《食品安全地方標準 獨山鹽酸菜》編制說明（征求意見稿）

1、貴州省食品安全地方標準 獨山鹽酸菜編制說明（征求意見稿）一、立項背景及任務(wù)來源（一）立項背景獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一，已有四百年多年的歷史淵源。民國三年版獨山縣志卷十二物產(chǎn)篇載：“鹽酸（菜），二三月乘晴日，刈青菜俞月可食，經(jīng)年味不變”。據(jù)現(xiàn)版獨山縣志（1978-2008）中記載，獨山明朝崇禎十一年(1638年)明朝地理學家、旅游探險家徐霞客自廣西南丹縣六寨經(jīng)獨山麻尾、下司、上司，到堯梭(獨山縣郊地名)歇宿時，品嘗鹽酸菜(舊時稱壇酸)后感覺美味可口，贊譽不絕；并在離開獨山往北(貴陽、云南)去的時候，還帶走幾壇。1924年初，魯迅先生品嘗獨山鹽酸菜后稱譽為中國最佳素菜。從1984年起，獨

2、山鹽酸菜榮獲貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州名牌產(chǎn)品、國家輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州省著名商標等國家級、省級殊榮，成為貴州省知名的土特產(chǎn)品。獨山鹽酸菜的獨特風味是因為獨山縣具有獨特的氣候和環(huán)境優(yōu)勢，土壤肥沃、酸堿度適宜，造就了種植優(yōu)質(zhì)十字科青菜及生產(chǎn)加工獨山鹽酸菜獨特風味的環(huán)境。現(xiàn)行的獨山鹽酸菜產(chǎn)品標準將在2020年5月1日廢止，屆時會導致獨山鹽酸菜的生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管單位和檢驗單位無標準可依，影響對獨山鹽酸菜產(chǎn)品的監(jiān)管力度，也影響?yīng)毶禁}酸菜的生產(chǎn)、推廣，甚至可能造成危害消費者食品安全的事件。為完善貴州省地方少數(shù)民族特色食品的生產(chǎn)要求，經(jīng)省衛(wèi)生計生委批準立項而開展食品安全地方標準 獨山鹽酸菜的制定工作。該項地方標準

3、的制定，不但可以繼續(xù)規(guī)范我省的獨山鹽酸菜產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強獨山鹽酸菜產(chǎn)品在市場上的競爭力，更重要的是為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。（二）任務(wù)來源根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會“關(guān)于開展2019年貴州省食品安全地方標準制定工作的通知）”的要求、經(jīng)黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院牽頭成立獨山鹽酸菜食品安全地方標準編制小組開展標準編制工作。二、標準編制過程本標準由黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院牽頭，聯(lián)合獨山縣市場監(jiān)督管理局、貴州獨山天元食品有限公司、獨山縣永興食品有限公司共同組成標準編制小組。標準編制工作組成員

4、：卿云光、黎進堂、劉易偉、余桂元、陳曉、蔣乾亮、劉宗梅、耿寧、王峰、瞿楊霞、李晨昕、黃媛、楊舒清、李偉、許倩、楊騏、張偉瑩、汪裕強、劉莉俐、夏冰冰、楊家富。本標準的編制歷時八個月。2019年9月10月編制小組首先制定了編制工作計劃和實施方案、人員分工，確定標準的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對標準起草的相關(guān)工作進行了部署。2019年11月12月編制小組前往黔南州獨山縣的獨山鹽酸菜生產(chǎn)企業(yè)及流通經(jīng)營市場等進行摸底調(diào)查。2020年1月3月編制小組查詢大量相關(guān)文獻資料及食品安全相關(guān)標準，對比分析實際樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合獨山鹽酸菜生產(chǎn)消費實際情況，初步制定了貴州省食品安全地方標

5、準 獨山鹽酸菜（討論稿）。2020年4月，受新冠疫情影響，編制組通過網(wǎng)絡(luò)及電話廣泛征求了同行和專家的意見，對本標準的不完全確定、不完善的內(nèi)容進行了充分討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。2020年5月提交征求意見稿文本及編制說明。三、標準制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)(一)標準制定原則1、標準格式按GB/T 1.1-2009標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫。2、標準中涉及的重要指標均根據(jù)蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）執(zhí)行現(xiàn)行有效的強制性標準要求，同時參照現(xiàn)行地方標準DB52/T579-2009獨山鹽酸菜，結(jié)合實際樣品檢測數(shù)據(jù)并充分考慮獨山鹽酸菜產(chǎn)品的食品安全特征而制

6、定。（二）確定制標主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標準制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準、GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量、GB 29921-2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量、GB 7718-2011食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則、GB 28050-2011預包裝食品營養(yǎng)標簽通則、GB 14881-2013食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、DB52/T579-2009獨山鹽酸菜、GB 2714-2015食品安全國家標準 醬腌菜及蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實測結(jié)果

