制粉工藝學(xué)-題庫(kù)

1、一、填空二、名詞解釋清理、精選、水分調(diào)節(jié)、搭配、粉路、麥路、剝刮率、配粉、自動(dòng)分級(jí)三、單項(xiàng)選擇題四、簡(jiǎn)答題1、根據(jù)胚乳中蛋白質(zhì)含量的差異以及結(jié)構(gòu)緊密程度的不同，可分為角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳，角質(zhì)程度是區(qū)分硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥的依據(jù)。硬麥的加工性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)有哪些？ 胚乳較易從皮層上刮凈，在其他條件相同的情況下，出粉率高； 中間產(chǎn)品流動(dòng)性好，篩理效率高； 胚乳硬度較大，不易磨碎，研磨時(shí)電耗高； 硬麥入磨時(shí)水分應(yīng)稍高，著水后要求潤(rùn)麥時(shí)間較長(zhǎng)； 淀粉中含蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，適宜制作高筋面粉。1-1軟麥的加工性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)有哪些？ 軟麥胚乳不易與皮層分開，胚乳刮凈較難，麩皮中含粉較多； 淀粉

2、顆粒呈不規(guī)則碎片狀，中間產(chǎn)品流動(dòng)性差，不易篩理，尤其原料水分較高時(shí)易糊住篩面； 胚乳硬度低，易磨碎，研磨時(shí)耗能少； 結(jié)構(gòu)疏松，入磨原料的水分相對(duì)較低，潤(rùn)麥時(shí)間較短； 淀粉中蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力弱，適宜制作低筋面粉。2、麥粒承受不同形式外力的能力稱為麥粒的強(qiáng)度。小麥的強(qiáng)度與小麥籽粒結(jié)構(gòu)、水分高低有關(guān)。小麥的強(qiáng)度與加工工藝的主要關(guān)系有哪些？ 皮層的強(qiáng)度要比胚乳大得多，所以小麥在研磨時(shí)胚乳易碎而皮層不易碎。制粉工藝即研磨篩分法正是利用這一原理，將物料破碎后，按粒度粗細(xì)將胚乳粉與皮層分離開來(lái)。 小麥承受壓力的強(qiáng)度比剪力、切力都大，因此在研磨時(shí)，采用帶有剪切破碎作用的齒輥破碎小麥和胚乳，能節(jié)省動(dòng)力。

3、 水分變化時(shí)，麥粒、胚乳、皮層的強(qiáng)度變化趨勢(shì)不同。胚乳和整粒小麥的水分含量越高，強(qiáng)度越低；皮層則相反。所以在制粉之前須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，適當(dāng)提高入磨小麥的水分含量，可有效地提高面粉質(zhì)量和降低動(dòng)力消耗。 胚乳中角質(zhì)率越高，其強(qiáng)度也越高，破碎硬麥比軟麥的難度大，因此，研磨硬麥的動(dòng)力消耗比軟麥大。角質(zhì)率高的子粒硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。適當(dāng)增加表皮水分可提高抗壓、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，適當(dāng)增加胚乳水分，可降低抗壓、抗剪、抗切削力，易于研細(xì)。3、粉質(zhì)曲線用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的結(jié)果反映在粉質(zhì)曲線圖上。請(qǐng)指出粉質(zhì)曲線圖上數(shù)字1、2、3、4各代表什么意思？（1）面團(tuán)最大稠度1曲線頂

4、峰中心到底線的距離（1），代表和面刀在面團(tuán)形成過(guò)程中所遇到的最大阻力，面團(tuán)的最大稠度一般應(yīng)調(diào)至(50020)fu。（2）面團(tuán)形成時(shí)間2開始加水直至粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度所需的時(shí)間（2），單位用“min”表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。（3）面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間3粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前首次與500fu標(biāo)線相交，以后曲線下降第二次與500fu標(biāo)線相交并離開此線，兩個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值（3），單位用“min”表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至0.5min。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)加工性質(zhì)好。曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性，越寬彈性越大。（4）面團(tuán)弱化度4粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開始衰變至12min時(shí)，曲線的

5、下降程度稱為面團(tuán)弱化度（4）。用距曲線中心線的距離表示，單位用“fu”表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至5fu。數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變、塌陷變形，面團(tuán)不易加工，面包烘焙品質(zhì)不良。4、混入原料小麥中的一切非小麥物質(zhì)及無(wú)食用價(jià)值的麥粒均為雜質(zhì)。常用的除雜原理有哪些？（1）利用粒度差別（2）利用懸浮速度或密度的差別（3）利用導(dǎo)磁性的差別（4）利用粒形的差別（5）利用強(qiáng)度的差別4-1、除雜的基本原則有哪些？（1）為保證入磨小麥的純度，原料中的各類雜質(zhì)都應(yīng)清除，但清除的重點(diǎn)是各類塵芥雜質(zhì)，特別是對(duì)生產(chǎn)及產(chǎn)品純度影響最大的各種無(wú)機(jī)雜質(zhì)。（2）安排除雜順序時(shí)，應(yīng)考慮首先清除對(duì)生產(chǎn)有直接危害的大型塵芥雜質(zhì)，再清除其他

