各類食譜設(shè)計(jì)(XZ-G).ppt

1、、公共營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)修課程、各種菜譜設(shè)計(jì)、菜譜：以簡(jiǎn)潔的文字形式反映膳食調(diào)配和烹調(diào)方法，其內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量及所預(yù)制棒的菜肴名稱和烹調(diào)方法。 其編制目的是保證人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，有規(guī)律地調(diào)配膳食，也是保證膳食多樣化和合理膳食制度的重要手段。 營(yíng)養(yǎng)食譜的定義、食譜配置的原則、(1)保證根據(jù)需要供給營(yíng)養(yǎng)素(2)促進(jìn)均衡飲食，構(gòu)成合理的要求(3)滿足特殊營(yíng)養(yǎng)的需要(4)切實(shí)執(zhí)行食譜(5)烹調(diào)加工方法的多樣化(6)食品安全衛(wèi)生、 食譜作成的1 .中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝取量DRIs 2，中國(guó)居民的膳食指南，平衡膳食寶塔3，食物成分表4，營(yíng)養(yǎng)平衡理論，食譜作成的理論依據(jù)(1)脂肪，蛋白質(zhì)，碳

2、水化合物比例平衡脂肪2030%，蛋白質(zhì)1015%，碳水化合物5565% (2) (3)飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸比例平衡飽和脂肪酸占總熱能的7%單不飽和脂肪酸占總熱能的營(yíng)養(yǎng)菜單的制作方法；(1)修正法；(2)食物的置換法；(3)修正機(jī)自動(dòng)制作法；(1)修正法方法： (1)直接檢驗(yàn)表法采用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，(2)簡(jiǎn)單核算。 補(bǔ)正標(biāo)準(zhǔn)體重的標(biāo)準(zhǔn)體重=(身高-105 ) )根據(jù)成人體質(zhì)指數(shù)(BM1 )判斷體重是正常還是肥胖的體質(zhì)指數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(Kg)/身高(m2 )中國(guó)人體質(zhì)指數(shù)是18.5220把握飲食對(duì)象的體力活動(dòng)及肥胖狀況， 從成人日能量供給量表中確定熱量

3、的供給全日能量的需求(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg )單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需求量(kcal/kg )、2、個(gè)體每天的三大發(fā)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝取量(根據(jù)熱量營(yíng)養(yǎng)素間的熱比關(guān)系)的例子：某男性的輕體力勞動(dòng)身高176CM、體重70KG， 每天需要的熱量2400公里卡是每天需要的三大發(fā)熱營(yíng)養(yǎng)素的熱量卡數(shù)是碳水化合物： 2400601440 Kcal蛋白質(zhì)： 240015360 Kcal脂肪： 240025600 Kcal個(gè)體每天需要的三大發(fā)熱營(yíng)養(yǎng)素的克數(shù)例子：碳水化合物： 1440 4360克蛋白質(zhì)00967克3，根據(jù)個(gè)體每天的蛋白質(zhì)攝取量計(jì)算幾種主要食物的需要量，根據(jù)每天90克所需蛋白質(zhì)計(jì)算幾種食物量，(1)植

4、物性食物占每天蛋白質(zhì)源的60。 906054克植物性食物是，谷類每60 546032.4克主食蛋白質(zhì)約8克，推食物量405克，約400克左右的蔬菜類每10 54105.4克蔬菜蛋白質(zhì)約1克， 推薦食物量540克左右的水果類，每天約200克的薯類占35 5452.7，每100克薯類的蛋白質(zhì)約1.9，推薦食物量140克，約100克左右的豆類占25 542513.5，每100克北豆腐的塔在推薦食物量為110克、約100克的動(dòng)物性食品904036克中，將50克雞蛋一個(gè)磨粉機(jī)250克-300克的肉、50克75克鳥兒的水產(chǎn)50克-100克以上匯總起來，谷物谷物400克蔬菜類500克水果200克薯類1001

5、50克豆類豆腐100150克或豆腐100克雞蛋50克磨粉機(jī)1個(gè)250克-300克肉、鳥50克75克水產(chǎn)50克100克以上的每天需要的食品總量每日2800千卡，人群：成年男性輕體力勞動(dòng)者每日需要2400千卡，營(yíng)養(yǎng)元素含量分析，營(yíng)養(yǎng)方案評(píng)價(jià)1，方案中每日能源需求和消費(fèi)的平衡。 2、熱比關(guān)系合理的三大發(fā)熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別為15%、25%、60%， 脂肪的分配比例合理的動(dòng)物蛋白質(zhì)：植物蛋白=1:2植物脂肪：動(dòng)物脂肪=2:1脂肪酸的配比是單不飽和脂肪酸的食譜中每天的食物配合合理的食物種類和合格點(diǎn)： 15種/日合理： 20種以上/日宴會(huì)中50種以上5種，食物組合合理，輕體力勞動(dòng)

6、女性1800公里卡/日2 .每天蛋白質(zhì)總量為85克，占每天總熱能的18.8%。 3、每天脂肪總量為57克，占每天總熱能的28%。 4、每日碳水化合物總量為251克，占每日總熱能的55.7%。 5、每天的食物總量為1710克。 每天的食物種類有28種。食譜分析、參考模式：建議每人按日平均攝取食物的種類和量，食物置換法在食譜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐過程中，食物置換法已經(jīng)核算，所含營(yíng)養(yǎng)素相似(通常是同類)的常用食物交換，靈活地組織營(yíng)養(yǎng)平衡的配餐方法通過食物交換分法進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)素分配，在應(yīng)用食物交換分法決定營(yíng)養(yǎng)素的攝取量時(shí)，為了使?fàn)I養(yǎng)素和卡路里的補(bǔ)正變得容易，分類了各種各樣的食物。 常用的食物分為4種，含有碳水化合

7、物的豐富的甘薯多用戶多輸入多輸出類食物含有維生素、無機(jī)鹽和食物纖維豐富的蔬果類含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豐富的肉、蛋、乳、豆類油脂、硬果等純熱量食品類。 (動(dòng)、天然植物油、淀粉、食用糖、酒類，)供給能量所需的脂肪酸Vit E，如：確定某成年人每天的能量為1600 kcal，利用交換分法配餐。 需要1600kcal/90 kcal=18份的合訂18個(gè)食物能量等值交換部。 1、條子多用戶多輸入多輸出類10個(gè)交換部： 1860%=10條子多用戶多輸入多輸出類10份250克(25g、250份10份) 2、果蔬2個(gè)交換部：蔬菜1份500克水果1份200克3、肉蛋類3個(gè)交換部：雞蛋1個(gè)約50克60、各種食物的交換份數(shù)為食物的克數(shù)一日料理卡路里1600kcal早餐：牛奶250克麻醬花卷(麻醬少量小麥面粉25克)茶蛋50克蔬菜心50克午餐：飯80克(