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文檔簡(jiǎn)介
1、一、填空二、名詞解釋清理、精選、水分調(diào)節(jié)、搭配、粉路、麥路、剝刮率、配粉、自動(dòng)分級(jí)三、單項(xiàng)選擇題四、簡(jiǎn)答題1、根據(jù)胚乳中蛋白質(zhì)含量的差異以及結(jié)構(gòu)緊密程度的不同,可分為角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳,角質(zhì)程度是區(qū)分硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥的依據(jù)。硬麥的加工性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)有哪些? 胚乳較易從皮層上刮凈,在其他條件相同的情況下,出粉率高; 中間產(chǎn)品流動(dòng)性好,篩理效率高; 胚乳硬度較大,不易磨碎,研磨時(shí)電耗高; 硬麥入磨時(shí)水分應(yīng)稍高,著水后要求潤(rùn)麥時(shí)間較長(zhǎng); 淀粉中含蛋白質(zhì)量多質(zhì)好,適宜制作高筋面粉。1-1軟麥的加工性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)有哪些? 軟麥胚乳不易與皮層分開,胚乳刮凈較難,麩皮中含粉較多; 淀粉
2、顆粒呈不規(guī)則碎片狀,中間產(chǎn)品流動(dòng)性差,不易篩理,尤其原料水分較高時(shí)易糊住篩面; 胚乳硬度低,易磨碎,研磨時(shí)耗能少; 結(jié)構(gòu)疏松,入磨原料的水分相對(duì)較低,潤(rùn)麥時(shí)間較短; 淀粉中蛋白質(zhì)含量較低,面筋筋力弱,適宜制作低筋面粉。2、麥粒承受不同形式外力的能力稱為麥粒的強(qiáng)度。小麥的強(qiáng)度與小麥籽粒結(jié)構(gòu)、水分高低有關(guān)。小麥的強(qiáng)度與加工工藝的主要關(guān)系有哪些? 皮層的強(qiáng)度要比胚乳大得多,所以小麥在研磨時(shí)胚乳易碎而皮層不易碎。制粉工藝即研磨篩分法正是利用這一原理,將物料破碎后,按粒度粗細(xì)將胚乳粉與皮層分離開來(lái)。 小麥承受壓力的強(qiáng)度比剪力、切力都大,因此在研磨時(shí),采用帶有剪切破碎作用的齒輥破碎小麥和胚乳,能節(jié)省動(dòng)力。
3、 水分變化時(shí),麥粒、胚乳、皮層的強(qiáng)度變化趨勢(shì)不同。胚乳和整粒小麥的水分含量越高,強(qiáng)度越低;皮層則相反。所以在制粉之前須進(jìn)行水分調(diào)節(jié),適當(dāng)提高入磨小麥的水分含量,可有效地提高面粉質(zhì)量和降低動(dòng)力消耗。 胚乳中角質(zhì)率越高,其強(qiáng)度也越高,破碎硬麥比軟麥的難度大,因此,研磨硬麥的動(dòng)力消耗比軟麥大。角質(zhì)率高的子粒硬度大,蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。適當(dāng)增加表皮水分可提高抗壓、抗剪、抗切削力,表皮不易破碎,適當(dāng)增加胚乳水分,可降低抗壓、抗剪、抗切削力,易于研細(xì)。3、粉質(zhì)曲線用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的結(jié)果反映在粉質(zhì)曲線圖上。請(qǐng)指出粉質(zhì)曲線圖上數(shù)字1、2、3、4各代表什么意思?(1)面團(tuán)最大稠度1曲線頂
4、峰中心到底線的距離(1),代表和面刀在面團(tuán)形成過(guò)程中所遇到的最大阻力,面團(tuán)的最大稠度一般應(yīng)調(diào)至(50020)fu。(2)面團(tuán)形成時(shí)間2開始加水直至粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度所需的時(shí)間(2),單位用“min”表示,讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。(3)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間3粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前首次與500fu標(biāo)線相交,以后曲線下降第二次與500fu標(biāo)線相交并離開此線,兩個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值(3),單位用“min”表示,讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),韌性越好,面筋強(qiáng)度越大,面團(tuán)加工性質(zhì)好。曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性,越寬彈性越大。(4)面團(tuán)弱化度4粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開始衰變至12min時(shí),曲線的
