白酒培訓(xùn)材料.ppt

1、,國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（福州）,白酒基礎(chǔ)知識(shí),白酒基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解 專項(xiàng)檢查表講解,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,1.定義 以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。 （出處：GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語）,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中國(guó)白酒（Chinese Wine）。,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。 白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是

2、香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分(2-3mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個(gè)醛）、復(fù)雜成分,他們的不同量及比例關(guān)系，決定了中國(guó)白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。,2.白酒的種類 1）按使用原料分類 糧食白酒 常用原料：高粱、玉米、大米、小麥，糯米、青稞等。 其他原料白酒 常用原料：薯類（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,2）按生產(chǎn)方式分類 固態(tài)法白酒 固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如濃香型、清香型等。 半固態(tài)法白酒 半固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。 液態(tài)法白酒 液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌的白酒。例

3、如使用食用酒精為酒基，經(jīng)勾兌而成的白酒。 固液法白酒 固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法 白酒勾兌而成的白酒。,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,3）酒度分類 高度白酒 酒精度（%VOL）：50 中度白酒 酒精度（%VOL）： 4050 低度白酒 酒精度（%VOL）： 40,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,4）按糖化發(fā)酵劑分類 大曲白酒 五糧液、茅臺(tái) 小曲白酒 米香型白酒 麩曲白酒 老白干、二鍋頭 混合曲酒 董酒 其他糖化劑酒 東北小燒,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,5）按白酒香型分類,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。 在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出10幾種香型。 分別為：鳳香型、

4、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)十二種香型白酒及其相互關(guān)系,從上頁圖型看出： (一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。 (二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。,1 濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬） 2 濃清結(jié)合衍生鳳型 3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型 5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型 6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥

5、香型 7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例,濃香型,五糧液、瀘州老窖、洋河,醬香型,茅臺(tái)、郎酒,清香型,米香型,汾酒、二鍋頭酒,桂林三花酒、湘山酒,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例,特型,四特酒,藥香型,董酒,鳳型,芝麻香型,西鳳酒,景芝白干、趵突泉,一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,中國(guó)十二種香型名優(yōu)白酒舉例,老白干型,衡水老白干,豉香型,廣東佛山玉冰燒、九江雙蒸,兼香型,馥郁香型,白云邊、口子窖、玉泉,酒鬼酒,1）白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,3.白酒產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),2）白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),一、白酒的基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,3.白酒產(chǎn)品的相

6、關(guān)標(biāo)準(zhǔn),GB10344-2005 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則 GB2757-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 JJF 1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 GB/T10346-2006白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 GB/T15109-2008 白酒工業(yè)術(shù)語 ,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,白酒標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注的主要內(nèi)容,1.酒名稱 2.配料清單 3.凈含量 4.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址 5.生產(chǎn)日期 6.酒精度 7.貯藏（儲(chǔ)藏）條件 8.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 9.質(zhì)量等級(jí)（產(chǎn)品有要求的） 10.聯(lián)系方式 11.警示語（2013.2.1以后生產(chǎn)的）12.QS標(biāo)志和編號(hào)（已取證的）,二

7、、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,1.酒名稱,可以標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、“商標(biāo)名稱”等，但應(yīng)在酒名稱的臨近部位標(biāo)示反應(yīng)酒真實(shí)屬性的名稱。 例：客家緣（米香型白酒） 六福糧液酒 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T20821應(yīng)標(biāo)注為：六福糧液酒 液態(tài)法白酒 老白干酒 標(biāo)簽執(zhí)行GB/T10781.2-2006清香型 GB/T20825-2007老白干香型白酒,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,2.配料清單,固態(tài)法白酒,液態(tài)法白酒,固液法白酒,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,1,固態(tài)法白酒：以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒產(chǎn)品。,2,液態(tài)

8、法白酒：以含淀粉、糖類的物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)而成的白酒。,3,固液法白酒：固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,固態(tài)法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注,勾調(diào)固態(tài)法白酒所用基酒全部為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，高粱（或大麥、大米等糧谷原料的名稱）,基酒全部為外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，基酒（水，高粱）,基酒部分自釀、部分外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，高粱，基酒（水，高粱）,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，食用酒精，高粱，食品

