膳食營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡

1、第六章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程組,第六章 學(xué)習(xí)目標(biāo),掌握平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量的概念 知道平衡膳食的基本要求 熟悉平衡膳食寶塔中各塔層食物種類、數(shù)量 知道膳食結(jié)構(gòu)類型、特點(diǎn) 根據(jù)所學(xué)的基本概念判斷科學(xué)合理的膳食,合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體健康的重要因素之一，良好的膳食結(jié)構(gòu)是合理營(yíng)養(yǎng)的前提。 一、膳食營(yíng)養(yǎng) （一）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念 RDA：每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 DRIs： 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 EAR： 平均攝入量 AI：適宜攝入量 RNI： 推薦攝入量 UL： 可耐受最高攝入量 營(yíng)養(yǎng)素需要量的定義：是指機(jī)體為了維持“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況 ”在一段時(shí)間內(nèi)平均

2、每天必須“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） ： 是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA ）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括以下4 項(xiàng)內(nèi)容： 1）平均需要量（EAR）：根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。 2）推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（生理需要量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。,3）適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI 的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素

3、攝入量的目標(biāo)。制訂AI 時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。 4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL 而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。,（二）膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型,1、膳食結(jié)構(gòu) A、膳食結(jié)構(gòu)：是指人們消費(fèi)食物種類及數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。它取決于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)的可能。 B、良好膳食結(jié)構(gòu)的意義：與健康密切相關(guān)，如長(zhǎng)壽。 C、食物結(jié)構(gòu)模式,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：肉奶禽蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)為主，人均每日熱能蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖癥、冠心病、

4、高脂血癥、高血壓、糖尿病等“文明病”顯著增加。 發(fā)展中國(guó)家模式：以植物性食物為主，肉蛋魚(yú)乳不多，存在蛋白質(zhì)不足或熱能不足，導(dǎo)致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)力降低。 日本模式：既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也有歐美膳食之長(zhǎng)。,A、素膳：指主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又叫植物性膳食。 、純素膳：指完全不含動(dòng)物性食品的膳食，它主要由谷物、豆類、水果蔬菜等植物性食品組成。 、廣義素膳：是完全無(wú)肉的膳食，但它僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 B、混合膳食：指由植物性食品和動(dòng)物性食品組成的膳食。,2、膳食類型：,2、膳食類型：,C、平衡膳食：是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)

5、量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。 D、合成平衡膳食：指由純凈的氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等人工合成的膳食。 （在醫(yī)學(xué)上合成平衡膳食很受重視，它非常適合手術(shù)病人、尤其是腸切除、腸瘺管病人的營(yíng)養(yǎng)需要。理想指標(biāo)：蛋白質(zhì)1520%，脂肪1525%，碳水化合物不應(yīng)低于55%。）,（三）膳食指南：又叫膳食指導(dǎo)方針、膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)具體存在的問(wèn)題提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。 1、我國(guó)對(duì)食物的分類：分為五大類：即谷類、肉蛋乳類、豆類、果蔬類、油脂類。,2、我

6、國(guó)居民膳食指南的要點(diǎn)： 、食物多樣，谷類為主； 、多吃蔬菜、水果和薯類； 、每天吃乳類、豆類或豆制品； 、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 、吃清淡少鹽的膳食； 、如飲酒應(yīng)限量； 、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,二、膳食平衡：膳食平衡寶塔,1、定義：是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字，翻譯成食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化見(jiàn)圖，它是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上較理想的膳食模式。,2、寶塔的五層： 底層：谷物，每人每天應(yīng)吃300500g； 第二層：蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400500g； 第三層：魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃2

7、5200g； 第四層：乳類和豆類食物，每天每天應(yīng)吃100g 第五層：油脂類，每天每人不超過(guò)25g。,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)比較十大類220種食譜的營(yíng)養(yǎng)狀況，首次提出并公布了 “血糖生成指數(shù)”營(yíng)養(yǎng)概念。專家說(shuō)，“血糖生成指數(shù)”是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。某種食物的血糖指數(shù)是由不同食物消化后所測(cè)量到的血糖升高水平而計(jì)算出來(lái)的，血糖指數(shù)越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強(qiáng)，反之亦然。而血糖過(guò)高和代謝紊亂是糖尿病等疾病發(fā)病的重要原因，正常人的血糖水平過(guò)高，也會(huì)誘發(fā)肥胖、高血壓等疾病。專家指出，選擇那些血糖指數(shù)適宜的食品不僅適用于糖尿病等病癥患者，而且對(duì)于每一個(gè)希望享受健康的正常人都有非常重要的意義。,專家對(duì)混合膳食、谷類食物、豆類食物、根莖類食品、牛奶食品、餅干、水果和水果產(chǎn)品、飲料、糖類食品、其他食品等十大類共計(jì)220種食品進(jìn)行了血糖 指數(shù)測(cè)試，測(cè)試者均為無(wú)疾病史的健康人。結(jié)果顯示，血糖生成指數(shù)在10至20左右的食物有：稻谷類食物中的大麥粒、豆類中的大豆罐頭