5、下降程度稱為面團(tuán)弱化度(4)。用距曲線中心線的距離表示,單位用“fu”表示,讀數(shù)準(zhǔn)確至5fu。數(shù)值越大,面筋越弱,面團(tuán)越易流變、塌陷變形,面團(tuán)不易加工,面包烘焙品質(zhì)不良。4、混入原料小麥中的一切非小麥物質(zhì)及無(wú)食用價(jià)值的麥粒均為雜質(zhì)。常用的除雜原理有哪些?(1)利用粒度差別(2)利用懸浮速度或密度的差別(3)利用導(dǎo)磁性的差別(4)利用粒形的差別(5)利用強(qiáng)度的差別4-1、除雜的基本原則有哪些?(1)為保證入磨小麥的純度,原料中的各類雜質(zhì)都應(yīng)清除,但清除的重點(diǎn)是各類塵芥雜質(zhì),特別是對(duì)生產(chǎn)及產(chǎn)品純度影響最大的各種無(wú)機(jī)雜質(zhì)。(2)安排除雜順序時(shí),應(yīng)考慮首先清除對(duì)生產(chǎn)有直接危害的大型塵芥雜質(zhì),再清除其他
6、混雜及黏附類雜質(zhì)。先清除與小麥工藝特性相差很大的雜質(zhì),使原料中雜質(zhì)的種類和數(shù)量較大幅度減少,再處理與小麥工藝特性相差不大的雜質(zhì)。(3)對(duì)于與小麥存在兩種以上區(qū)別的雜質(zhì),應(yīng)盡量采用較簡(jiǎn)單有效的方法清除。如對(duì)于粒度明顯大于或小于麥粒的砂石,采用篩選的效果較采用去石機(jī)好。懸浮速度與大粒小麥差不多的并肩雜質(zhì)是除雜的難點(diǎn),如粒度較小的并肩泥塊等,對(duì)這類雜質(zhì)須采用精選或綜合多種方法進(jìn)行清除。5、在小麥清理的過(guò)程中,將黏附在小麥表面的雜質(zhì)清除掉,這種工藝手段稱為小麥的表面清理。表面清理的目的與方法有哪些?(1)在小麥入磨之前,將黏附在麥皮上和麥溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染物較徹底地清除掉,有利于保證面
7、粉的粉色,降低灰分和含砂量。(2)表面清理的方法主要有兩大類:采用水洗滌的方法稱為濕法表面清理;利用打擊、擦刷、碾削作用的方法稱為干法表面清理。由于濕法表面清理需耗費(fèi)大量的清水,且洗滌后的污水又將污染環(huán)境,故目前面粉廠中一般都采用干法清理。(3)采用干法表面清理工藝,還可除去麥粒表面的部分麥毛、麥皮,有利于降低入磨小麥的灰分;可擊碎強(qiáng)度較低的泥塊、煤渣等并肩雜質(zhì),以利于除雜。6、水分調(diào)節(jié)的作用有哪些?(1)使小麥有適宜的入磨水分,適合制粉工藝的要求,有利于制粉過(guò)程中的流量平衡和質(zhì)量控制;(2)保證面粉的水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);(3)使小麥皮層韌性增加,在研磨過(guò)程中,便于保持麩皮完整,以刮凈麩片上的胚
8、乳,有利于保證面粉的質(zhì)量及提高出粉率;(4)使皮層與胚乳間的結(jié)合力有所減弱,便于皮層與胚乳分離,有利于研磨;(5)使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散,強(qiáng)度降低,易于磨細(xì)成粉,有利于降低動(dòng)力消耗。7、水分調(diào)節(jié)的工藝效果(1)使入磨小麥有適宜的水分以適應(yīng)制粉工藝的要求,保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定,便于操作管理。這對(duì)提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要,要求水分均勻性在0.2以內(nèi)。 (2)保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或市場(chǎng)要求小麥過(guò)干會(huì)造成面粉水分過(guò)低,使制粉廠遭受損失;反之,小麥過(guò)濕會(huì)造成面粉水分過(guò)高,不僅會(huì)影響消費(fèi)者利益,還將影響面粉貯藏管理。 (3)使入磨小麥有適宜的制粉性能小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后,皮層韌性增加,胚乳內(nèi)
