制作面包基本概括精講.ppt

1、面包師技術(shù)咨詢服務(wù)。面包制作基本概述，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，2。概述，面包的定義，面包制作過(guò)程，面包混合情況，面團(tuán)混合的注意事項(xiàng)，面團(tuán)混合和發(fā)酵的基本方法，面團(tuán)成型，面包師的技術(shù)咨詢服務(wù)，3。首先，面包的定義，面包是由面粉、鹽、酵母、水等制成的。將面團(tuán)均勻混合攪拌成面團(tuán)，經(jīng)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵工藝和各種制作成型工藝成型后，將再次發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)行烘烤。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)。2.面包的種類雖然有很多種和圖案，但根據(jù)面包本身的質(zhì)地可以分為四種基本類型：軟白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面條、丹麥松面包、松脆面包、硬菲律賓面包、木頭面包、俄羅斯面包、石頭面包、法國(guó)松脆面包和雜谷類3。面包制作工藝、面包

2、加工(吐司/甜面包)、攪拌、基礎(chǔ)發(fā)酵、翻面、連續(xù)發(fā)酵、二次攪拌、分割、整圓、中間發(fā)酵、成型餡料、最終發(fā)酵、裝飾、烘烤、冷卻、1。直接法?？焖僦苯臃?烘烤成品)，3。繼續(xù)發(fā)酵，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，6。(1)將所有配方中的干料和濕料混合成粗糙的濕面團(tuán)，用手觸摸時(shí)，面團(tuán)堅(jiān)硬、無(wú)彈性且可延展。(2)卷起階段在這個(gè)階段，面團(tuán)中的面筋已經(jīng)開(kāi)始形成，配方中的所有水分已經(jīng)被面粉均勻吸收。面團(tuán)延展性不好，容易破碎。面團(tuán)仍然很硬，缺乏彈性，面團(tuán)表面非常濕。(3)面筋膨脹面團(tuán)表面逐漸變干，光滑有光澤。當(dāng)用手觸摸時(shí)，面團(tuán)是有彈性和柔軟的，并且面團(tuán)是可延展的，但是它仍然容易破裂。(4)和面，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)；(4)在

3、此階段，面團(tuán)已完全膨脹，柔軟并具有良好的延展性，面團(tuán)表面干燥而有光澤，細(xì)膩而整齊無(wú)粗糙，面團(tuán)變得非常柔軟。這個(gè)階段是最好的攪拌程度。(5)如果面團(tuán)被過(guò)度攪拌，面團(tuán)的外觀會(huì)出現(xiàn)水光澤，面團(tuán)會(huì)失去其良好的彈性并變軟。當(dāng)面團(tuán)攪拌到這種程度時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響面包的質(zhì)量。(6)當(dāng)面筋打破面團(tuán)時(shí)，它開(kāi)始水合，表面非常潮濕和粘稠。攪拌后，面團(tuán)停止在圓筒周圍流動(dòng)。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)。(1)混合不充分的面團(tuán)也可以做成面包，但質(zhì)量稍差，體積小，皮稍厚，顏色不均勻有光澤，內(nèi)部組織粗糙，沒(méi)有細(xì)膩感，保水性差，老化快，不能保持豐滿的外觀。(2)由過(guò)度攪拌和過(guò)度攪拌的面團(tuán)制成的面包體積扁平，底部大，表面小，表面光亮，起泡嚴(yán)重

4、，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，中空，面包容易破碎。5。面團(tuán)攪拌注意事項(xiàng)，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，9。面團(tuán)的基本混合和發(fā)酵方法，以及(1)直接法，即把配方中的配料依次放入混合罐中，混合成面團(tuán)后直接完成發(fā)酵的方法。特點(diǎn)：直接法是目前常用的方法，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，減少發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)的損失，具有操作簡(jiǎn)單、快速、快速的特點(diǎn)。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，10，(2)中式方法，中式方法是將配方中的面粉和配料分成兩個(gè)攪拌階段，中式發(fā)酵方法前階段的物料將配方中的面粉量分成兩個(gè)階段，通常在前階段的50%和后階段的50%之間。特點(diǎn)：在正常發(fā)酵條件下，中間法可使面包體積膨脹，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，富有彈性，保水性好。面包師提供技術(shù)咨詢服

