餐飲成本控制課件(PPT 74頁).ppt

1、7.1 餐飲成本費用構(gòu)成與特點 7.2 餐飲成本核算與成本報表 7.3 餐飲成本分析與控制 7.4 影響餐飲成本的因素,第7章 餐飲成本控制,第7章 餐飲成本控制,【本章概要】 餐飲成本控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求。企業(yè)要生存和發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，增強企業(yè)的競爭能力，為此加強餐飲企業(yè)成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)，成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務(wù)。本章從餐飲成本費用構(gòu)成與特征、餐飲成本核算、餐飲成本控制以及影響餐飲成本的決定因素個方面講述了餐飲成本控制的方法。,【學(xué)習(xí)目標】 了解餐飲成本的概念、結(jié)構(gòu)和特點； 熟悉如何從餐飲原料、營業(yè)費用

2、、管理費用等方面進行有效的成本控制； 能夠運用成本報表等工具進行經(jīng)營控制，并找出各環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵點。 【關(guān)鍵性術(shù)語】 食品成本、飲料成本、人工成本、成本控制、可控成本、毛利率、可變成本。,7.1 餐飲成本費用構(gòu)成與特點,餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、貯藏、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。 餐飲成本控制是針對廣義的餐飲成本而言，是在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，從餐飲產(chǎn)品的規(guī)劃、開發(fā)、銷

3、售等各個方面對經(jīng)營成本的形成過程進行監(jiān)督和分析，及時糾正發(fā)生的偏差，把經(jīng)營成本限制在目標決策的范圍內(nèi)，以保證目標成本的實現(xiàn)。,7.1.1 餐飲成本的構(gòu)成,7.1.1.1 餐飲成本構(gòu)成 餐飲成本是指在餐飲產(chǎn)品中的物化勞動價值和勞動支出中為自身勞動價值的貨幣形式。它包括廣義餐飲成本和狹義餐飲成本。狹義餐飲成本指制作食品的直接原材料耗用支出，由主料成本、配料成本、調(diào)味料成本部分組成。廣義的餐飲成本指餐飲企業(yè)在經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)的各項消耗，既包括生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金，如食品飲料原料消耗、餐飲生產(chǎn)人員的工資和福利費等，也包括經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)的其他消耗，即營業(yè)費用和管理費用等，如折舊費、大修理費、燃料費

4、用、水電費、辦公費、差旅費、推銷廣告費、洗滌費、一次性客用品（如餐巾紙）等費用。以下主要研究餐飲成本控制的對象廣義餐飲成本。,由于各類餐廳的設(shè)施不同，提供的餐飲服務(wù)不同，因此，涉及的成本和費用結(jié)構(gòu)也不同。一般來說，其成本主要由以下部分組成。 （）營業(yè)成本 餐飲企業(yè)的營業(yè)成本主要是各種原材料，包括食品原材料、飲料原材料等，它是餐飲企業(yè)的主要開支，在餐飲成本中占最大比例。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低，宴會原料成本率一般低于普通餐的成本率，飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國際上餐飲業(yè)的食品飲料成本率一般為 ，我國餐飲業(yè)中餐飲原料的成本率要高一些。,（）營業(yè)費用 餐飲企業(yè)在服務(wù)過程中發(fā)生的間

5、接費用構(gòu)成餐飲企業(yè)的營業(yè)費用。它包括餐飲企業(yè)員工的工資和津貼，各種燃料費、折舊費、修理費、低值易耗品攤銷和各部門的管理費等。一般人工費用占營業(yè)收入的 ，一些高檔餐飲企業(yè)可能會達到營業(yè)收入的，占整個營業(yè)費用的。 （）企業(yè)管理費 餐飲企業(yè)管理費包括餐飲企業(yè)管理人員的工資及津貼、宣傳費、培訓(xùn)費及各類應(yīng)酬費用等。 營業(yè)稅不屬于費用，但它是餐廳的一項重要支出，一般占營業(yè)收入的。,7.1.1.2 餐飲服務(wù)成本的習(xí)性分析 固定成本和可變成本是任何一種成本分析的基本分類，也是大家所熟悉的一種成本分析方法。在餐飲企業(yè)經(jīng)營中，固定成本是在一定時期內(nèi)不隨餐飲企業(yè)接待客人數(shù)的增減或餐飲企業(yè)營業(yè)收入的變化而變化；可變成