9、部結(jié)構(gòu)松散,皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降,有利于制粉性能的改善。但小麥水分過(guò)高,會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降。造成篩理困難和管道堵塞,影響正常生產(chǎn)。8、搭配的目的有哪些?(1)合理利用原料,保證產(chǎn)品質(zhì)量將不同類型、不同等級(jí)的多批小麥采用適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行搭配加工,使其性能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),充分利用現(xiàn)有庫(kù)存原料,生產(chǎn)出符合用戶要求的產(chǎn)品,這樣既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量,又提高了原料的使用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值,降低了生產(chǎn)成本。(2)使入磨小麥加工性能一致,保證生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定不同類型和不同等級(jí)的小麥在制粉生產(chǎn)過(guò)程中,其加工特性不同,得到的中間產(chǎn)品比例不同,要求相應(yīng)的操作方法與設(shè)備的工藝參數(shù)選擇也不同。生產(chǎn)過(guò)程中,根
10、據(jù)搭配后的原料情況進(jìn)行相應(yīng)的操作調(diào)整后,即可穩(wěn)定生產(chǎn)。原料的穩(wěn)定對(duì)于采用自動(dòng)化控制的制粉廠尤為重要。(3)保證產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定若通過(guò)正確的搭配處理,即使是更換了部分原料,也能使制粉生產(chǎn)所采用原料的品質(zhì)保持相對(duì)穩(wěn)定,產(chǎn)品的品質(zhì)也可在一定時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定,不會(huì)因更換原料而造成產(chǎn)品質(zhì)量頻繁地波動(dòng)。9、配麥的基本步驟有哪些?(1)購(gòu)進(jìn)品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)一的小麥,構(gòu)成小麥搭配麥源。(2)將每批小麥抽樣用實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ瞥擅娣?,并具體測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)。容重、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、評(píng)價(jià)值、延伸性、降落值等。(3)將購(gòu)進(jìn)小麥分別儲(chǔ)藏,不可混雜。(4)根據(jù)所要求的專用粉,確定成品面粉的質(zhì)量指標(biāo)。(5)將小麥按初步確定的
11、比例進(jìn)行配麥后由實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ瞥煞?,并進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定,如有差異,則調(diào)整搭配比例,繼續(xù)實(shí)驗(yàn)。10、小麥研磨制粉的工藝過(guò)程中五大系統(tǒng)分別有哪些作用? (1)皮磨系統(tǒng):將麥粒剝開,從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉,并保持麩片完整不碎,以便使得胚乳與麥皮最大程度的分離。(2)渣磨系統(tǒng):處理皮磨及其它系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒,使麥皮和胚乳分開,從中提取品質(zhì)較好的麥心和粗粉,送入心磨。(3)清粉系統(tǒng):利用風(fēng)篩結(jié)合,將皮磨系統(tǒng)來(lái)的純粉粒、連麩粉粒、麩屑分開,再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。(4)心磨系統(tǒng):將皮、渣、清粉系統(tǒng)來(lái)的麥心和粗粉研磨成粉,并提出麩屑。(5)尾磨系統(tǒng):處理心磨提出的含麩屑多的麥心。11、小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包
