食品氣調(diào)保鮮技術(shù).ppt

1、第九章食品的基調(diào)保存，Introduction Development of MAP，Packaging techniques based on altered gas conditions have a long history beginning of the 19th conditionsthe first commercial application of maptook place in 1974 when the technique was used For meat the use of modified atmosphere(ma)For storage，第一節(jié)食品氣調(diào)保鮮包裝

2、技術(shù)，1 .大氣保存的基本原理2。大氣保存的分類3。大氣保存的特點(diǎn)，1 .大氣保存的基本原理，通過特定封閉系統(tǒng)內(nèi)各種調(diào)節(jié)方法獲得的正常大氣配置(或濃度)和其他曹征氣體抑制食品質(zhì)量下降，2 .作為基調(diào)保存分類，根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，基調(diào)存儲(chǔ)分為控制式Atmosphere(人工基調(diào))和MA(修改式Atmosphere，自發(fā)基調(diào))。CA在儲(chǔ)存期間氣體的濃度在一定的值或范圍內(nèi)繼續(xù)控制，CAP使用的包裝方式；稱為。MA是指用改進(jìn)后的氣體構(gòu)建大氣系統(tǒng)，在以后的存儲(chǔ)過程中不再調(diào)整，使用的包裝方法稱為MAP。國際上，通過改變包裝信封內(nèi)的氛圍，食品在與空氣構(gòu)成(78.8，20.96，0.03)不同的氛圍環(huán)境下延長(zhǎng)保

3、存期限的包裝稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝(Vacuum Packaging，VP)真空包裝(VSP)氣體吸附劑包裝，控制氣氛包裝(Controlled Atmosphere Packaging，controlled atmosphere packaging)，3 .基調(diào)保存的特點(diǎn)，基調(diào)保存的最大特點(diǎn)是新鮮水果和蔬菜等保鮮，減緩水果和蔬菜產(chǎn)品的老化過程。通過以下四個(gè)茄子方面實(shí)現(xiàn)：降低呼吸強(qiáng)度。降低產(chǎn)品對(duì)乙烯效果的敏感度。延緩葉綠素的壽命。減緩果膠的變化。空氣中的O2和CO2對(duì)水果和蔬菜的細(xì)胞呼吸、成熟和老化有很大影響。降低O2濃度會(huì)降低呼吸強(qiáng)度，濃度低于5%會(huì)明顯抑制呼吸。但是O2太少會(huì)

4、導(dǎo)致無氧呼吸，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致水果和蔬菜的生理疾病，即缺氧障礙。不同種類的水果和蔬菜具有不同的O2臨界濃度。提高CO2濃度可以抑制呼吸，但濃度太高會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，導(dǎo)致CO2中毒。其危害比缺氧障礙更嚴(yán)重。大多數(shù)水果和蔬菜的適當(dāng)二氧化碳濃度為15%。低O2高CO2處理可以延長(zhǎng)部分水果和蔬菜的休眠期。減輕特定的儲(chǔ)藏性生理病-冷害水果和蔬菜的冷害是水果和蔬菜組織在冷害溫度下積累了乙醛、酒精等有毒物質(zhì)的原因。通過適當(dāng)?shù)幕{(diào)手段(如減壓儲(chǔ)存)，將這些物質(zhì)從水果和蔬菜組織中排除，以減少冷害。抑制微生物的作用，抑制害蟲或減緩影響食品質(zhì)量下降的其他不良化學(xué)變化。b . Effect on Pathogenic Mi

5、croorganisms，High levels of CO2 inhibit staphylococus aureus sal monella spp . e . coli inhibition increases as ts氣體成分對(duì)食品保鮮的影響2。基調(diào)保存的工藝條件3。基調(diào)和基調(diào)保存法，1。要準(zhǔn)確了解氣體成分對(duì)食品保鮮的影響，首先要了解各氣體成分對(duì)食品生理生化的影響。gaseous composition of air、gas mixtures、Three types of gas mixtures used in modified atmosphere packaging inert

6、 blanketing N2 sems，氧氧約占大氣成分的21。所有動(dòng)植物為了維持生命活動(dòng)，必須依靠氧氣細(xì)胞呼吸進(jìn)行。動(dòng)物在缺氧的時(shí)候不能維持生命。植物隨著氧氣含量的減少，可以減少自己的呼吸量，仍然可以維持生命活動(dòng)。低氧量的限制取決于水果和蔬菜的種類、成熟度和儲(chǔ)存溫度，通常為25。在水果和蔬菜類產(chǎn)品中，如果氧氣濃度低于正常大氣水平，就會(huì)減少呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損失，減緩成熟過程，延長(zhǎng)水果和蔬菜的商品壽命，抑制葉綠素分解，減少乙烯生產(chǎn)，減少抗壞血酸損失，改變不飽和脂肪酸的比例，減緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度的效果。對(duì)于新鮮肉、鳥、魚產(chǎn)品，缺氧濃度或含氧量可以抑制氧化性變質(zhì)，抑制氧氣需求微生物的生長(zhǎng)，但

