果酒和果醋的制作 (5)ppt課件

1、葡萄酒夜光杯是想喝琵琶，很快喝醉把沙場君吹跑自古征戰(zhàn)的幾個人的回，1，特輯1傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，人教版選修1，果酒和果醋的制作，發(fā)酵：利用微生物的氧或者無氧條件下的生命活動制造微生物菌體和各種代謝產(chǎn)物的過程，冰乙酸微生物類群、微生物、原核類：真核類、非細胞球類：細菌、支原體、放線菌、藍藻、個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，酵母菌、霉菌、食用菌、 左：合十禮儲藏室日：啤酒窖右：白酒窖，酵母菌分布于糖度高的偏酸環(huán)境，例如水果等。 新陳代謝類型是指，一、果子酒的制造原理、一、酵母菌、酵母菌屬于(單/多)細胞球。 繁殖方式主要是有性/無性生殖，多以出芽方式進行。 異養(yǎng)兼性厭氧型、7、酵母菌在氧條件下大量繁殖，可增

2、加酵母菌數(shù)在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生醇，反應(yīng)式如下：2、果子酒的制備原理、果子酒的制備前期、需氧果子酒的制備后期、嚴格厭氧“先通氣密封，先用水2.pH值：4.05.8是最佳pH值。 附著在果皮(例如：葡萄皮)上的野生型酵母菌。 4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中使用酵母菌的來源、3、發(fā)酵必要的適當條件、3 .氧：無氧； 10、問題探討： (1)酒精發(fā)酵過程中“先透氣后密封”的情況較多，(2)酒精發(fā)酵中發(fā)生“先喝水后喝酒”現(xiàn)象，其原因是什么？ “透氣”的目的是使酵母菌進行氧氣呼吸使其大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌缺氧呼吸產(chǎn)生酒精。 酵母菌先進行氧氣呼吸產(chǎn)生水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 11、(3)為

3、什么合十禮呈現(xiàn)深紅色？ (4)酵母菌是如何進行生殖的？ 發(fā)酵過程中葡萄皮色素進入發(fā)酵液。 酵母菌在適應(yīng)環(huán)境時進行出芽生殖，不適應(yīng)環(huán)境時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。 12、嫉妒是嫉妒的近義詞和比喻語，傳說這個典故來自唐朝的宮庭，太宗為了籠絡(luò)人心，把姨太太收藏到宰相的房玄齡，大臣的妻子為了嫉妒，側(cè)身干擾作用，這是不允許的。 太宗無能為力，大臣的妻子只好從毒酒和姨太太中選出其中之一。 房夫人確實沒想到有些地方很強，但是死了還是不要在皇帝面前低頭為好。 所以，把那個“毒酒”舉起來喝了。 房夫人含著眼淚喝完后，發(fā)現(xiàn)杯子不是毒酒，而是甜酸溜溜香濃的醋。 從此，“嫉妒”和“嫉妒”融合，“嫉妒”成了嫉妒的比喻。 “

4、嫉妒”的由來是什么？ 13、a .冰乙酸的特征：為單細胞球原核生物，以二分裂方式繁衍生息。 新陳代謝類型：異養(yǎng)好氧型。 (1)醋(冰乙酸)，二，果醋的制造原理，冰乙酸菌是需氧細菌，只有氧在一盞茶時才能進行旺盛的大姨媽活動。 細菌的最佳生長溫度是3035。 如果c、pH :偏酸為5.46.3、14、氧、糖源為一盞茶，則冰乙酸菌將葡萄汁中的糖分解為冰乙酸，其反應(yīng)式為：C6H12O6 3CH3COOH、2 c2h5oh o2ch3c h2o。 2、氧氣條件：冰乙酸為需氧細菌，發(fā)酵過程中及時向發(fā)酵液中填充空氣。 有氧制醋，(3)制醋發(fā)酵必要條件，3.pH :偏酸5.46.3，16，有氧制醋，(4)應(yīng)用

5、：食醋，果醋等。想一想：醋瓶，未干的啤酒瓶長期放置，醋和啤酒的表面形成了“白膜”。 是怎么形成的呢？ 由冰乙酸大量繁殖形成的18、果酒制作與果醋制作差異19、酵母菌、冰乙酸菌、異養(yǎng)好氧型、異養(yǎng)兼性厭氧型、1825、3035、4.05.8、5.46.3三、實驗設(shè)計：(以合十禮和葡萄醋為例) (一)制作合十禮和果醋的實驗胡實驗設(shè)計：(以合十禮和葡萄醋為例) (二)為什么要修訂制作合十禮和果醋的實驗裝置，(四)分析這個發(fā)酵裝置不足的地方，(一)在發(fā)酵中，為什么每隔12h左右擰松瓶蓋(為了不打開瓶蓋而進行留心定)在排出發(fā)酵中CO2 為了不進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，創(chuàng)造氧氣條件，進行冰乙酸發(fā)酵，分析容

6、易被雜菌污染的簡易發(fā)酵裝置：23，為什么排氣口要通過長而彎曲的軟管與殼體連接，進氣口的作用是在冰乙酸發(fā)酵時填充氧氣。 排氣口的作用是排出由發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2。 出口的作用是便于對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測。 發(fā)酵液的取樣和放出，防止空氣中的雜菌污染，發(fā)酵裝置的分析：排氣口，排氣口，進氣口，24，思考：結(jié)合果醋的制造原理，你認為應(yīng)該怎么使用這個發(fā)酵裝置？ 做酒的時候，請關(guān)閉進氣口，讓排氣口保持打開狀態(tài)。做醋的時候，請同時打開進氣口和排氣口。25、4、操作提示： (1)材料選擇和處理： 1為什么選擇新鮮成熟的葡萄葡萄糖含量高，為酒精發(fā)酵提供原料。 (1)材料的選擇和處理：洗葡萄時先洗，還是先去枝梗？

