烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件——第一章 營養(yǎng)學(xué)概論.ppt

1、第一章營養(yǎng)學(xué)概述，中等職業(yè)教育國家計劃教材烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生(第二板塊)，第一章列表，退出，熱量計算和合理營養(yǎng)，均衡飲食；各種食品的營養(yǎng)價值；其他人口的營養(yǎng)供給和需求(膳食特性)。食品污染的分類、危害和預(yù)防；食物中毒和預(yù)防；微生物概述；各類食品衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理；膳食衛(wèi)生“五月四日”制及中華人民共和國食品衛(wèi)生法。1，主要研究內(nèi)容，目錄，本課摘要，課程測試，新課講座，第一章引言，2，學(xué)習(xí)意義，旅游酒店工作的重要組成部分，是現(xiàn)代評價食品烹飪的重要評價指標(biāo)，是預(yù)防“現(xiàn)代病”、促進(jìn)身體健康、長壽的基礎(chǔ)。目錄，本課摘要，課堂測試，新課講座，實踐操作法：積極參與，開展課外考試、專題調(diào)查等實踐活動。目錄，本課摘

2、要，課程測試，新課講座，第一章引言，計量，()1，營養(yǎng)價值高的食物通常價格高，所以需要錢才能有營養(yǎng)。()2，在節(jié)食或減肥的時候，要避免大米或棉等淀粉豐富的食物。()3，體重正常表示攝取的營養(yǎng)正常。()4，多吃維生素不會增加身體的活力。()5，用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。()6，不吃魚、肉(素食)的人也能保持健康。()7，生長在肥沃土壤中的膳食營養(yǎng)比生長在貧瘠土壤中的營養(yǎng)豐富。()8，化肥栽培的食物和天然有機(jī)肥料栽培的食物的營養(yǎng)價值相同。()9，生吃的雞蛋營養(yǎng)價值最高。()10，空腹喝牛奶更有利于營養(yǎng)的吸收利用。，判斷問題：目錄，牙齒課摘要，課程測試，新課講座，第一章引言，在參加者現(xiàn)

3、場制作三種茄子料理都由嘉賓評委判斷，編造謊言，取消品評資格。3.分?jǐn)?shù)比率：嘉賓評委評分，每道菜在顏色、香味、味道、意義、形狀、教養(yǎng)方面評分，食物的累積分為總選手總得分。4.比賽采用單周期積分系統(tǒng)，每場積分。目錄，本課摘要，課程測試，新課講座，第一章引言，現(xiàn)代病:因為生活壓力和緊張，營養(yǎng)不良，缺乏運動，長期積累的代謝病。心腦血管疾病(如高血壓、高脂血癥、冠心病、腦血栓、中風(fēng)等)肥胖、糖尿病癌癥等。中風(fēng)(中風(fēng))，肥胖，目錄，本課摘要，課程測試，新課講座，第一章引言，很多癌癥患者沒有認(rèn)為自己的病是“吃的”。癌癥，一半的因素與飲食習(xí)慣有關(guān)。例如：主食吃得細(xì)膩，纖維素不足，即雜糧雜糧雜糧雜糧等收入少，從

4、而提高了大腸癌的發(fā)病率。高脂，高蛋白攝入是乳腺癌，結(jié)腸癌發(fā)病率上升的重要原因。頭頸部癌癥約75%是由飲酒和吸煙引起的。喜食是硬的，過熱的，熱的，刺激性的食物和酸菜會引起食道癌。胃癌與喜歡熏制并且經(jīng)常吃硝酸鹽或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、干腌魚等有關(guān)。吃真菌玉米、花生、大米等食物和飲用水容易得肝癌。暴飲暴食習(xí)慣，但喜歡膳食，油膩的人是胰腺癌的高發(fā)者。蔬菜和水果的攝取不足與直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌和食管癌有關(guān)。腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要不是攝取個別營養(yǎng)素，而是調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。對食物的適當(dāng)加工烹飪，科學(xué)的體育鍛煉比用化學(xué)藥品預(yù)防疾病好得多。中風(fēng)(中風(fēng))，回歸，癌癥和食物的緣分，列表，本課摘要，課堂測

5、試，新課講座，)，俗話說“人是鐵，飯是鋼，一頓飯不吃就餓”是什么意思？課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體必需的營養(yǎng)素(1)糖類，問題：1，糖類為什么也被稱為碳水化合物？糖都甜嗎？1，糖類的結(jié)構(gòu)，1，糖類是由碳、氫、氧三大元素構(gòu)成的，其中氫、氧的比例大部分是2: 1，與水分子相同，因此得名。2，不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜味不同，有些糖類甚至不甜。(糖的分類知識柔道)，答案提示：目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素(1)糖類，2，糖類的分類，目錄，3，列表，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，請想想。葡萄糖分，葡萄糖注射液，答案如下。補(bǔ)充途徑不同，但會

