營(yíng)養(yǎng)師技能總復(fù)習(xí).ppt

1、技能綜合審查、飲食調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)不良食譜編制(人口營(yíng)養(yǎng))、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品安全、飲食調(diào)查、24小時(shí)審查、飲食史、食物頻率、稱(chēng)重、會(huì)計(jì)、化學(xué)分析、消費(fèi)食品名稱(chēng)、食品消費(fèi)等。評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)是否合理，食物成分表，營(yíng)養(yǎng)攝入水平評(píng)估，表格標(biāo)題，受訪者，問(wèn)卷內(nèi)容，說(shuō)明：膳食歷史調(diào)查方法，標(biāo)題，調(diào)查對(duì)象，問(wèn)卷內(nèi)容，標(biāo)題，調(diào)查對(duì)象，問(wèn)卷內(nèi)容，實(shí)際消費(fèi)=食物庫(kù)存，購(gòu)買(mǎi)的食物總量-丟棄的食物總量-剩余總量，1。膳食調(diào)查中的常見(jiàn)問(wèn)題，(1)人工日和標(biāo)準(zhǔn)人工日：總?cè)斯と?早餐總餐數(shù)與中餐總餐數(shù)之比與標(biāo)準(zhǔn)人工日之比總餐數(shù)之比=標(biāo)準(zhǔn)人工日=成員1標(biāo)準(zhǔn)人工日，成員2標(biāo)準(zhǔn)人工日，鍛煉，單位食堂早餐食物：50公斤，午

2、餐100公斤。晚餐75公斤，早餐900，午餐855，晚餐810(保留小數(shù)點(diǎn)后一位)，膳食分配比例： 50/225，100/225，75/225。那天的總?cè)藬?shù)是90050/22585100/22581075/。(2)相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人混合系數(shù)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)混合系數(shù))，等于全家庭總標(biāo)準(zhǔn)人日/全家庭總?cè)巳?某一人口總標(biāo)準(zhǔn)人日/各年齡組總?cè)巳眨?3)食物攝入量：人均每日食物攝入量=某一食物的實(shí)際攝入量(g)/總?cè)巳?人均每日食物攝入量(g)稱(chēng)重核算法，調(diào)查期間的食物消耗量，吃飯人數(shù)，人均每日食物攝入量(g)，增加可比性，換算成標(biāo)準(zhǔn)人，多少標(biāo)準(zhǔn)人日是總吃飯人數(shù)，混合系數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)人每日食物攝入量(g)，鍛煉，某一組(

3、均為男性)體力輕：早餐20，中餐30，晚餐20。中等體力：早餐20，中餐35，晚餐30。體力充沛：早餐8人，中餐10人，晚餐10人。眾所周知，高體力人群的日攝入量為3900千卡。三組之間的用餐時(shí)間比例：20%，40%，40%。1.請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人的情況。2.計(jì)算每個(gè)人口的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。4.計(jì)算相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人的重體力勞動(dòng)人口的食物攝入量。1.請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人的情況。從事輕體力勞動(dòng)的體重60公斤的成年男子是標(biāo)準(zhǔn)人，他們的能量需求是2400公斤。2.計(jì)算各人口的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)，輕體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=1，中等體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2，700/2，400=1.125，重體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=3，900/2，400=1.625，3。計(jì)算

4、該人群的等效標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)，體力較弱的總?cè)斯と?2020% 3040% 2040%=體力較弱的總?cè)斯と?24個(gè)人工日=2020% 3340% 3040%=體力較弱的總?cè)斯と?30個(gè)人工日=820% 1040% 1040%=9.6個(gè)人工日=24 309.6每個(gè)人群的等效標(biāo)準(zhǔn)人日=1241.12554.計(jì)算體力勞動(dòng)重的人的食物攝入量，體力勞動(dòng)重的人的每日食物消耗量相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人=體力勞動(dòng)重的人的每日食物攝入量/混合系數(shù)=3900/1.15=3391(千卡)，練習(xí)3:計(jì)算混合系數(shù)，混合系數(shù)=5.36/5.8=0.9，每個(gè)人的每日食物消耗狀況，對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)，計(jì)算各種食物的攝入量(克)，將各種食物中的各種營(yíng)

5、養(yǎng)素相加，累計(jì)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的24小時(shí)攝入量， 將計(jì)算結(jié)果與DRIs中相同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人的水平進(jìn)行比較，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平，計(jì)算三種主要營(yíng)養(yǎng)素的能量供應(yīng)比率，計(jì)算三餐提供的能量比率，報(bào)告膳食評(píng)估、膳食結(jié)構(gòu)分析、能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源分布，以及(4)食譜評(píng)估能量=蛋白質(zhì)質(zhì)量、蛋白質(zhì)能量系數(shù)、脂肪質(zhì)量、脂肪能量系數(shù)、碳水化合物質(zhì)量、碳水化合物能量系數(shù)、能量系數(shù)，定義為：是在體內(nèi)每克碳水化合物、脂肪和pr氧化產(chǎn)生的能量值。1克蛋白質(zhì)4.0千卡(16.81千卡)1克脂肪9.0千卡(37.56千卡)1克碳水化合物4.0千卡(16.81千卡)1克酒精7.0千卡，能量單位：通用單位：焦耳(