7、而制定。本標準制定過程中，黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院聯(lián)合獨山縣市場監(jiān)督管理局對鹽酸菜核心產(chǎn)地獨山縣的生產(chǎn)企業(yè)和作坊進行了深入調(diào)研，購買了各家多個風味和銷量較好的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的水分、食鹽、總酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、鉛、微生物等項目進行了檢測，并將檢測數(shù)據(jù)作為本標準制定的參考依據(jù)。四、主要技術(shù)指標的說明1 范圍本標準規(guī)定了獨山鹽酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于貴州省黔南州獨山縣及周邊縣（市）生產(chǎn)的用傳統(tǒng)工藝制作而成的獨山鹽酸菜。2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義3.1 獨山鹽酸菜以十字科青菜為主要原料，經(jīng)鹽漬發(fā)酵后，再配以醪糟、白糖、

8、冰糖、辣椒、大蒜等輔料二次發(fā)酵而成的糟漬菜。3.2 醪糟以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵而成的具有特殊風味帶有微甜口感的酒釀（甜酒）。4 技術(shù)要求要求包括：原輔料要求、感官指標、理化指標、微生物限量、食品添加劑、其他污染物限量、凈含量、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求8項內(nèi)容。4.1 感官要求感官要求是根據(jù)獨山鹽酸菜產(chǎn)品特點，從色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)方面作了規(guī)定。4.2 理化指標、微生物限量、其他污染物限量、食品添加劑以上技術(shù)要求是結(jié)合獨山鹽酸菜產(chǎn)品特點，主要參考了蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）的要求、參考相關(guān)國家標準規(guī)定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。針對以上技術(shù)要

9、求作出如下說明：各技術(shù)要求制定說明見表1。表1 獨山鹽酸菜地方標準項目制定說明序號項 目要求說明1色 澤具有產(chǎn)品固有色澤結(jié)合產(chǎn)品實際情況制定滋味氣味酸甜爽口,咸辣適中,具有獨山鹽酸菜獨特香氣和滋味，無不良氣味和異味組織形態(tài)質(zhì)地鮮、嫩，桿莖脆爽，形狀大小適中雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)2水分/(g/100g)80.0經(jīng)采樣檢測，水分含量范圍為6070，建議制定為80.0。3食鹽（以NaCl計）/(g/100g)5.0食鹽指標結(jié)合生產(chǎn)工藝，檢測并制定該指標。經(jīng)采樣檢測，食鹽含量范圍為23，建議制定為5.0。4總酸（以乳酸計）/(g/100g)2.0總酸是獨山鹽酸菜主要的呈味指標，體現(xiàn)了獨山鹽酸菜酸鮮的

10、特點。經(jīng)采樣檢測，總酸含量范圍為0.30.7，建議制定為2.0。5還原糖(以葡萄糖計)/（g/100g）2.0還原糖是糟漬菜的呈味物質(zhì)的指標。經(jīng)采樣檢測，還原糖含量范圍為27，建議制定為2.0。6氨基酸態(tài)氮/(g/100g)0.10氨基酸態(tài)氮是糟漬菜的呈鮮味物質(zhì)的指標。經(jīng)采樣檢測，氨基酸態(tài)氮含量范圍為0.150.19，建議制定為0.1。7亞硝酸鹽（以NaNO2計）/(mg/kg)20參照GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量中腌制蔬菜對亞硝酸鹽20 mg/kg的要求。8鉛（以Pb計），mg/kg0.5參照并嚴于GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量中蔬菜

11、制品的規(guī)定微生物指標項目采樣方案及限量大腸菌群參考GB 2714-2015食品安全國家標準 醬腌菜中的規(guī)定；致病菌限量參照GB 29921-2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量中即食果蔬制品項目。ncmM9大腸菌群CFU/g5210100010沙門氏菌500/25g11金黃色葡萄球菌CFU/g51100100012食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定4.3 凈含量本標準參考符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法，對獨山鹽酸菜定量包裝產(chǎn)品凈含量作了相應(yīng)規(guī)定，防止企業(yè)產(chǎn)品包裝計量短缺的情況發(fā)生。4.4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。5 包裝、標簽、標志、運輸、

12、貯存本標準規(guī)定了預包裝產(chǎn)品標簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。標準還明確了包裝、運輸和貯存應(yīng)注意的事項和要求，防止獨山鹽酸菜在包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中變質(zhì)或存在污染等情況的發(fā)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。五、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標準，特別是強制性標準的協(xié)調(diào)性本標準的制定依據(jù)中華人民共和國 食品安全法及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，按GB/T 1.1-2009標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫原則中的原則要求進行編寫，編寫原則是充分注重完整性、科學性、先進性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性；有利于促進加工和消費，保護消費者利益。標準注意與國家已頒布的相關(guān)法律法規(guī)、以及其它相關(guān)標準相協(xié)調(diào)。本標準格式、技術(shù)要求以及所涉及的食品安全等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的要求，并與相關(guān)強制性標準的充分協(xié)調(diào)性一致。六、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)本標準內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。七、分歧意見的處理經(jīng)過本標準在標準的起草過程充分征求生產(chǎn)企業(yè)、政府監(jiān)管部門等相關(guān)單位和專家意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達成一致。沒有重大分歧意見。八、標準作為強制性或推薦性地方標準的建議本標準為貴州省食品安全地方標準，建議作為強制性地方標準發(fā)布實施。九、貫徹標準的要求和措施建議本標準發(fā)布后，相關(guān)單位應(yīng)及時積極組織做好執(zhí)行標準的各項工作，標準實施后應(yīng)按標準要求組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、監(jiān)督管理。十