速凍食品技術(shù)ppt課件

1、食品速凍技術(shù),1,一、速凍技術(shù)概述 二、速凍技術(shù)定義與原理 三、速凍技術(shù)的基本特點(diǎn)和操作條件 四、影響速凍食品質(zhì)量的因素 五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備 六、在食品中的應(yīng)用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水產(chǎn)品、大豆制品）,食品速凍技術(shù),2,一、概述,國外速凍食品于1928年起源于美國，迄今已有70多年的歷史。近年來，速凍食品的貿(mào)易量每年以1030的速度遞增。 有資料顯示，目前世界速凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬t,品種已達(dá)3500種左右。由于速凍食品基本上保持了原來食品的色、香、味，具有較高的食用價(jià)值，因此越來越受到人們的重視。 我國的速凍食品開始于20世紀(jì)70年代初期。1973年，北京、上海、

2、青島同時(shí)從日本引進(jìn)煤旋式速凍裝置。在北京后來又研制了液態(tài)氮速凍隧道。,3,二、速凍食品的定義,定義：食品中心溫度從-l下降至-5所需的時(shí)間在30 min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于緩慢凍結(jié)。 一般來說，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品，因?yàn)椋?速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。 凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時(shí)間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。,4,二、速凍技術(shù)的原理,食品速凍一般是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期的低溫。使其所含的全

3、部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體。,5,關(guān)于食品凍結(jié)速度的表示方法，迄今為止，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)有關(guān)規(guī)范，把凍結(jié)速度分成： 很慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度低于1mm/h; 慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度為15mmh； 快速凍結(jié)：凍結(jié)速度為550 mm/h； 很快速凍結(jié)：凍結(jié)速度超過50mm/h; 超快速凍結(jié)：凍結(jié)速度30006000mm/h(在低沸點(diǎn)溶液中的凍結(jié))。,6,三、速凍技術(shù)的基本特點(diǎn)和操作條件,1、速凍的三個(gè)階段 第一階段；快速冷卻。 使食品從初始溫度迅速冷卻到冰點(diǎn)溫度。此階段主要是避免食品質(zhì)量損壞，縮短凍結(jié)時(shí)間。為了減輕速凍裝置的負(fù)荷，還常常在凍前進(jìn)行預(yù)冷。 第

4、二階段：殼體凍結(jié)。 對(duì)于肉類、魚類食品應(yīng)凍結(jié)到-15。對(duì)于果蔬類顆粒狀食品嚴(yán)格地講應(yīng)該稱為表層凍結(jié)，即食品凍結(jié)厚度為12mm，此階段凍結(jié)速度對(duì)整個(gè)凍結(jié)過程極為重要。 第三階段：深溫凍結(jié)。 食品從-15或-5凍結(jié)到-18或更低溫度。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品在凍結(jié)裝置內(nèi)的終點(diǎn)溫度應(yīng)與冷藏溫度一致。,7,2、速凍食品應(yīng)具備下述五個(gè)要素,凍結(jié)要在-18-30的溫度下進(jìn)行，并在 20min內(nèi)完成凍結(jié)。 速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18以下。 速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100m。 冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。 當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。

5、,8,3、速凍食品的特點(diǎn),避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。 減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。 濃縮殘留水的危害性下降。 將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)。 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。,9,但必須指出，速凍的成本較高，因此對(duì)一些緩凍對(duì)其品質(zhì)影響不大的食品來說，為了降低成本，就沒有必要一味選擇速凍。,10,四、影響速凍食品質(zhì)量的因素,1、原料的性質(zhì)。 2、速凍前的加工處理工藝。 3、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素。 4、速凍后冷藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的影響等。,11,1、原料的性質(zhì),（一）初始品質(zhì) 一般

6、認(rèn)為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其凍結(jié)加工后的品質(zhì)也就越好。 對(duì)于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲害、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。果蔬收獲時(shí)間過早或過晚、蟲害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時(shí)造成機(jī)械損傷等都不利于其凍結(jié)加工品質(zhì)。 對(duì)于肉類食品，屠宰前動(dòng)物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對(duì)胴體是否進(jìn)行適當(dāng)冷卻等，都是保證凍結(jié)質(zhì)量的重要因素。 對(duì)于水產(chǎn)品，應(yīng)在捕撈后迅速冷卻和凍結(jié)。,12,1、原料的性質(zhì),（二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔 一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。 對(duì)果蔬類食品，如青刀豆，收獲后再凍

