豆腐感官評價.ppt

1、豆腐的感官評價,豆腐的來歷,豆腐是我國煉丹家淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國及世界人民的喜愛。是生熟皆可、老幼皆宜、養(yǎng)生攝生、延年益壽的美食佳品。 相傳公元前164年，由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明了豆腐。,走紅國際,在20世紀中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西方文化的交流，以及素食主義和健康食物的日趨重要，豆腐在20世紀末期廣為西方食用。 兩千多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。 說來也許令人難以相信，20世紀80年代，美

2、國著名的經(jīng)濟展望雜志竟然宣稱：“未來十年，最成功、最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！?鑒別豆腐的質(zhì)量,一、色澤鑒別 進行豆腐色澤的感官鑒別時，應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。 良質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。 次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。 劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。,二、組織狀態(tài)鑒別,進行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時，應先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。 次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆

3、粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手了。 劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。,三、氣味鑒別,取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。 次質(zhì)豆腐豆腐特有的香氣平淡。 劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。,四、滋味鑒別,進行豆腐滋味的感官鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。 良質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩，味道純正清香。 次質(zhì)豆腐口感粗糙，滋味平淡。 劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。,良質(zhì)豆腐：呈均勻的乳白色，稍有光澤。塊形完整，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。,次質(zhì)豆腐：色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，