食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范

1、 方 圓 標(biāo) 志 認(rèn) 證 標(biāo) 準(zhǔn) cqm/qb-001-2012/ cac/rcp 1-1969, rev.4-2003 食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 （cac/rcp 1-1969, rev.4-2003，idt） 2012-*-*發(fā)布 2012-*-*實(shí)施 方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán) 發(fā) 布 目目 錄錄 前 言 .iv cac 引言.v 第一節(jié)目標(biāo).1 1.1 食品衛(wèi)生的食典總則 .1 第二節(jié)范圍、應(yīng)用和定義.1 2.1 范圍.1 2.2應(yīng)用.1 2.3 定義.2 第三節(jié)初級生產(chǎn).2 3.1 環(huán)境衛(wèi)生.3 3.2 食物來源的衛(wèi)生生產(chǎn) .3 3.3 處理、貯藏和運(yùn)輸 .3 3.4

2、初級生產(chǎn)中的清潔處理、保持衛(wèi)生及個人衛(wèi)生.3 第四節(jié)加工場所：設(shè)計(jì)與設(shè)施.3 4.1 選址.4 4.2 加工場所和房間 .4 4.3 設(shè)備.5 4.4設(shè)施.5 第五節(jié)加工的衛(wèi)生控制.7 5.1 食品危害的控制 .7 5.2衛(wèi)生控制系統(tǒng)的關(guān)鍵方面.7 5.3原料的進(jìn)貨要求 .8 5.4包裝.9 5.5用水.9 5.6管理與監(jiān)督 .9 5.7文件管理與記錄 .9 5.8產(chǎn)品召回程序 .9 第六節(jié)場所：維護(hù)與清潔.10 6.1維護(hù)與清潔 .10 6.2清潔方案.10 6.3害蟲控制系統(tǒng) .11 6.4 廢棄物的處理 .11 6.5 監(jiān)測有效性 .11 第七節(jié)場所：個人衛(wèi)生.12 7.1 健康狀況.1

3、2 7.2 疾病和損傷 .12 7.3 個人清潔.12 7.4 個人習(xí)慣.13 7.5 來訪者.13 第八節(jié)食品運(yùn)輸.13 8.1 基本要求.13 8.2 具體要求.13 8.3 使用和維護(hù) .13 第九節(jié)產(chǎn)品信息和消費(fèi)者知情權(quán).14 9.1 批號鑒別.14 9.2 產(chǎn)品信息.14 9.3 標(biāo)簽.14 9.4 對消費(fèi)者的教育 .14 第十節(jié)培訓(xùn).15 10.1 知情權(quán)和責(zé)任.15 10.2 培訓(xùn)計(jì)劃.15 10.3指導(dǎo)和監(jiān)督 .15 10.4 培訓(xùn)內(nèi)容的更新.15 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵（haccp）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則.16 前言 .16 定義 .16 haccp 系統(tǒng)的原則.17 haccp

4、系統(tǒng)的應(yīng)用準(zhǔn)則.18 引言 .18 應(yīng)用 .18 培訓(xùn) .21 前前 言言 食品法典委員會（cac） ，隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）和世界衛(wèi)生組織（who） 。cac國際 推薦操作規(guī)范 食品衛(wèi)生總則cac/rcp 11969，第4修訂版(2003)適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求。 本技術(shù)要求中的規(guī)定等同采用cac國際推薦操作規(guī)范 食品衛(wèi)生總則cac/rcp 11969，第4修訂 版(2003)的相關(guān)要求，文字表述采用cac官網(wǎng)發(fā)布的中文版原文。 cac 引言引言 人們有權(quán)要求所食用的食品是安全和適于食用的。食源性疾病和食源性損害輕則引人不適，重則 導(dǎo)致死亡。可是還有其它的后果。食源性疾病的暴發(fā)