6、本則隨營業(yè)變動而變動。相關(guān)內(nèi)容在經(jīng)濟學(xué)中有詳細介紹，這里不再贅述。下面重點分析增量成本與沉沒成本、邊際成本與單位成本、機會成本與會計成本、顯性成本與隱性成本的關(guān)系。 （）增量成本與沉沒成本 增量成本是因餐飲企業(yè)的經(jīng)營決策變動而增加的成本；如果成本不因決策而變化，或成本的發(fā)生與當(dāng)前的決策無關(guān)，這類成本稱為沉沒成本。,（）邊際成本與單位成本 單位成本是指餐飲企業(yè)經(jīng)營的平均成本，也稱為平均成本；邊際成本是指餐飲企業(yè)在一定的經(jīng)營水平下增加單位供給所需付出的代價。 （）機會成本與會計成本 餐飲企業(yè)的會計成本是指在賬簿上記錄下來的歷史成本；機會成本則是指被放棄的其他用途可以得到的最大收入。 （）顯性成本與

7、隱性成本 顯性成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中實際支出的成本，通常能夠在會計賬上表現(xiàn)出來；隱性成本是指在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中無法在會計賬上反映出來但實際已經(jīng)發(fā)生了的成本。,7.1.2 餐飲成本的特點,（）變動成本比例大 餐飲企業(yè)的成本費用中，除食品、飲料的成本以外，在營業(yè)費用中還有物料消耗等一部分變動成本，這些成本和費用隨銷售數(shù)量的增加成正比例的增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客房價格那樣大。 （）可控制成本比例大 除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其他大部分費用以及食品飲料成本都是餐飲管理人員能控制的費用。這些成本和費用的多少直接與管理人員對成本控制的

8、好壞有關(guān)，并且這些成本和費用占營業(yè)收入的很大比例。這個特點說明餐飲成本和費用的控制十分重要。,（）成本泄漏點多 餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營者的影響很大。在菜單的計劃、食品和飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及很多環(huán)節(jié)：菜單計劃采購驗收儲存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制成本核算。菜單計劃和菜單的定價影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高、數(shù)量過多造成浪費。采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料不好等都會引起成本提高。儲存和發(fā)料控制不佳，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失或私用。,（）人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大

9、 餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部分產(chǎn)品不能儲藏，是由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加，在成本控制時人工成本是一個不可忽視的重要因素。 （）收入的可變性大 餐飲企業(yè)每日的就餐人數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大。餐飲企業(yè)通過各種措施，加強經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，可擴大銷售量，增加收入；通過精打細算，減少原材料消耗，降低餐飲成本，也可增加毛利。因而餐飲收入和餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少、毛利少。,7.2 餐飲成本核算與成本報表,餐飲成本核算的前提是餐飲成本日?？刂?，加強

10、食品和飲料的成本核算，能及時幫助管理人員掌握食品和飲料的成本銷售額，核實倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏點。成本核算是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟效益的必要手段。 7.2.1 餐飲成本核算的主要任務(wù) 第一，正確反映餐飲企業(yè)的營業(yè)收入情況，監(jiān)督、檢查經(jīng)營預(yù)算的執(zhí)行情況。 第二，正確反映原材料的購進、領(lǐng)用和儲存情況，監(jiān)督原材料的合理使用和綜合利用情況。,第三，正確核算餐飲成本及各項費用，遵守物價政策，合理確定餐飲制品的銷售價格。 第四，促使各生產(chǎn)經(jīng)營部門不斷提高制作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴格按照所核實的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 第五，促進餐飲企業(yè)加強質(zhì)量管理，在保障消費者利益和不斷

11、提高服務(wù)質(zhì)量的前提下，增收節(jié)支，降低消耗，提高經(jīng)濟效益。,7.2.2 餐飲成本核算的內(nèi)容,餐飲企業(yè)在其經(jīng)營過程中會發(fā)生各項支出，這些支出大致可以歸納為大類。 直接耗費的原材料支出指在餐飲制品的生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料等。這些直接耗費的原料主要包括：廚房為制作食品菜肴而購入的食品原料，如水產(chǎn)品、肉類、干貨、西餐原料、調(diào)味品等，以及酒吧、咖啡廳為銷售酒水而購入的國產(chǎn)烈性酒、啤酒、進口酒和各種軟飲料等。 間接支出主要指餐飲經(jīng)營人員的工資及福利、餐具等物品消耗，以及與餐飲經(jīng)營有關(guān)的其他各種支出。,7.2.3 餐飲成本核算的方法,按現(xiàn)行會計制度，餐飲成本核算不是按品種計算每種產(chǎn)品的總成本和

