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文檔簡介

1、糧油食品加工復(fù)習(xí)題 第五章 面粉食品加工1.焙烤食品定義及特點？2.面筋彈性？面筋延伸性？3.舉出6種焙烤食品常用的原輔料。4.蛋糕的定義、類別和特點？5.清蛋糕制作的工藝流程及技術(shù)要點？6.面包的定義、類別和特點？7.面包常見的生產(chǎn)方法？8.二次發(fā)酵法制作面包的工藝流程及技術(shù)要點？9.餅干的類別？酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？10.方便面生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？第六章 淀粉生產(chǎn)及淀粉食品1.淀粉生產(chǎn)常用的原料類別？2.淀粉糊化、糊化溫度及回生的定義？3.玉米籽粒結(jié)構(gòu)及重要成分？4.玉米清理的常用方法？5.亞硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？6.玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程簡圖？7.馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的

2、工藝流程及技術(shù)要點？8.豆類淀粉生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？第七章 淀粉制糖1.淀粉糖的定義及常見類別？2.淀粉糖生產(chǎn)中常見酶的類別？3.麥芽糖漿酶法生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？4.葡萄糖酸法生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？5.果葡糖漿定義？第八章 豆制品加工1.豆腐生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？2.腐竹生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？3.濃縮大豆蛋白的定義及其生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點?4.分離大豆蛋白的定義及其生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點?第九章 植物油脂制取1.植物油脂對人體的營養(yǎng)意義？2.植物油脂制取的主要方法？3.油料破碎去皮的目的？4.油料軟化的作用及常用設(shè)備？5.軋坯的含義、作用及常用設(shè)備？6.蒸炒的含義、作用及常用設(shè)備？7.浸出法制油常見的浸出方式及浸出設(shè)備?8.脫溶烤粕的基本方法？9.混合油蒸發(fā)與汽提的常用設(shè)備？第十章 油脂精煉與深加工1.毛油中的雜質(zhì)種類？2.毛油中機械（懸?。╇s質(zhì)去除的基本方法？3.毛油脫膠的常用方法？4.毛油脫酸的常用方法？5.毛油脫色的方法及設(shè)備？6.油脂氫化的含義及常用設(shè)備？7.人造奶油生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？8.起酥油生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)要點？第十一章 米制

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