5、可破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，導(dǎo)致收入減少、失業(yè)增加 甚至法律糾紛。食物變質(zhì)造成經(jīng)濟(jì)上浪費(fèi)和損失，并對貿(mào)易和消費(fèi)者信心產(chǎn)生不利的影響。 國際食品貿(mào)易和出境旅游日益增長，隨之帶來了巨大的社會和經(jīng)濟(jì)效益。但是這也使疾病在世界 范圍的傳播更為容易。在過去的二十年，許多國家的飲食習(xí)慣也歷經(jīng)了很大變化，新的食品生產(chǎn)、加 工、銷售技術(shù)的發(fā)展就反映了這一變化。因此，有效的衛(wèi)生管理，對避免食源性疾病、食源性損害以 及食品變質(zhì)對人類健康和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生不利影響至關(guān)重要。所有人們，包括農(nóng)民和種植者、廠商和加工者、 食品處理者和消費(fèi)者，均有責(zé)任確保食品安全和適于食用。 這些衛(wèi)生總則為確保食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在使用時其應(yīng)結(jié)合各

6、個特定的衛(wèi)生操作規(guī)范， 必要時還要結(jié)合有關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)則。本文件貫穿整個食物鏈，從初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)的全過程， 強(qiáng)調(diào)了每一階段的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施。它建議盡可能地采用基于“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（以下簡稱 之haccp） ” 的方法，以提高食品的安全性，該方法可見危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 （附件） 。在本總則中所描述的各項(xiàng)控制措施是國際上公認(rèn)的措施，也是確保食品安全性和可食用性所 必要的。特向各國政府、企業(yè)（包括初級產(chǎn)品的個體生產(chǎn)者、制作者、加工者、食品經(jīng)營者以及食品 零售商）和消費(fèi)者推薦本總則。 第一節(jié)目標(biāo)第一節(jié)目標(biāo) 1.11.1 食品衛(wèi)生的食典總則食品衛(wèi)生的食典總則 確定適用于整

7、個食物鏈（包括從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個過程）的食品衛(wèi)生基本原則， 以達(dá)到確保食品安全和適于人類食用之目的； 建議采用基于 haccp 之方法，作為提高食品安全性的手段； 闡明如何實(shí)施這些原則；以及為食物鏈的某些環(huán)節(jié)、加工過程或某些產(chǎn)品的所必需的特 定法規(guī)提供指導(dǎo)，強(qiáng)化這些特定領(lǐng)域的衛(wèi)生要求。 第二節(jié)范圍、應(yīng)用和定義第二節(jié)范圍、應(yīng)用和定義 2.12.1 范圍范圍 2.1.12.1.1 食物鏈?zhǔn)澄镦?根據(jù)整個食物鏈，從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終消費(fèi)的全過程，本文提出生產(chǎn)安全的、適于食用的 食品所必需的衛(wèi)生條件。本文還為適用于某些特定部門的其他一些較為特殊法規(guī)提出了基本要求。 這些特殊法規(guī)和準(zhǔn)則的實(shí)施應(yīng)結(jié)合

8、本文以及haccp系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 （附件） 。 2.1.22.1.2 政府政府企業(yè)及消費(fèi)者的作用企業(yè)及消費(fèi)者的作用 政府部門應(yīng)參考本文件的內(nèi)容，并決定如何更好地實(shí)施這些基本原則，以便： 充分保護(hù)消費(fèi)者免受食物導(dǎo)致的疾病或損害；制定政策應(yīng)考慮不同群體或群體內(nèi)不同組 別的易受害性； 確保食物適合于人們食用； 保持人們對國際食品貿(mào)易的信心；以及 制定衛(wèi)生教育計(jì)劃，從而有效地向企業(yè)和消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生的原則。企業(yè)應(yīng)遵循本文 件所制定的衛(wèi)生操作規(guī)范，以便 提供安全和適于食用的食品； 通過產(chǎn)品標(biāo)識和其他適當(dāng)方法確保消費(fèi)者能夠獲得清楚易懂的信息，從而使他們能夠正 確地貯存、處理和制作食品，防止食源性致病菌

9、的污染和生長繁殖；以及 維持人們對食品國際貿(mào)易的信心。 消費(fèi)者應(yīng)遵循有關(guān)的指導(dǎo)，采用適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施來認(rèn)識自己的作用。 2.22.2 應(yīng)用應(yīng)用 本文件的每一節(jié)均闡明了擬達(dá)到的目標(biāo)，并從食品安全和可食用性角度闡述這些目標(biāo)的依據(jù)。 第三節(jié)包括了初級產(chǎn)品的生產(chǎn)及有關(guān)的步驟。盡管不同食品的衛(wèi)生規(guī)范差別甚大，并應(yīng)酌情 適用特定的法規(guī)，但本節(jié)還是提出一些基本準(zhǔn)則。第四節(jié)與第十節(jié)提出了適用于整個食物鏈乃至 銷售整個過程的基本衛(wèi)生原則。考慮到消費(fèi)者在保證食品安全和可食用性方面所起到的重要作用， 第九節(jié)還包括了消費(fèi)者信息。 難免存在本文件所包含的一些特別規(guī)定不適用的情況。在各種情況下，根本問題都是“究竟 需要

