




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、第六章 宴會出品設(shè)計,學習目標,宴會菜品設(shè)計,宴會酒水設(shè)計,宴會服務設(shè)計,第一節(jié) 宴會菜品設(shè)計,食品: 直接利用食品天然食品 手工制作食品菜品 機械生產(chǎn)食品輕工食品 菜品(菜點): 通過烹調(diào)制成的手工食品的統(tǒng)稱, 由菜肴和面點所構(gòu)成。,一、宴會菜點知識,1、菜肴是菜品之主體,由冷菜和熱菜構(gòu)成 2、冷菜分一般冷菜和工藝冷碟 3、冷菜特色:久放不失其形,冷吃不變其味,菜肴冷菜,1、熱菜分一般熱菜和造型大菜 2、熱菜特色:香醇適口,一熱三鮮,菜肴熱菜,面點 以米、面、豆、薯為主料,以肉品、蛋奶、蔬果等為輔料,通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。 分類 點心、主食和小吃三類 1、點心:系面點之
2、大類,有中點、西點之分 2、主食:指飯、粥、面、餅等充當正餐的食品 3、小吃:正餐和主食之外用于充饑、消閑的食品 紅案師傅做的產(chǎn)品菜肴 白案師傅做的產(chǎn)品面點 紅案和白案沒嚴格區(qū)分,菜肴面點沒絕對界限,面 點,宴席點心:飽子餃子,日常主食:饅頭花卷,特色小吃:云南過橋米線,熱菜的生產(chǎn)銷售流程,按原料屬性分:葷菜、素菜 按國別分:中國菜、法國菜、土耳其菜等 按用途分:家常菜、宴飲菜、食療菜、祭祀菜 按烹制工藝分:一般菜和工藝菜,菜肴的分類,家常菜和宴飲菜有什么區(qū)別?,家常菜:1、城鄉(xiāng)居民家中烹制的菜品 2、佐飯為主,口味相對較重 3、以當?shù)匚锂a(chǎn)為主,工序簡短 4、菜品規(guī)格較低,家常菜和宴飲菜有什么
3、區(qū)別?,宴飲菜:1、用以輔佐飲酒而設(shè)置的菜品 2、食用為主,口味相對清淡 3、選料廣博,制作精細 4、菜品規(guī)格相對較高,蟲草鱉裙羹,食療菜:1、具有食治雙重功能的菜品 2、食用為主,兼具治療功效 3、配搭合理,做工考究 4、因人而異,對癥而施,食療菜的特點?,祭祀菜: 1、祭奠鬼神、先祖等設(shè)置的菜品 2、為亡靈而設(shè),可生可熟 3、按食規(guī)制作、按食禮處置 4、食用功能居次,重在表達心愿,招魂核桃包,二、中式宴會出品構(gòu)成,第一節(jié) 宴會菜品,“龍頭、象肚、鳳尾”,第一階段:冷菜開胃菜、開胃酒 冷菜冷盤、冷盆、冷蝶、涼菜,臉面、先鋒官 開胃酒低酒精度略帶甜酸味,如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒 冷菜價格占宴席菜點
4、總價格的10%左右,二、中式宴會出品構(gòu)成,第二階段:熱菜 宴會的主體,顯示出宴會的檔次、質(zhì)量和風格等 制作方法:炒、炸、爆、煎、燒、烤、煮、蒸、煨 上席:第一道頭菜; 第二道烤炸菜; 第三道湯菜; 第四、五、六道靈活安排 第七道素菜; 第八道甜菜; 第九道濃湯,熱菜價格占宴席菜點總價格的80%左右,二、中式宴會出品構(gòu)成,第三階段:小吃席點與主食尾聲 第四階段:時令水果宴會結(jié)束,第二節(jié) 宴會酒水設(shè)計,一、宴會酒水功能 酒品的營養(yǎng)價值和開胃功能 酒品的助興作用和禮儀功能 “酒為席魂,菜為酒設(shè)”,二、宴會常用酒水,釀造酒: 指以谷類、果類等為原料,經(jīng)過發(fā)酵后過濾或壓榨而得到的酒,一般在20度以下,刺
5、激性較弱。 分類代表: 谷類:黃酒、啤酒 果類:葡萄酒 其他類:奶酒、蜜酒,二、宴會常用酒水,蒸餾酒: 指以谷類、果類等為原料先進行發(fā)酵,然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得到的酒,酒精度數(shù)較高,刺激性強。 分類代表: 谷類酒:白酒、威士忌、金酒、伏特加 果類酒:白蘭地、朗姆酒,二、宴會常用酒水,混配酒: 在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等侵泡后,經(jīng)過濾或蒸餾而得到的。 分類代表: 混合酒:雞尾酒 配制酒:楊梅燒酒、人參酒、三蛇酒、竹葉青、甜食酒、味美思、利口酒等,三、酒水服務程序,1、示瓶 操作方法、目的,2、酒的加工 冰鎮(zhèn) 溫度、方法,A、冰塊降溫 B、溜杯 C
