營(yíng)養(yǎng)食譜的制定

1、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定,張瑞娟,2020/7/7,.,2,本章主要學(xué)習(xí),計(jì)算不同人群的能量、營(yíng)養(yǎng)素需要量；學(xué)會(huì)使用食物成分表和DRIs 設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種、數(shù)量 制度食譜,2020/7/7,.,3,食譜制定的原則,營(yíng)養(yǎng)平衡(滿足需要、提供能量的食物比例適當(dāng)、蛋白質(zhì)脂肪來(lái)源合理、三餐能量分配合理) 飯菜可口(感官性狀、口味多樣、因人因時(shí)) 食物多樣性(選用食物多品種、食物搭配合理) 適宜定量(饑飽適度、各類食物用量得當(dāng)) 經(jīng)濟(jì)可行(消費(fèi)水平、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格),2020/7/7,.,4,制定常用菜單 原則：地區(qū)食品資源、市場(chǎng)供應(yīng)狀況、人員營(yíng)養(yǎng)需求和消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、口味愛(ài)好、加工能力,2020/

2、7/7,.,5,制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟和要求 確定食譜類型 選擇食物品種 平衡調(diào)配 核定飯菜用量 核定矯正營(yíng)養(yǎng)素供給量 食譜形成,2020/7/7,.,6,食物成分表,可食系數(shù) 產(chǎn)地 每種營(yíng)養(yǎng)素含量（均以100g食部計(jì)） 計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)素含量,2020/7/7,.,7,谷類及谷類制品食物成分表,2020/7/7,.,8,第一節(jié) 全日、每餐能量、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算,能量需要量計(jì)算 查出就餐者的能量需要量（DRIs） 計(jì)算 對(duì)于成年人要計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重、BMI；了解體力活動(dòng)、胖瘦情況 標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105 BMI=體重(kg)/身高(m)2,2020/7/7,.,9,舉例,某人，男，40 歲，身高172

3、cm，體重68 kg，中等勞動(dòng)強(qiáng)度，計(jì)算每日所需能量。 標(biāo)準(zhǔn)體重=172 105 = 67 kg 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.計(jì)算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal,2020/7/7,.,10,能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比,2020/7/7,.,11,續(xù)上表,2020/7/7,.,12,2020/7/7,.,13,成年糖尿病人的能量供給量（kcal/kgd）,2020/7/7,.,14,主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟,計(jì)算用單位換算 質(zhì)量單位換算、能量單位 計(jì)算方法、步驟 每餐能量需要

4、，早30%、午40%、晚30% 計(jì)算三類營(yíng)養(yǎng)素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根據(jù)生活水平進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,2020/7/7,.,15,第二節(jié) 主食、副食和數(shù)量的確定,一、品種、數(shù)量的確定方法和步驟 主食品種、數(shù)量的確定 主要依據(jù)是食物中碳水化物的量 舉例（ 3個(gè)例子）,2020/7/7,.,16,副食品種、數(shù)量的確定 計(jì)算主食中蛋白質(zhì)含量 應(yīng)攝入蛋白質(zhì)減去主食中蛋白質(zhì)量，為副食蛋白質(zhì)量 確定副食中蛋白質(zhì)2/3為動(dòng)物蛋白、1/3為大豆蛋白，求出各種蛋白量 查表計(jì)算各類動(dòng)物食品和豆制品量,2020/7/7,.,17,同理確定脂肪的量，動(dòng)植物比例為2比1 設(shè)計(jì)蔬菜品種和含量（舉

5、例說(shuō)明）,2020/7/7,.,18,主食、品種數(shù)量確定的原則,根據(jù)就餐人數(shù)和勞動(dòng)強(qiáng)度，不要突破供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)太多 三餐分配應(yīng)該合理 要全部主食計(jì)算進(jìn)去 主食品種應(yīng)該照顧生活習(xí)慣,2020/7/7,.,19,副食品種和數(shù)量的確定原則,應(yīng)在主食基礎(chǔ)上確定 而且要考慮供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)情況、生活習(xí)慣 確定各餐的用量 根據(jù)核定的量計(jì)算一周的量,2020/7/7,.,20,膳食平衡理論,主副食平衡 酸堿平衡 葷素平衡 雜與精平衡 饑飽平衡,冷熱平衡 干稀平衡 食物性平衡 動(dòng)與靜平衡 情緒與食欲平衡,2020/7/7,.,21,酸性食品與堿性食品,食物酸堿主要是指食物代謝以后形成的物質(zhì)的酸堿性 呈堿性的離子只能

