科學(xué)配餐與食譜制定

1、科學(xué)配餐與食譜制定,運(yùn)用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)，并分配到各餐中 根據(jù)原料營(yíng)養(yǎng)素的分布特點(diǎn)，合理選擇烹調(diào)方法，以促進(jìn)人體對(duì)食物的消化吸收,科學(xué)配餐與食譜制定,【要求】 首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣等； 市場(chǎng)的供應(yīng)、原料的種類、價(jià)格等； 了解當(dāng)?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來(lái)源、食物消費(fèi)、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細(xì)的了解。,科學(xué)配餐與食譜制定,【方法】 計(jì)算法 食品交換份法 計(jì)算機(jī)食譜紡制法,營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí),對(duì)于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來(lái)說(shuō)各類食物的攝入量可以根據(jù)

2、“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進(jìn)行制定。,營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí),【一般情況】 早 餐： 主食，一到兩種； 牛奶和/（或）雞蛋 蔬菜/（或）加豆制品（涼拌） 注意點(diǎn)：蛋白質(zhì)的供給； 蔬菜的供給； 注意胃容量，水分含量不宜太多,營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí),中餐： 主食：一到兩種； 副食：葷菜，畜禽類 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜：一到兩種 湯,營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí),晚餐： 主食：一到兩種； 副食：葷菜：以魚(yú)、蝦為主 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜一到兩種 湯 晚餐盡量清淡,營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí),【步驟】 1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原

3、則，確定蔬菜及水果的攝入量 5、分配至一日三餐中,腦力勞動(dòng)者的配餐,腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)： 1腦力勞動(dòng)者的能量消耗低于體力勞動(dòng)者； 2腦力勞動(dòng)者用眼、用腦過(guò)度。 3腦力勞動(dòng)者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等,腦力勞動(dòng)者的配餐,腦力勞動(dòng)者的配餐要求與特點(diǎn)： 1控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖； 2選擇具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類、魚(yú)類、蝦等；,腦力勞動(dòng)者的配餐,3副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚(yú)類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過(guò)4只； 4主食選擇復(fù)合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制

4、糖攝入；,腦力勞動(dòng)者的配餐,5注意B族維生素的補(bǔ)充，多選擇菇類、魚(yú)類等食物；腦力勞動(dòng)者用眼過(guò)度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動(dòng)物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。 6為預(yù)防便的發(fā)生，腦力勞動(dòng)者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。,例 題,設(shè)計(jì)教師一日食譜，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。 仔細(xì)閱讀內(nèi)容及要求 步 驟 1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量 5、分配至一日三餐中,COPY P67 二張表,餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注 早餐

5、 牛奶 牛奶 220 金銀卷 面粉 80 蒸 增加粗糧， 玉米面 20 蛋白質(zhì)互 補(bǔ)作用 柿椒拌干絲 柿椒 20 涼拌 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 豆腐干 40 加醋少許， 麻油 3 保護(hù)維生素C,腦力勞動(dòng)者一日食譜,餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注 中餐 米飯 大米 100 煮 清蒸魚(yú) 鳊魚(yú) 80 蒸 加醋少許增 蔥、姜 加鈣的溶解 素三丁 鮮香菇 40 炒 增加維生素 胡蘿卜 40 增加膳食纖維 鮮筍 40 烹調(diào)用 10 蝦皮紫菜青菜湯 蝦皮 2 煮 增加鈣、碘 紫菜 2 青菜 100 烹調(diào)用 2 水果 桔子 100,餐次 食物名稱 原料組成 重量（克） 烹調(diào)方法 備 注 晚餐 米粉

6、 大米 70 煮 紅豆粥 紅豆 10 煮 保存維生素B1 大米 15 避免加堿 麻婆豆腐 豆腐 50 燒 豬肉 30 筍 30 香菇 30 烹飪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 涼拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 獼猴桃 100,一日營(yíng)養(yǎng)素供給情況分析 營(yíng)養(yǎng)素含量 食物種類 重量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 能量 鈣 維生素C 合計(jì) 供給量標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)際供給量占標(biāo)準(zhǔn)%,作 業(yè),一腦力勞動(dòng)者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動(dòng)與生理特點(diǎn)， 1說(shuō)明在食譜設(shè)計(jì)中的注意點(diǎn)。 2設(shè)計(jì)一日帶量食譜,幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐,幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)： 1幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，

