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文檔簡(jiǎn)介
1、技能綜合審查、飲食調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)不良食譜編制(人口營(yíng)養(yǎng))、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品安全、飲食調(diào)查、24小時(shí)審查、飲食史、食物頻率、稱(chēng)重、會(huì)計(jì)、化學(xué)分析、消費(fèi)食品名稱(chēng)、食品消費(fèi)等。評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)是否合理,食物成分表,營(yíng)養(yǎng)攝入水平評(píng)估,表格標(biāo)題,受訪者,問(wèn)卷內(nèi)容,說(shuō)明:膳食歷史調(diào)查方法,標(biāo)題,調(diào)查對(duì)象,問(wèn)卷內(nèi)容,標(biāo)題,調(diào)查對(duì)象,問(wèn)卷內(nèi)容,實(shí)際消費(fèi)=食物庫(kù)存,購(gòu)買(mǎi)的食物總量-丟棄的食物總量-剩余總量,1。膳食調(diào)查中的常見(jiàn)問(wèn)題,(1)人工日和標(biāo)準(zhǔn)人工日:總?cè)斯と?早餐總餐數(shù)與中餐總餐數(shù)之比與標(biāo)準(zhǔn)人工日之比總餐數(shù)之比=標(biāo)準(zhǔn)人工日=成員1標(biāo)準(zhǔn)人工日,成員2標(biāo)準(zhǔn)人工日,鍛煉,單位食堂早餐食物:50公斤,午
2、餐100公斤。晚餐75公斤,早餐900,午餐855,晚餐810(保留小數(shù)點(diǎn)后一位),膳食分配比例: 50/225,100/225,75/225。那天的總?cè)藬?shù)是90050/22585100/22581075/。(2)相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人混合系數(shù)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)混合系數(shù)),等于全家庭總標(biāo)準(zhǔn)人日/全家庭總?cè)巳?某一人口總標(biāo)準(zhǔn)人日/各年齡組總?cè)巳眨?3)食物攝入量:人均每日食物攝入量=某一食物的實(shí)際攝入量(g)/總?cè)巳?人均每日食物攝入量(g)稱(chēng)重核算法,調(diào)查期間的食物消耗量,吃飯人數(shù),人均每日食物攝入量(g),增加可比性,換算成標(biāo)準(zhǔn)人,多少標(biāo)準(zhǔn)人日是總吃飯人數(shù),混合系數(shù),標(biāo)準(zhǔn)人每日食物攝入量(g),鍛煉,某一組(
3、均為男性)體力輕:早餐20,中餐30,晚餐20。中等體力:早餐20,中餐35,晚餐30。體力充沛:早餐8人,中餐10人,晚餐10人。眾所周知,高體力人群的日攝入量為3900千卡。三組之間的用餐時(shí)間比例:20%,40%,40%。1.請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人的情況。2.計(jì)算每個(gè)人口的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。4.計(jì)算相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人的重體力勞動(dòng)人口的食物攝入量。1.請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人的情況。從事輕體力勞動(dòng)的體重60公斤的成年男子是標(biāo)準(zhǔn)人,他們的能量需求是2400公斤。2.計(jì)算各人口的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù),輕體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=1,中等體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2,700/2,400=1.125,重體質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=3,900/2,400=1.625,3。計(jì)算
4、該人群的等效標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù),體力較弱的總?cè)斯と?2020% 3040% 2040%=體力較弱的總?cè)斯と?24個(gè)人工日=2020% 3340% 3040%=體力較弱的總?cè)斯と?30個(gè)人工日=820% 1040% 1040%=9.6個(gè)人工日=24 309.6每個(gè)人群的等效標(biāo)準(zhǔn)人日=1241.12554.計(jì)算體力勞動(dòng)重的人的食物攝入量,體力勞動(dòng)重的人的每日食物消耗量相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)人=體力勞動(dòng)重的人的每日食物攝入量/混合系數(shù)=3900/1.15=3391(千卡),練習(xí)3:計(jì)算混合系數(shù),混合系數(shù)=5.36/5.8=0.9,每個(gè)人的每日食物消耗狀況,對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi),計(jì)算各種食物的攝入量(克),將各種食物中的各種營(yíng)
5、養(yǎng)素相加,累計(jì)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的24小時(shí)攝入量, 將計(jì)算結(jié)果與DRIs中相同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人的水平進(jìn)行比較,評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平,計(jì)算三種主要營(yíng)養(yǎng)素的能量供應(yīng)比率,計(jì)算三餐提供的能量比率,報(bào)告膳食評(píng)估、膳食結(jié)構(gòu)分析、能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源分布,以及(4)食譜評(píng)估能量=蛋白質(zhì)質(zhì)量、蛋白質(zhì)能量系數(shù)、脂肪質(zhì)量、脂肪能量系數(shù)、碳水化合物質(zhì)量、碳水化合物能量系數(shù)、能量系數(shù),定義為:是在體內(nèi)每克碳水化合物、脂肪和pr氧化產(chǎn)生的能量值。1克蛋白質(zhì)4.0千卡(16.81千卡)1克脂肪9.0千卡(37.56千卡)1克碳水化合物4.0千卡(16.81千卡)1克酒精7.0千卡,能量單位:通用單位:焦耳(