10、哪些必要和適宜的條件來保證食品的安全性和可食用性？ 本文在可能出現(xiàn)這些問題的地方，采用 “在必要的情況下” 和“在適宜的情況下”之措詞 加以表述。實(shí)際上，盡管本規(guī)定總體上是正確和合理的，但在某些特定的情況下，這些規(guī)定對食 品的安全性和可食用性并不是必要的和適宜的。在確定某規(guī)定是否必要或適宜時，應(yīng)進(jìn)行危險性 評估，最好是在 haccp 系統(tǒng)框架下進(jìn)行。采取這種方法就使得本文件的規(guī)定在實(shí)施中具有一定 的靈活性和實(shí)用性，從而保證所生產(chǎn)的食品能夠完全符合安全性和可食用性的總體目標(biāo)。在實(shí)施 過程中，應(yīng)考慮食品生產(chǎn)中各種不同的活動及所涉及不同程度的危險性。對于一些特定的食品法 規(guī)，也提供了其它的指導(dǎo)意見。

11、 2.32.3 定義定義 在本規(guī)定中，對以下用語作出了定義： 清潔處理清潔處理清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他應(yīng)清除的物質(zhì)。 污染物污染物指食品中各種非有意加入的、可能影響食品安全和可食用性的生物或化學(xué) 物質(zhì)、異物或其他物質(zhì)。 污染污染在食品或食物環(huán)境上，出現(xiàn)某種污染物傳入或發(fā)生的過程。 消毒消毒采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會對食品安全或可 食用性造成不利影響的水平。 場所場所用于食品加工處理的建筑物和用地，以及按照同種方式所管理的周圍環(huán)境。 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生指為確保食物鏈各個階段中食品的安全和適于食用所必需的條件和措施。 危害危害指食物中可能對健康導(dǎo)致不良影

12、響的某種生物、化學(xué)或物理因素或條件。 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）指確定、評估并控制對食品安全具有顯著危害的系統(tǒng)。 食品加工人員食品加工人員指那些直接從事加工包裝的或散裝食品、接觸食品設(shè)備和用具，或接觸食品 表面的人員，因此希望這些人員應(yīng)遵循食品衛(wèi)生的基本要求。 食品安全食品安全確保食品在制備和（或）按預(yù)期用途食用時不危害消費(fèi)者健康。 食品宜食用性食品宜食用性根據(jù)食品的預(yù)期用途，確保食品是適合于人們食用的。 初級生產(chǎn)初級生產(chǎn)在食物鏈中所涉及或包括的諸如收獲、動物屠宰、擠奶、捕魚等步驟。 第三節(jié)初級生產(chǎn)第三節(jié)初級生產(chǎn) 目目標(biāo)標(biāo) 初級生產(chǎn)應(yīng)采取能確保食物安全并適合預(yù)期使

13、用的生產(chǎn)途徑。必要時，可包括： -避免使用周圍環(huán)境對食物安全具有威脅的場所； -對污染物、有害生物和動植物病害進(jìn)行控制，避免對食品安全造成威脅； -采取各種方法和措施確保在適宜的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。 理理由由 在食物鏈后期環(huán)節(jié)，降低那些可對食物安全和可食用性產(chǎn)生不良影響的危害出現(xiàn)的可能性。 3.13.1 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生 應(yīng)重視來自環(huán)境中的潛在污染源。尤其是食品的初級生產(chǎn)不應(yīng)在具有潛在有害物質(zhì)的地方進(jìn) 行，這會導(dǎo)致食品中有害物質(zhì)超過可接受的水平。 3.23.2 食物來源的衛(wèi)生生產(chǎn)食物來源的衛(wèi)生生產(chǎn) 在任何時候均應(yīng)考慮初級生產(chǎn)活動對食物安全和宜食用性的影響。特別是應(yīng)確定那些極有可 能造成污染的活