12、括哪些?(1)小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)(外觀品質(zhì))、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。(l分)(2)小麥籽粒品質(zhì)主要包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、形狀、顏色、粒度等。(l分)(3)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。(2分)(4)加工品質(zhì)指小麥對(duì)某種特定加工用途的滿足程度,包括制粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)(l分)。12、平篩篩路的特點(diǎn)有哪些?(1)制粉工藝中的平篩篩路主要是皮磨平篩篩路與心磨平篩篩路。(2)由于皮磨與心磨的磨下物組成成分有區(qū)別,與之相關(guān)的平篩篩路也就不同。(3)皮磨磨下物中在制品的種類較多,一般有35種,因此
13、配用的高方平篩篩路相應(yīng)由35組篩格組成,一般設(shè)有粗篩、分級(jí)篩、細(xì)篩及粉篩,篩路的組合也較復(fù)雜。(4)心磨磨下物主要由麥心與粉組成,還包含少量粒度較小的皮和連皮胚乳等大、小粗粒,因此心磨平篩的篩路主要由粉篩與分級(jí)篩組成。這些篩路也適用于粉路的其他系統(tǒng)。13、通常用篩上物中殘留應(yīng)篩下物料的數(shù)量,即未篩凈率對(duì)篩理效果評(píng)定。篩理工作的主要任務(wù)有哪些?(1)保證質(zhì)量地及時(shí)篩出面粉,并在不影響面粉質(zhì)量的前提下,將副產(chǎn)品中的面粉基本篩;(2)對(duì)面粉有不同等級(jí)要求的生產(chǎn)中,各道研磨后的面粉凡有條件分等的,篩理工作應(yīng)能按質(zhì)量分等。(3)根據(jù)粉路的繁、簡(jiǎn),篩理工作應(yīng)能將篩出面粉后的混合物按粒度分級(jí)。(4)要求按粒
14、度分級(jí)的各類在制品整齊不混,且數(shù)量適應(yīng)各道磨粉機(jī)流量。14、篩理路線安排原則有哪些?(1)要盡量減少分級(jí)篩的篩理面積,以加長(zhǎng)粉篩的路線。磨制標(biāo)準(zhǔn)粉或普通粉,分級(jí)篩面積還應(yīng)減少,不應(yīng)超過(guò)總篩理面積的35。(2)皮磨系統(tǒng)前路貨料,應(yīng)該分級(jí)篩理,如麩皮、麥渣、麥心、面粉。后路皮磨貨料可以混合篩理。心磨系統(tǒng)可以采取全部混合篩理。但磨制高等級(jí)粉時(shí),則應(yīng)適當(dāng)增加分級(jí)篩。(3)不論皮磨系統(tǒng)或心磨系統(tǒng),前路篩面的流層應(yīng)厚,后路的流層應(yīng)薄,篩絹稀的應(yīng)厚,篩絹密的應(yīng)薄,磨制低等級(jí)粉時(shí)流層應(yīng)厚,磨制高等級(jí)粉時(shí)流層應(yīng)薄些。(4)不論皮磨系統(tǒng)或心磨系統(tǒng),篩絹的配備應(yīng)該是上層稀、下層密;前路稀、后路密;磨制低等級(jí)粉時(shí)稀,
15、磨制高等級(jí)粉時(shí)密。(5)篩理面積分配的原則應(yīng)是:按系統(tǒng)貨量總流量計(jì)算,應(yīng)該前路篩理面積大,后路篩理面積小,按皮磨、心磨分配,應(yīng)該皮磨篩理面積大,心磨篩理面積小。按篩的類型分,應(yīng)該是粗篩篩理面積大,粉篩篩理面積小。15、在粉路中,對(duì)前路提取的渣心物料進(jìn)行精選的工作稱為清粉。清粉的目的及原理有哪些?(1)由前路皮磨、渣磨工作單元提取的麥渣、麥心等物料,是粉路制取面粉的主要對(duì)象。(2)用清粉的手段對(duì)這部分物料進(jìn)行處理后,可將純胚乳顆粒提取出來(lái)送至心磨系統(tǒng)處理,由此可從中提取數(shù)量多、品質(zhì)好的面粉,這將有效地提高整個(gè)粉路產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)粉路后段的物料,平均品質(zhì)已較差,粒度差別也較小,對(duì)其進(jìn)行清粉的工藝
16、效果不理想,因此,清粉主要是用于粉路的前段。(4)利用渣、心物料中各類在制品懸浮速度的不同,利用風(fēng)選和篩選的聯(lián)合作用對(duì)物料進(jìn)行提純。16、制粉工藝組合的合理性是面粉廠取得良好生產(chǎn)效果的基礎(chǔ)之一,粉路組合的規(guī)則主要有哪些?(1)根據(jù)產(chǎn)品、產(chǎn)量、原料等情況綜合考慮工藝系統(tǒng)和道數(shù)的設(shè)置。(2)根據(jù)物料的性質(zhì)、流量、研磨要求等條件,設(shè)置、分配各系統(tǒng)的設(shè)備,使各系統(tǒng)設(shè)備的流量均衡合理。(3)在制品的走向應(yīng)遵循“同質(zhì)合并”的原則,將品質(zhì)相近的物料合并進(jìn)行處理,既保證產(chǎn)品質(zhì)量,又可簡(jiǎn)化工藝,方便操作。(4)在制品的處理要按順序后推,保證物料的研磨次數(shù),盡量避免回路。(5)為降低動(dòng)力消耗,保持生產(chǎn)的穩(wěn)定性,應(yīng)
