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文檔簡介
1、 從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。 二、新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人
2、員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。 六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。 七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。食品進貨查驗記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)
3、章,制定本管理制度。 一、指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證
4、明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物
5、憑證和每筆供應清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。 十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗
6、報告(或復印件)。 十一、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 十二、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、烹調(diào)前應認真檢查待加
7、工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60或低于10的條件下存放,需要冷
8、藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。 八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。 食品留樣管理制度
9、 為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐,應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。 二、留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
10、五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100克。 六、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。 一、
11、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥
12、物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。 九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)
13、無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。 十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。 食品安全事故應急處置預案 為規(guī)范食物安全事故應急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品安全事故,把損失減少到最小,根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應對法、中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應急預案、和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章要求,結(jié)合本單位的實際情況,制定本預案。一、領導小組 成立食品安全事故應急處置領導小組,負責本單位食品安全事故應急處置工作。組 長:左夢雅 副組長: 組 員:二、應急處置程序(一)及時報告 發(fā)生食品
14、安全事故后,有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告;立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。 自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門(聯(lián)系電話:82078374)和食品藥品監(jiān)督管理部門(聯(lián)系電話:67883760)報告,報告內(nèi)容有:發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。(二)立即搶救 在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。(三)保護現(xiàn)場 發(fā)生食物中毒后,在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留,提供留樣食物。(四)配合調(diào)查 負責人及有關工作人員,要配合食品安全監(jiān)督管
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