14、動中的任何特定環(huán)節(jié)，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性?；?haccp 的方法有助于這類措施的實(shí)施。參見危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）及其應(yīng)用準(zhǔn) 則 。 生產(chǎn)者應(yīng)盡可能采取措施，以便： 控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥料） 、農(nóng)藥、獸藥或在初級生產(chǎn)中使 用的其它物質(zhì)的污染； 保護(hù)動植物的健康，以便防止因食物消費(fèi)而對人體健康產(chǎn)生危害或者對食品宜食用性產(chǎn) 生不良影響；以及 防止食物原料受到糞便或其他污染。 特別應(yīng)注意對廢棄物的處理以及對有害物質(zhì)正確的存放。實(shí)現(xiàn)食物安全特定目標(biāo)的農(nóng)場計(jì)劃， 已日益成為初級生產(chǎn)的重要組成部分并應(yīng)予以鼓勵。 3.33.3 處理、貯藏和運(yùn)輸處理

15、、貯藏和運(yùn)輸 應(yīng)采取以下適宜的步驟： 對食物或食物原料進(jìn)行分門別類，以篩除明顯不適宜人類食用的原料; 用衛(wèi)生的方式處理廢棄的原料；以及 在處理、貯藏和運(yùn)輸過程中，防止食物或食物原料受到害蟲侵襲或者物理、化學(xué)性或微 生物的污染或者其它有害物質(zhì)的污染。 在合理可行的情況下，應(yīng)注意通過適當(dāng)方法，包括控制溫度、濕度和（或）其他措施防止食 品腐敗變質(zhì)。 3.43.4 初級生產(chǎn)中的清潔處理、保持衛(wèi)生及個人衛(wèi)生初級生產(chǎn)中的清潔處理、保持衛(wèi)生及個人衛(wèi)生 應(yīng)具有適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和步驟以確保： 有效地進(jìn)行任何必要的清潔處理和衛(wèi)生保持；以及 保持適當(dāng)?shù)膫€人衛(wèi)生。 第四節(jié)加工場所：設(shè)計(jì)與設(shè)施第四節(jié)加工場所：設(shè)計(jì)與設(shè)施 目目

16、標(biāo)：標(biāo)： 根據(jù)生產(chǎn)活動的性質(zhì)及其有關(guān)的危險因素，廠房、設(shè)備和設(shè)施在地點(diǎn)選擇、設(shè)計(jì)和建設(shè)安裝 時應(yīng)確保以下的目標(biāo)： -將污染降低到最低水平； -設(shè)計(jì)和規(guī)劃應(yīng)有利于衛(wèi)生保持、清潔處理和消毒滅菌，并最大限度地減少空氣傳播的污 染； -設(shè)備外表及材料，特別是與食品接觸的部位，在其使用上必須是無毒的，并且在必要情 況下應(yīng)持久耐用、易于維護(hù)和清潔； -必要時，有關(guān)的設(shè)施應(yīng)具有溫度、濕度或其他條件的控制功能；以及 -能有效地避免害蟲侵襲或藏匿。 理理由：由： 注重符合良好衛(wèi)生要求的設(shè)計(jì)和建造、正確選址以及提供必要的設(shè)施，對于有效地控制危害 是十分必要的。 4.14.1 選址選址 4.1.14.1.1 場所場

17、所 在確定食品加工場所時，應(yīng)考慮潛在的污染源問題以及可能采取的保護(hù)食品衛(wèi)生措施的有效 性。在考慮了預(yù)防措施之后，如果某個地方對食品安全和宜食用性存在明顯不利影響，那么就不 要在此建立加工場所。特別是，加工場所通常要遠(yuǎn)離： 容易嚴(yán)重污染食品的環(huán)境污染區(qū)和工業(yè)生產(chǎn)地區(qū)； 極易發(fā)生水澇的地區(qū)，除非有足夠的防范設(shè)施； 極易發(fā)生害蟲侵襲的地方； 各種廢棄物（液體或固體的）無法有效清除的地區(qū)。 4.1.24.1.2 設(shè)備設(shè)備 設(shè)備的安置應(yīng)保證： 易于進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清洗； 可以發(fā)揮其預(yù)期功能；以及 有益于良好衛(wèi)生操作，包括監(jiān)控。 4.24.2 加工場所和房間加工場所和房間 4.2.14.2.1 設(shè)計(jì)和布局

