第七章魚糜及魚糜制品.ppt

1、第七章魚糜和魚糜制品。魚糜制品是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國烹飪史上流傳已久。福州魚丸、云夢魚面、山東魚餃等傳統(tǒng)特產(chǎn)是中國魚糜制品的代表。后來，它們被傳到日本，魚糜加工技術(shù)迅速發(fā)展。生產(chǎn)魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、泰國等。魚糜是日本的傳統(tǒng)食品，產(chǎn)量很大。有清蒸魚餅、烤魚餅、炸魚餅、烤魚卷、魚火腿、灌腸、魚蟹腳等。它的大部分原料是魚糜。目前，魚糜的主要商業(yè)形式是冷凍魚糜。浙江和福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜。然而，由于海洋漁業(yè)資源的巨大變化，主要經(jīng)濟(jì)魚類種類正在減少，高檔魚糜制品所需的白肉魚(如鱈魚)嚴(yán)重短缺。隨著我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，除了鮮魚上市或速凍貯藏外，有些魚被加工成冷凍魚糜。湖北省淡水魚

2、年產(chǎn)量約為85萬噸，其中產(chǎn)量較高的鰱魚已生產(chǎn)出冷凍魚糜作為魚糜制品的原料。高檔魚蟹肉、仿真蝦、仿真龍蝦尾、仿真蟹鉗、魚糕、魚豆腐、魚丸、魚、魚糜：由魚肉經(jīng)剔肉、漂洗、脫水和添加防凍劑制成的肌原纖維蛋白是半成品。冷凍魚糜：由生魚經(jīng)過肉收集、漂洗、精濾、脫水、切碎、混合和冷凍制成的產(chǎn)品被稱為冷凍魚糜。根據(jù)添加劑的不同，魚糜可分為無鹽魚糜和鹽漬魚糜(通常添加2%-3%的鹽)。1魚糜概述，第1節(jié)冷凍魚糜加工技術(shù)，根據(jù)生產(chǎn)地點(diǎn)分為近海魚糜和陸上魚糜。根據(jù)是否加鹽，可分為無鹽魚糜和咸魚糜。根據(jù)加工方法，分為蒸制品(魚糕)、燒烤制品(竹輪)和油炸制品(魚丸)；根據(jù)產(chǎn)品的形狀，分為板狀產(chǎn)品、卷狀產(chǎn)品、繩狀產(chǎn)品

3、和組合產(chǎn)品。1.冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝(1)工藝流程：生魚預(yù)處理、清洗、集肉、漂洗、脫水、精濾、添加防凍劑、混合、包裝、冷凍，冷凍魚糜即可生產(chǎn)。(2)工藝要求1。生魚品種的選擇有很多種魚可以作為魚糜制品的原料，大約有100種?？紤]到產(chǎn)品的彈性和顏色，白肉魚如白魚、梅子魚、鰻魚、鱈魚、黑魚和魷魚通常被用作原料。淡水魚資源，如鰱魚、鳙魚、鯡魚和草魚。它們不僅好吃，而且有很好的彈性和顏色。生魚是剛剛捕獲的鮮魚或冰鮮魚。魚的新鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。生魚的處理和清洗目前，生魚的處理基本上是用手工方法。首先，清洗生魚，去除附著在表面的粘液和細(xì)菌，這可以減少細(xì)菌8090。然后去除鱗片、頭部和內(nèi)臟。然

4、后用水清洗去除殘留的內(nèi)臟或血漬以及腹腔內(nèi)的黑色膜，否則內(nèi)臟或血液中的蛋白水解酶會分解魚蛋白，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清潔通常重復(fù)兩到三次。水溫應(yīng)控制在10以下，可加入碎冰降溫，防止魚蛋白變性。清洗后，魚體被傳送帶(鏈條)提起，進(jìn)入采肉過程。摘肉滾筒摘肉機(jī)目前在中國廣泛使用。冷凍魚糜的加工質(zhì)量非常高，首次收獲的魚肉通常用于加工。因?yàn)闆]有任何一種肉類收割機(jī)能夠一次將魚清洗干凈，也就是說，在魚皮和魚骨等廢料中還剩下少量的魚，為了充分利用這些蛋白質(zhì)，應(yīng)該用第二次來收集魚，但是第二次收獲的魚質(zhì)量比第一次差，而且顏色更深，有時還會有一些碎骨。一般來說，它不是作為高質(zhì)量的冷凍魚糜使用，而是作為漂洗是生產(chǎn)冷