9、添加劑。,使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，食用酒精，基酒（水，高粱），食品添加劑。,不使用基酒，直接用食用酒精進(jìn)行勾調(diào)的，標(biāo)示為：水，食用酒精，食品添加劑。,不使用食用酒精的，標(biāo)示為：水、地瓜（木薯等含淀粉、糖類的物質(zhì)）、食品添加劑。,液態(tài)法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注,二、白酒的標(biāo)簽要點(diǎn)講解,使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標(biāo)簽中配料清單標(biāo)示為：水，高粱，食用酒精，食品添加劑。,使用基酒及食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，且基酒外購(gòu)的，標(biāo)示為：水，基酒（水，高粱），食用酒精，食品添加劑。,固液法白酒標(biāo)簽配料清單標(biāo)注,三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng) 檢查表講解,三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查

10、表講解,1.企業(yè)資質(zhì)的檢查 2.生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查 3.企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備 4.人員要求 5.原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證 6.生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗(yàn) 7.企業(yè)質(zhì)量管理情況檢查,三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解,（一）、企業(yè)資質(zhì)的檢查,1.1企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證一致，有效 1.2實(shí)際生產(chǎn)地址與生產(chǎn)許可證載明的地址一致。 1.3現(xiàn)場(chǎng)查看實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品在生產(chǎn)許可范圍內(nèi)。,白酒（原酒）：只生產(chǎn)原酒，不進(jìn)行加工灌 裝，其最終產(chǎn)品是原酒的企業(yè)。,白酒：具有以淀粉原料或糖質(zhì)原料的全部加工 能力，自行生產(chǎn)原酒，又進(jìn)行加工灌裝的企業(yè),白酒（液態(tài)）：以原酒或食用酒精為原料，進(jìn) 行加工灌裝的企業(yè)。,白

11、酒申證單元,申證單元白酒（液態(tài)）中的“液態(tài)”與液態(tài)法白酒中的“液態(tài)”不等同。 取得白酒（液態(tài)）證的企業(yè)不等于說只能生產(chǎn)液態(tài)法白酒，也可以生產(chǎn)固態(tài)法白酒。,三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項(xiàng)檢查表講解,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,2.1 廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境整潔，廠區(qū)總體布局與生產(chǎn)許可申請(qǐng)時(shí)基本一致，無變化 。 （布局圖與實(shí)際對(duì)照） 2.2 生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孽生的潛在場(chǎng)所。,2.3 白酒生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉庫、原料預(yù)處理車間、制酒車間、酒庫、包裝車間、成品庫、化驗(yàn)室。 白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉庫、原料粉碎

12、車間、制酒車間、酒庫、成品庫、化驗(yàn)室。 白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：酒庫、包裝車間、成品庫、化驗(yàn)室。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,2.4* 制酒車間應(yīng)能滿足配料、糖化發(fā)酵、蒸餾的工藝要求，應(yīng)有排氣設(shè)施，場(chǎng)地堅(jiān)硬、寬敞、平坦、排水良好。 2.5* 蒸餾機(jī)（甑、甑桶、甑鍋）等蒸餾冷卻設(shè)備必須用高純錫、鋁、不銹鋼材料制成。 原料粉碎間：能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,2.6 酒庫必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。 2.7 包裝車間能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，包裝間需與洗瓶間、外包裝間有效隔斷。 包裝間（灌

13、裝）還要必須遠(yuǎn)離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場(chǎng)所。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,近年來全國(guó)白酒廠發(fā)生火災(zāi)統(tǒng)計(jì)表,2.8 庫房應(yīng)當(dāng)整潔、地面平整、保持清潔和干燥。庫房通風(fēng)、溫度、濕度和防火防鼠等設(shè)施良好運(yùn)行。 2.9 庫房?jī)?nèi)的原料、半成品、成品、及包裝材料等各類材料和產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)域、離地、離墻存放。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,2.10 各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員、物流沒有交叉污染現(xiàn)象。 （一是從低潔凈區(qū)走入高潔凈區(qū)；例如從洗瓶間進(jìn)去包裝間、從粉碎間進(jìn)入勾兌間等。二是人流、物流同一個(gè)通道。） 2.11 所有接觸或可能接觸

14、白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。表面應(yīng)光滑、無凹坑、裂縫。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,2.12 酒庫、包裝車間、成品庫應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，并裝有安全防護(hù)罩。 （特別注意墻壁上有插座的一定要有保護(hù)） 2.13 化驗(yàn)室室內(nèi)布局合理，場(chǎng)所能滿足試驗(yàn)要求。,（二）、生產(chǎn)場(chǎng)所、環(huán)境、廠房及設(shè)施情況檢查,3.1 白酒生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具有設(shè)備：原料預(yù)處理設(shè)備、蒸餾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備、灌裝設(shè)備；白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具備設(shè)備：貯酒設(shè)備、勾調(diào)設(shè)備、灌裝設(shè)備；白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)具備設(shè)備：原料預(yù)處理設(shè)備、蒸