18、設(shè)計(jì)和布局 在可能的情況下，食品加工場所的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)有利于實(shí)施良好食品衛(wèi)生操作，包括防 止食品加工過程的交叉污染等。 4.2.24.2.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置 食品加工場所的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料合理建造，使之易于維護(hù)、清潔，必要時易于消毒。 尤其應(yīng)滿足以下特殊條件，以保證食品安全和宜食用性。 墻面、隔斷和地面應(yīng)采用日常運(yùn)行中無毒的防滲透材料； 在操作高度下的墻壁和隔斷應(yīng)具有光滑表面； 地面應(yīng)具有便于排水和清洗的構(gòu)造； 天花板和高架裝置應(yīng) 能防止灰塵顆粒的積 存和散落并減少水汽 凝結(jié)以及剝落； 窗戶應(yīng)易于清洗，減少灰塵的積存，在可能的情況下，應(yīng)裝有活動的和易于清洗的防蟲 窗紗。

19、必要時，窗戶要建成固定的； 門的表面應(yīng)是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要時的消毒；以及 直接接觸食品的工作臺面應(yīng)完好、耐用、易于清潔、維護(hù)和消毒。它應(yīng)由光滑、防吸附 的材料制作，而且在正常生產(chǎn)條件下與食品、清潔劑和消毒劑不會發(fā)生反應(yīng)。 4.2.34.2.3 臨時的和流動的場所以及食品銷售機(jī)器臨時的和流動的場所以及食品銷售機(jī)器 這里所指的場所和建筑物包括市場售貨攤、流動售貨點(diǎn)、街頭食品銷售車以及臨時制作食品 的場所例如帳篷式或大帳篷式場所。 這種類型的場所和建筑物在選址、設(shè)計(jì)和建造上應(yīng)盡可能地可行，避免食物污染和害蟲的藏 匿。 在考慮這些條件和要求時，應(yīng)有效地控制與這類設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害，從

20、而確保食品的 安全和宜食用性。 4.34.3 設(shè)備設(shè)備 4.3.14.3.1 基本要求基本要求 與食品接觸的設(shè)備和容器（除了一次性使用的容器和包裝外）在設(shè)計(jì)和建造上，必要時應(yīng)確 保其便于充分清洗、消毒和維護(hù)，從而防止食物受到污染。設(shè)備和容器應(yīng)采用無毒的材料制成。 在必要時，設(shè)備應(yīng)持久耐用、便于移動，或者能夠拆卸以方便維護(hù)、清潔、消毒和監(jiān)測，例如便 于檢查害蟲。 4.3.24.3.2 食品控制與監(jiān)測設(shè)備食品控制與監(jiān)測設(shè)備 除 4.3.1 所提及的基本要求外，用于食物烹調(diào)、加熱處理、冷藏、貯藏或冷凍的設(shè)備在設(shè)計(jì) 上應(yīng)確保盡可能快速地達(dá)到所要求的溫度，以便能有效地保證食品安全和宜食用性，并有利于食

21、品的保存。這些設(shè)備在設(shè)計(jì)上應(yīng)具有監(jiān)測和控制溫度的裝置。在必要的情況下，這些設(shè)備在濕度、 氣流以及其它對食品安全和宜食用性具有不利作用的特性上，還應(yīng)具有調(diào)控和監(jiān)測的手段。以上 要求是為了保證： 消除有害的和不宜存在的微生物及其有毒物質(zhì)或?qū)⑵浣档椭涟踩?，或者有效地控?其生存及生長； 在適當(dāng)?shù)那闆r下，可以監(jiān)測基于 haccp 的計(jì)劃所設(shè)定的臨界限量；以及 可以盡快地實(shí)現(xiàn)并維 持為確保食品安全和 宜食用性所要求的溫 度和其他條件。 4.3.34.3.3 廢棄物及不宜食用物質(zhì)的容器廢棄物及不宜食用物質(zhì)的容器 盛裝廢棄物、副產(chǎn)品以及不能食用的或有危險的物質(zhì)的容器應(yīng)予以特別標(biāo)明，要求構(gòu)造合理， 在可能

