商品養(yǎng)護(hù) 第5章 食品商品的儲存.ppt

1、第五章食品商品的貯藏，第一節(jié)食品及其分類第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分第三節(jié)食品的貯藏方法，第一節(jié)食品及其分類，第一、食品的概念食品是指給人食用、具有人體必要營養(yǎng)成分或滿足人的某種嗜好的天然物及其加工產(chǎn)品。 例如，谷物、肉類、蛋類、乳和乳制品、水果、蔬菜等生活必需品可以為人們提供各種營養(yǎng)成分，茶、煙、酒等消費(fèi)品可以滿足人們的各種嗜好(茶、酒也營養(yǎng)豐富)，它們都是最常見的食品。 二、食品分類自然界的天然可食性資源相當(dāng)豐富，對這些天然可食性資源進(jìn)行再加工，使食品成為商品種類更加豐富。 根據(jù)以下常見標(biāo)志對食品進(jìn)行分類。下一頁，過目，第一節(jié)根據(jù)食品及其分類、按食物來源分類的食品來源，可以將食品分為植物性食品、動

2、物性食品、礦物性食品3種。 1 )植物性食品植物性食品來自植物界，主要包括谷類、豆類、雜糧、芋類、植物油、蔬菜、水果、茶葉、水產(chǎn)植物及它們的加工產(chǎn)品。 2 )動物性食品動物性食品來源于動物界，主要包括畜禽、鳥類、蛋類、蝦類、乳品等及其加工產(chǎn)品。 3 )礦物性食品礦物性食品來源于非生物界，主要有食鹽、礦泉水、食用堿等。上一頁、下一頁、上門、第一節(jié)食品及其分類，根據(jù)食品在飲食中所占的比例，根據(jù)食品在飲食中所占的比例多少，可以將食品分為主食品、副食品和嗜好品3種。 1 )主食品人們每天需要的熱能6070來源于碳水化合物，含碳水化合物的谷物成為中國人民的主食，主要有小麥、玉米、高梁、谷物類、豆類、芋類

3、及其加工產(chǎn)品的饅頭、面類等。 2 )副食品種類多，包括蔬菜、水果、肉、鳥、魚、蛋、牛奶等及其制品。 副食品起到了彌補(bǔ)主食不足，提供比主食更多卡路里和營養(yǎng)的作用。前頁、后頁、翻頁、第一節(jié)食品及其分類，3 )嗜好品有煙葉制品、酒、茶葉、咖啡、可可等，它們都含有某些特殊成分，可以引起生理興奮刺激作用，滿足具有特殊興趣的消費(fèi)者的需要。 3按原料來源和經(jīng)營習(xí)慣分類是最常用的分類法。 由此，將食品分為糧食類、油脂類、蔬菜水果類、肉食鳥蛋類、糖業(yè)點(diǎn)心類、煙酒飲料類、豆制品類、水產(chǎn)品類、乳及乳制品類、菌制品類、調(diào)味料類及其他類。前頁、后頁、門、第一節(jié)食品及其分類，4按消費(fèi)對象將食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、

4、運(yùn)動員食品、宇航員食品、普通食品等。 5根據(jù)是否使用特殊的加工方法將食品分為強(qiáng)化食品、膨化食品和一般食品6種功能將食品分為療效食品、保健食品、其他各種功能性食品等7種食品的生產(chǎn)方法和人與環(huán)境的關(guān)系將食品分為綠色食品和一般食品。 8根據(jù)食品的加工程度，可分為初加工食品、再加工食品、深加工食品。 上頁，翻開，第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，食品的營養(yǎng)成分是指滿足人體正常生理機(jī)能所必需的物質(zhì)，食品的營養(yǎng)成分決定著食品的營養(yǎng)價(jià)值，食品的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分等。 一、水分水除氧外，是維持人體生命最重要的物質(zhì)，體液90以上為水。 水由氫和氧組成。 食品中的水以結(jié)合水和自由水的