12、單位成本，而是以全部產(chǎn)品為核算對象，核算綜合成本。餐飲企業(yè)生產(chǎn)耗用原材料總成本的核算方法，可分為領(lǐng)料制和非領(lǐng)料制種情況。 7.2.3.1 實行領(lǐng)料制餐飲企業(yè)生產(chǎn)耗用原材料總成本的核算 大中型餐飲企業(yè)一般都設(shè)有專門的餐飲原材料倉庫和保管員，并采用“領(lǐng)料制”方法管理原材料的收、發(fā)、存。采購員將采購回來的餐飲原材料，經(jīng)驗貨員驗收合格后辦理入庫手續(xù)，然后交倉庫儲存。廚房及酒吧操作間領(lǐng)用原材料時，根據(jù)當(dāng)日用料計劃填寫領(lǐng)料單，交倉庫保管員辦理領(lǐng)料手續(xù)。,7.2.4 餐飲成本核算的會計資料,7.2.4.1 餐飲成本日報表 如果餐飲企業(yè)編制食品成本日報表，那么核算成本就會更加方便。食品的成本主要由直接采購原料

13、成本和庫房發(fā)料成本部分組成。直接采購的原料購進后直接發(fā)送廚房，因為在購進時就算作成本，所以有必要算出每日直接采購原料的總額。這個數(shù)據(jù)可從驗收日報表的直接采購原料總額中獲得。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時才計入成本。成本控制員要每日計算原料的發(fā)料金額。由于所有發(fā)出的原料都必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，所領(lǐng)原料都必須列在領(lǐng)料單上，所以將各領(lǐng)料單總額相加就能得出每日發(fā)料總額。,（）各項扣除額 各項扣除額包括不應(yīng)計算在對客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項成本。各企業(yè)每天會發(fā)生不同的雜項支出。主要項目如下。 贈客水果、飲品這項開支可以計入推銷費用中，其目的是為了改善對客關(guān)系，以增加客源。 招待用餐成本管理人員為了使經(jīng)營

14、正常開展，需要招待業(yè)務(wù)上的各相關(guān)單位，這筆開支可分別計入各部門的營業(yè)費用或企業(yè)管理費用中。 職工用餐成本在整個企業(yè)的原材料總消耗中包括職工用餐使用的原材料，需要從餐飲營業(yè)成本中減去。 其他雜項扣除有的餐飲企業(yè)以成本價向職工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除；有的餐飲企業(yè)對食品、飲料的質(zhì)量檢驗、對廚師烹調(diào)技術(shù)進行考核等的消耗，都應(yīng)從餐飲成本中扣除，計入營業(yè)費用中。,7.3 餐飲成本分析與控制,7.3.1 飲成本分析的意義 餐飲成本分析是指利用餐飲企業(yè)成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。餐飲成本

15、的分析是成本控制的前提條件，通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘餐飲企業(yè)內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。通過餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進行評價?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和做出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給餐飲成本管理指出努力的方向。,7.3.2 餐飲成本分析的重點,7.3.2.1 菜單標準成本與實際成本的分析 在餐飲企業(yè)，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現(xiàn)程度。設(shè)計菜單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標。每種菜單菜肴

16、都必須配備標準食譜，需要具體的配料及每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下。,（）宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家餐飲企業(yè)都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。 根據(jù)宴會菜單確定負責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于，該單的轉(zhuǎn)貨上存

17、在問題。 每單宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異該單宴會實際成本實際桌數(shù)標準成本 每單宴會成本差異率每單宴會成本差異每單宴會實際收入,7.3.2.2 銷售比率的分析 餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲企業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響以及可能存在的問題。 餐廳無非經(jīng)營著大類的菜品，即高檔菜品（如魚翅、燕窩和鮑魚等）、中檔菜品和低檔菜品（如蔬菜、家常菜和普通點心等）。,7.3

18、.3 成本差異的確定和分析,（）全員管理、全面考核 餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。 每月食品飲料成本核算餐飲成本控制應(yīng)以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。所以要每日做好成本報表工作； 召開成本分析會管理人員每月召集一次會議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務(wù)分析會。,（）加強能源控制、降低能耗 培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度，風(fēng)機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量減少浪費。一些餐