6、、冰箱降溫,三、酒水服務程序,白酒:20-25 黃酒:40 日本清酒:40-50 部分洋酒,溫燙 方法: A、水燙 B、火烤 C、燃燒 D、沖泡,3、開瓶 A、灌裝酒水 B、軟飲料 C、葡萄酒,4、濾酒/潷酒 濾除儲存時間較長的陳酒中的沉淀物質(zhì),換酒器,三、酒水服務程序,斟酒的姿勢 站于客人右邊,身體略前傾,右手握酒瓶中部,商標朝向客人;斟酒時切將瓶口擱放于杯沿或高濺,瓶口與杯沿保持2cm距離;斟酒結(jié)束時利用腕部的旋轉(zhuǎn),將酒瓶逆時針轉(zhuǎn)向自己身體,同時左手迅速將餐巾蓋住瓶口。,6、斟酒,三、酒水服務程序,5、試酒,注意: 斟冰桶中的酒水時, 應用一塊布包住瓶身, 以免手溫使酒升溫。,三、酒水服務
7、程序,斟酒的標準 紅葡萄酒:1/3-1/2 ; 白葡萄酒:2/3; 白蘭地:1/2; 香擯酒:先斟到1/3,泡沫消退后,續(xù)斟至七分滿; 冰水:半杯水加入適量的冰塊,不加冰塊時3/4。 白酒、啤酒:八分滿。,西餐斟酒服務 1、開胃盤時上開胃酒,如味美思、比特酒、茴香酒,配專用的開胃酒杯。 2、上湯時要上雪利酒配用雪利杯。 3、上魚時上酒度較低的白葡萄酒,配用冰桶。 4、上副菜時用紅葡萄酒,斟酒前要過濾。 5、上主菜時用主酒香檳酒,配用香檳杯。 6、上甜品時,跟餐后酒。 7、上咖啡時,跟利口酒或白蘭地。,釀制葡萄酒的方法,第三節(jié) 宴會服務設(shè)計,宴會中的服務程序有哪些?,第三節(jié) 宴會服務設(shè)計,一、上菜,中式宴會上菜的原則: 先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般,第三節(jié) 宴會服務設(shè)計,一、上菜,中式宴會上菜的順序: 第一道涼菜、第二道主菜、第三道熱菜、第四道湯菜、第五道甜菜、第六道點心主食、第七道水果。,第三節(jié) 宴會服務設(shè)計,二、擺菜,擺菜的基本要求:講究藝術(shù)造型、尊重主賓、講究禮貌、方便取用。 操作要求: 大盤菜、大頭菜擺在桌子中間 菜肴的看面對準主位 菜肴擺放對稱、講究藝術(shù),雞不獻頭、鴨不
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 煤礦機器人與自動化
- 老年人用藥,莫“跟著感覺走”
- 2025年遼寧高校畢業(yè)生“三支一扶”計劃考試筆試試題(含答案)
- 2025年江蘇鹽城市射陽縣城市照明服務有限公司聘考試筆試試題(含答案)
- 老年疾病護理
- 老年護理溝通課件
- 車輛質(zhì)押擔保貸款服務合同樣本
- 美容美發(fā)場地租賃合同終止及客戶服務協(xié)議
- 戀愛期間情感關(guān)懷與財產(chǎn)管理協(xié)議
- 專業(yè)辦公租賃及企業(yè)孵化服務合同
- 《黃帝內(nèi)經(jīng)養(yǎng)生智慧》課件
- 2025年安徽蚌埠市臨港建設(shè)投資集團及所屬公司招聘筆試參考題庫含答案解析
- 隱私計算技術(shù)突破-全面剖析
- 機械電子工程考試試題及答案
- 2025-2030晶圓貼片機行業(yè)市場現(xiàn)狀供需分析及重點企業(yè)投資評估規(guī)劃分析研究報告
- 青少年去極端化安全教育宣傳
- AI賦能與素養(yǎng)導向:初中英語智慧課堂的融合實踐研究
- 樣品打樣合同協(xié)議
- 構(gòu)建中藥材種植標準化模式
- 2023年荊門市城市建設(shè)投資控股集團有限公司人才招聘【23人】筆試參考題庫附帶答案詳解
- 《2025年危險化學品企業(yè)安全生產(chǎn)執(zhí)法檢查重點事項指導目錄》解讀與培訓
評論
0/150
提交評論