食品營養(yǎng)學復習題

1、一、1.aasp：機體在蛋白質代謝過程中，對各種必需氨基酸的需要量和利用都處在一定的范圍內，某種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用，故為了滿足機體對蛋白質合成的需要，各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例，這種氨基酸之間相互搭配的比例稱為必需氨基酸需要量模式。2.食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3.低聚糖：指水解后能生成3-9個單糖分子的糖，它們多與非糖化合物結合，存在于動植物體內。4.膳食纖維：指木質素及不能被人體消化道分泌的消化酶消化的多糖的總稱，主要指植物性物質，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素、戊聚

2、糖等。5. 平衡膳食：膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機體的生理需要，又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調。6. 基礎代謝：人體在清醒、空腹（進食后12-16小時不進食），靜臥狀態(tài)、室溫20攝氏度左右，人體所需消耗的最低能量。7. 食品強化：根據(jù)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或含有這些營養(yǎng)成分的物質，提高食物的營養(yǎng)價值的過程。8.能量密度：每克食物中所含的能量。9.specific dynamic action ：食物特殊動力作用，又稱食物的熱效應，是指機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現(xiàn)象。10.必需氨基酸是指

3、人體需要，但自己不能合成，或者合成速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質供給的氨基酸。11.蛋白質的生物學價：是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。amino acid score ：12.膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。13.食品強化是根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。二、1. 蛋白質含量越高，食物蛋白質營養(yǎng)價值越高。（ ） 2. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（ ）

4、3. 植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（ ） 4. 維生素a對酸、堿穩(wěn)定。（ ） 5. 糖尿病患者不能吃甜食。（ ） 6. 體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（ ） 7. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（ ） 8. 烹調蔬菜時，加醋可減少維生素c的損失。（ ） 9. 蛋白質是人體最主要的供能物質。（ ） 10. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（ ） 11. 嬰兒配方奶可完全取代母乳。（ ） 12. 因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（ ）. 13.fe2+較fe3+易被人體吸收。 （）14.雞蛋中的卵黃磷蛋白對鐵的吸收起抑制作用。

5、（）15.動物性食品是鋅的良好來源。（）16.人體容易缺碘，補碘時，最好能同時食用兩種強化碘的食物。（）17.vpp是維生素中穩(wěn)定性最好的。（）18.葉酸是唯一含有金屬元素的維生素。（）19.糖尿病人不能吃甜食。（）20.要求動物性食物的va來源占總膳食va來源的1/3。（）21.維生素e可促進凝血作用。（）22.食物中蛋白質含量越高，食物的營養(yǎng)價值就越高。（）23. 烹調蔬菜時，加醋可減少維生素c的損失。（ ） 24. 因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且吃得越多越好。（ ）1、下列食物中蛋白質營養(yǎng)價值最高的是（a） a、雞蛋蛋白質和牛奶蛋白質 b、牛肉蛋白

6、質和羊肉蛋白質c、豬肉蛋白質和羊肉蛋白質 d、魚肉蛋白質和牛奶蛋白質2、下列哪一種不是維生素a的存在形式（ d ）a、視黃醇 b、3-脫氫視黃醇 c、維生素a元 d、7-脫氫膽固醇3、下列各種物質中含果膠最多的是（ c ）a、面粉 b、黃豆 c、香蕉 d、黃瓜4、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于人體能量消耗的（d） a、5% b、10% c、15% d、20%5、加入下列哪種物質可降低食品的能量密度（b） a、低聚糖 b、淀粉 c、核桃粉 d、蜂蜜6、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（a）a、魚油b、豬油c、牛油 d、羊油7、缺硒導致（ c ）a、腳氣病 b、佝

7、僂病 c、克山病 d、癡呆癥8、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（b）a、12 b、39 c、1115 d、16209、缺乏vb1易導致（a）a、腳氣病 b、瞼緣炎 c、白內障 d、壞血病10、下列可參與美拉德反應的糖是（b）a、葡萄糖 b、果糖 c、低聚糖 d、蔗糖11條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能作為乳及肉類的替代食物是（d）a谷類食物b蔬菜c水果d豆類食物12玉米含煙酸較多，合理食用有利于預防（a）a癩皮病b腳氣病c貧血d佝僂病13下列蛋白質含量最豐富的食物是（b）a花生b大豆c芹菜d番茄14下列水果含維生素c最豐富的是（c）a梨 b蘋果 c獼猴桃 d蜜桃15牛奶中天然存在的