6、混雜及黏附類雜質(zhì)。先清除與小麥工藝特性相差很大的雜質(zhì)，使原料中雜質(zhì)的種類和數(shù)量較大幅度減少，再處理與小麥工藝特性相差不大的雜質(zhì)。（3）對(duì)于與小麥存在兩種以上區(qū)別的雜質(zhì)，應(yīng)盡量采用較簡(jiǎn)單有效的方法清除。如對(duì)于粒度明顯大于或小于麥粒的砂石，采用篩選的效果較采用去石機(jī)好。懸浮速度與大粒小麥差不多的并肩雜質(zhì)是除雜的難點(diǎn)，如粒度較小的并肩泥塊等，對(duì)這類雜質(zhì)須采用精選或綜合多種方法進(jìn)行清除。5、在小麥清理的過(guò)程中，將黏附在小麥表面的雜質(zhì)清除掉，這種工藝手段稱為小麥的表面清理。表面清理的目的與方法有哪些？（1）在小麥入磨之前，將黏附在麥皮上和麥溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染物較徹底地清除掉，有利于保證面

7、粉的粉色，降低灰分和含砂量。（2）表面清理的方法主要有兩大類：采用水洗滌的方法稱為濕法表面清理；利用打擊、擦刷、碾削作用的方法稱為干法表面清理。由于濕法表面清理需耗費(fèi)大量的清水，且洗滌后的污水又將污染環(huán)境，故目前面粉廠中一般都采用干法清理。（3）采用干法表面清理工藝，還可除去麥粒表面的部分麥毛、麥皮，有利于降低入磨小麥的灰分；可擊碎強(qiáng)度較低的泥塊、煤渣等并肩雜質(zhì)，以利于除雜。6、水分調(diào)節(jié)的作用有哪些？（1）使小麥有適宜的入磨水分，適合制粉工藝的要求，有利于制粉過(guò)程中的流量平衡和質(zhì)量控制；（2）保證面粉的水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；（3）使小麥皮層韌性增加，在研磨過(guò)程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的胚

8、乳，有利于保證面粉的質(zhì)量及提高出粉率；（4）使皮層與胚乳間的結(jié)合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨；（5）使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。7、水分調(diào)節(jié)的工藝效果（1）使入磨小麥有適宜的水分以適應(yīng)制粉工藝的要求，保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定，便于操作管理。這對(duì)提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要，要求水分均勻性在0.2以內(nèi)。 （2）保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或市場(chǎng)要求小麥過(guò)干會(huì)造成面粉水分過(guò)低，使制粉廠遭受損失；反之，小麥過(guò)濕會(huì)造成面粉水分過(guò)高，不僅會(huì)影響消費(fèi)者利益，還將影響面粉貯藏管理。 （3）使入磨小麥有適宜的制粉性能小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)

9、部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降。造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。8、搭配的目的有哪些？（1）合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量將不同類型、不同等級(jí)的多批小麥采用適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行搭配加工，使其性能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，充分利用現(xiàn)有庫(kù)存原料，生產(chǎn)出符合用戶要求的產(chǎn)品，這樣既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，又提高了原料的使用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，降低了生產(chǎn)成本。（2）使入磨小麥加工性能一致，保證生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定不同類型和不同等級(jí)的小麥在制粉生產(chǎn)過(guò)程中，其加工特性不同，得到的中間產(chǎn)品比例不同，要求相應(yīng)的操作方法與設(shè)備的工藝參數(shù)選擇也不同。生產(chǎn)過(guò)程中，根

10、據(jù)搭配后的原料情況進(jìn)行相應(yīng)的操作調(diào)整后，即可穩(wěn)定生產(chǎn)。原料的穩(wěn)定對(duì)于采用自動(dòng)化控制的制粉廠尤為重要。（3）保證產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定若通過(guò)正確的搭配處理，即使是更換了部分原料，也能使制粉生產(chǎn)所采用原料的品質(zhì)保持相對(duì)穩(wěn)定，產(chǎn)品的品質(zhì)也可在一定時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定，不會(huì)因更換原料而造成產(chǎn)品質(zhì)量頻繁地波動(dòng)。9、配麥的基本步驟有哪些？（1）購(gòu)進(jìn)品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)一的小麥，構(gòu)成小麥搭配麥源。（2）將每批小麥抽樣用實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ瞥擅娣?，并具體測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)。容重、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、評(píng)價(jià)值、延伸性、降落值等。（3）將購(gòu)進(jìn)小麥分別儲(chǔ)藏，不可混雜。（4）根據(jù)所要求的專用粉，確定成品面粉的質(zhì)量指標(biāo)。（5）將小麥按初步確定的