5、狀態(tài)存在，它們由氫鍵力和毛細(xì)管力連接。 用氫鍵連接的水叫結(jié)合水，用毛細(xì)管連接的水叫自由水。 下一頁，關(guān)門，第二節(jié)食品營養(yǎng)成分，自由水和普通水性質(zhì)相同。在食品中隨著蒸發(fā)而分散，隨著吸濕而增加，可以自由流動，也可以溶解各種可溶性物質(zhì)。 存在于動植物的細(xì)胞內(nèi)，被微生物利用。 食品干燥加工和貯藏時(shí)的重量損失是由于自由水的散失造成的。 鍵合水與食品中的親水基(羧基、羰基、氨基、亞氨基、羥基、巰基等)通過氫鍵結(jié)合，是細(xì)胞內(nèi)原形質(zhì)體中的水，在性質(zhì)上與自由水有很大不同。 不能流動，溶解力低，沸點(diǎn)高于普通水，冰點(diǎn)下低于普通水。 不被微生物利用，而且不被榨取，加熱也不易揮發(fā)，一般不會因外界環(huán)境的干濕變化而引起量的

6、變化。 結(jié)合水強(qiáng)制從食品中分離后，食品的風(fēng)味、品質(zhì)會改變。 前一頁，后一頁，過門，第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，二、碳水化合物1碳水化合物的組成和作用碳水化合物也被稱為糖類。 糖類是由碳元素、氫元素和氧元素組成的有機(jī)化合物，在人體中的主要作用是提供能量。 糖類是最經(jīng)濟(jì)的供應(yīng)物質(zhì)，植物性食品除了少量的纖維素不被人體消化吸收外，大部分還被人體消化吸收而發(fā)熱，而纖維素具有特殊的保健作用。 糖對人體有重要的生理功能，細(xì)胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白、肝臟和肌肉中的糖元、血液中的血糖(即葡萄糖)等屬于糖類，如果人體血糖不足，神經(jīng)系統(tǒng)營養(yǎng)物質(zhì)就會缺乏而受到打擊。前頁、后頁、過程第二節(jié)食品營養(yǎng)成分、2碳水化合

7、物的分類碳水化合物根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，糖類可分為單糖、低聚糖和多聚糖3種。 1 )單糖為不能水解成更小糖分子的物質(zhì)，分子構(gòu)造簡單。 食品中重要的單糖為葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖，它們的分子式為C6H606，屬于異構(gòu)體。 這些單糖均為無色結(jié)晶，溶解度大，直接被人體吸收，具有不同程度的甜味。 葡萄糖、半乳糖和甘露糖都是阿爾多糖。 葡萄糖的甜度約為蔗糖的70倍，廣泛存在于植物的葉子、葡萄等水果中，動物的血液、脊髓液等中也多存在的半乳糖，乳品中的乳糖(系二糖)水解而生成，容易被人體吸收，同時(shí)對人體吸收鈣質(zhì)有用的甘露糖的味道甜而少果糖是己酮糖，其甜度在糖類中最高，具有較強(qiáng)的吸濕性，果糖廣泛存在于瓜

8、果、蜂蜜中。前頁、后頁、門、第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，2 )低聚糖相當(dāng)于由29分子的單糖縮合而成，根據(jù)合成的單糖的個(gè)數(shù)分為二糖、三糖、四糖九糖。 食品中常見的二糖主要為蔗糖、麥芽糖和纖維二糖、乳糖等，其分子式為C12H12011，為雙分子單糖縮合脫水而成的化合物。 二糖不直接被人體吸收，只有在水解成為單糖后才被人體吸收。 蔗糖多存在于甘蔗和甜菜中，因?yàn)槭亲钤缭诟收嶂邪l(fā)現(xiàn)的，所以稱為蔗糖。 蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，蔗糖在酸和酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，得到等量的葡萄糖和果糖混合物。 蔗糖不僅是重要的食品，直接食用，廣泛用于糖果、點(diǎn)心、果汁、果醬、水果罐頭、糖漬水果等的生產(chǎn)。 前頁、后頁、

9、門、第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分、單糖和二糖的特點(diǎn)是溶于水，也稱可溶性糖。 水果可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，是水果甜味的主要成分。 可溶性糖在水果中的含量因水果品種、種類而異。 葡萄中可溶性糖的含量最高，一般為l025，最高可達(dá)30的檸檬可溶性糖含量最低，只有05。水果長期保存，可溶性糖隨水果生理活動的消耗而逐漸減少，因此長期保存的水果甜度降低。 3 )聚糖聚糖的聚合度超過10個(gè)，它們的分子式全部為(C6H1005)n。 聚葡萄糖沒有甜味，一般不溶于水。 食品中常見的聚葡萄糖有植物淀粉、果膠物質(zhì)、半纖維素、纖維素等。 淀粉為白色粉末，多貯藏在植物的種子和塊莖中，各種谷物和薯類中含有大量淀粉，是

