高三生物二輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

1、首屆傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用試驗(yàn)點(diǎn)1 :果子酒和果醋的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、果子酒制備： (1)菌種為酵母菌，真核生物，代謝類(lèi)型為兼性厭氧微生物：有氧時(shí)，進(jìn)行吸氧，大量繁殖無(wú)氧時(shí)，可酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下。(2)酵母菌繁衍生息的最適溫度為20 左右，酒精發(fā)酵一般特羅爾在1825 。(3)自然發(fā)酵菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，可在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中使用繁衍生息。 【工業(yè)生產(chǎn)為了提高果酒的品質(zhì)，加入可以直接人工培養(yǎng)的酵母菌】(4)酒精檢測(cè)：酸性條件下，重鉻酸鉀元素和酒精的反應(yīng)呈灰綠色。2、果醋的制備： (1)菌種為冰乙酸，原核生物，吸氧，最佳生長(zhǎng)溫度為3035 。(2)如果氧、糖源都是一盞茶的話(huà)

2、，冰乙酸菌會(huì)在葡萄汁中的糖分解成冰乙酸的糖源不足時(shí)產(chǎn)生冰乙酸把乙醇變成苯乙醛，把苯乙醛變成冰乙酸。 合十禮制醋的反應(yīng)式：二、實(shí)驗(yàn)設(shè)施修訂1 .程序流程圖2 .發(fā)酵裝置：進(jìn)氣口：制作水果酒的時(shí)候，在通入有會(huì)兒之后關(guān)閉密封發(fā)酵制作果醋的時(shí)候打開(kāi)空氣(氧氣)通過(guò)。排氣口長(zhǎng)且具有哩溜歪斜作用：能夠排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2，同時(shí)防止空氣中微生物的污染。出料口：方便取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵情況。三、簡(jiǎn)單的解答1 .應(yīng)該先洗葡萄還是先去除枝梗？ 為什么？a :方法：先清洗再去除枝梗的目的：避免在去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2 .合十禮之所以是紅色的，是因?yàn)殡S著酒精度的升高，葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵

3、液中變紅。3 .制作葡萄醋的時(shí)候，為什么要適時(shí)地通過(guò)空氣入口注入空氣：冰乙酸是需氧菌，酒精變成冰乙酸的時(shí)候需要氧氣。4 .為什么發(fā)酵瓶留有1/3的空間：可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量的CO2溢出汁液。5 .變酸的酒表面菌膜是如何形成的：冰乙酸在液面大量繁殖形成的。試驗(yàn)點(diǎn)2腐乳的制作一、實(shí)驗(yàn)原理起主要作用的是毛霉菌，絲狀真菌，進(jìn)行氧氣呼吸，溫度特羅爾在1518 。2發(fā)酵原理：毛霉菌產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可以將脂肪水解作用成甘油和脂肪酸。3 .腐乳制菌種來(lái)源于空氣中的毛霉菌孢子。 【現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)直接接種優(yōu)良毛霉菌種】二、實(shí)驗(yàn)設(shè)施修訂1、實(shí)驗(yàn)流程：豆腐上長(zhǎng)毛霉菌腌制

4、放入鹵湯裝瓶密封腌制。二、有關(guān)問(wèn)題：(1)發(fā)酵過(guò)程分析： a，前期發(fā)酵：毛霉菌生長(zhǎng)，形成腐乳的“體”，形成腐乳，向云同步分泌細(xì)胞多種酶催化劑b、后期發(fā)酵：鹽腌配合各種輔料，生成腐乳香味。(2)豆腐含水量為70%左右，水分過(guò)多的話(huà)腐乳難以成形。(3)食鹽的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐的腐敗變質(zhì)；使豆腐中的水分析出變硬。(4)鹵湯由酒和香辛料配制而成。 酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料的作用是：調(diào)配腐乳的風(fēng)味；防腐殺菌的作用。(5)控制材料用量：鹽用量：濃度過(guò)低，不一盞茶抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗的鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的味道。鹵湯中酒的含量控制在12%左右：酒精含量

5、過(guò)低，對(duì)抑制微生物生長(zhǎng)不一盞茶，可能導(dǎo)致豆腐腐敗的酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟的時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)。三、簡(jiǎn)單的解答1 .豆腐上長(zhǎng)的白毛是什么：毛霉菌的白直立菌絲。2 .腌制時(shí)為什么離瓶口越近鹽的使用量越多：因?yàn)殡x瓶口越近被雜菌污染的可能性越高。3 .腐乳外部有致密的“皮”是怎樣形成的？ 它的作用是什么？a :“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲的作用：形成腐乳的“身體”，可以成形腐乳。三試泡菜的做法一、實(shí)驗(yàn)原理1 .菌種為乳酸菌，常見(jiàn)的是乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在無(wú)氧條件下，把葡萄糖分解為乳酸。2 .亞硝酸鹽(1)的性質(zhì)：白色粉末，容易溶于水。 (外觀和味道都像食鹽)(2)發(fā)生：在某些條件下，部分細(xì)