17、盡量減少物料的提升次數(shù)。五、論述題1、國(guó)外制粉業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)有哪些?我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題有哪些?并闡述今后我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展方向和重點(diǎn)體現(xiàn)在哪幾個(gè)方面?(1)國(guó)外制粉業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài):優(yōu)質(zhì)高效節(jié)能。強(qiáng)調(diào)單機(jī)設(shè)備型號(hào)規(guī)格的增大,提高單機(jī)產(chǎn)能和效率,降低整體生產(chǎn)成本,已成為制粉行業(yè)發(fā)展的重要需求。加強(qiáng)衛(wèi)生安全。滿足最嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)也已開始成為新建面粉廠的重要目標(biāo),為此采用許多先進(jìn)技術(shù)和措施,改善衛(wèi)生條件,確保面粉產(chǎn)品的食用安全。面粉散裝與自動(dòng)包裝。發(fā)達(dá)國(guó)家的面粉廠,大約60%-80%的面粉是依靠散裝散運(yùn)至下游食品制造企業(yè)的,只有20%-40%的面粉產(chǎn)品打包袋裝。出倉(cāng)面粉均經(jīng)過(guò)磁選、
18、殺蟲處理以及再檢篩理。原糧接收自動(dòng)取樣和檢測(cè)系統(tǒng)。采用了一套高效快速的原糧接收自動(dòng)取樣裝置和小麥品質(zhì)檢測(cè)系統(tǒng)。(2)我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)的規(guī)模越來(lái)越大。 向小麥產(chǎn)區(qū)進(jìn)行轉(zhuǎn)移。誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)與品牌競(jìng)爭(zhēng)。(3)存在的主要問(wèn)題小麥粉加工企業(yè)生產(chǎn)能力嚴(yán)重過(guò)剩。改革滯后。小麥粉市場(chǎng)供求仍不規(guī)范。小麥制粉業(yè)規(guī)模和布局不盡合理。小麥粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、特色少小麥粉質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定。(4)發(fā)展方向和重點(diǎn)企業(yè)將完善和發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。科技含量大大增強(qiáng)。在加工技術(shù)層面上,重視小麥的深加工和副產(chǎn)品利用。在制粉品質(zhì)市場(chǎng)層面上,呈現(xiàn)精、專、粗等多樣化需求。規(guī)?;?jīng)營(yíng),集約化生產(chǎn),走聯(lián)合之路。2、小麥水分調(diào)節(jié)就是使小麥的水分重新調(diào)整,改善其物理、生物化學(xué)和制粉工藝性能,以獲得更好的工藝效果,小麥水分調(diào)節(jié)的機(jī)理有哪些?(1)水分滲透重建內(nèi)部水分分布 在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中,皮層首先吸水膨脹,然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同,在麥粒橫斷面的徑向方向會(huì)產(chǎn)生微量位移,從而使三者之間的結(jié)合力受到削弱,使得胚乳和皮層易于分離,皮層容易剝刮干凈。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同,膨脹程度也不同,引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移,使胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松,強(qiáng)度降低,便于研磨成粉。(2
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