5、凍魚糜及相關(guān)魚糜制品的重要工序，也是紅肉魚不可缺少的技術(shù)手段。它對提高魚糜制品的質(zhì)量和保鮮性能，擴(kuò)大生產(chǎn)所需原料的種類有很大的作用。漂洗槽，漂洗方法：漂洗方法是根據(jù)魚肌肉的特性決定的。沖洗水的溫度應(yīng)控制在310。漂洗操作要點(diǎn)：漂洗過程中應(yīng)盡量減少鈣、鎂等有害離子的影響；漂洗水的酸堿度應(yīng)控制在6 . 87 . 0；最后一次沖洗時，可加入0.10.3鹽以促進(jìn)脫水。脫水方法有三種：過濾旋轉(zhuǎn)篩、螺旋壓榨機(jī)和離心脫水離心機(jī)。魚糜脫水后的含水量為8082。在等電點(diǎn)時容易脫水，即在pH 5.06.0時脫水效果最好，但它是可變的。白肉魚的酸堿度較好，為6.97.3，紅肉魚的酸堿度較好，為6.7，所以可以用檸檬

6、酸或醋酸調(diào)節(jié)酸堿度；鹽水濃度：0.3%；溫度：一般認(rèn)為高溫容易脫水，從生產(chǎn)工藝來看，最好在10左右。6.精濾、分級精濾和分級由精濾完成。根據(jù)魚肉品質(zhì)的不同，采用了兩種不同的加工工藝。中層和上層的紅肉魚，如沙丁魚和鯖魚，經(jīng)過漂洗和脫水，然后用細(xì)濾器去除魚皮、碎骨和其他雜質(zhì)。當(dāng)使用精細(xì)過濾器時，必須經(jīng)常在冰槽中加入冰，以降低機(jī)身的溫度，并保持魚的溫度低于10。白肉魚，如鱈魚、鰻魚、鯊魚等。有稍微不同的精濾過程，即脫水、精濾、分級和漂洗后脫水。經(jīng)高速精濾器精濾后，可得到34種質(zhì)量明顯不同的產(chǎn)品。脫水、精濾、常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇和聚磷酸鹽；咸魚糜：加入8-10%的糖、1-2.5%的鹽和

7、0-0.2%的磷酸鹽，攪拌30-40分鐘；在剁碎過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10以下，最高溫度不應(yīng)超過12，以防止溫度上升影響產(chǎn)品質(zhì)量。商品防凍劑：4%蔗糖，4%山梨醇，7攪拌和混合的主要目的是將添加的防凍劑和魚糜攪拌均勻，以防止或降低蛋白質(zhì)冷凍變性的程度，這是通過攪拌捏合機(jī)完成的。無鹽魚糜：加入5-8%的蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖和0.1-0.5%的三聚磷酸鈉，攪拌10-15分鐘；向冷凍魚糜中添加糖可以防止魚蛋白的冷凍變性。機(jī)制尚不清楚。實(shí)驗(yàn)表明，糖類對魚類蛋白質(zhì)變性的預(yù)防作用與蛋白質(zhì)的種類含量無關(guān)，而是取決于添加糖類的摩爾濃度。添加糖可以防止蛋白質(zhì)變性，山梨醇在防止肌肉蛋白質(zhì)變性方面優(yōu)于砂糖。

8、實(shí)驗(yàn)表明，糖化學(xué)結(jié)構(gòu)中-羥基的數(shù)量可以防止蛋白質(zhì)的冷凍變性和熱變性。糖類的添加效果糖類作為防凍劑的原理糖類通過改變蛋白質(zhì)中水的存在形式和部分，例如增加水的表面張力和結(jié)合水的含量，從而防止水分子從蛋白質(zhì)中分離并穩(wěn)定蛋白質(zhì)，從而間接地作用于蛋白質(zhì)。稱重包裝將魚糜放入包裝灌裝機(jī)中，通過螺桿旋轉(zhuǎn)和加壓擠壓成一定規(guī)格的條狀，每片切成10公斤，裝入聚乙烯塑料袋中。魚糜灌裝成型機(jī)、魚糜裝袋、稱重并裝入托盤、9冷凍和冷凍儲存將袋裝魚糜塊用平板冷凍機(jī)冷凍，然后裝入紙箱，在紙箱外標(biāo)注生魚名稱、魚糜等級、生產(chǎn)日期和其他應(yīng)注明的相關(guān)事項(xiàng)，然后運(yùn)輸至冷庫進(jìn)行冷凍儲存。冷凍保存時間一般不應(yīng)超過6個月。魚糜在風(fēng)冷速凍倉庫中