7、出來后，含有肌紅蛋白的產(chǎn)品就會(huì)失去鮮紅色的顏色。對(duì)于含有肌紅蛋白的新鮮產(chǎn)品，經(jīng)常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80。沒有肌球蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品(或含有肌球蛋白，經(jīng)過熱處理)，將純氮膨脹包裝處理的瘦肉等氧含量降至最低。以抑制真菌為目的的基調(diào)處理的情況下，將氧含量降低到1以下才有效果。一般來說，水果和蔬菜在儲(chǔ)存中必須盡量減少氣體成分的氧氣分壓，但是如果氧氣濃度下降得太低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成良好的氣體分解，會(huì)引起對(duì)質(zhì)量有害的厭氧發(fā)酵。比如肉毒桿菌生長(zhǎng)。因此，降低氧氣濃度時(shí)，要避免引起厭氧呼吸障礙。二氧化碳二氧化碳約占空氣的0.03。植物利用光合作用將其合成為碳水化合物等。環(huán)境中CO2濃度增加，水果和蔬菜的生

8、命活動(dòng)受到抑制。CO2含量達(dá)到210時(shí)，呼吸量下降，呼吸機(jī)基質(zhì)有機(jī)酸消費(fèi)也受到抑制。有機(jī)酸含量直接影響質(zhì)量，因此CO2對(duì)生命活動(dòng)的抑制作用很大。在存儲(chǔ)環(huán)境中，O2減少和CO2提高可以抑制成熟度的進(jìn)展，延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間。CO2抑制機(jī)理，1，CO2穿透細(xì)菌細(xì)胞，降低細(xì)胞內(nèi)pH值，降低細(xì)胞內(nèi)酶的活性。2、脫羥基酶被濃縮的二氧化碳抑制。3、鄭智薰脫羥基酶存在的酶被二氧化碳抑制。4.細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解二氧化碳，因此性質(zhì)的變化和某些功能受到抑制。CO2抑制菌的選擇性、真菌、無色菌等氧菌對(duì)CO2非常敏感，因此受到抑制。相對(duì)來說，酵母菌對(duì)CO2不阻抗或敏感，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大。乳酸菌等厭氧菌對(duì)CO2阻抗性

9、強(qiáng)或不敏感，CO2沒有抑制作用。影響CO2抑制作用的因素，CO2濃度和壓力在大氣壓力下，CO2分壓越大，抑制作用越高。大氣壓力異常，絕對(duì)壓力升高，抑制作用增加。以溫度作用高的CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下儲(chǔ)存，降低溫度會(huì)增加CO2抑制作用，主要是因?yàn)榈蜏兀珻O2更容易溶解在含有水分的食品中。提高肉類、魚類產(chǎn)品、CO2濃度可以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，濃度進(jìn)一步提高，抑制作用得到加強(qiáng)。具體使用濃度取決于產(chǎn)品的品種、初始含菌量、儲(chǔ)存溫度、其他氣體含量和所需的保存期限。一般來說，要使CO2在基調(diào)保存中起到抑菌作用，其濃度必須控制在20以上。在水果和蔬菜方面，提高環(huán)境中的CO2濃度可以降低成熟反

10、應(yīng)(蛋白質(zhì)、色素合成)的速度，抑制微生物和部分酶(如細(xì)胞色素氧化酶)的活動(dòng)，抑制葉綠素的分解，改變各種糖的比例，保持新鮮水果和蔬菜的質(zhì)量。但是，如果CO2濃度過高，會(huì)引起呼吸機(jī)障礙，反而會(huì)縮短存儲(chǔ)時(shí)間。各種水果和蔬菜的最佳CO2濃度不同。一般水果為23，蔬菜為2.55.5，受氧濃度和環(huán)境溫度的影響。如果氧氣濃度太低或二氧化碳濃度太高，水果和蔬菜的異常代謝，組織就會(huì)受損。例如果肉褐變、組織解體、有毒有機(jī)酸積累等。影響水果和蔬菜，尤其是水果成熟時(shí)和受傷害后更多乙烯微量乙烯(1mg/kg)牙齒水果和蔬菜的呼吸，乙烯促進(jìn)葉綠素的分解。研究表明，雖然有助于促進(jìn)香蕉、柑橘等有色水果的著色和果實(shí)的成熟，提高