7、結(jié)加工會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水、變色等現(xiàn)象，即使采用較先進(jìn)的流態(tài)化凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)，其產(chǎn)品質(zhì)量（尤其是色澤、口感等）也會(huì)大大下降。 對(duì)魚類食品，變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。 對(duì)畜肉類食品，畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時(shí)間有很大關(guān)系，因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會(huì)變色。,13,2、速凍前的加工處理工藝,（一）果蔬類食品速凍前的預(yù)處理 果蔬類食品凍結(jié)前的加工處理包括原料的挑選及整理、清洗、切分、漂燙、冷卻等環(huán)節(jié)。 對(duì)每一環(huán)節(jié)必須認(rèn)真操作，任何操作不當(dāng)都會(huì)影響凍結(jié)質(zhì)量。例如挑選、整理原料時(shí)，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；切分是否整齊；漂燙時(shí)間、溫

8、度是否達(dá)到要求；冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝的食品其包裝是否嚴(yán)密等。,14,2、速凍前的加工處理工藝,（二）肉類食品速凍前的預(yù)處理 為保持牛、羊肉類食品的鮮嫩度，速凍前需要在02的冷卻間內(nèi)預(yù)冷卻成熟。在此過程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為低溫冷卻以空氣溫度02 ，濕度86%92%,流速0.150.5m/s為宜。,15,3、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素,凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響大致有：溶液中溶質(zhì)的重新分布、冰晶體的形成和長大、殘留液的濃縮現(xiàn)象等。 但導(dǎo)致這些影響的關(guān)鍵因素是凍結(jié)速度。 研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻，產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解凍后的復(fù)原性

9、越好，殘留液濃縮的危害性下降。,16,4、速凍后續(xù)過程中影響品質(zhì)的各種因素,在速凍后凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭食用前的儲(chǔ)存過程中，影響速凍食品品質(zhì)的因素主要是溫、濕度的波動(dòng)及儲(chǔ)存方式。 一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效地抑制，因此可以長期儲(chǔ)存。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)較大的溫、濕度波動(dòng)，再加上凍藏時(shí)間長而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使速凍食品出現(xiàn)冰結(jié)晶、干耗大、變色等，從而使其品質(zhì)下降。 因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲(chǔ)存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18一下的恒定溫度。,17,五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備,1、速凍方法

10、 鼓風(fēng)凍結(jié)法 間接接觸凍結(jié)法 直接接觸凍結(jié)法,18,鼓風(fēng)凍結(jié),概念 即采用鼓風(fēng)的方法使低溫空氣強(qiáng)制流動(dòng)，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間的目的。 原理 增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時(shí)間。 技術(shù)關(guān)鍵 保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。 工藝參數(shù) 空氣溫度-29 -46，空氣流速則為315ms。 空氣流動(dòng)方式 空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層的。 凍結(jié)方式 分為間歇凍結(jié)和連續(xù)凍結(jié),19,間接接觸凍結(jié)法,概念：即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法。 傳熱方式：傳導(dǎo)

11、方式 適用性：可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。 常用設(shè)備：平板速凍裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置、金屬板接觸式凍結(jié),20,直接接觸凍結(jié)（即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法）,常用方法：噴淋、浸漬法或者兩種方法同時(shí)使用。還有送風(fēng)凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、超低溫制冷劑噴淋凍結(jié)，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂噴淋凍結(jié)等。 對(duì)低溫或超低溫介質(zhì)的要求： 未包裝食品：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或漂白作用等。 包裝食品：介質(zhì)必須無毒并對(duì)包裝材料無腐蝕作用。 常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液 常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài)CO2,21,

12、浸漬法,特點(diǎn)： a.低溫液體的傳熱性能很好，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快，若對(duì)低溫液體再加以攪拌，則凍結(jié)速度還可進(jìn)一步提高。 b.低溫介質(zhì)凍結(jié)未包裝食品時(shí)，在滲透壓的作用下，食品內(nèi)汁液會(huì)向介質(zhì)滲出，以致介質(zhì)污染和濃度降低，并導(dǎo)致低溫介質(zhì)凍結(jié)溫度上升； c.直接接觸凍結(jié)時(shí)，食品表面會(huì)有薄層冰衣形成，可防止未包裝食品的干縮； d.采用此法，食品和空氣接觸時(shí)間少，適用于凍結(jié)易氧化食品。,22,噴淋法,圖337噴淋式液氮凍結(jié)裝置 1.風(fēng)機(jī) 2.進(jìn)料口 3.攪拌風(fēng)機(jī) 4.風(fēng)機(jī) 5.液氮噴霧器 6.出料口 注：裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧

