川菜ppt.ppt

1、川菜，1，川菜簡(jiǎn)介2，川菜構(gòu)成3，川菜調(diào)味4，五大風(fēng)味類體系5，古典代表菜，MEET，met，店長(zhǎng)：劉慶制片人：郭青軍，川菜簡(jiǎn)介，川菜選用以成都，重慶兩個(gè)鄉(xiāng)土菜為代表的材料，規(guī)格一致川菜作為中國的八大菜系(魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽)之一，在中國烹飪史上占有重要地位，取材廣泛，味道變化多樣，菜肴多樣，味道清新醇濃，并靈活運(yùn)用麻辣的蕭稱，突出其獨(dú)特特征蓉派川菜材料精細(xì)準(zhǔn)確，基于傳統(tǒng)古典食譜，味道溫和，綿香長(zhǎng)。 通常非常典型。 (2)下河助(渝派)以重慶和達(dá)州菜為主)的特點(diǎn)是家常菜、親民菜、比較辣、很多創(chuàng)新。 渝派川菜慷慨粗獷，圖案整修快，材料大膽，據(jù)說不拘材料，俗稱江湖菜。 多來自市民家庭的

2、廚房和路邊的小店，在市民中蔓延。 小川助(鹽助菜； 以自貢和內(nèi)江為主)的特征是大氣、奇怪、高端(其原因是鹽商)。 四川菜的調(diào)味，四川菜的三香三椒三材料，七滋八味九雜：三香乃：蔥、姜、蒜三椒乃：唐辛子、胡椒、花椒三材料是醋、英縣味增、醍醐。 七滋是指酸、甜滋滋、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。 九雜是材料的雜。 四川料理強(qiáng)調(diào)麻、辣、香、鮮、油大、味厚，將“小辣椒”(唐辛子、花椒、胡椒)和生姜進(jìn)行再利用。 調(diào)味方法：川菜的烹飪方法有煎、炒、炸、炸、燒、燒、燉、燒、燉、燒、燒、烤、烤、蒸、蒸等；四川唐辛子(青椒)，唐辛子并非由陸路，而是由海路傳入中國

3、種類：大紅袍青椒、天子青椒、牡丹子青椒、長(zhǎng)明燈青椒、牛角青椒、雞心青椒。 成都四點(diǎn)蔬菜：五月有青唐辛子，六月有紅唐辛子、長(zhǎng)明燈海椒，七月有長(zhǎng)明燈青椒，八月有青椒，紅海青椒。 朝天椒(七星椒)等。 五大風(fēng)味類體系一，美味佳肴：烹調(diào)復(fù)雜，工藝精良，如蒸竹雞。 2、大眾便當(dāng)：麻辣和其他口味各一半。 又快又經(jīng)濟(jì)，變味。 例如大蒜泥白肉、麻婆豆腐、鍋巴肉片。 3、日常風(fēng)味：家庭常用調(diào)味料為，自制泡唐辛子或家庭制作豆瓣菜，如回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣魚。 四、三蒸九牡丹：肉和肉的組合，又重又肥，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，如紅燒肉、蒸肘、牡丹肉(指把它倒入碗中的過程)。 5、風(fēng)味小吃：湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面。 四川菜中的六大名產(chǎn)是魚香肉絲、宮保雞丁、夫婦肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坂肘。 香腸，調(diào)味料全部放在肉上，戴手套，用力攪拌，腌15分鐘，用手?jǐn)嚢?，腸的一端用棉繩結(jié)，鐵絲圈放在另一端，灌溉完成用的針扎在腸上，最后灌溉的正月季節(jié)，特別多吃古典料理：辣