專題1 課題1果酒果醋的制作.ppt

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,課題1 果酒和果醋的制作,【基礎知識】 一、果酒制作的原理 1.原理:菌種酵母菌,是單細胞真菌,屬于真核生物,新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在有氧條件下,酵母菌進行細胞呼吸的反應式為： 無氧時，酵母菌進行細胞呼吸的反應式為：,一、果酒制作的原理 2條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。 （1）在利用酵母菌發(fā)酵時，最好先通入足夠的無菌空氣，在有氧環(huán)境條件下一段時間，使其大量繁殖，再隔絕空氣進行發(fā)酵。 （2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18一25。 （3）酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中。,一、果酒

2、制作的原理 3.菌種來源： 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮中的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。酒精發(fā)酵時，絕大多數(shù)其他微生物都很難存活，是因為發(fā)酵液是缺氧、呈酸性的環(huán)境。,二、果醋制作的原理 1.原理：利用的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。在氧氣和糖源都充足時，將糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，并進一步轉變成醋酸，反應式是：,二、果醋制作的原理 2.條件：最適合溫度為30一35 ，需要充足的氧氣，以及適宜的pH。 3.菌種來源：從生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保管中心購買，還可以

3、嘗試從食醋中分離醋酸菌。,三、果酒和果醋制作的操作流程,1.實驗流程：,三、果酒和果醋制作的操作流程,2實驗裝置 （1）A同學設計的裝置，每隔12小時將瓶蓋擰松一次但又不打開 ，原因是：酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋漲破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。,（2）各部位的作用： 充氣口： 是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的； 排氣口： 是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的； 出料口： 是用來取樣的。 排氣口膠管長而彎曲的原因： 防止空氣中微生物的污染。,裝置使用方法： 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口;制

4、醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,四、操作提示,1.材料的選擇與處理： 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗。沖洗時不要反復多次沖洗。 2.消毒 榨汁機要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70的酒精消毒，或用洗潔精洗滌 。,3.發(fā)酵 將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約13的空間。 制葡萄酒：封閉充氣口，將溫度嚴格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 制葡萄醋：將溫度嚴格控制在3035，時間控制在前78d左右，并注意適時通過充氣口充氣。 注意：發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程，包括有氧發(fā)酵（如：醋酸 發(fā)酵）和無氧

5、發(fā)酵（如：酒精發(fā)酵），所以發(fā)酵無氧呼吸。,五、結果分析和評價 1判斷果酒是否制作成功,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可取樣通過嗅味和品嘗進行初步鑒定；還可用重鉻酸鉀來檢驗，因為在酸性條件下，其會與酒精反應呈灰綠色。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察統(tǒng)計酵母菌的數(shù)量進行鑒定。,2.判斷果醋是否制作成功 首先通過觀察菌膜的形成，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定；再通過檢測和比較發(fā)酵前后的pH值作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察統(tǒng)計醋酸桿菌的數(shù)量進行鑒定。,六、試試真題,.D 2.B.C,.（1）酵母菌（2分） （2）葡萄糖 乙醇CO2（共3分） （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管（2分） 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸（2分） 瓶中發(fā)酵液淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口（2分） 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出 （分） 葡萄醋（或果醋） 葡萄酒 葡萄酒（共分） （4）未及時排氣（2分）,七、鞏固練習,（1）殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而死亡 （2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 （3）開始進行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期氧氣耗盡，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 （4）酵母菌的大