13、道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。 液氮的凍結(jié)速度極快，在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，造成食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度一般應(yīng)小于10cm。 特點(diǎn)：液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品，主要問題是凍液的成本高。,23,鋼帶式凍結(jié)裝置,主要特點(diǎn)：連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行；干耗較少；能在幾種不同的溫度區(qū)域操作； 與平板式、回轉(zhuǎn)式相比，帶式凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)簡單，操作方便。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。占地面積大。,24,2、基本速凍方法裝置簡介,（一）間接凍結(jié)法及裝置 金屬板接觸凍結(jié)法 金屬板

14、接觸凍結(jié)法是指用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板與食品密切接觸下使食品凍結(jié)的方法，因此又叫平板凍結(jié)法，這是一種常用的速凍方法。,25,金屬板凍結(jié)裝置 金屬平板凍結(jié)裝置有臥式和立式兩種。 臥式平板凍結(jié)機(jī)：它由包括壓縮機(jī)在內(nèi)的制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。 立式平板凍結(jié)機(jī)：其結(jié)構(gòu)與臥式平板機(jī)基本相似，但其平板是直立平行的，凍結(jié)時(shí)，不采用料盤，而是散裝倒入。 它的結(jié)構(gòu)簡圖見下圖。,26,27,立式平板凍結(jié)機(jī),臥式平板凍結(jié)機(jī),28,（二）直接凍結(jié)法及裝置 散狀或包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法稱為直接接觸式凍結(jié)法，簡稱直接凍結(jié)。 常用的致冷介質(zhì)可分為兩大類： 與制冷劑間接接觸冷卻的

15、氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)，如空氣、鹽水、普通氟利昂等。 蒸發(fā)時(shí)本身能產(chǎn)生致冷效應(yīng)的超低溫制冷劑，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂等。 按制冷介質(zhì)的操作方式它又可分為浸漬和噴淋兩種。,29,送風(fēng)凍結(jié)法及裝置 送風(fēng)凍結(jié)法又稱鼓風(fēng)法，是利用空氣作流動(dòng)介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)的方法。它適用的凍結(jié)原料的種類和尺寸規(guī)格較寬，也是目前在速凍食品行業(yè)應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。,30,目前有四種應(yīng)用較廣的送風(fēng)凍結(jié)裝置。 1、隧道式凍結(jié)裝置,31,2、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置,3、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置,32,4、懸浮凍結(jié)裝置 懸浮凍結(jié)裝置原理簡圖,33,浸漬凍結(jié)法和裝置 浸漬凍結(jié)法是將食品直接與溫度很低的液體冷媒接觸，從而實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的

16、一種方法。由于食品與液體冷媒直接接觸，它們之間的傳熱效果非常好。,34,超低溫制冷劑噴淋凍結(jié) 目前已有高純度食用級(jí)特種氟利昂用作超低溫制冷劑的速凍方法。用此法制成的速凍食品，其水分成為微細(xì)的冰結(jié)晶，而細(xì)胞組織的破壞率少，其產(chǎn)品品質(zhì)上乘。 利用液體氣化進(jìn)行凍結(jié)是一種有前途的獲取高品質(zhì)速凍食品的新方法。常用的有液氮、二氧化碳噴淋凍結(jié)法。,35,六、在食品中的應(yīng)用,（1）果蔬速凍原理及加工技術(shù) 1、果蔬的組成及其速凍前后的加工特點(diǎn) 水果和蔬菜含有豐富的維生素 、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也含有促進(jìn)食物消化的酶類。果蔬的收獲季節(jié)性很強(qiáng)，并有一定的地區(qū)性，造成常年均衡供應(yīng)的因難。 另外，果蔬中含有大量

