用以調(diào)和食品風(fēng)味，使之更迎合人們的嗜好，促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)的總稱。 2.分類： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鮮味料、辣味料等。 （2）按性質(zhì)分：天然調(diào)味料、化學(xué)調(diào)味料 （3）按用途分：復(fù)合調(diào)味料、方便調(diào)味料、火鍋調(diào)料、西式調(diào)味料、快餐甜味料等。 （4）按調(diào)味料在食品烹調(diào)加工

6、中的作用分：呈味調(diào)料、呈香調(diào)料及呈色調(diào)料。,二、天然調(diào)味料 天然調(diào)味料：采用天然的動(dòng)植物等為主要原料，通過(guò)物理的、化學(xué)的或酶處理等方法制作的調(diào)味料。 優(yōu)點(diǎn)：給于人們自然、調(diào)和得良好風(fēng)味，安全性好。 缺點(diǎn)：價(jià)格較合成調(diào)味料高。質(zhì)量不如合成調(diào)味料穩(wěn)定， （一）抽提型 洋蔥精粹：掩蓋肉的腥膻味，還具有著抗菌、抗凝血、改善肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹：脫除魚貝類的腥味。 天然調(diào)味料破碎加水抽提精制干燥產(chǎn)品 （二）分解型：魚露（魚醬油、水產(chǎn)醬油） （三）釀造型：醬油、食醋、料酒、大豆醬、蠶豆醬、面醬 （四）調(diào)味油,三、化學(xué)調(diào)味料 化學(xué)調(diào)味料：指化學(xué)合成的或者通過(guò)抽提并加提純的鮮味成分。 （一）谷氨

7、酸鈉 味精：調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?攝取過(guò)量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其它人類內(nèi)臟疾病。 【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞?lì)l道每周質(zhì)量報(bào)告，營(yíng)養(yǎng)專家吳曉松說(shuō)：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對(duì)人體健康絕對(duì)沒(méi)有任何損害”。,（二）肌苷酸 （三）鳥(niǎo)苷酸 （四）琥珀酸及其鈉鹽 琥珀酸：味道比較濃厚，很少單獨(dú)作為調(diào)味劑使用，一般在加工食品中少量添加。用于酒、清涼飲料、糖果等的調(diào)味，有

8、時(shí)也添加到醬、醬油中。但是琥珀酸對(duì)金屬容器有腐蝕性，所以應(yīng)該采用木料、玻璃、塑料的容器。 琥珀酸一鈉鹽 ：火腿、香腸、魚肉罐頭等。 琥珀酸鈉鹽 琥珀酸二鈉鹽：釀造食品,四、復(fù)合調(diào)味料 1.基礎(chǔ)調(diào)味料：傳統(tǒng)的油、鹽、醬、醋，呈味作用相對(duì)單一。 2.復(fù)合調(diào)味料：將基礎(chǔ)調(diào)味料按合適的比例，配以多種其他輔料，經(jīng)一定的加工工藝制成。 五香粉、辣椒汁、蠔油、紫菜湯料、咖喱牛肉湯料、花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。,辣椒汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油 蠔油：是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。它可以用來(lái)提鮮，也可以涼拌、炒菜，我國(guó)及菲律賓等國(guó)家常用。 蠔油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蠔油。 蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。,營(yíng)養(yǎng)分析 1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料； 2. 蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多，各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