22、情況下應(yīng)由防滲透的材料制成。盛裝有毒物品的容器不僅要標(biāo)明，在適當(dāng)?shù)那闆r下，還要 設(shè)鎖，以防止故意或無意地污染食品。 4.44.4 設(shè)施設(shè)施 4.4.14.4.1 供水設(shè)施供水設(shè)施 應(yīng)具備能夠提供足夠的飲用水的設(shè)施，以便進(jìn)行飲用水的適宜儲備、取用及溫度控制，從而 確保食品安全和宜食用性。 飲用水應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織最新的 “有關(guān)飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則”的要求或達(dá)到更高標(biāo)準(zhǔn)。非飲用 水（如用于防火、產(chǎn)生蒸汽、冷藏或其他不會污染食品的類似方面）應(yīng)有單獨(dú)的供給系統(tǒng)。非飲 用水系統(tǒng)應(yīng)予標(biāo)明，并不得連接至或流入飲用水系統(tǒng)。 4.4.24.4.2 污水排放和廢棄物處置污水排放和廢棄物處置 應(yīng)具備足夠的污水排放和廢棄物

23、處置系統(tǒng)和設(shè)施。設(shè)計(jì)和建造上，這些系統(tǒng)應(yīng)保證食品或飲 用水不會受到污染。 4.4.34.4.3 清清潔潔 應(yīng)具備專門用于清潔食品、器皿和設(shè)備的適當(dāng)設(shè)施。在適當(dāng)?shù)那闆r下，這類設(shè)施應(yīng)具有適宜 的冷熱飲用水供應(yīng)系統(tǒng)。 4.4.44.4.4 個人衛(wèi)生設(shè)施和廁所個人衛(wèi)生設(shè)施和廁所 應(yīng)具備個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生維持在適宜的水平，并避免污染食品。必要時，這類設(shè) 施應(yīng)包括： 各種衛(wèi)生式洗手和烘干完備設(shè)施，包括洗滌池和冷熱水供應(yīng)（最好能調(diào)節(jié)溫度） ； 符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求的廁所，以及 適當(dāng)?shù)膫€人更衣設(shè)施。 這些設(shè)施應(yīng)設(shè)置在專門的適宜地點(diǎn)。 4.4.54.4.5 溫度控制溫度控制 根據(jù)所進(jìn)行食品加工的特點(diǎn)，應(yīng)具備

24、適宜的加熱、冷卻、烹調(diào)、冷藏和冷凍食品的設(shè)施，以 及用于存儲、冷藏或冷凍食品、用于監(jiān)測食物溫度的設(shè)施，在必要情況下，控制室溫以確保食品 安全和宜食用性。 4.4.64.4.6 空氣質(zhì)量與通風(fēng)狀況空氣質(zhì)量與通風(fēng)狀況 應(yīng)具有適宜的自然和機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，特別要： 降低因空氣傳播而導(dǎo)致的食物污染，如避免氣溶膠和冷凝物； 調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度； 控制可能影響食品宜食用性的氣味；以及 必要時，濕度控制，以保證食品安全和宜食用性。 通風(fēng)系統(tǒng)在設(shè)計(jì)和建造上應(yīng)避免空氣從污染區(qū)流向潔凈區(qū)，在可能的情況下，應(yīng)便于適宜的 維護(hù)和清潔。 4.4.74.4.7 照明照明 應(yīng)具備充足的自然或人工照明，以便能采用衛(wèi)生方式進(jìn)行加工操作。

25、必要時應(yīng)保證這些照明 光不會使產(chǎn)品顏色失真。光線強(qiáng)度應(yīng)能保證正常操作。必要時，固定的照明設(shè)施應(yīng)具有保護(hù)裝置 以防止由于破碎而污染食品。 4.4.84.4.8 貯藏貯藏 在必要時，應(yīng)為食品、食品配料以及非食品化學(xué)物質(zhì)（如清潔劑、潤滑劑、燃料）的貯存提 供充足的貯藏設(shè)施。 在可能的情況下，食品貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)確保： 能夠得到適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔 防止害蟲侵襲和藏匿； 有效地防止食品在貯存時受到污染；以及 必要時，保證環(huán)境能有利于最大限度地減少食品的腐?。ɡ?，溫度和濕度的控制） 。 食品貯藏設(shè)施的類型取決于產(chǎn)品的性質(zhì)。在必要時，清潔材料與有害物質(zhì)應(yīng)具備獨(dú)立而安全 的儲存設(shè)施。 第五節(jié)加工的衛(wèi)生控