17、的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，如果在室溫下久藏，質(zhì)量就會(huì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫的方法貯藏果蔬是十分重要的。,36,2、果蔬速凍前后的加工特點(diǎn) 速凍蔬菜和水果是速凍食品的一個(gè)大類。它是將新鮮果蔬經(jīng)過加工處理后，快速凍結(jié)制成的小包裝食品，它與其他凍結(jié)食品一樣，可作長期的貯藏。 由于速凍蔬菜和水果是用現(xiàn)代先進(jìn)的方法加工，較大程度地保持了新鮮果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素，食用方便，國際市場上的需求量不斷增加。,37,適宜速凍加工的蔬菜種類:,果菜類（可食部分是菜的果實(shí)和幼嫩種子）有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蠶豆、茄子、西紅柿、青椒、辣椒、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、南瓜等； 葉菜類（

18、可食部分是菜葉和鮮嫩葉柄）有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜臺(tái)、小白菜、油菜、香菜等； 莖菜類（可食部分是鮮嫩的莖和變態(tài)莖）有：土豆、蘆筍、萵筍筍、香椿等； 根菜類（可食部分是根部）有：胡蘿卜、山藥等；花菜類（可食部分是菜的花部器官）有菜花等； 食用菌類（可食部分是無毒真菌的子實(shí)體）有：鮮蘑菇如香菇、鳳菇等。 適宜速凍的水果主要有：葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。,38,（一）速凍前預(yù)處理的特點(diǎn) 原料的質(zhì)量是決定速凍果蔬食品品質(zhì)的首要因素，因此必須選擇品種優(yōu)良，成熟度適宜，鮮嫩，大小、長短均勻的果蔬作為加工原料，不得使用蟲蛀、腐爛、斑疤、受微生物侵染或受病蟲害的原料。收獲時(shí)要求不

19、浸水捆扎，不重疊受壓，及時(shí)運(yùn)輸加工。運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，不損傷原料的表皮。 其次，果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要手段。對(duì)蔬菜關(guān)鍵工序是燙漂；對(duì)水果，關(guān)鍵工序是浸漬。,39,燙漂 燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中加熱短時(shí)間以達(dá)到半熟程度。通過燙漂可以全部或大部分地破壞過氧化酶和殺死微生物，保持蔬菜原有的色澤，同時(shí)排除組織內(nèi)所含的空氣，保存維生素。 燙漂的時(shí)間是根據(jù)原料的性質(zhì)、酶的強(qiáng)度，水或蒸汽的溫度而定，一般是幾秒至數(shù)分鐘。,40,用沸水燙漂蔬菜推薦使用的時(shí)間。 燙漂時(shí)間不是一成不變的，因?yàn)槭卟说睦夏?、切塊的大小都會(huì)影響酶的數(shù)量和活性，所以生產(chǎn)中必須經(jīng)常作過氧化酶的檢驗(yàn)。,

20、41,糖液浸漬處理 水果加糖處理的目的在于： 在相同低溫狀態(tài)下，糖液的凍結(jié)膨脹率比水小，加糖后可以減輕冰晶對(duì)水果內(nèi)部組織的破壞作用。 消除酶的活力。 糖液可以使水果形成“糖衣”，由于糖的還原性，有效地控制了水果被氧化。 防止芳香成分的揮發(fā)。 防止干耗。 保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖液中可添加維生素C以防止水果褐變。其濃度一般0.1%0.5%。,42,由于不同品種的水果加糖量不同，因而糖液的濃度應(yīng)按需要配制，一般控制30%50%。 實(shí)驗(yàn)表明，加入超量的糖會(huì)造成果肉收縮，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但糖的濃度越高對(duì)水果的保護(hù)作用越強(qiáng)。因此要針對(duì)不同品種找到合適的糖液濃度。,43,（二）果蔬速凍及凍后處理 比一般

21、凍結(jié)食品果蔬更需快速深溫凍結(jié)才能保證速凍產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)速度要求能在30min內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，凍品的中心溫度應(yīng)達(dá)到-18以下。 快速升溫凍結(jié)可使90%的水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣不僅不會(huì)引起果蔬組織的破壞，還有利于保存維生素C及原有色澤。,44,（2）水產(chǎn)品速凍原理及加工技術(shù) 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，但由于水產(chǎn)品組織脆弱，含水分較多，在一般條件下容易引起酶和微生物的作用，造成肉體腐敗變質(zhì)。凍藏是一種很適合水產(chǎn)品的保藏方法，因此針對(duì)水產(chǎn)品的特點(diǎn)，確定合理的速凍水產(chǎn)品加工工藝是十分重要的。,45,水產(chǎn)品的組成可按肌肉、骨、頭、鰭和鰾、肝、內(nèi)臟等部位來劃分。其組成依種類、性別、大小、年

