食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素

1、,第一篇 食品營養(yǎng)學(xué),第六章 維生素,目的與要求,1.掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。 2.熟悉維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。 3.了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。,維生素(vitamin)是一類人體不能合成，維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。,第一節(jié) 概述,維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同， 并不是化學(xué)上的一類物質(zhì)，但是由于營養(yǎng)學(xué)意 義和生理功能類似所以歸為一類。,1本體或前體存在于天然食物中； 2大多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，也不能在組織中大量儲存，所以必須經(jīng)常由食物供

2、給； 3在機體內(nèi)不提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝的過程中卻起著十分重要的作用； 4機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。,一、特點,第一節(jié) 概述,具體常混用 前兩種為主,按功能,抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名,維生素A B C D等,視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等,二、命名,第一節(jié) 概述,三、分類,第一節(jié) 概述,脂溶性和水溶性維生素的特性,第一節(jié) 概述,四、維生素缺乏,第一節(jié) 概述,原因： 1.攝入不足 2.吸收利用率低 3.需要量增加,一、維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素） （一）概念和理化性質(zhì) VA類是

3、含-白芷酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì) 1維生素A（vitamin A） 分為A1（視黃醇）和A2（3- 脫氫視黃醇）兩種。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）,第二節(jié) 脂溶性維生素,2維生素 A原（provitamins A） 指可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的部分類胡蘿卜素（carotenoids），主要有-、-和-胡蘿卜素等 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A,第二節(jié) 脂溶性維生素,3理化性質(zhì) 維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。,（二）吸收代謝,第二節(jié) 脂溶性維生素,1,2,3,4,5,維

4、持正常視覺,維持上皮的正常生長和分化,促進生長發(fā)育,抑癌作用,維持正常免疫功能,（三）生理功能,第二節(jié) 脂溶性維生素,干眼病 維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛,（四）維生素A的缺乏和毒性,1.缺乏,第二節(jié) 脂溶性維生素,畢脫氏斑 （ Bitot spots ）,第二節(jié) 脂溶性維生素,2.過量 1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性,第二節(jié) 脂溶性維生素,（五）食

5、物來源及供給量 視黃醇當(dāng)量(g) RE *= 3.33IU VitA = 6 g -胡蘿卜素 RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量 UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量,第二節(jié) 脂溶性維生素,膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿 卜素(g)0.167。,（一）概念、理化性質(zhì) 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見 Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞，一般烹調(diào)加工不易破壞。,第二節(jié) 脂溶性維生素,二、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）,（二）吸收與代謝 除食物中可獲取VitD外，皮膚中的7-脫氫膽固醇在陽光下受紫外線照

6、射后可形成維生素D3。皮膚合成的維生素D3和從膳食中吸收的維生素D3需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的維生素D3 Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織,第二節(jié) 脂溶性維生素,（三）生理功能,第二節(jié) 脂溶性維生素,（四）缺乏與過多癥 1缺乏癥 原因：日光照射不足，膳食攝入不足 表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn),第二節(jié) 脂溶性維生素,Vit D缺乏癥 “O”型腿,(五)營養(yǎng)評價,2過多癥 長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀：厭食、惡心、煩躁、口渴、多尿等,第二節(jié) 脂溶性維生素,（六）來源與供給量,供給量 Vit D單位： IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025

7、 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 16歲以上成人：RNI 5 g/d UL 10 g/d,第二節(jié) 脂溶性維生素,兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d,四、Vit E(一)概念/理化,（一）概念與理化性質(zhì)* 是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類物質(zhì)，包括四種生育酚(-T/-T/-T/-T)和四種三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。以-T的活性最高。 對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞，一般烹調(diào)時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯降低。,三、維生素E（生育酚）,第二節(jié) 脂溶性維生素,(二)吸收/代謝

8、,（二）吸收與代謝 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚組成，在正常情況下其中約20-30%可被吸收。 主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中,第二節(jié) 脂溶性維生素,(三)功能,（三）生理功能 1抗氧化、防衰老 2與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 3調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 4促進Pro更新,第二節(jié) 脂溶性維生素,(四)缺乏/過多,（四）缺乏與過多 1缺乏癥 Vit E在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。 長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血；正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、

9、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。,第二節(jié) 脂溶性維生素,2過多癥 Vit E的毒性較小，每日攝入800 mg 以上就可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。 動物過量攝入VE可出現(xiàn)生長抑制等,第二節(jié) 脂溶性維生素,(六)來源/RNI,（五）食物來源*和供給量 含量豐富的有植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量，肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少。 當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時，要相應(yīng)地應(yīng)增加Vit E攝入量。一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕婦、乳母 均為14mg/d,第二節(jié) 脂溶性維生素,五、

10、Vit K(一)概念/理化,（一）概念與理化性質(zhì) 是所有具有葉綠醌生物活性的-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。 天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。 對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。,第二節(jié) 脂溶性維生素,四、維生素K（凝血或抗出血維生素）,(二)吸收/代謝,（二）生理功能* Vit K的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而促進凝血。,第二節(jié) 脂溶性維生素,（三）食物來源*和供給量 Vit K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是V