6、焦耳)或1千卡1焦耳=1千卡1千焦=1000千卡1千焦=1千卡1兆焦=1000千卡=1兆焦轉(zhuǎn)換3360千卡=4.180千卡換算公式,換算大豆豆制品量=豆制品攝入量的蛋白質(zhì)含量35.1換算鮮奶乳制品量=乳制品攝入量的蛋白質(zhì)含量3營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(克)食物比率%該營(yíng)養(yǎng)素的百分比含量,3。數(shù)據(jù)修改,四個(gè)房子有六個(gè)條目,50%對(duì)(五個(gè)之前的雙房子,單個(gè)條目),4。結(jié)果分析的要點(diǎn),1)食譜中的五種食物是否齊全;2)各種食物的量是否充足;3)能量和營(yíng)養(yǎng)攝入是否適當(dāng);4)三餐能量分配是否合理;5)宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否合適;6)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入比例和來(lái)源是否合理;7)脂肪的攝入和分配比例是否合理;食物(
7、膳食寶塔)、營(yíng)養(yǎng)平衡、營(yíng)養(yǎng)量(DRIs)、食物類(lèi)型評(píng)價(jià)、每日主要和輔助食物。副食品:動(dòng)物性食品(魚(yú)、蛋和牛奶):3種以上蔬菜(黃綠色/淺色/細(xì)菌和藻類(lèi)):6種以上大豆和產(chǎn)品:2種水果:2種以上植物油(包括堅(jiān)果):2種,成人營(yíng)養(yǎng)目標(biāo):1。能量:2400/2100千卡2,蛋白質(zhì):1015%,1/3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),20.30%脂肪,55.65%碳水化合物,90%營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,RNI(人工智能),學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)目標(biāo),1。能量:13001700千卡2,蛋白質(zhì):14.15%,動(dòng)物蛋白:50% 3,脂肪:30.35% 4。能量:18002400千卡/天(2900/2400) 2。蛋白質(zhì):1214%,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):
8、50% 3。脂質(zhì):2530% 4。碳水化合物:5565%。鍛煉:10歲男孩的日常飲食,試著計(jì)算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,并評(píng)估它是否符合科學(xué)的飲食原則1。根據(jù)類(lèi)別對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi),列出食物的數(shù)量,并計(jì)算各種食物的總攝入量值;2.評(píng)估食物的種類(lèi)和數(shù)量;3.計(jì)算食譜中所有食物能夠提供的能量和營(yíng)養(yǎng);4.將營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與參考攝入量進(jìn)行比較,鈣、維生素a和維生素c攝入量不足;5.計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比率,脂肪提供的能量略低。6.計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。學(xué)齡兒童的參考值:50%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例為45.2%,豆類(lèi)蛋白攝入不足。7.計(jì)算三餐的能量供給比,根據(jù)用餐時(shí)間將早、中、晚三餐所有食物提供的能量相加,得到每頓飯的能量
9、。計(jì)算每頓飯的能量與一整天總能量的比率。早餐:33.7午餐:36.0晚餐:30.3三餐的能量分布接近30、40和30的適當(dāng)水平。8,計(jì)算脂肪食物的來(lái)源,植物油的攝入量低。9.初步結(jié)果的分析與記錄:1)飲食中有14種食物。與中國(guó)居民均衡飲食的寶塔相比,土豆、魚(yú)和蝦短缺,豆類(lèi)、蔬菜和油的數(shù)量不足。谷類(lèi)、畜禽、雞蛋、牛奶和水果的攝入量與推薦量相近,膳食結(jié)構(gòu)不合理。2)能量攝入適宜。三種營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比為:脂肪:碳水化合物=14.7: 24.4: 60.9。蛋白質(zhì)和碳水化合物的供能比例基本合適,而脂肪的供能比例略低。3)微量營(yíng)養(yǎng)素中鈣、維生素a和VC的攝入量不足??紤]到食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,
10、建議適當(dāng)增加鈣、維生素a、VB1和VC的攝入量。4)三餐能量分配早餐為33.7:晚餐為33.336036.0336030.3。5)優(yōu)質(zhì)蛋白攝入率為45.2%,豆類(lèi)蛋白攝入不足。6)脂肪提供的能量占總能量的24.4%,對(duì)學(xué)齡兒童來(lái)說(shuō)略低。建議男孩適當(dāng)增加植物油和魚(yú)蝦的攝入量。以下是公共營(yíng)養(yǎng)師用稱(chēng)重法對(duì)張某某晚餐營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。請(qǐng)計(jì)算張晚餐消耗的總能量(5分),并分析能量來(lái)源和食物來(lái)源的蛋白質(zhì)和脂肪的分布情況(9分)。請(qǐng)計(jì)算張晚餐總能量攝入(5分):晚餐總能量攝入=蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生的能量=41.91 * 4千卡/g65.40 * 9千卡/g74.44 * 4千卡/g=1054
11、.0千卡;請(qǐng)分析能量來(lái)源和食物來(lái)源的分布,蛋白質(zhì)和脂肪,運(yùn)動(dòng),460名710歲的兒童在一所小學(xué)進(jìn)行了調(diào)查,平均膳食鋅攝入量為10.2毫克/天,范圍從4.319.2毫克/天,其中140人低于9.7毫克/天(耳),62人超過(guò)13.5毫克/天(RNI),218人為9.713.5毫克/天。請(qǐng)?jiān)u估上述人群鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。根據(jù)問(wèn)題中提供的數(shù)據(jù):140460100%=30.4% 218 460100%=47.4% 62 460100%=13.5%。在該小學(xué)的460名學(xué)生中,30.4%的學(xué)生鋅攝入量為9.7毫克/天;47.4%鋅的攝入量在9.7-13.5毫克/升之間;13.5%鋅攝入量大于13.5毫克/升.學(xué)齡兒童鋅的EAR和RNI值分別為9.7毫克/天和13.5毫克/天,可見(jiàn)該校710歲學(xué)生鋅攝入量偏低:30%的學(xué)
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