11、比例進(jìn)行配麥后由實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ瞥煞?，并進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，如有差異，則調(diào)整搭配比例，繼續(xù)實(shí)驗(yàn)。10、小麥研磨制粉的工藝過(guò)程中五大系統(tǒng)分別有哪些作用？ （1）皮磨系統(tǒng)：將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片完整不碎，以便使得胚乳與麥皮最大程度的分離。（2）渣磨系統(tǒng)：處理皮磨及其它系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮和胚乳分開，從中提取品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨。（3）清粉系統(tǒng)：利用風(fēng)篩結(jié)合，將皮磨系統(tǒng)來(lái)的純粉粒、連麩粉粒、麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。（4）心磨系統(tǒng)：將皮、渣、清粉系統(tǒng)來(lái)的麥心和粗粉研磨成粉，并提出麩屑。（5）尾磨系統(tǒng)：處理心磨提出的含麩屑多的麥心。11、小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包

12、括哪些？（1）小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)（外觀品質(zhì)）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。（l分）（2）小麥籽粒品質(zhì)主要包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、形狀、顏色、粒度等。（l分）（3）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。（2分）（4）加工品質(zhì)指小麥對(duì)某種特定加工用途的滿足程度，包括制粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)（l分）。12、平篩篩路的特點(diǎn)有哪些？（1）制粉工藝中的平篩篩路主要是皮磨平篩篩路與心磨平篩篩路。（2）由于皮磨與心磨的磨下物組成成分有區(qū)別，與之相關(guān)的平篩篩路也就不同。（3）皮磨磨下物中在制品的種類較多，一般有35種，因此

13、配用的高方平篩篩路相應(yīng)由35組篩格組成，一般設(shè)有粗篩、分級(jí)篩、細(xì)篩及粉篩，篩路的組合也較復(fù)雜。（4）心磨磨下物主要由麥心與粉組成，還包含少量粒度較小的皮和連皮胚乳等大、小粗粒，因此心磨平篩的篩路主要由粉篩與分級(jí)篩組成。這些篩路也適用于粉路的其他系統(tǒng)。13、通常用篩上物中殘留應(yīng)篩下物料的數(shù)量，即未篩凈率對(duì)篩理效果評(píng)定。篩理工作的主要任務(wù)有哪些？（1）保證質(zhì)量地及時(shí)篩出面粉，并在不影響面粉質(zhì)量的前提下，將副產(chǎn)品中的面粉基本篩；（2）對(duì)面粉有不同等級(jí)要求的生產(chǎn)中，各道研磨后的面粉凡有條件分等的，篩理工作應(yīng)能按質(zhì)量分等。（3）根據(jù)粉路的繁、簡(jiǎn)，篩理工作應(yīng)能將篩出面粉后的混合物按粒度分級(jí)。（4）要求按粒

14、度分級(jí)的各類在制品整齊不混，且數(shù)量適應(yīng)各道磨粉機(jī)流量。14、篩理路線安排原則有哪些？（1）要盡量減少分級(jí)篩的篩理面積，以加長(zhǎng)粉篩的路線。磨制標(biāo)準(zhǔn)粉或普通粉，分級(jí)篩面積還應(yīng)減少，不應(yīng)超過(guò)總篩理面積的35。（2）皮磨系統(tǒng)前路貨料，應(yīng)該分級(jí)篩理，如麩皮、麥渣、麥心、面粉。后路皮磨貨料可以混合篩理。心磨系統(tǒng)可以采取全部混合篩理。但磨制高等級(jí)粉時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)增加分級(jí)篩。（3）不論皮磨系統(tǒng)或心磨系統(tǒng)，前路篩面的流層應(yīng)厚，后路的流層應(yīng)薄，篩絹稀的應(yīng)厚，篩絹密的應(yīng)薄，磨制低等級(jí)粉時(shí)流層應(yīng)厚，磨制高等級(jí)粉時(shí)流層應(yīng)薄些。（4）不論皮磨系統(tǒng)或心磨系統(tǒng)，篩絹的配備應(yīng)該是上層稀、下層密；前路稀、后路密；磨制低等級(jí)粉時(shí)稀，