6、焦耳)或1千卡1焦耳=1千卡1千焦=1000千卡1千焦=1千卡1兆焦=1000千卡=1兆焦轉(zhuǎn)換3360千卡=4.180千卡換算公式，換算大豆豆制品量=豆制品攝入量的蛋白質(zhì)含量35.1換算鮮奶乳制品量=乳制品攝入量的蛋白質(zhì)含量3營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(克)食物比率%該營(yíng)養(yǎng)素的百分比含量，3。數(shù)據(jù)修改，四個(gè)房子有六個(gè)條目，50%對(duì)(五個(gè)之前的雙房子，單個(gè)條目)，4。結(jié)果分析的要點(diǎn)，1)食譜中的五種食物是否齊全；2)各種食物的量是否充足；3)能量和營(yíng)養(yǎng)攝入是否適當(dāng)；4)三餐能量分配是否合理；5)宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否合適；6)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入比例和來(lái)源是否合理；7)脂肪的攝入和分配比例是否合理；食物(

7、膳食寶塔)、營(yíng)養(yǎng)平衡、營(yíng)養(yǎng)量(DRIs)、食物類(lèi)型評(píng)價(jià)、每日主要和輔助食物。副食品：動(dòng)物性食品(魚(yú)、蛋和牛奶):3種以上蔬菜(黃綠色/淺色/細(xì)菌和藻類(lèi)):6種以上大豆和產(chǎn)品：2種水果：2種以上植物油(包括堅(jiān)果):2種，成人營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)：1。能量：2400/2100千卡2，蛋白質(zhì)：1015%，1/3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，20.30%脂肪，55.65%碳水化合物，90%營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，RNI(人工智能)，學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，1。能量：13001700千卡2，蛋白質(zhì)：14.15%，動(dòng)物蛋白：50% 3，脂肪：30.35% 4。能量：18002400千卡/天(2900/2400) 2。蛋白質(zhì)：1214%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

8、50% 3。脂質(zhì)：2530% 4。碳水化合物：5565%。鍛煉：10歲男孩的日常飲食，試著計(jì)算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并評(píng)估它是否符合科學(xué)的飲食原則1。根據(jù)類(lèi)別對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)，列出食物的數(shù)量，并計(jì)算各種食物的總攝入量值；2.評(píng)估食物的種類(lèi)和數(shù)量；3.計(jì)算食譜中所有食物能夠提供的能量和營(yíng)養(yǎng)；4.將營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與參考攝入量進(jìn)行比較，鈣、維生素a和維生素c攝入量不足；5.計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比率，脂肪提供的能量略低。6.計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。學(xué)齡兒童的參考值：50%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例為45.2%，豆類(lèi)蛋白攝入不足。7.計(jì)算三餐的能量供給比，根據(jù)用餐時(shí)間將早、中、晚三餐所有食物提供的能量相加，得到每頓飯的能量

9、。計(jì)算每頓飯的能量與一整天總能量的比率。早餐：33.7午餐：36.0晚餐：30.3三餐的能量分布接近30、40和30的適當(dāng)水平。8，計(jì)算脂肪食物的來(lái)源，植物油的攝入量低。9.初步結(jié)果的分析與記錄：1)飲食中有14種食物。與中國(guó)居民均衡飲食的寶塔相比，土豆、魚(yú)和蝦短缺，豆類(lèi)、蔬菜和油的數(shù)量不足。谷類(lèi)、畜禽、雞蛋、牛奶和水果的攝入量與推薦量相近，膳食結(jié)構(gòu)不合理。2)能量攝入適宜。三種營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比為：脂肪：碳水化合物=14.7: 24.4: 60.9。蛋白質(zhì)和碳水化合物的供能比例基本合適，而脂肪的供能比例略低。3)微量營(yíng)養(yǎng)素中鈣、維生素a和VC的攝入量不足?？紤]到食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，

10、建議適當(dāng)增加鈣、維生素a、VB1和VC的攝入量。4)三餐能量分配早餐為33.7:晚餐為33.336036.0336030.3。5)優(yōu)質(zhì)蛋白攝入率為45.2%，豆類(lèi)蛋白攝入不足。6)脂肪提供的能量占總能量的24.4%，對(duì)學(xué)齡兒童來(lái)說(shuō)略低。建議男孩適當(dāng)增加植物油和魚(yú)蝦的攝入量。以下是公共營(yíng)養(yǎng)師用稱(chēng)重法對(duì)張某某晚餐營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。請(qǐng)計(jì)算張晚餐消耗的總能量(5分)，并分析能量來(lái)源和食物來(lái)源的蛋白質(zhì)和脂肪的分布情況(9分)。請(qǐng)計(jì)算張晚餐總能量攝入(5分):晚餐總能量攝入=蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生的能量=41.91 * 4千卡/g65.40 * 9千卡/g74.44 * 4千卡/g=1054

11、.0千卡；請(qǐng)分析能量來(lái)源和食物來(lái)源的分布，蛋白質(zhì)和脂肪，運(yùn)動(dòng)，460名710歲的兒童在一所小學(xué)進(jìn)行了調(diào)查，平均膳食鋅攝入量為10.2毫克/天，范圍從4.319.2毫克/天，其中140人低于9.7毫克/天(耳)，62人超過(guò)13.5毫克/天(RNI)，218人為9.713.5毫克/天。請(qǐng)?jiān)u估上述人群鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。根據(jù)問(wèn)題中提供的數(shù)據(jù)：140460100%=30.4% 218 460100%=47.4% 62 460100%=13.5%。在該小學(xué)的460名學(xué)生中，30.4%的學(xué)生鋅攝入量為9.7毫克/天；47.4%鋅的攝入量在9.7-13.5毫克/升之間；13.5%鋅攝入量大于13.5毫克/升.學(xué)齡兒童鋅的EAR和RNI值分別為9.7毫克/天和13.5毫克/天，可見(jiàn)該校710歲學(xué)生鋅攝入量偏低：30%的學(xué)