6、形成血糖。因為葡萄糖結(jié)構(gòu)最簡單，不用消化就可以直接吸收。目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，看。請想想。答案是蜂蜜中果糖含量最高，果糖是單糖最高的糖。，目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，看，想。糖水灰分、冰糖燕窩、糖水百合(黃糖)、回歸、答案提示：冰糖、糖、黃糖都屬于糖果。純度不同，用途也不同。純度特性用途冰糖高純度高級甜點，潤肺作用糖中無色可溶性，加熱后變色炒糖色，甜味劑黃糖，鐵等礦物質(zhì)豐富的普通甜點，補(bǔ)血作用，目錄，課程練習(xí)，本課總結(jié)，新課講座面包的淀粉在飯后先被消化為“麥芽”，然后分解為葡萄糖，變成血液為什么啤酒叫“液體面包”？目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體需要的

7、營養(yǎng)素(1)糖類，為什么“乳化牛奶”要在鮮奶里放乳糖酶？看。請想想。舒化油=生牛奶乳糖酶纖維素，牛奶中的乳糖可以在乳糖酶的作用下消化。返回，回答提示：目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體需要的營養(yǎng)素(1)糖類，列表，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，請想想。瘦肉，回來。答案是，血液的葡萄糖部分轉(zhuǎn)化為“糖原”，儲存在肝臟和肌肉中，糖不足時轉(zhuǎn)化為葡萄糖，補(bǔ)充血液。目錄，奉安間，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體需要的營養(yǎng)素(1)糖類，纖維素為什么被稱為“第七大營養(yǎng)素”？看一下再想想。韭菜、黃豆芽拌、地瓜、回歸、答案提示：膳食纖維不能吸收人體消化，但具有減少膽固醇、減少血糖、

8、治療便秘等功能，是健康不可或缺的渡邊杏。列表，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，思考一下：KFC速食，不。淀粉食物來源，經(jīng)濟(jì)；而且，快速生產(chǎn)熱量，氧化產(chǎn)物容易排出，對健康更好。答案提示：返回，目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素(1)糖類，你知道DNA是什么嗎？那和糖類有什么關(guān)系？想一想：脫氧核糖核酸，答案是脫氧核糖核酸(遺傳物質(zhì))，顧名思義，成分中有糖類。目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，思考一下。答案是，當(dāng)食物中含有豐富的黨員時，不會消耗可攝取的蛋白質(zhì)。而且糖類對蛋白質(zhì)的體內(nèi)代謝有輔助作用，所以空腹喝牛奶會渡邊杏。牛奶面包，退貨，目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座

9、，第一章第一節(jié)人體必需的營養(yǎng)素(1)糖類，為什么訪問肝病患者適合送蜂蜜禮物？請想想。答案是，足夠的肝黨員有助于加強(qiáng)肝功能，加強(qiáng)解毒作用。蜂蜜中豐富的果糖是形成肝糖分子的原料。，目錄，課程練習(xí)，本課程摘要，新課講座，第一章第一節(jié)人體必需的營養(yǎng)素(2)脂肪類，1，脂肪和脂肪的關(guān)系，脂肪類，目錄新課講座，想一想：啊，在廣告中，1:13:1到底是什么意思？(介紹脂肪酸的分類知識)，目錄，課程練習(xí)，本課程摘要，新課講座，3，脂肪酸的分類和比較，無對鍵，動物油棕櫚油棕櫚油，2鍵，橄欖油菜籽油花生油，海油適當(dāng)比例的脂肪酸攝取會降低肥胖、心血管疾病的危險。”，脂肪酸平衡，第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素(2)地質(zhì)

10、，小資料：目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，第二代金龍魚調(diào)和油營養(yǎng)成分表，第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素課程練習(xí)，本，2，必需脂肪酸(如亞油酸)含量；3，脂溶性維生素含量。目錄，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，比較：結(jié)論：一般來說植物油的營養(yǎng)價值高于動物油。第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素(2)地質(zhì)、目錄、動物油和植物油的營養(yǎng)價值比較表，課堂練習(xí)，本課摘要，新課程講座，第一章第一節(jié)人體所需的營養(yǎng)素(2)地質(zhì)，5，脂肪生理功能，五茄子主要功能：配置、維護(hù)、促進(jìn)、曹征、存儲；學(xué)會應(yīng)用：選擇油，控制油，使用油。列表，課堂練習(xí)，本課摘要，新課講座，()(2)一般來說，植物油的營養(yǎng)價值高于動物油()(3)脂肪的日攝入量越少越好。()(4)每天攝入脂肪的三種茄子脂肪酸的比例約為1:13:1，對身體健康更有好處。()(5)通常植物油含有豐富的維生素E，但所有動物油都不含維生素。()(6)脂肪是高燒能量營養(yǎng)素，但其熱量最好占人體所需總熱量的20%。、目錄、課堂練習(xí)、牙齒課摘要、新課講座、第一章第一節(jié)人體需要的營養(yǎng)素(2)地質(zhì)，格陵蘭位于北冰洋，島上居住的