9、冷凍，冷凍后的魚糜包裝冷凍。1.什么蛋白質(zhì)影響魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成？分離的作用是什么？鹽溶性蛋白質(zhì)-肌原纖維蛋白魚蛋白水溶性蛋白質(zhì)不溶性蛋白質(zhì)第2節(jié)魚蛋白凝膠形成是魚糜形成彈性凝膠的主要成分魚糜制品的彈性是如何形成的？魚糜的形成：當(dāng)在魚肉中加入23%的鹽進(jìn)行破碎時，肌動蛋白和肌球蛋白由于鹽的溶解而溶解，水合并聚合成肌球蛋白溶膠體(非常粘稠的肉醬)凝膠化：當(dāng)魚糜被加熱時，肌球蛋白的高級結(jié)構(gòu)松散，分子間的橋形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。自由水在網(wǎng)內(nèi)被堵塞，不能流動，形成具有彈性的凝膠，具有很強(qiáng)的塑性和粘性，失去塑性和粘性，具有彈性。其次，形成的凝膠結(jié)構(gòu)在5070以60為中心的凝膠結(jié)構(gòu)降解反應(yīng)稱為凝膠軟化。一種是

10、通過低于40的溫度帶時形成凝膠結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，稱為凝膠化；凝膠化的形成即使在低于10的低溫下也可以緩慢進(jìn)行，這被稱為重組；從溶膠到凝膠的變化包括兩個反應(yīng)。在低溫下，氫鍵是穩(wěn)定的，水不會從蛋白質(zhì)中分離出來，緩慢形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹著自由水。因此，溫度越低，凝膠魚糕的彈性越好。3。影響魚肉凝膠形成特性的因素，3.1魚類的特異性和凝膠形成能力，淡水魚的凝膠形成能力弱于海魚；軟骨魚比硬骨魚弱。紅肉魚比白肉魚弱。3.影響魚肉凝膠形成特性的因素。魚類之間的差異主要取決于3040魚糜的凝膠速度(凝膠難度)和5070溫度范圍內(nèi)的凝膠劣化速度(凝膠難度)。根據(jù)難度的不同，可分為四種類型：(1)難凝膠化和難凝膠化變質(zhì)類

11、型：包括畜肉、鯊魚等；(2)難凝膠和易凝膠變質(zhì)的類型：鯖魚是典型的；(3)易凝膠化和易凝膠化變質(zhì)的類型：以沙丁魚為代表；(4)易凝膠化和難凝膠化的類型：以飛魚為代表。3.2魚的化學(xué)成分和成膠能力、肌原纖維蛋白含量及其自身的成膠能力被認(rèn)為是決定魚成膠能力的最重要因素。肌漿蛋白-彈性屏障因子，原因：通過用水洗滌，脂質(zhì)、提取物成分和與彈性形成無關(guān)的水溶性蛋白被除去，而肌原纖維蛋白被濃縮；水溶性成分中包含的彈性損傷因子被去除；去除無機(jī)鹽離子。脂質(zhì)：一般認(rèn)為，脂肪魚的凝膠形成能力較低。實(shí)驗(yàn)證明，添加20%以下的脂類對魚糜的凝膠強(qiáng)度影響不大；提取物組成：精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸具有增加彈性的作用，而軟骨

12、魚中高含量的尿素可以抑制魚糜的凝膠化。3.影響魚肉凝膠形成特性的因素，無機(jī)物：Ca2、Mg2、Fe2、Zn2等。容易被蛋白質(zhì)吸附，可能對魚糜的凝膠化有負(fù)面影響；3.3魚的新鮮度和凝膠形成能力。隨著新鮮度的降低，捕獲魚的肌原纖維蛋白變性和成膠能力下降，因此原料必須低溫保存。凝膠形成能力下降的速度隨魚類種類和酸堿度而變化：3.3.1不同魚類死亡后變化很快，主要是因?yàn)榧t肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。例如，遠(yuǎn)東沙丁魚和鯖魚的凝膠形成能力幾乎完全喪失。白肉魚通常是穩(wěn)定的。3.3.2肌肉的酸堿度和凝膠形成能力，魚糜的酸堿度是左右凝膠化的重要因素，魚餅的凝膠強(qiáng)度必須在pH68范圍內(nèi)(最佳范圍為6 . 57.0)