19、飲企業(yè)針對能耗控制編寫了能耗控制知識手冊，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲企業(yè)還應(yīng)制定明細的歇業(yè)檢查表，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報能耗，結(jié)合當(dāng)天的營業(yè)情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。 （）減少設(shè)備老化的損耗 要對原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控設(shè)備、原料的儲存冷藏設(shè)備、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護與保養(yǎng)。,（）建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度 要進一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標分解到部門和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。 （）科學(xué)定編，動態(tài)用人 要科學(xué)合理地

20、定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位工作的員工是成本費用的直接有效控制者。全體員工要從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為企業(yè)，處處講效益的氛圍。,7.3.4 成本控制策略,（）標準的建立與保持 任何餐飲企業(yè)，原則上均建立一套營運標準，而這類標準均各有不同。例如，國際連鎖觀光旅館的營運標準就不同于一般餐廳。如果沒有標準，員工們將無所適從而各行其是；對員工的動作、成績或表現(xiàn)，管理人員也無法有效地評估或衡量。 （）收支分析 餐飲營運的收支，通常是以每一次的銷售為分析目標，包括餐飲銷售品、銷

21、售量、顧客在一天當(dāng)中不同時間平均消費額、顧客人數(shù)。成本分析則包括全部餐飲成本、每份餐飲及人工成本。,（）菜單的定價 餐飲成本控制的一項重要目標是為菜單定價（包括每席報價） 提供一種適當(dāng)?shù)臉藴?。因此，它的重要性在于能借助管理，獲得餐飲成本及其他主要費用的正確估算，并進一步制定合理而精確的餐飲定價。其中引用信息是顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手） 的菜單價格，以及市場上樂于接受的價格。 （）防止浪費、降低損耗 為了達到營運業(yè)績的標準，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。而達到此目標的主要手段在于防止任何食品材料的浪費，導(dǎo)致浪費的原因一般都是過度生產(chǎn)，超過了當(dāng)天的需要銷售量，以及未能運用標準

22、食譜等。,（）杜絕欺詐行為的發(fā)生 盡可能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或詐欺行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機從容不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他用的餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他所點的，因而不肯付賬；用偷來的支票或者信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是多收或少收某一種菜或酒的價款、竊取店中貨品。 （）營運信息合理運用 建立監(jiān)察制度獲得正確而適時的信息，以備制作定期的營業(yè)報告。信息必須充分而完整，才能做出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析比較，為收支預(yù)算提供依據(jù)。,7.3.5 成本控制的方法,餐飲成本包括食品原料成本、人工成本

23、和設(shè)備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本、人工成本，設(shè)備的折舊費用不隨營業(yè)收入的變化而變化。因此，在這里只介紹食品、酒水、人工的成本控制。,7.3.5.2 酒水成本控制,成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購、儲存等諸方面保證酒水的低成本、高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下個方面。 （）調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用，他們一般飲用酒精含量在 （即）以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。 （）盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表（見表）。盤存的目的，一方面是為控制成本；另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)

24、做好準備。,（）酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水本是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實際上，我國餐飲企業(yè)常因酒水成本失控而導(dǎo)致在酒水方面的利潤下降。 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有以下原因。 調(diào)制時沒有按標準酒譜進行 餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為 服務(wù)人員銷售個人的酒水 服務(wù)人員亂開、亂倒酒水 餐廳工作人員偷飲酒水 庫存不當(dāng),7.3.5.3 人工成本控制 目前國際餐飲企業(yè)不僅把服務(wù)人員、管理人員的素質(zhì)作為相互競爭的主要手段，而且把工資和有關(guān)人員費用視為影響企業(yè)經(jīng)濟效益的重要組成部分。餐飲企業(yè)的成本控制越來越把注意力集中到人工成本上。 餐飲企業(yè)職工工資，包括工資、免費午餐、夜餐、工資稅、社會保險費、醫(yī)療費、撫恤金

25、、社會福利金以及獎金等費用，占餐飲企業(yè)總費用的左右。隨著中國經(jīng)濟和社會的發(fā)展，工人工資逐年提高，工作時間減少到每周，這就要求餐飲企業(yè)管理者更加注意控制人員，使員工的勞動效率達到最高水平，從而降低人工成本。,（）制定符合餐飲企業(yè)實際情況的勞動生產(chǎn)率標準 從餐飲企業(yè)勞務(wù)管理的角度看，餐飲企業(yè)勞務(wù)生產(chǎn)率標準不是簡單的勞務(wù)成本除以銷售收入的百分比，而是通過預(yù)測工作量來制定人工工作小時標準。制定勞動生產(chǎn)率標準的基礎(chǔ)是明確餐飲企業(yè)的質(zhì)量標準，不能單純按數(shù)量來衡量。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)以其經(jīng)營工作狀況為基礎(chǔ)，并適應(yīng)新的發(fā)展變化，制定具體的勞動生產(chǎn)率標準。這一標準應(yīng)接近于最佳效率而非最高效率。管理者不能制定高負荷