11、it K良好來源。 人體Vit K需要量120g/d。 未提供攝入量標(biāo)準(zhǔn)。,六、Vit C(一)理化,一、維生素C（抗壞血酸） （一）理化性質(zhì)* 為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸。極易溶于水，微溶于乙醇。 結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，極易氧化，在堿性環(huán)境或加熱條件下極易被氧化破壞，Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞。,第三節(jié) 水溶性維生素,(三)功能,（二）生理功能* Vit C在體內(nèi)能進行可逆氧化。Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān) 1作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成。 包括膠原蛋白、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及膽酸等類固醇和酪氨酸的代謝等,第三節(jié) 水溶

12、性維生素,2抗氧化作用 參與O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷 3促進Ca、Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存；參與葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸； 4防止食物中其他營養(yǎng)素的氧化。 對其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節(jié)省作用，還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥,第三節(jié) 水溶性維生素,(四)缺乏/過量,（三）缺乏癥*與過量* 多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成 1缺乏癥,第三節(jié) 水溶性維生素,壞血病 （幼兒舌頭出現(xiàn)瘀點、瘀斑）,Vit C缺乏癥壞血病 （皮膚下出現(xiàn)瘀點）,2過多 Vit C毒性很低，日常

13、膳食極少過量 1）一次口服2-8g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹 2）攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄尿路結(jié)石危險 3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量Vit C靜脈注射或一次口服6g時可能發(fā)生溶血,第三節(jié) 水溶性維生素,(六)來源/RNI,（四）食物來源*及供給量 主要存在于新鮮蔬菜和水果中 青椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類 水果中鮮棗、柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富 含量最高的是 刺梨(2000mg/100g)鮮棗(240mg/100g) RNI 100mg/d UL 1000mg/d,第三節(jié) 水溶性維生素,刺梨,鮮棗,七、Vit B1(一)理化,二、 Vit

14、 B1（硫胺素、抗神經(jīng)炎素） （一）理化性質(zhì)* 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞。亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性,第三節(jié) 水溶性維生素,(二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝,（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝 空腸吸收，低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收；高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。 在小腸粘膜細胞和肝內(nèi)進行磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運,第三節(jié) 水溶性維生素,(三)功能,（三）生理功能 1以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能

15、，參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 2在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用,第三節(jié) 水溶性維生素,(四)）缺乏/過量,（四）缺乏與過量 1缺乏癥* 腳氣病（beriberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型，另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病,第三節(jié) 水溶性維生素,濕性腳氣病,(六)來源/RNI,（五）食物來源*及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中 良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果 主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨 RNI:男1.4mg/d

16、女1.3mg/d UL:50mg/d,第三節(jié) 水溶性維生素,Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)，能量攝入越多， Vit B1的攝入也要相應(yīng)增加，但不應(yīng)1mg。,八、Vit B2,三、 Vit B2（核黃素） （一）理化性質(zhì)* 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞,第三節(jié) 水溶性維生素,游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多數(shù)為Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）,(三)功能,（二）生理功能* 1Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶

17、類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng),第三節(jié) 水溶性維生素,2Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān),（三）缺乏*與過量 1缺乏 原因：攝入不足和酗酒缺乏癥,(四)缺乏/過量,第三節(jié) 水溶性維生素,癥狀 1）口腔-生殖綜合征,2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血 3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀,2過量 溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險,地圖舌,(六)來源/RNI,（四）食物來源*及供給量 1來源 Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異 良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富 植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較

18、多。水果中也有一定的含量 糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）,第三節(jié) 水溶性維生素,2供給量 Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 RNI：男1.4mg/d 女1.2mg/d Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,第三節(jié) 水溶性維生素,九、煙酸(一)性質(zhì),四、煙酸（尼克酸 、抗癩皮病因子 ） （一）理化性質(zhì)* 是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等，煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸。煙酸對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。,第三節(jié) 水溶性維生素,(三)功能,（二）生理功能 煙酸

19、是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分，作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程 NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與脂肪、類固醇等的生物合成 煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用,第三節(jié) 水溶性維生素,(四)缺乏/過量,（三）缺乏*與過量 1缺乏 癩皮病（糙皮?。?，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。 典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀,第三節(jié)

20、 水溶性維生素,2過量攝入 極少見 可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等,第三節(jié) 水溶性維生素,(六)來源及RNI,（四）食物來源及供給量 煙酸廣泛存在于動植物性食物中 良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、魚、谷 乳類、蛋類中也含相當(dāng)數(shù)量 RNI：男14mg/d 女13mg/d UL：35mg/d,第三節(jié) 水溶性維生素,十、Vit B6(一)理化,五、維生素B6 （一）理化性質(zhì)* 包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞。在中性或堿性環(huán)境中對光敏感。,第三節(jié) 水溶性維生素,(三)功能,（二）生理功能* 主要以磷酸吡多

21、醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用,第三節(jié) 水溶性維生素,（三）缺乏*與過多 單純的Vit B6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏。表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力；急燥，精神抑郁。 過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng),（四）食物來源及供給量 來源 ：廣泛存在于各類食物中 良好來源：肝臟、豆類、堅果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的攝入與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，蛋白質(zhì)攝入增加，也要相應(yīng)增加VB6的攝入。,第三節(jié) 水溶性維生素,(一)理化,（一）理化性質(zhì)* 微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定。在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，1001hr也不破壞,六、葉酸,第三節(jié) 水溶性維生素,不同食物中葉酸的吸收率有很大不同。酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物會抑制葉酸吸收。,(二）生理功能 其活性形式為四氫葉酸，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。通過控制核苷酸代謝影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。,第三節(jié) 水溶性維生素,(四)缺乏,（三）缺乏*