5、務(wù)。11.(3)老面條法，即將發(fā)酵好的面團(tuán)與新面團(tuán)以適當(dāng)?shù)牧炕旌?，然后制成面包。舊面團(tuán)最合適的用量是20%左右。特點(diǎn)：老面條法利用老面條成熟發(fā)酵的香氣，促進(jìn)新面團(tuán)的快速發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)。(4)快速發(fā)酵法，采用增加酵母用量、提高攪拌溫度和發(fā)酵溫度等方法使面團(tuán)提前發(fā)酵，從而節(jié)省面包制作過(guò)程中正常發(fā)酵的時(shí)間。方法介紹，特點(diǎn)，快速發(fā)酵可以節(jié)省時(shí)間，但它很容易導(dǎo)致緊組織，減少體積和粗糙的質(zhì)量，并失去原來(lái)的柔軟和芳香的面包的特點(diǎn)。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，13。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，14。(5)釀造液體發(fā)酵法：釀造液體發(fā)酵法是先將配方中30%的水與酵母、改良劑、約2%的糖和20%的面粉混合，

6、然后放入其中進(jìn)行發(fā)酵，再將發(fā)酵后的酵母液加入面粉中攪拌成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的基礎(chǔ)發(fā)酵，即可制成。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，15。(6)低溫中型發(fā)酵法，方法簡(jiǎn)介及特點(diǎn)。低溫中型發(fā)酵法是將第二天需要的中型面團(tuán)攪拌，在35的冷藏環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。第二天，它與配方中的其他材料混合，攪拌成面團(tuán)。在低溫中型發(fā)酵法中，面團(tuán)有足夠的發(fā)酵時(shí)間，使面粉能充分得到內(nèi)層的滲水功能。它對(duì)面包的質(zhì)量、風(fēng)味和柔軟度都有很大的幫助，而且面包的老化速度很慢。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，16，面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，17，(7)湯種方法，方法介紹：湯種方法是將配方中的一部分面粉與沸水混合，將面粉熱燙至完全糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料混合制

7、成面包。特色：湯種法利用面粉糊化的特點(diǎn)，增加面團(tuán)的吸水性，延緩面包的老化速度，使面包具有濃郁的風(fēng)味，細(xì)膩柔軟的質(zhì)地，延長(zhǎng)保質(zhì)期。18.面團(tuán)成型是面包制作的第二階段的開(kāi)始，也就是說(shuō)，發(fā)酵面團(tuán)被制成各種形狀，使得烘烤的面包具有各種外觀。除了適當(dāng)?shù)臄嚢韬桶l(fā)酵，高質(zhì)量的面包必須有漂亮的外觀。(1)分割是面團(tuán)成型的第一步。通常，在較大的面團(tuán)被分割后，每個(gè)面團(tuán)通過(guò)秤，重量可以精確控制。對(duì)于小面團(tuán)分割方法，在許多面包工廠，自動(dòng)分割機(jī)用于分割。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)。(2)分割后，圓形面團(tuán)內(nèi)部的氣體部分消失，形狀不夠完整。如果面團(tuán)不圓，它就不夠漂亮，也就不能獲得足夠的發(fā)酵膨脹力。面包造型的基本動(dòng)作，面包造型的目的

8、，一方面是為了有一個(gè)漂亮的外觀，另一方面，面包造型可以根據(jù)面包的形狀大致分為直接造型和間接造型。面包造型的基本動(dòng)作1。滾動(dòng)不僅僅是滾動(dòng)。2.面團(tuán)稍微變平后，可以裹上餡料。3.通過(guò)壓制直接形成的面團(tuán)被壓制成扁平的形狀，然后填充餡料。4.揉面包裹餡料后，你必須把封口捏緊。5.在下落之后，面團(tuán)可以沿著下落的力量毫不費(fèi)力地被拉伸和成形。6.帕特可以使面團(tuán)中的氣泡消失，便于成型。7.擠壓適用于形成棒狀和橄欖形面團(tuán)。貝克斯技術(shù)咨詢服務(wù)，21。(1)分割、分割的基本動(dòng)作、面團(tuán)狀態(tài)取出發(fā)酵好的面團(tuán)，放在工作臺(tái)上準(zhǔn)備分割。用面粉刀把面團(tuán)切成長(zhǎng)條，然后切成小塊稱重。每個(gè)面團(tuán)都用精確的秤稱重。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，2