11、品質(zhì)，但乙烯對(duì)瓜蒂部分分離層的形成有促進(jìn)作用，經(jīng)常導(dǎo)致蒂落后的褐色斑點(diǎn)，損害外觀。乙烯、吳尊、乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锏倪^度積累會(huì)導(dǎo)致過熟，損害水果和蔬菜的質(zhì)量，但乙烯氧化為氧化乙烯時(shí)抑制水果和蔬菜成熟的臭氧將乙烯氧化為氧化乙烯，防止水果和蔬菜過度成熟，從而保持良好的新鮮度。2 .基調(diào)保存的工藝氣體比例：水果和蔬菜的基調(diào)保存所需的氣體成分比例取決于水果和蔬菜的品種、產(chǎn)地、栽培條件、收獲季節(jié)、儲(chǔ)存時(shí)間等。蘋果也在低溫下調(diào)節(jié)和儲(chǔ)存空氣。開始的第一個(gè)月氧氣3，CO22.5，溫度3.3牙齒好。今后最好將CO2濃度增加到5。因此，必須根據(jù)實(shí)際運(yùn)行進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。Recommended gas mix

12、tures of MAP，溫度：水果和蔬菜在基調(diào)存儲(chǔ)中更具理想效果，為了延長(zhǎng)保留期，應(yīng)盡可能降低存儲(chǔ)溫度，但為了避免低溫故障和凍結(jié)，保留時(shí)間可能比正常低溫保存延長(zhǎng)近一倍以上。溫度對(duì)高濃度CO2條件下新鮮動(dòng)物產(chǎn)品的基調(diào)效果(抑制微生物的效果)沒有太大影響。溫度下限不影響這種產(chǎn)品，應(yīng)以“新鮮狀態(tài)”的質(zhì)感出現(xiàn)在貨架上。相對(duì)濕度：為了防止在基調(diào)儲(chǔ)存中水果和蔬菜表面干燥和重量損失，應(yīng)根據(jù)品種保持一定的相對(duì)濕度(通常為8595)。水果為9093%，蔬菜為9095%。肉類、鳥類、魚類產(chǎn)品、常用的MAP基調(diào)技術(shù)，對(duì)氣體相對(duì)濕度的調(diào)節(jié)沒有特別的控制要求。大氣儲(chǔ)存應(yīng)用于其他食品時(shí)，也能取得很好的效果。根據(jù)肉類基調(diào)

13、保存實(shí)驗(yàn)，牛肉、豬肉、100 N2、37點(diǎn)效果最好的谷物儲(chǔ)存中，O2濃度下降到2以下，CO2濃度下降到2以下，CO2濃度增加到40以上，害蟲逐漸死亡。100N2替換谷堆中的空氣后，害蟲在48h后迅速死亡。3 .基調(diào)和基調(diào)保存法、大氣方法基調(diào)方法很多，但原則是，整體減少含氧量，提高CO2或N2的濃度，根據(jù)儲(chǔ)藏物的要求，使氣體成分保持所需狀態(tài)。、自然基調(diào)法對(duì)水果和蔬菜等呼吸強(qiáng)度高的食品，一般使用自然減氧方法進(jìn)行基調(diào)。在密封性好的儲(chǔ)存環(huán)境中，水果和蔬菜降低了細(xì)胞呼吸氧氣，增加了CO2，其含量變化達(dá)到所需濃度后，排除了過剩的CO2，并嘗試放入一些新鮮空氣彌補(bǔ)不足的氧氣。(David aser，Nort

14、hern Exposure(美國電視電視劇)，具體措施包括密封好的低溫倉庫或使用簡(jiǎn)單的塑料儲(chǔ)物箱，限制空氣滲透裝置，如硅橡膠薄膜窗戶)。牙齒方法很簡(jiǎn)單，但缺點(diǎn)是倉庫里乙烯等微量氣體成分的積累難以控制。利用自然基調(diào)滿足必要的要求花了很長(zhǎng)時(shí)間。還有利用化學(xué)藥品(堿)與CO2相互作用吸收過多CO2的方法。反應(yīng)裝置有濕式和干式兩種。濕：使用NaOH等氫氧化物、乙醇胺等水溶液，通過溶液去除倉庫里的空氣，將CO2放入倉庫?；蛘撸憧梢园褍?chǔ)藏庫里的空氣帶到坦克里，用含有CO2吸收劑的溶液噴霧，然后再送回倉庫。干糧是通過循環(huán)通過消石灰的填料層裝置去除CO2。替代基調(diào)法人工空氣更換方法主要利用燃燒液化丙烷等去除空氣中的O2，提高CO2濃度，然后通過冷卻，進(jìn)入庫存。利用空氣直接替換的方法，即部分或全部用氮或CO2替換的方法