15、餾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備。 3.2 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝需要進(jìn)行清洗、維修和保養(yǎng)，并有記錄。 （按照企業(yè)的制度規(guī)定，檢查記錄）,（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備,3.3 洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能正常進(jìn)行灌裝操作。 （停產(chǎn)狀態(tài)時(shí)，可使用水來試運(yùn)行） 3.4 *勾調(diào)工藝的應(yīng)具有勾調(diào)設(shè)備（設(shè)施）。 （具有計(jì)量設(shè)施）,（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備,3.5 出廠檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、型號(hào)應(yīng)能滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)要求，設(shè)備正常運(yùn)行。 （酒精計(jì)的精度，標(biāo)準(zhǔn)要求0.1，一般0.2也可以達(dá)到要求；不能檢測(cè)的項(xiàng)目，需要有委托檢驗(yàn)的合同）。 3.6 檢驗(yàn)設(shè)備和計(jì)量器具符合法律規(guī)定的檢定或

16、校準(zhǔn)要求，停用的設(shè)備應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。,（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備,4.1 企業(yè)有對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)、食品安全、衛(wèi)生管理、專業(yè)技術(shù)等方面的定期培訓(xùn)記錄。 4.2 企業(yè)應(yīng)具有質(zhì)量管理人員、關(guān)鍵崗位技術(shù)人員，并取得關(guān)鍵崗位人員上崗證。,（四）、人員要求,4.3 生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)具備有效的健康檢查證明，企業(yè)有定期健康檢查記錄。 4.4 從事灌裝和配料人員，進(jìn)入車間前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴首飾。 4.5 檢驗(yàn)人員應(yīng)有檢驗(yàn)資質(zhì)，能獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)操作。,（四）、人員要求,5.1采購(gòu)的稻谷、酒曲、食用酒精、基酒、食品添加劑以及包裝材料應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)規(guī)定的采購(gòu)驗(yàn)收

17、制度執(zhí)行。自檢的項(xiàng)目和所要求提供的供方證明文件需按規(guī)定執(zhí)行，且有記錄。 （采購(gòu)驗(yàn)收制度應(yīng)合理，規(guī)定驗(yàn)收的項(xiàng)目應(yīng)科學(xué)）,（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證,5.2 原料的進(jìn)貨驗(yàn)收有記錄。記錄內(nèi)容包括原料的名稱、數(shù)量、供貨者名稱及進(jìn)貨日期等。原輔料的標(biāo)識(shí)必須符合規(guī)定，不得采購(gòu)使用無產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全的原輔料，不得采購(gòu)使用未按規(guī)定標(biāo)示配料的復(fù)配食品添加劑、食用香精。 （復(fù)配添加劑、食用香精的配料表應(yīng)詳細(xì)）,（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證,5.3* 嚴(yán)格按照GB2760和白酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍使用食品添加劑。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專用庫房（柜），并有專人保管。 比如生產(chǎn)固態(tài)法的白酒不允許添加其他的任何添加

18、劑。,（五）、原輔料采購(gòu)及驗(yàn)證,6.1* 企業(yè)有生產(chǎn)投料記錄。記錄包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、投料日期和使用數(shù)量等。 6.2企業(yè)有關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作控制程序，且有生產(chǎn)記錄。（關(guān)鍵控制點(diǎn)：配料、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)）。,（六）、生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗(yàn),6.3企業(yè)在生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯存過程中使用安全衛(wèi)生的工具并加強(qiáng)防護(hù)，防止原料、半成品、成品出現(xiàn)泄漏、污染。 6.4 企業(yè)有按照現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)出廠產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，應(yīng)每批次產(chǎn)品按出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠銷售。檢驗(yàn)檔案記錄內(nèi)容包括對(duì)檢驗(yàn)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。 （不能自檢的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，主要是單體物質(zhì)，應(yīng)每批都有報(bào)告）,（六）、生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗(yàn),6.5 審查細(xì)則中規(guī)定的帶*號(hào)項(xiàng)目，企業(yè)不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，每年至少2次。,（六）、生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗(yàn),7.1 有出廠銷售產(chǎn)品的銷售記錄，記錄內(nèi)容包括所銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日