26、制第五節(jié)加工的衛(wèi)生控制 目目標(biāo)標(biāo) ： 通過下列措施，確保安全的、適宜人類食用的食品生產(chǎn) ： -制定有關(guān)食品的原料、組分、加工、流通和消費(fèi)者使用的設(shè)計(jì)要求，使得各類食品制作 和處理中符合這些規(guī)定； -設(shè)計(jì)、實(shí)施、監(jiān)測和審查有效的管理系統(tǒng)。 理理由由 ： 通過采取預(yù)防性措施降低不安全食品的危險性，在加工的適當(dāng)環(huán)節(jié)中控制食品危害，以確保 食品安全和宜食用性。 5.15.1 食品危害的控制食品危害的控制 食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)通過實(shí)施諸如 haccp 的系統(tǒng)控制食品危害。他們應(yīng)： 在他們的經(jīng)營過程中，確定對食品安全至關(guān)重要的環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制措施； 監(jiān)測控制措施，確保其持續(xù)有效；以及 定期審

27、核并在加工過程發(fā)生改變時重新審核控制措施。 這些系統(tǒng)應(yīng)適用于整個食物鏈，通過適宜的產(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)，控制整個貨架期內(nèi)的產(chǎn)品衛(wèi)生 質(zhì)量。 控制措施可以很簡單，例如檢查存貨周轉(zhuǎn)的計(jì)量裝置或正確地裝載冷藏顯示單位等。在某些 情況下，可根據(jù)專家意見建立適宜的控制系統(tǒng)，包括文件管理等。這種食品安全系統(tǒng)的模式可參 見危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則（附件）。 5.25.2 衛(wèi)生控制系統(tǒng)的關(guān)鍵方面衛(wèi)生控制系統(tǒng)的關(guān)鍵方面 5.2.15.2.1 時間和溫度的控制時間和溫度的控制 食品溫度控制不當(dāng)是食源性疾病或食物腐敗的常見原因之一。這類控制包括了食物烹調(diào)、冷 卻、加工和貯存的時間和溫度?？刂葡到y(tǒng)

28、應(yīng)確保在與食品安全和宜食用性密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上 有效地控制溫度。 溫度控制系統(tǒng)應(yīng)著重于： 食品的性質(zhì)，例如，食品水分活性、酸堿度和可能存有的微生物類型及數(shù)量； 產(chǎn)品既定的貨架期； 包裝和加工方法；以及 食品的消費(fèi)方式，例如，需進(jìn)一步烹調(diào) /加工或即食的。 這類控制系統(tǒng)還應(yīng)就時間和溫度變化情況明確允許限值。 應(yīng)定期檢查溫度記錄裝置，并進(jìn)行精度校準(zhǔn)。 5.2.25.2.2 特殊加工環(huán)節(jié)特殊加工環(huán)節(jié) 與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的其它環(huán)節(jié)也可包括在內(nèi)，例如： 冷卻 熱加工 輻照 干燥 化學(xué)保藏 真空或改良空氣的包裝 5.2.35.2.3 微生物及其他規(guī)格微生物及其他規(guī)格 第5.1款所述的管理系統(tǒng)為保證食品的

29、安全和宜食用性提供了有效的途徑。如果在某個食 品控制系統(tǒng)中采用微生物、化學(xué)或物理的規(guī)格要求，那么這些規(guī)格必須建立在十分科學(xué)的原則之 上，在必要的情況下，應(yīng)闡明其監(jiān)測措施、分析方法以及有效的限值。 5.2.45.2.4 微生物的交叉污染微生物的交叉污染 通過直接接觸，或通過操作人員、表面接觸或空氣傳播，病原菌可從一個食品傳播到另一食 品。應(yīng)通過物理上的分隔或在時間上交錯，將生的、未經(jīng)加工的食品原料與即食食品分開，并可 對媒介體進(jìn)行有效的清洗，在必要時可采取消毒。 進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)加以嚴(yán)格限制和控制。在危險性特別高的地方，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時應(yīng)采取更衣措 施。應(yīng)要求個人著穿防護(hù)工作服（包括工作鞋），在進(jìn)入前