7、在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚(yú)、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來(lái)源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；,幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐,2幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的速度比較快，對(duì)鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動(dòng)物的肝臟供應(yīng)；,3幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價(jià)食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；,幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐,幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐,4.對(duì)幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過(guò)多攝入 5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點(diǎn)，多樣化、不重復(fù)

8、、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。,幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐,步驟： 1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量 5、根據(jù)幼兒生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類 6、分配至一日三餐及副餐中,作 業(yè),一男性幼兒，4歲， 1 說(shuō)明幼兒食譜制定的要求與特點(diǎn) 2 設(shè)計(jì)一日午餐及午后加餐食譜。,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)： 1. 中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級(jí)和中學(xué)生，生長(zhǎng)發(fā)育的速度比較快，因此，營(yíng)養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；,中小

9、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,2中小學(xué)生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應(yīng)特別注意早餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時(shí)間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上睡覺(jué)的時(shí)間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過(guò)正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價(jià)食物，而不能是純熱能性食物；,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,3中小學(xué)生身高發(fā)育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給，如骨頭湯、魚(yú)湯等，注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法；,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,4中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補(bǔ)鐵的食物，如動(dòng)物的肝臟（每周二次，同時(shí)

10、也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產(chǎn)品；,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,5注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時(shí)要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應(yīng)時(shí)要注意新鮮、應(yīng)時(shí)，不要選用貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水果。 6注意烹調(diào)方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調(diào)方法。,中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制,步驟： 1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量 5、根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類 6、分配至一日三餐及副餐中,作 業(yè),一大學(xué)生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg， 1根

11、據(jù)她的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。 2. 根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其中餐的營(yíng)養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。,老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐,老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 1老年人隨著年齡的增加，機(jī)體能量的需要量下降，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也下降，在制定食譜時(shí)，要注意食物的供給量 2蛋白質(zhì)的供給應(yīng)要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以魚(yú)類蛋白質(zhì)和豆類制品為主,老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐,3脂肪的供給不宜過(guò)多，特別是要注意減少動(dòng)物脂肪的攝入，烹調(diào)用油以植物油為主，每天不超過(guò)40克 4每天食用一定數(shù)量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用,老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐,5每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆?jié){ 6減少膽固醇含量高的

12、食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過(guò)4只為原則 7降低食鹽的攝入量，每項(xiàng)天食鹽的使用量不超過(guò)7克，同時(shí)少吃腌制食品，如咸魚(yú)、肉、醬菜等,老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐,8老年人也可以適當(dāng)加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物 9老年人每天蔬菜水果攝入量不應(yīng)低于500至600克 10老年人的食物烹調(diào)應(yīng)以煮、煨、燉、炒等為主，不應(yīng)過(guò)硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物,一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg， 1根據(jù)他的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。 2根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其晚餐的營(yíng)養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物的制作

13、,1.原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富； 2.原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的賴氨酸也可以彌補(bǔ)賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；,補(bǔ)鈣的食物,1.原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時(shí)，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中； 2.原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補(bǔ)鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；,補(bǔ)鈣的食物,3

14、.原料：魚(yú)，與排骨及骨頭湯相似。 4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。 5.酸奶。 注意：最好能增加維生素D的供給，如動(dòng)物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時(shí)，將前面兩種蔬菜焯水。,補(bǔ)鐵食物,原料：動(dòng)物肝臟，紅色肌肉、血液等。 烹調(diào)加工時(shí)，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。,補(bǔ)充維生素A和D的食物,1.原料：動(dòng)物的肝臟。動(dòng)物的肝臟維生素A和D的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但同時(shí)肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來(lái)的副作用，最好選擇小動(dòng)物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。 維生素A和D易氧化，烹調(diào)時(shí)盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。,補(bǔ)充