7、先洗凈再去除枝梗，在去除枝梗時為了不引起葡萄的破損，請增加被雜菌污染的機會。 3 .用清水將葡萄洗凈12次，去除污垢，洗凈次數(shù)為什么不太多？避免將葡萄皮的酵母菌洗掉。27、(2)防止發(fā)酵液被污染：你認為防止發(fā)酵液被污染需要哪些方面？1、榨汁機漂亮地清洗，晾干2、發(fā)酵瓶漂亮地清洗，用70%酒精消毒3、放入葡萄汁后關(guān)閉空氣入口4、帶蓋4 制醋時復(fù)蓋紗布，減少空氣中灰塵污染，28、首先，氧呼吸階段的酵母菌需氧，可留出1/3空間，給酵母菌供氧，然后在發(fā)酵過程產(chǎn)生水和CO2，防止發(fā)酵過程發(fā)酵液溢出或爆炸。 (三)特羅爾發(fā)酵條件： 1產(chǎn)果酒的主要發(fā)酵條件：葡萄糖，1825，無氧環(huán)境，1012d，2產(chǎn)果醋的

8、主要發(fā)酵條件：酒精，3035，有氧環(huán)境，78d，3在發(fā)酵液瓶裝后為什么保持1，29，在4冰乙酸發(fā)酵中使發(fā)酵液缺氧5 .制作合十禮時，為什么把溫度控制在1825？制作葡萄醋時，為什么把溫度特羅爾在3035？ 20左右最適合酵母菌繁殖，但冰乙酸是嗜溫菌，最佳生長溫度是3035。 做葡萄醋的時候，為什么要適時地通過空氣入口讓空氣進來？冰乙酸是需氧菌。 30、實驗具體操作過程：1、清洗發(fā)酵瓶、絲布、榨汁器等工具消毒。 2 .去掉500g葡萄，去除枝梗和腐爛的子粒。 3 .用清水將葡萄洗凈12次，去除污垢。 (注意清洗次數(shù)不要過多)4.榨取葡萄汁放入發(fā)酵瓶中。 或者打漿葡萄后，用干凈的絲布過濾到發(fā)酵瓶中

9、，蓋上瓶蓋。 5 .使發(fā)酵瓶在適當?shù)臏囟认掳l(fā)酵。 6 .簡易裝置每2-4天排氣一次。(松開瓶蓋)7. 10天后，開始抽樣檢驗。 在制成的果子酒中加入冰乙酸菌或醋曲，在30-35的條件下發(fā)酵，適時使發(fā)酵液膨脹。 31、隨堂練習(xí)：用酵母菌將葡萄汁發(fā)酵制成合十禮，酒精含量達到12%-16%時停止發(fā)酵。 為什么？ 產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒作用，32，5，結(jié)果分析與評價： P4，1，發(fā)酵作用使糖分大部分變成CO2和乙醇。 CO2排放越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，發(fā)酵10天后現(xiàn)象最明顯。 發(fā)酵過程發(fā)熱后，發(fā)酵液溫度升高，但在酒精發(fā)酵溫度必須嚴格控制在1825的發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸

10、溶解于發(fā)酵液中。 設(shè)33、2、對照組，葡萄汁高壓滅菌，分別裝1號和2號發(fā)酵瓶，1號裝酵母菌，2號不裝。 比較發(fā)酵結(jié)果。 用試吃或pH試紙來證明冰乙酸。 3 .合十禮色鮮艷、清爽、柔軟、有濃郁果香的果醋具有琥珀或褐色的紅色，具有特有的果香，酸味柔和，略帶甜味，無澀味。 34、1、如何檢驗合十禮制作成功？ 詢問有無酒的味道用顯微鏡觀察有無酒精并用酵母菌用重鉻酸鉀元素檢查有無酒精，用重鉻酸鉀元素檢查有無酒精，【原理】，橙紅色，灰綠色，重鉻酸鉀元素，重鉻酸鉀元素和酒精的反應(yīng)，36， 詢問有無醋味，比較有無冰乙酸觀察菌膜的形成檢查和有無冰乙酸發(fā)酵前后的pH顯微鏡觀察38，相關(guān)網(wǎng)絡(luò)鏈接：提高果子酒、果醋質(zhì)

11、量的方法，1 .在果汁中加入直接人工培養(yǎng)的酵母菌，2 .在果子酒中直接加入冰乙酸菌，分離附著在葡萄表面的酵母菌，即可得到純食物，在當?shù)厣a(chǎn)食醋39、考慮到，大量生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題，大量生產(chǎn)果子酒、果醋時，需要全面考慮。 例如，選擇a:原料來源和b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵條件的自動控制d :嚴格控制雜菌污染等e:的實際生產(chǎn)中需要考慮沉淀、消毒包裝、保存、風味的顏色等的醇、41、無、有酒味、酸味、酸味果酒和果醋的制作、基礎(chǔ)知識、實驗設(shè)計、結(jié)果分析和評價、果酒的制作、酵母菌的由來：好氧條件為CO2、H2O，厭氧條件為C2H5OH、CO2，酵母菌發(fā)酵的溫度一般特羅爾18-25，直接購買或在選擇性培養(yǎng)基中培養(yǎng)、43、練習(xí)、1 .酵母菌、乳酸菌， 關(guān)于葡萄汁中糖