30、還應(yīng)洗手。工作臺面、器皿、設(shè)備、 固定裝置及用具應(yīng)徹底清洗，并且在處理或加工生食品尤其是肉類和家禽之后，應(yīng)進(jìn)行必要的消 毒。 5.2.55.2.5 物理和化學(xué)的污染物理和化學(xué)的污染 控制系統(tǒng)應(yīng)適當(dāng)?shù)胤乐故澄锸艿酵鈦懋愇锏奈廴?，例如，來自機(jī)器的玻璃或金屬碎片、塵土、 有毒煙塵及有害的化學(xué)物質(zhì)。必要時，可在生產(chǎn)和加工中采用適當(dāng)?shù)臋z測或篩檢設(shè)備。 5.35.3 原料的進(jìn)貨要求原料的進(jìn)貨要求 任何廠家不得接受已知含有寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或有毒、腐敗或含有異物的原 料，而且這些物質(zhì)無法通過正常的篩除和（或）處理措施而使之降低到可接受的水平。在必要的 情況下，應(yīng)確定并采用原料的規(guī)格要求。 在加工

31、前應(yīng)對原材料或配料進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)和分類。必要時還應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，以確定是 否適用。只能采用質(zhì)量優(yōu)良和適宜的原料或配料。 原料和配料的存貨應(yīng)進(jìn)行有效地存貨周轉(zhuǎn)。 5.45.4 包裝包裝 包裝設(shè)計(jì)及包裝材料應(yīng)能最大限度地保護(hù)食品免受污染，防止損壞，并帶有正確的標(biāo)識。所 采用的包裝材料或包裝氣體必須無毒，并且在特定貯藏和食用條件下不影響食品的安全和宜食用 性。在適當(dāng)?shù)那闆r下，可重復(fù)使用的包裝應(yīng)經(jīng)久耐用、易于清洗，并且必要時易于消毒。 5.55.5 用水用水 5.5.15.5.1 直接接觸食品直接接觸食品 在食品的加工和處理過程中必須使用飲用水，下列情況除外： 用于產(chǎn)生蒸汽、滅火或其他與食品沒有直接

32、關(guān)系的類似情況；以及 在特定的食品加工過程，例如冷卻，以及某些食品處理過程，如果對食品的安全和宜食 用性不存在危害作用的（例如 ,使用潔凈的海水）。 重復(fù)使用的循環(huán)水應(yīng)予以處理，并確保其使用對食品的安全和宜食用性不存在危險性。該處 理過程應(yīng)進(jìn)行有效監(jiān)控。未經(jīng)進(jìn)一步處理的循環(huán)用水以及來自食品脫水或干燥處理過程的再生水 可以再次使用，但前提是應(yīng)保證其對食品安全和宜食用性不構(gòu)成危險性。 5.5.25.5.2 用作食品成分之一用作食品成分之一 在必要的情況下均應(yīng)使用飲用水，以避免食品污染。. 5.5.35.5.3 冰和蒸汽冰和蒸汽 應(yīng)采用符合第 4.4.1 條款規(guī)定的水制作冰。在冰和蒸汽的生產(chǎn)、使用和貯藏過程中，應(yīng)避 免其污染。 與食品或食品接觸表面直接接觸的蒸汽不應(yīng)對食品的安全和宜食用性構(gòu)成威脅。 5.65.6 管理與監(jiān)督管理與監(jiān)督 必要的管理與監(jiān)督類型將取決于企業(yè)的規(guī)模、生產(chǎn)活動的性質(zhì)以及有關(guān)食品的種類。管理者 和監(jiān)督者應(yīng)相當(dāng)了解食品衛(wèi)生的基本原則和操作規(guī)范，以便能夠判斷潛在的危險性，采取適當(dāng)?shù)?預(yù)防和糾正措施，并確保監(jiān)督和監(jiān)測有效地進(jìn)行。 5.75.7 文件管理與記錄文件管理與記錄 必要時，應(yīng)對食品加工、生產(chǎn)和銷售過程進(jìn)行正確的記錄并保留至產(chǎn)品的貨架期結(jié)束之后。 文件歸檔管理可以提高食