15、維生素A和D的食物,2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。,補(bǔ)充維生素C的食物,原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時(shí)要注意： 水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。,補(bǔ)充維生素C的食物,先洗后切、避免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；切配時(shí)不要過(guò)細(xì)、過(guò)碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的

16、是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。,補(bǔ)充維生素B1的食物,原料：谷類、雜糧、粗糧等。 注意不能加堿烹調(diào)。 增加食欲的顏色；紅黃色； 增加食欲的味：酸甜味,每一種營(yíng)養(yǎng)素的作用滾瓜爛熟，并歸納類似與區(qū)別之處，便于記憶。 如：維生素分兩大類： 1、水溶性：VB，VC； 2、脂溶性：VA，VE，VD，VK； 其特點(diǎn)：水溶性：效果快，易丟失， 脂溶性：能儲(chǔ)存，效果慢； 又可記憶為： 1、調(diào)節(jié)型：VB族（輔酶，激活） 2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌,紐崔萊營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn),而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處,VA：微細(xì)血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；

17、 VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個(gè)器官組織（均有水），美白功效； VE：維生素之王，保護(hù)VA，VC，保護(hù)細(xì)胞膜，心臟，血管，生殖系統(tǒng)，廣泛發(fā)揮功效，激活細(xì)胞新陳代謝，又稱青春素。,蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：,相同之處： 構(gòu)成人體的主要材料，蛋白質(zhì)可促進(jìn)礦物質(zhì)吸收：身高發(fā)育，骨胳強(qiáng)壯，肌肉強(qiáng)?。?區(qū)別： 蛋白質(zhì)：是最基本的材料，構(gòu)成細(xì)胞的唯一來(lái)源；同時(shí)又是很多酶，激素，抗體的唯一來(lái)源。 礦物質(zhì)：1，鎮(zhèn)痛，安神； 2，信息傳送，神經(jīng)反應(yīng)； 3，肌肉放松調(diào)節(jié)。,深海魚(yú)油,1.清理體內(nèi)脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC） 2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質(zhì)） 3.改善腦神經(jīng)的靈敏度；（VB，鈣） 4.改善眼

18、部神經(jīng)的功能；（VA，VB，鈣） 主要針對(duì)心腦血管疾病及降脂肪需求。,鐵質(zhì)葉酸片主要功能改善貧血,纖維素片主要功能,1.保護(hù)受損的胃粘膜，腸粘膜，對(duì)這些組織的炎癥，潰瘍，保護(hù)修復(fù)十分有益； 2.減緩血醣吸收：對(duì)于糖尿病，減肥； 3.降低膽固醇； 4.防止便秘，防止結(jié)腸癌，直腸癌。,在不斷學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，掌握常見(jiàn)疾病與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系：,例：眼睛： VA，VB，鈣鎂片，蛋白質(zhì)； 大腦神經(jīng)： VB，鈣鎂片，深海魚(yú)油； 失眠，頭痛： VB，鈣鎂片，VC，深海魚(yú)油，鐵質(zhì)葉酸片： 皮膚光滑，白凈： 1，解決便秘； 2，蛋白質(zhì)，VB，VC，VA，鈣鎂片，VE； 心腦血管疾?。?深海魚(yú)油，VE，VC，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；,骨骼疾?。旱鞍踪|(zhì)，鈣鎂片適當(dāng)VA，VC，VE； 減肥：纖維素片，深海魚(yú)油，VB，蛋白質(zhì)； 便秘：纖維素片，蛋白質(zhì)，鈣鎂片，水，VB，VC； 腫瘤，癌癥：VA，VE，VC，蛋白質(zhì)； 內(nèi)分泌失調(diào)：VB，鈣鎂片，蛋白質(zhì)； 糖尿?。豪w維素片，VB，VE，VC，鈣鎂片，蛋白質(zhì)； 呼吸系統(tǒng)：VA，VC，VE，蛋白質(zhì)； 胃，消化：VB，蛋白質(zhì)； 肝：VA，VE，VC，VB，蛋白質(zhì),正常兒童： 多寶營(yíng)養(yǎng)片，鈣鎂片，蛋白質(zhì)；