15、磨制高等級(jí)粉時(shí)密。（5）篩理面積分配的原則應(yīng)是：按系統(tǒng)貨量總流量計(jì)算，應(yīng)該前路篩理面積大，后路篩理面積小，按皮磨、心磨分配，應(yīng)該皮磨篩理面積大，心磨篩理面積小。按篩的類型分，應(yīng)該是粗篩篩理面積大，粉篩篩理面積小。15、在粉路中，對(duì)前路提取的渣心物料進(jìn)行精選的工作稱為清粉。清粉的目的及原理有哪些？（1）由前路皮磨、渣磨工作單元提取的麥渣、麥心等物料，是粉路制取面粉的主要對(duì)象。（2）用清粉的手段對(duì)這部分物料進(jìn)行處理后，可將純胚乳顆粒提取出來(lái)送至心磨系統(tǒng)處理，由此可從中提取數(shù)量多、品質(zhì)好的面粉，這將有效地提高整個(gè)粉路產(chǎn)品的質(zhì)量。（3）粉路后段的物料，平均品質(zhì)已較差，粒度差別也較小，對(duì)其進(jìn)行清粉的工藝

16、效果不理想，因此，清粉主要是用于粉路的前段。（4）利用渣、心物料中各類在制品懸浮速度的不同，利用風(fēng)選和篩選的聯(lián)合作用對(duì)物料進(jìn)行提純。16、制粉工藝組合的合理性是面粉廠取得良好生產(chǎn)效果的基礎(chǔ)之一，粉路組合的規(guī)則主要有哪些？（1）根據(jù)產(chǎn)品、產(chǎn)量、原料等情況綜合考慮工藝系統(tǒng)和道數(shù)的設(shè)置。（2）根據(jù)物料的性質(zhì)、流量、研磨要求等條件，設(shè)置、分配各系統(tǒng)的設(shè)備，使各系統(tǒng)設(shè)備的流量均衡合理。（3）在制品的走向應(yīng)遵循“同質(zhì)合并”的原則，將品質(zhì)相近的物料合并進(jìn)行處理，既保證產(chǎn)品質(zhì)量，又可簡(jiǎn)化工藝，方便操作。（4）在制品的處理要按順序后推，保證物料的研磨次數(shù)，盡量避免回路。（5）為降低動(dòng)力消耗，保持生產(chǎn)的穩(wěn)定性，應(yīng)

17、盡量減少物料的提升次數(shù)。五、論述題1、國(guó)外制粉業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)有哪些？我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題有哪些？并闡述今后我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展方向和重點(diǎn)體現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？（1）國(guó)外制粉業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)：優(yōu)質(zhì)高效節(jié)能。強(qiáng)調(diào)單機(jī)設(shè)備型號(hào)規(guī)格的增大，提高單機(jī)產(chǎn)能和效率，降低整體生產(chǎn)成本，已成為制粉行業(yè)發(fā)展的重要需求。加強(qiáng)衛(wèi)生安全。滿足最嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)也已開始成為新建面粉廠的重要目標(biāo)，為此采用許多先進(jìn)技術(shù)和措施，改善衛(wèi)生條件，確保面粉產(chǎn)品的食用安全。面粉散裝與自動(dòng)包裝。發(fā)達(dá)國(guó)家的面粉廠，大約60%-80%的面粉是依靠散裝散運(yùn)至下游食品制造企業(yè)的，只有20%-40%的面粉產(chǎn)品打包袋裝。出倉(cāng)面粉均經(jīng)過(guò)磁選、

18、殺蟲處理以及再檢篩理。原糧接收自動(dòng)取樣和檢測(cè)系統(tǒng)。采用了一套高效快速的原糧接收自動(dòng)取樣裝置和小麥品質(zhì)檢測(cè)系統(tǒng)。（2）我國(guó)制粉業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)的規(guī)模越來(lái)越大。 向小麥產(chǎn)區(qū)進(jìn)行轉(zhuǎn)移。誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)與品牌競(jìng)爭(zhēng)。（3）存在的主要問(wèn)題小麥粉加工企業(yè)生產(chǎn)能力嚴(yán)重過(guò)剩。改革滯后。小麥粉市場(chǎng)供求仍不規(guī)范。小麥制粉業(yè)規(guī)模和布局不盡合理。小麥粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、特色少小麥粉質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定。（4）發(fā)展方向和重點(diǎn)企業(yè)將完善和發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。科技含量大大增強(qiáng)。在加工技術(shù)層面上，重視小麥的深加工和副產(chǎn)品利用。在制粉品質(zhì)市場(chǎng)層面上，呈現(xiàn)精、專、粗等多樣化需求。規(guī)?；?jīng)營(yíng)，集約化生產(chǎn)，走聯(lián)合之路。2、小麥水分調(diào)節(jié)就是使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生物化學(xué)和制粉工藝性能，以獲得更好的工藝效果，小麥水分調(diào)節(jié)的機(jī)理有哪些？（1）水分滲透重建內(nèi)部水分分布 在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中，皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同，在麥粒橫斷面的徑向方向會(huì)產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結(jié)合力受到削弱，使得胚乳和皮層易于分離，皮層容易剝刮干凈。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨脹程度也不同，引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松，強(qiáng)度降低，便于研磨成粉。（2