6、來(lái)源于食物 呈酸性的離子可以來(lái)自于食物、代謝中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物 典型的成酸性食品和成堿性食品（表）,2020/7/7,.,22,鈣、磷平衡,可以影響鈣的吸收 成年人：1:1-1:1.5 嬰兒：1.5:1-2:1 青少年：1:1 兒童、老人：1.5:1,2020/7/7,.,23,鉀、鈉平衡,鈉是主要的細(xì)胞外液陽(yáng)離子；鉀是細(xì)胞內(nèi)液主要陽(yáng)離子 比例應(yīng)該是鉀、鈉比為3:1 含鉀高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）,2020/7/7,.,24,鐵、鋅平衡,合適比例：1:1-1.2:1,2020/7/7,.,25,食譜的調(diào)整、確定,一餐食譜的確定 選擇1到2種動(dòng)物性原料，1種

7、豆制品，3到4種蔬菜，1到2種谷物，計(jì)算量 一日食譜的確定 根據(jù)每餐的食譜，適當(dāng)調(diào)整 一周食譜的確定 在確定每日以后，選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，確保平衡（表2-13到表2-24）,2020/7/7,.,26,腦力勞動(dòng)者的配餐,腦力勞動(dòng)特點(diǎn)：活動(dòng)量小、思維時(shí)間長(zhǎng)、易便秘 配餐原則：控制體重、多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、單糖為主的碳水化物、B族維生素,2020/7/7,.,27,高溫作業(yè)者的配餐,高溫作業(yè)代謝特點(diǎn)：出汗多，礦物質(zhì)損傷多、胃口差、維生素?fù)p失多 配餐原則：增加礦物質(zhì)供應(yīng)、增加維生素供應(yīng)、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)量、注意口味要刺激,2020/7/7,.,28,低溫環(huán)境作業(yè)人員配餐,作

8、業(yè)代謝特點(diǎn)：能量消耗增加、蛋白質(zhì)需要增加、應(yīng)激能力降低 配餐原則：保證能量供給、增加脂肪攝入量、充足的蛋白質(zhì)、增加維生素A,2020/7/7,.,29,噪聲振動(dòng)作業(yè)人員,作業(yè)者代謝特點(diǎn)：主要是神經(jīng)系統(tǒng)受到影響；振動(dòng)還有肌肉的損害 配餐原則：增加能量和蛋白質(zhì)、增加維生素，包括維生素B、C、A、E；增加鎂供給量,2020/7/7,.,30,幼兒園食譜確定,原則：選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，多吃時(shí)令蔬菜、水果 注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物 經(jīng)常變換烹飪方法、種類,2020/7/7,.,31,寄宿制學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的確定,合理分配能量 合理膳食組成 保證一些生長(zhǎng)需要多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 膳食多

9、樣化,2020/7/7,.,32,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的確定,食物的多樣性 主要選含VA、VB2、鐵、鈣等高的食物 要有可行性 減少加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失,2020/7/7,.,33,老年人食譜,控制體重變化，合理供給能量 蛋白質(zhì)要質(zhì)優(yōu)、量合理 控制脂肪攝入量 防止單純精細(xì)糧食 限鹽 注意鈣、維生素和膳食纖維攝入,2020/7/7,.,34,各類食物互換表,2020/7/7,.,35,表1 谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）,2020/7/7,.,36,表2 豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）,2020/7/7,.,37,表3 乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）,

10、2020/7/7,.,38,表4 肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物),2020/7/7,.,39,食譜制定,1 按照食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等要求，有計(jì)劃地進(jìn)行膳食調(diào)配的一種方法。 使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。 一日各餐次的主、副食品名稱、數(shù)量、烹調(diào)方法。食譜可編成一日或一周食譜。,2020/7/7,.,40,食譜編制原則,了解就餐者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)情況、生理狀態(tài)或疾病，按照DRIs編制 了解市場(chǎng)情況，保證切實(shí)可行。 DRIs確定能量，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 根據(jù)供給量，合理確定主、副食量 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的量,2020/7/7,.,41,食譜編制舉例,例如給1-4歲女童編制一個(gè)食譜： 查找發(fā)現(xiàn)，其每日能量需要1400kcal，蛋白質(zhì)45g 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給量： 蛋白質(zhì)供能：454=180kcal，占總能量的13%，脂肪供熱30%，糖57%， 則需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g 參照下表確定常用食物的量,2020/7/7,.,42,2020/7/7,.,43