學校食品安全管理風險點及對策ppt課件.ppt

1、學校食品安全管理風險點和對策1、學校食品安全管理的任務(wù)和特點2、學校食品安全風險點和對策3、學校食品安全管理建議1、1、學校食品安全管理的任務(wù)和特點(1)管理任務(wù)學校食堂、零售店食品和食品原材料的購買、加工、銷售和售后服務(wù)安全。 (二)管理特點一、法律法規(guī)多、要求高、任務(wù)重、責任大、風險大。 2 .要懂得一定的專業(yè)知識，有嚴格實用的工作態(tài)度。 3、制度執(zhí)行一定，有可能因一次失誤而發(fā)生事故。 4、職工來源復(fù)雜，文化素質(zhì)低，衛(wèi)生意識、法律意識不強，管理難度大。2、2、學校食品安全風險點及對策(一)采購和檢驗的一環(huán)1、“三無”產(chǎn)品或標識不清楚，廠名廠址不明，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期無，如納豆、干菜、葦粉、胡

2、椒面、辣椒面、“”對策：不買，定點，自制。 2 .沒有產(chǎn)品合格證或者沒有要求產(chǎn)品合格證，沒有保存。 例如，在一些學校購買的食鹽、添加劑、調(diào)味料、醋豆油、糖果、餡、雞肉、鴨肉、牛肉等。 對策：必須出示證件，必須有證件。 3 .檢驗品不認真。 例如，為了追求變質(zhì)的豬肉、蔬菜、過期食品、發(fā)芽馬鈴薯的利益，購買廉價的劣質(zhì)原料。 對策：對自己的將來、學生的生命、朋友的生意負責。 4、品質(zhì)判斷和識別不出來的食品原料，如速凍食品、冷凍豬肉、“五毛”小食品。 對策：不買，不用。 5、起源不明的蔬菜和蔬菜殘留農(nóng)藥。 對策：定點、浸漬、清洗。 6、學校規(guī)定的利益與食品原料質(zhì)量的矛盾。 對策：降低利潤率，安全第一，

3、質(zhì)量優(yōu)先。 3、(2)儲存環(huán)節(jié)1、長假前后庫存原料未完全整理，或日常儲存原料時間過長，發(fā)霉、腐爛、生蟲、發(fā)臭、過了保質(zhì)期。 對策：先進先出，使用時復(fù)查，長假前將庫存原料完全清除。 2 .干濕混合，因濕氣而變質(zhì)。 對策：干濕分離、分別存放、保持通風。 3 .老鼠或其他害蟲破壞原料或尸體污染原料。 對策：老鼠對策，多檢查。 4 .冷凍庫久久不清洗，血水長期凝結(jié)形成污垢。 對策：定期清洗。 5 .如果把沒用完的原料再次放入冷凍庫，或者把冷的半成品原料直接放入冷凍庫，就容易變質(zhì)。 對策：沒有用完的原料，或者冷半成品不進冰箱。 4、(3)粗加工環(huán)節(jié)1、菜腿發(fā)霉或工具消毒不完整。 對策：蔬菜腿豎放，堅持消

4、毒。 2 .挑選、清洗、切割時，腐爛的部分沒有去除。 對策：選擇清洗干凈，去除變質(zhì)部分。 不區(qū)分容器的生熟，直接放在地上或上下再生。 對策：在容器上貼上標志，追加充分使用的架子，準備充分的垃圾容器。 5、(4)精加工環(huán)節(jié)1、調(diào)味料或輔料沒有容器，桌面沒有放置。 對策：追加容器和切割表。 2、火鍋里的食物沒有煮透。 對策：多安排燉菜、烤物，炒菜要先煮，選擇容易烹調(diào)的蔬菜或生吃的蔬菜加工，延長烹調(diào)時間。 3 .加工后放置時間過長會變質(zhì)。 對策：所有料理從加工到銷售的時間不超過2小時。 4、生熟容器未分離，加工后未立即放入配餐間。 對策：在生熟容器上貼上清晰的標志，和加工一樣放入。 5 .超范圍加工

5、或違規(guī)加工食品，如米粉、烤物、鹵素肉、油炸物、涼拌菜。 對策：不制作，不銷售。 6、因為休息，食堂已經(jīng)很長時間沒有使用了。 對策：組織人員進行試用品嘗試。 6、(5)銷售環(huán)節(jié)1、配餐間紗窗不能立即開關(guān)，紫外線燈故障，內(nèi)部進入垃圾，清潔衛(wèi)生差。 對策：紗門紗門及時開關(guān)，有效正確使用紫外線燈，內(nèi)部不污染，不留垃圾。 2 .樣品不齊全、分量不足、時間不足或太長、顯示不清楚、沒有角落。 對策：由負責人負責，餐湯等所有食物各150克，樣品留48小時。3、覺得扔掉太可惜了，把剩飯賣給學生。 對策：工作人員吃了那個，把沒賣完的飯菜全部分給學生。 4、工作人員未按要求穿工作服。 對策：穿工作服、戴口罩、不化妝

6、、不戴首飾。 7、(6)餐具清洗消毒環(huán)節(jié)1、消毒液配置濃度過高或過低，消毒液殘留未完全清洗(癌、畸形、突變)。 熱消毒時的方法不恰當，時間不夠。 對策：正確配置消毒液清洗、熱消毒放置餐具不太密。 2 .消毒的餐具沒有放在清潔的箱子里，又被污染了。 對策：設(shè)置專用的清潔柜，定期清洗。 3、太早，把餐具從清潔的箱子里拿出來。 對策：用多少都行。 (8)飲用水準備水本身不合格，消毒未達標，貯水槽、管網(wǎng)長時間清洗、消毒，水源池安全措施不足。 對策：每年檢查一次，檢查報告由向保健所提交備案的負責人負責消毒、登記；定期清洗蓄水池和管網(wǎng)，在長假開學前組織人員試飲。 9、(8)校外飲食安全學生自我保護意識不強

7、，不合格無法識別不安全飲食的校園周邊存在許多飲食店，學校缺乏積極干預(yù)。 對策：積極聯(lián)系當?shù)卣?、工商、公安部門進行干預(yù)，教育學生不要購買學校入口和路邊攤位上的食品。 10、(9)管理者自身問題相關(guān)人員分工不明，職責不明的管理者缺乏管理能力，工作不足，責任不明的管理者責任權(quán)利不統(tǒng)一，工作積極性、能動性、創(chuàng)造性的管理者自我保護意識不強，檔案資料收集不規(guī)范，證據(jù)保存不足對策：選擇管理者，明確責任，加強評價，及時交換不當?shù)墓芾碚摺?(11 )職工問題沒有建立職工錄用審查制度，人在哪里，身體健康，做什么，思想性格，最近的表現(xiàn)不計其數(shù)。 對策：編制用人單位檔案，關(guān)注每個人的思想動態(tài)，及時進行心理疏導(dǎo)和崗位調(diào)整。 12、(11 )硬件設(shè)施無法達到的第二個問題是硬件設(shè)施本身沒有滿足相關(guān)要求，沒有取得飲食服務(wù)許可證；第三個問題是硬件設(shè)施達到了，但停止后很長一段時間再次啟用也沒有證書對策：積極向分管、主管領(lǐng)導(dǎo)匯報相關(guān)文字資料，留下，壓縮、