13、；新捕獲的魚的酸堿度接近中性，隨著死亡時間的延長而降低，白肉魚的最低值為6.26.6，紅肉魚和軟骨魚的最低值為5.86.0。在pH6.0以下的酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)受熱時容易脫水和凝固，導(dǎo)致凝膠變質(zhì)。這也是為什么紅肉魚和軟骨魚在進(jìn)入僵硬階段后很難形成魚餅彈性的原因之一；因此，為了使低酸堿度的紅肉魚發(fā)揮其彈性，通?？梢酝ㄟ^將酸堿度提高到接近中性來實(shí)現(xiàn)。3.3.3在冷凍貯藏過程中，由于肌原纖維蛋白的冷凍變性，抗凍原料的成膠能力下降，但下降速度因魚種而異。獅子魚、旗魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等。具有很強(qiáng)的抗凍性；鱈魚、鱈魚、比目魚、比目魚和小黃魚的抗凍性較差。3.4凝膠與季節(jié)，魚肉中各種成分的含量隨季節(jié)

14、而變化，凝膠形成能力也不同；產(chǎn)卵季節(jié)，含水量和鈣含量增加，酸堿度下降，凝膠劣化加劇，凝膠形成能力下降。影響魚凝膠形成能力的因素是什么？試著解釋一下原因？生產(chǎn)冷凍魚糜的思考：如何有效防止魚蛋白的冷凍變性？確保肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性和原料在冷凍貯藏過程中的新鮮度和冷凍速度。貯藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定。儲存溫度越穩(wěn)定，蛋白質(zhì)在儲存過程中就越穩(wěn)定。加入蛋白質(zhì)變性抑制劑，如砂糖、山梨醇和聚磷酸鹽，以消除影響魚蛋白彈性形成的因素。5魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)，5.1魚糜制品概述魚糜制品可分為熟食和生食，其中熟食根據(jù)其烹飪方法可分為蒸制品、煮制品、焙烤制品和油炸制品。烹飪、模擬食物、灌腸、烘焙、油炸魚丸、魚餅等。油炸

15、魚丸、天婦羅、油炸魚餅、烤魚卷、烤魚片、魚火腿、魚香腸、仿真蟹肉、仿真蝦、仿真扇貝等。5.1魚糜制品概述，生食通常通過調(diào)味和成型魚糜來加工。消費(fèi)者購買這些生食后，可以直接烹飪、油炸、燃燒和烘烤，或者在微波爐中加熱烹飪，非常方便。這類代表性產(chǎn)品包括魚排、魚糕、魚丸、魚漢堡和串肉扦。5.2作為魚糜制品的輔料，魚糜制品一般有兩種使用油的方法：一是直接作為配料加入；另一種是加熱魚糜，同時，它也可以作為調(diào)味品，如油炸魚糜的油。添加油脂的目的：改變產(chǎn)品的口感和食品感，使產(chǎn)品具有光滑柔軟的感覺；提高食物的營養(yǎng)價值。5.2魚糜制品的輔料，功能：增加彈性和增加延展性。淀粉類型：馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和

16、玉米淀粉。5.2魚糜制品的輔料，5.2.3常用的植物蛋白有兩種：大豆分離蛋白和小麥蛋白。5.2.4蛋清：在冷凍魚糜中添加不同濃度的蛋清的實(shí)驗(yàn)表明，從破碎強(qiáng)度來看，添加全蛋清效果最好，而添加10的感官評價效果最好。如果蛋清的量超過20，彈性增強(qiáng)效果會降低，蛋清會發(fā)臭。5.2.5明膠：明膠可以填充肌纖維之間的空隙，增加橫截面的光澤，切片時不易破碎。明膠凝膠中各種溶味成分和香料均一，不易產(chǎn)生風(fēng)味分離。添加量一般為3-5%。魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑、魚糜制品的5.2輔料、蛋白冷變性抑制劑和魚糜制品的5.2輔料不僅可以作為魚蛋白的冷凍變性抑制劑，還可以起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。5.2魚糜制品的輔料，5.2.8調(diào)味料，5.3魚糜制品的生產(chǎn)工藝，5.4操作要點(diǎn)，5.4.1原料的預(yù)處理，5.4.2粉碎，為什么要進(jìn)行粉碎？你為什么要在塌陷處加鹽？當(dāng)魚糜在沒有鹽的情況下被壓碎時。魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性可以通過攪拌和研磨進(jìn)一步破壞魚纖維組織。當(dāng)加入鹽時，它能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解，并使魚糜成為高粘性的溶膠。1.無法形成sol 2。不能形成凝膠3。成型后，在水中煮沸并疏松，粉碎魚的肌纖維組織，進(jìn)一步粉碎和冷凍魚糜原料：解凍時間一般為35分鐘，加入2-