6、菌可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。(3)應(yīng)用：常用于食品添加劑、防腐、腌制肉類(lèi)食品。(4)危害：攝入量過(guò)多可引起中毒，在領(lǐng)便當(dāng)特定條件下還能形成致癌原亞硝胺。3 .亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)測(cè)定原理：鹽酸氧化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯硫酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料，并與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，估計(jì)亞硝酸鹽含量。(2)測(cè)定方法：比色法。(3)測(cè)定工序：溶液調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)顯色液調(diào)制樣品處理液調(diào)制比色(4)亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)：先多，后低。 一般鹽腌10天后亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降，所以之后吃最好)。(5)影響亞硝酸鹽含量變化的因素：鹽漬時(shí)間、溫度和食鹽用量。溫度太高，食

7、鹽用量過(guò)低，我的生產(chǎn)時(shí)間太短，細(xì)菌容易大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 中所述)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)施修訂的注意事項(xiàng)：泡菜壇不通氣的水和鹽的比例為4:1。2、將咸菜祭壇放入一半的祭壇時(shí)，加入大蒜、香辛料等。3 .用水封閉祭壇口可以為乳酸菌提供無(wú)氧條件。三、簡(jiǎn)單的解答1 .為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸牛奶：因?yàn)榭股乜梢詺⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)。2 .在日常生活中，為什么不吃保管時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變質(zhì)的蔬菜呢？a :部分蔬菜硝酸鹽豐富，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3 .泡菜壇內(nèi)白膜是怎樣形成的。 是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的。尤針織面料檢測(cè)1、紫軒是來(lái)自戈壁的葡萄酒，其中“紫軒a級(jí)赤霞珠干紅合十

8、禮”、“利口酒”獲得2008年亞洲合十禮質(zhì)量比賽金獎(jiǎng)。 下圖為“紫軒合十禮”的制造工藝簡(jiǎn)圖，請(qǐng)根據(jù)附圖回答以下問(wèn)題。(1)流程中的“封搖滾樂(lè)”的內(nèi)容為，的順序。(2)果子酒釀造過(guò)程中果汁滅菌不合格含有冰乙酸，酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，冰乙酸能把果汁中的糖發(fā)酵成冰乙酸嗎？ 說(shuō)明理由。 _。(3)果子酒不能釀制酵母菌，與冰乙酸相比，酵母菌結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是：(4)紫軒合十禮生產(chǎn)過(guò)程中，接種完成后，將無(wú)菌空氣有會(huì)兒發(fā)酵罐中。 目的是什么？的雙曲馀弦值。(5)為了提高果子酒產(chǎn)量，選擇在發(fā)酵過(guò)程中特羅爾哪些條件是重要的。 (填寫(xiě)2項(xiàng))(6)果子酒的制備是否成功，需要發(fā)酵后進(jìn)行鑒定，在酸性條件下與酒精發(fā)生反應(yīng)顏色。

9、2、王致和腐乳以?xún)?yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選后，采用傳統(tǒng)工藝制成。 請(qǐng)回答下面的問(wèn)題(1)在腐乳鹽漬過(guò)程中起主要作用的是毛霉菌，腐乳生產(chǎn)過(guò)程的菌種來(lái)源主要。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除了毛霉菌，還有很多微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如、等。(2)毛霉菌等多種微生物產(chǎn)生的酶催化劑和酶催化劑，使制造的腐乳更美麗，更容易消化吸收。(3)腐乳制造過(guò)程需要加鹽8天，可以加鹽，豆腐塊硬，并且瓶口表面附近的鹽鋪得厚，裝瓶時(shí)加的鹵湯之和也有同樣的作用。(4)品嘗腐乳時(shí)在腐乳表面會(huì)發(fā)現(xiàn)致密的“皮”，其實(shí)。3、回答下列有關(guān)泡菜制作方法的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，使用的鹽水必須煮沸，其目的是。 為了縮短制作時(shí)間，也有在蒸發(fā)制冷的

10、鹽水中加入少量泡菜液的人，加入泡菜液的目的是。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程是乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程，這一過(guò)程是乳酸菌在乳酸菌細(xì)胞球中產(chǎn)生的。(3)泡菜制造過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、等。(4)從制作開(kāi)始到泡菜品質(zhì)最佳期間，泡菜液逐漸變酸，這其間腌制壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是原因。4 .圖為泡菜制作和亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)流程示意圖，圖分析后請(qǐng)回答以下問(wèn)題(1)泡菜最好選用新鮮蔬菜或其他原料。 因?yàn)椤?2)制作泡菜的鹽水中清水和鹽的質(zhì)量比，以煮沸鹽水時(shí)蒸發(fā)制冷后使用為目的的雙曲馀弦值。(3)泡菜的制作方法錯(cuò)誤的話(huà)，主要是泡菜容易變質(zhì)，霉變味，霉變。(4)亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法是亞硝酸鹽與某些化合物結(jié)合形成色染料的原理。參考答案(1)清洗滅菌(2)冰乙酸是需氧細(xì)菌，而果子酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或從發(fā)酵的最適溫度的角度分析)。(3)有成形的核(4)在氧條件下使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)適宜的溫度、pH、通氣量；(6)重鉻酸鉀元素溶液灰綠2、(1)空氣中的毛