10、飲食中熱量的主要來源。 稻谷中淀粉含量占其干物質(zhì)的7580、小麥中5876、玉米中6070。前頁、后頁、門、第二節(jié)食品營養(yǎng)成分，三、蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基本物質(zhì)。 無論是單純的低等生物還是復(fù)雜的高等生物，在這些生物體內(nèi)都存在蛋白質(zhì)。 病毒、細(xì)菌、激素、植物和動物細(xì)胞原形質(zhì)都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的。 從人體中除去水分后，45由蛋白質(zhì)組成。 蛋白質(zhì)和糖類都為人體提供了必要的能量，蛋白質(zhì)對人體的重要作用不能取代其他營養(yǎng)成分。 蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮四種元素組成，有些蛋白質(zhì)含有少量的硫和磷，而有些蛋白質(zhì)分子含有少量的鐵、銅、錳、鋅、碘等元素。 人體蛋白質(zhì)的利用是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過程，通常人體攝取蛋白質(zhì)，而

11、直接吸收的是蛋白質(zhì)水解的氨基酸分子。前頁、后頁、門、第二節(jié)食品營養(yǎng)成分，氨基酸是含有氨基(-NH2)和羧基(-COOH )的有機(jī)化合物。 在人體內(nèi)，許多氨基酸分子通過肽鍵結(jié)合形成長多肽鏈，形成分子量大的人體所需的蛋白質(zhì)分子。 到目前為止發(fā)現(xiàn)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸例如有甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、樟腦堿、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、海藻酸、谷氨酸、脯氨酸等如果人體攝取的食物缺乏必要的氨基酸，人體將得不到全面的營養(yǎng)，無法維持正常的生命活動。 第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，人體在利用各種蛋白質(zhì)時(shí)，不僅要求所需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種所需氨基酸之間的相互比例也要符合人體的需

12、要。 這種相互比例也稱為氨基酸模式。 蛋白質(zhì)的氨基酸類型與人體的蛋白質(zhì)組成越接近，人體越容易消化吸收，就越能滿足人體的要求，營養(yǎng)價(jià)值越高。 動物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸接近人體需求，表明蛋白質(zhì)是理想的。 植物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸的比例與人體的需求大不相同。 四、脂肪是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧三種元素組成，部分含有氮(n )和磷(p )等元素。 前頁，后頁，門，第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，脂肪主要成分是甘油三酯，由一分子甘油和三分子高級脂肪酸組成。 含有不飽和雙鍵的脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。 常見的不飽和脂肪酸有油酸(十八烷酸C17H33COOH )、亞油酸(十八烷酸C17H31COOH )、

13、花生四烯酸(十八烷酸C17H27COOH )、亞麻酸(十八烷酸C17H29COOH )等含有大量不飽和脂肪酸的脂肪熔點(diǎn)低，在室溫下為液態(tài)，被稱為油，例如很多植物性脂肪。 不含不飽和雙鍵的脂肪酸叫飽和脂肪酸。 常見的高級飽和脂肪酸是月桂酸(十二碳酸C11H23COOH )、花生酸(二十碳酸C19H39COOH )、豆蔻酸(十四碳酸C13H27COOH )、軟脂肪酸(十六碳酸C15H31COOH )、硬脂酸(十八碳酸c177飽和脂肪酸含量多的脂肪熔點(diǎn)高，在室溫下為固體脂肪是油和脂的總稱，也稱為油脂。脂肪一般不溶于水，微溶于熱水，容易溶于有機(jī)溶劑。 第二節(jié)食品的營養(yǎng)成分，脂肪是發(fā)熱量高的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)