8、糖類主要有（c）a半乳糖 b葡萄糖 c乳糖 d果糖16人體的正氮平衡是指（b）a攝入氮等于排出氮b 攝入氮大于排出氮c攝入氮小于排出氮d沒有氮排出17鈣的最好食物來源是（c）a牛奶b 雞蛋c骨頭湯d 海帶18我國居民膳食中脂肪提供的能量占總能量的適宜比例應為（b）a10%-15%b20%-25%c30%-45%d55%-65%19維生素b1又被稱作（b）a抗壞血酸b硫胺素c核黃素d葉酸20導致夜盲癥的原因是缺乏（a）a維生素ab維生素b1c維生素cd維生素d21發(fā)生“腳氣病”是因為缺乏（b）得分評卷人a維生素ab維生素b1c維生素b2d維生素d22下列烹飪方法對維生素c破壞較少的是（c）a熬b

9、長時間煮c爆炒d加堿烹調23糖尿病人應該忌食的食物是（d）a雞蛋b紅薯c黃豆d蜜餞24中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進行分層，其層數(shù)為（c）a3層b4層c5層d6層25在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是（a）a谷類b蔬菜、水果類c魚、肉、蛋類d奶、豆類四、1.健康成年人能量消耗主要是.維持基礎代謝、對食物的代謝反應、從事各種活動和勞動 _三方面。2.兒童發(fā)生維生素d和鈣缺乏會導致佝僂病。3.位居“平衡膳食寶塔”塔尖的食物種類是油脂類。4.epa和dha分別指二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。5.營養(yǎng)不良的四種狀況有 營養(yǎng)缺乏 、營養(yǎng)不足 、營養(yǎng)過剩 和 營養(yǎng)不平衡 。 6

10、. 一般混合性食物在胃中停留的時間為 3-4 小時。7.人的一生最容易缺鐵的三個時期是： 出生頭四年 、 青少年（特別是女孩） 、育齡期婦女。8日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的7-脫氫膽固醇可以轉化為_維生素d_，所以日照可以防治_缺鈣_。五、1. 為什么食用油脂適宜多樣化？.動物油脂飽和脂肪酸含量高，動物肝臟中含維生素（如va、vd）較高，奶中va、vd也好，飽和脂肪酸和膽固醇結合形成低密度脂蛋白，對心血管疾病的人群不宜食用太多動物性脂肪。同時動物性脂肪中含有棕櫚烯酸，對于強化血管有很好的作用，可防止腦出血，適合攝入動物性脂肪低于10%，少量攝食對人體有保健作用。 植物性油脂是必須氨基酸的良

11、好來源，必須氨基酸是高密度脂蛋白的形成物質，是ve的良好來源，對人體有保健作用，如芝麻油具有清熱解毒、潤腸通便的保健作用，但食用過多產(chǎn)生過氧化物、導致癌癥，產(chǎn)生過多凝血黃素，導致心肌梗塞。2. 試述efa的作用。1）組織和細胞的組成成分（2）可保護皮膚，免受x射線傷害（3）有利于妊娠和授乳（4）嬰兒機體內很容易缺乏，缺乏時導致嬰兒生長緩慢，出現(xiàn)一些皮膚癥狀，如濕疹、干燥、脫屑（5）對成人必須氨基酸可與機體內的膽固醇結合形成hdl，可促進膽固醇在機體的代謝，防止膽固醇在血管壁的沉積。缺乏必須氨基酸，膽固醇會和飽和脂肪酸結合形成ldl，導致一系列心血管疾病。3.抑制膽固醇吸收的成分有哪些？ epa