26、的勞動生產(chǎn)率標準而造成員工疲于奔命，從而損傷員工的積極性；也不能標準太低而浪費員工的工作時間，造成勞動力浪費。表是國外大型餐飲企業(yè)中主要勞動生產(chǎn)率標準，可供對照參考。,（）合理安排人員 合理安排人員，就是從實際需要出發(fā)，科學(xué)地組織和調(diào)配人員，使人員的投入和產(chǎn)品的產(chǎn)出形成一個良好的比例，從而大大降低餐飲企業(yè)的勞動成本。具體來說，就是要求在營業(yè)高峰期有足夠的員工，在平穩(wěn)期又有適當(dāng)?shù)膯T工，在低谷期有最少的員工，要盡量做到“沒有無工作的人，沒有無人的工作”。大多數(shù)餐飲企業(yè)都采用交叉工作制，即以營業(yè)量的高、中、低為標準配備員工，比如餐廳，一般情況：、：為營業(yè)時間高峰期，工作安排就應(yīng)在這個時間段內(nèi)保持盡可

27、能多的員工。,7.3.6 建立一套完整、嚴格的成本控制體系,餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購、驗收、庫存、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，必須建立餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的一套完整的、嚴格的成本控制體系。 （）第一環(huán)節(jié)采購 采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到以下點。 第一，制定采購規(guī)格標準，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。,

28、第二，餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。 第三，采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。 第四，采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。 第五，對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 第六，制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如果超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。,（）第二環(huán)節(jié)驗收 餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)

29、、量和價格等個方面的驗收。 質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。 量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。 如以上個方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位；如果驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。,（）第三環(huán)節(jié)庫存 庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如果庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的儲存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外

30、為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購進，應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臈l件下儲存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室儲存。,（）第四環(huán)節(jié)原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下個重要方面： 未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料； 只準領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。 領(lǐng)料單一式份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早做準備。,（）第五環(huán)節(jié)粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定各

31、種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： 粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率； 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法； 對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等） 應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。,（）第六環(huán)節(jié)切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。 餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足、

32、用量過量或以次充好等情況。主料要過秤，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。,（）第七環(huán)節(jié)烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。 烹飪對菜品成本的影響主要有以下個方面。 調(diào)味品的用量從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 菜品質(zhì)量及其廢品率在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。,（）第八環(huán)節(jié)銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面

33、是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出的產(chǎn)品全部有銷售收入。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高、受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，比如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因；利潤低但受歡迎程度高的菜，要研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。,（）第九環(huán)節(jié)服務(wù) 在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下個方面： 服務(wù)員在填寫菜單時沒有重

34、復(fù)核實賓客所點菜品，以至于上菜時賓客說沒有點此菜； 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴； 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆； 傳菜差錯，比如傳菜員將號桌賓客所點菜品錯上至號桌，而號桌賓客又沒說明。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育和經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，嚴格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。,（）第十環(huán)節(jié)收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以

35、下個方面： 防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量； 在賬單上準確填寫每個菜品的價格； 結(jié)賬時核算正確； 防止漏賬或逃賬； 嚴防收款員或其他工作人員的貪污、舞弊行為。,（）第十一環(huán)節(jié)審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。 財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表” 及有關(guān)原始憑證，認真審計以確保餐廳利益。,（）第十二環(huán)節(jié)抓菜品創(chuàng)新降成本 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限

36、度，到了這一限度后，如果不創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍有松懈還有可能反彈或提高。 成本降低到一定程度后，餐飲企業(yè)只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。,（）第十三環(huán)節(jié)抓關(guān)鍵點降成本 形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形

37、成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，往往能起到事半功倍的效果。在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。,（）第十四環(huán)節(jié)抓可控費用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本。當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控

38、的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，企業(yè)花力氣去控制才有意義。,（）第十五環(huán)節(jié)抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。,（）第十六環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，例如，降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。 其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。對于這些“隱性成本” 的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消