9、2，8。打漿可以使面團(tuán)更緊密、更結(jié)實(shí)，通常用于制作法式面條袋。9.“搟”是將面團(tuán)搟平或變薄，然后直接涂上或撒上餡料。10.摺疊是一種以摺疊方式搟平或搟薄面團(tuán)的成型方法，使烘焙的面包呈現(xiàn)數(shù)層。11.搟好的面團(tuán)變薄后，可以涂上或撒上各種餡料，然后搟成面團(tuán)。12.拉拉是加寬或加長(zhǎng)面團(tuán)以滿足塑形的需要。13.轉(zhuǎn)身可以使面包圖案更加奇異和新穎。14.揉搓可以使面團(tuán)搟成細(xì)長(zhǎng)的形狀。15.切割可以用來(lái)制作各種形狀和獨(dú)特的形狀。16.切割會(huì)使面包表面因膨脹而爆裂。面包師技術(shù)咨詢服務(wù)，23，(4)洗碗是將面團(tuán)放入烤盤(pán)或模具的過(guò)程。面團(tuán)放入盤(pán)中后，將進(jìn)行最終發(fā)酵，因此面團(tuán)體積將再次擴(kuò)大。為了防止面團(tuán)粘在一起，在將

10、面團(tuán)放入盤(pán)中時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)拈g距和排列，這樣成品才能得到較高的完整性。另一方面，應(yīng)該注意的是，不同性質(zhì)或重量的面團(tuán)不能在同一個(gè)烘焙盤(pán)中烘焙。除了上面提到的幾點(diǎn)，還應(yīng)該注意面團(tuán)的排列，因?yàn)槊總€(gè)面團(tuán)成型后都有接縫。如果把接縫放在烤盤(pán)里，面團(tuán)最終會(huì)發(fā)酵，表面很容易破裂或失去光澤。24.最后的發(fā)酵使成型的面團(tuán)再次發(fā)酵，內(nèi)部氣體再次產(chǎn)生。體積膨脹后，在烤箱中烘烤。最終發(fā)酵對(duì)面包質(zhì)量有很大影響，因此對(duì)最終發(fā)酵時(shí)間、環(huán)境、溫度和濕度的控制不容忽視。(5)最終發(fā)酵，貝克技術(shù)咨詢服務(wù)，25。1.溫度最終發(fā)酵的溫度應(yīng)保持在3238。如果溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵速度就會(huì)不同，烘焙的面包就會(huì)失去原有的風(fēng)味。在嚴(yán)重的情況下，它會(huì)破壞小而平的面包形狀。如果溫度低，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)部形成大而不規(guī)則的孔，導(dǎo)致面包質(zhì)量差。終發(fā)酵三注意：面包師技術(shù)咨詢服務(wù)；26.濕度最終發(fā)酵的相對(duì)濕度應(yīng)保持在80%之間。當(dāng)濕度過(guò)低時(shí)，面包表面會(huì)形成一層干面包皮，烘烤出來(lái)的面包體積小，面包皮硬，質(zhì)地粗糙。如果濕度高，烘烤的面包表面很容易形成氣泡，這是堅(jiān)韌的，容易破裂。為面包師提供技術(shù)咨詢服務(wù)，27、3、時(shí)間，最終發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因面包的體積和性質(zhì)而異，而最終發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘焙出的面包表皮蒼白，內(nèi)部顆粒粗糙，組織不良，儲(chǔ)存時(shí)間短。而且因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，當(dāng)它嚴(yán)重時(shí)，會(huì)有