14、熱量比糖類和蛋白質(zhì)高近2倍。 脂肪發(fā)熱量高，體積小，是人體內(nèi)最好的儲藏物質(zhì)。 飲食中攝取的超過人體需求量的糖類和蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)換成脂肪物質(zhì)儲存。 脂肪的另一個(gè)重要作用是有助于脂溶性維生素的獲得。 人體攝取的脂肪必須分解成脂肪酸后被吸收，但是脂肪酸中人體需要不飽和脂肪酸，有些在人體內(nèi)不能合成，它們是亞油酸、花生酸、亞麻酸，這些必須從食物中得到。前頁、后頁、門、第二節(jié)食品營養(yǎng)成分，五、維生素也稱維生素(Vitamin )。 維生素如其名，是維持生命的元素，是人體不可缺少的營養(yǎng)素，是人和動物維持生命和成長所必需的。 維生素不能給人體供熱，生理上需要的量也很少，它們具有人體內(nèi)營養(yǎng)成分的消化吸收、能量轉(zhuǎn)換、

15、其他正常生理活動所必需的功能。 人體缺乏維生素會引起各種維生素缺乏癥。 維生素a不足會出現(xiàn)夜盲癥、干眼癥和皮膚干燥，維生素d不足會出現(xiàn)佝僂病，維生素Bt不足會出現(xiàn)腳氣病，維生素b不足會出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎，維生素PP不足會出現(xiàn)皖皮病，維生素c不足會出現(xiàn)惡劣上、下、上、下第二節(jié)食品營養(yǎng)成分、維生素是人體代謝不可缺少的有機(jī)化合物。 大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，或合成量不足，無法滿足人體的需要。 因此，它們的需求量很少，雖然每天只能用毫克和微克進(jìn)行修正計(jì)算，但必須從食物中攝取。 維生素在生物體內(nèi)的作用與糖類、脂肪和蛋白質(zhì)不同，它不是作為碳源、氮源或能量源的物質(zhì)，而不是供給或構(gòu)成生物體的組

16、成部分，是代謝過程所必需的。 現(xiàn)在人體所必需的維生素大約有30種。 維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。 脂溶性維生素主要有維生素a、維生素a原、維生素d、e、k等。 水溶性維生素主要有維生素b族、維生素c族、維生素h族等。 另外，脂溶性維生素可以大量儲藏在人體內(nèi)，但過量攝取對人體也有危害的水溶性維生素難以儲藏在人體內(nèi)，需要隨時(shí)供給。 前頁、后頁、簡介第二節(jié)食品營養(yǎng)成分，六、礦物質(zhì)(Mineral )又稱無機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織、維持正常生理活動的重要無機(jī)營養(yǎng)素。 人體組織幾乎包含自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其侗各種元素大部分以

17、無機(jī)化合物的形式在體內(nèi)工作，統(tǒng)稱礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。 有些元素是體內(nèi)有機(jī)化合物(酶、激素、血紅蛋白等)的組成成分。 人體內(nèi)的礦物質(zhì)來源由兩部分組成，一部分來源于作為食物的動植物組織，一部分來源于飲水食鹽食品添加劑。 在正常條件下，成年人所需的一般礦物質(zhì)可以滿足普通飲食。上一頁、下一頁、略、第二節(jié)食品營養(yǎng)成分、食品中礦物元素在人體組織中所占份額的多少可以分為常量元素、微量元素和超微量元素。 含量在001以上的稱為常數(shù)元素，例如鈣、鎂、鉀、鈉。 磷、氯、硫等； 含量不足0Ol的鐵、碘、氟、銅、鋅、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、錫、硅等微量元素含量為微克級的是鉛、水銀、鐳等超微量元素。 礦物元素根據(jù)對人體生理功能的作用還可以分為必需元素、不需要元素和有毒元素。目前已知的必需元素有鐵、鋅、銅、碘、鉻、鎳、錳、鉬、鈷、硒、硅、氟、鈣、錫等14種。 前頁，前言，第三節(jié)食品的貯藏方法，食品的貯藏也稱為食品的貯藏或保存，是指根據(jù)影響食品性質(zhì)、品質(zhì)變化和品質(zhì)變化的各種因素，采用科學(xué)的貯藏方法和條件，維持食品的品質(zhì)，減少貯藏?fù)p失，延長食品貯藏期的過程。 食品的貯藏方法多種多樣，根據(jù)食品貯藏的基本原理，主要分為兩類。 一是抑制微生物的繁殖和酶的活