22、齡、棲息地、產(chǎn)地和產(chǎn)期不同而異。了解各種水產(chǎn)品的組成可對(duì)速凍加工中原料可食部分的比例及預(yù)處理過程中的損耗做到心中有數(shù)。,46,水產(chǎn)品的物理性質(zhì) 水產(chǎn)品的成分中，水分占極大的比例，因此其相對(duì)密度大致接近于1。水產(chǎn)品中的水分呈溶液狀態(tài)，其凍結(jié)點(diǎn)遵循冰點(diǎn)下降的法則而低于0。一般海水魚的凍結(jié)點(diǎn)約為-0.6-2，淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)約為-0.2-0.7。,47,速凍水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) （一 ）原料要求 1、必須鮮度良好并合乎衛(wèi)生要求； 2、不受直射的陽光照射，防止干燥與溫度上升； 3、剔 除不適宜食用的魚； 4、大小要分類，并把已壓壞的、破腹的、損傷的魚挑出； 5、進(jìn)艙前要求將魚預(yù)冷并洗滌，必要時(shí)放血；

23、 6、進(jìn)艙后必須盡快進(jìn)行冷卻，使其溫度迅速地接近0。 7、洗魚時(shí)要用飲用水，不得已用清潔海水時(shí)，必須注意防止細(xì)菌污染；,48,8、魚艙要預(yù)先用碎冰等進(jìn)行預(yù)冷； 9、用魚艙保鮮時(shí)，艙溫應(yīng)調(diào)整在-12。 10、魚艙必須事前洗刷干凈； 11、捕上幾種魚時(shí)，應(yīng)將易變質(zhì)的魚先進(jìn)行迅速處理，避免長時(shí)間地停留在高溫空氣中； 12、待凍原料必須在不受污染的清潔場所保管； 13、原料盡量在接近2的溫度下保管，不應(yīng)超過5，同樣也不能低于-1.1（接近魚原料的凍結(jié)點(diǎn)）。,49,（二）預(yù)處理 1、處理間要清洗干凈。除去魚內(nèi)臟等，必須在另一室內(nèi)進(jìn)行，處理要迅速，不得增加污染； 2、裝盤時(shí)發(fā)現(xiàn)已變質(zhì)的原料要揀出，稱量要準(zhǔn)

24、確； 3、為了防止氧化及保水等目的而使用的添加料（如三聚磷酸鈉、谷氨酸）等，必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)。,50,（三）凍結(jié) 1、處理過的原料必須及時(shí)進(jìn)行凍結(jié)而不要遲延； 2、選用適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)裝置，從物理、生物化學(xué)、細(xì)菌學(xué)上變化最少的方法進(jìn)行凍結(jié)； 3、應(yīng)采用能夠迅速通過生成最大冰結(jié)晶溫度帶的方法進(jìn)行； 4、空氣吹風(fēng)凍結(jié)的關(guān)鍵在于原料分層放置，使空氣進(jìn)行充分的循環(huán)； 5、產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-15或-18為凍結(jié)終止； 6、凍結(jié)容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生； 7、凍結(jié)完的產(chǎn)品必須盡快地進(jìn)行包冰或包裝入庫； 8、包冰是根據(jù)產(chǎn)品需要，用包冰衣來保護(hù)凍結(jié)物的表面，并防止干燥及氧化。所用的冷水要清潔。凍藏中冰衣會(huì)徐徐升華而減薄，故應(yīng)經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)冰衣已升華時(shí)需及時(shí)地再包上冰衣。否則會(huì)干縮失重。,51,（四）包裝材料 1、能保持水產(chǎn)品的肉感品質(zhì)的包裝材料，需要符合食品衛(wèi)生條件的薄膜； 2、不受細(xì)菌污染及不接觸其他受污染的材料； 3、使用不會(huì)帶給制品臭氣、味道、顏色和其他不良影響的材料。 （五）凍藏 1、應(yīng)使制品溫度保持在-18以下； 2、凍藏庫溫度變化頻繁會(huì)引起干耗與變質(zhì)，故溫度變動(dòng)幅度應(yīng)限制在2的范圍內(nèi)；