12、、dha、efa、磷脂、豆固醇、中鏈脂肪酸、谷固醇、膳食纖維、活性多糖、低聚糖4. 試述蔗糖與人體健康的關系。適量食用，對脾、胃有益。食用過量會引起：（1）傷脾胃（2）導致肥胖（3）導致齲齒（4）與人體的精神行為有關，特別是兒童，使性格古怪、浮躁、好動（5）導致骨折：糖中不含鈣，會使集機體消耗鈣，導致缺鈣。（6）導致糖尿病。5.影響鐵吸收的因素有哪些？ （1）化學形式的影響：二價鐵比三價鐵易吸收（2）顆粒大?。侯w粒越小，越容易吸收（3）食品組成：一般來講，動物性食物中的鐵比植物性的好吸收。（4）共存組分：vc可促進鐵的吸收，而植酸鹽、草酸鹽、卵黃磷蛋白則抑制鐵的吸收。（5）加工因素的影響：焙烤

13、不利于鐵的吸收，而面粉發(fā)酵、豆芽發(fā)芽可促進鐵的吸收。（7）生理因素：本身缺鐵，吸收利用率增高，胃酸缺乏，吸收利用率降低。6.鋅的生理功能和主要食物來源？答：生理功能： 4分 （1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發(fā)育（3）參與某些有關內分泌激素的代謝，對促進性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調節(jié)作用。（4）鋅與唾液蛋白結合成味覺素，對味覺和食欲起促進作用。（5）鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（6）鋅還可以維護機體免疫功能。主要食物來源： 1分鋅的來源較廣泛，通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品、肉類、肝臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調味品、

14、全麥制品等也富含鋅。.維生素c的生理功能？ 5分答：促進膠原生物合成 促進生物氧化還原過程 改善鐵、鈣和葉酸的利用 預防心血管疾病 阻斷亞硝胺形成 作為一種自由基清除劑 解毒作用 8.影響鈣消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 3分植酸和草酸抑制鈣的吸收 膳食纖維影響鈣的吸收 體內維生素d不足 食物中鈣磷比例不平衡 脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 其它 飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素： 2分 維生素d促進鈣吸收。 乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 乳酸、氨基酸等酸性物質；9.食品營養(yǎng)強化的基本要求？答：1有明確的針對

15、性 2符合營養(yǎng)學原理 3應符合國家的衛(wèi)生標準 4保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6經(jīng)濟合理、有利于推廣 7易被機體吸收利用。 10.生物活性物質主要包括哪些種類？答：主要種類有11種：活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質，維生素類，礦物質類、微生態(tài)調節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質，其它。 11.論述蛋白質的生理功能和加熱對蛋白質及氨基酸的影響？答：生理功能： 1、構成機體和生命的重要物質基礎2、建造新組織和修補更新組織3、供能4、賦予食品重要的功能特性加熱對蛋白質及氨基酸的影響： 熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶

16、熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。2）提高蛋白質的消化率原理：加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。這是由于蛋白質變性后，其原來被包裹有序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用的結果。3）破壞嫌忌成分加熱可破壞食品中某些毒性物質、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養(yǎng)價值大為提高。4）改善食品的感官性狀美拉德反應 在含有蛋白質和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應(碳氨反應或美拉德反應)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風味持征而改善食品的感官性狀。對營養(yǎng)素的破壞 1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨

17、酸和蛋氨酸的破壞2）脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。4）加熱可影響天然蛋白質分子的空間排列，使蛋白質發(fā)生“熱變性”。12論述膳食纖維的生理特性和生理功能？答：生理特性： （1）發(fā)酵性: 這是多糖特有的性質. 膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉, 但在大腸中由于細菌的作用會有不同程度的發(fā)酵.（20高持水性: 具有極性基團的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強, 水化后便形成凝聚網(wǎng)絡, 使小腸的粘度增大, 各種營養(yǎng)成分的擴散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增大, 會促進糞便的排泄.（3）對有機成分的吸附性: 膳食纖維能夠吸附膽酸

18、、膽固醇和多種有毒成分. 實驗證明: 木質素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 纖維素吸附膽酸的能力則很低. 臨床實驗進一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低血漿膽固醇的濃度.（4）陽離子交換作用: 酸性多糖具有較強的離子交換能力, 對各種礦質元素和電解質產(chǎn)生吸附作用, 特別是對重金屬元素有很強的吸附力. 所以, 果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑. 也有研究表明, 膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質元素和維生素的有效性.（5）無能量填充劑: 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積作用, 引起飽腹感. 同時, 它還會影響可利用碳水化合物等在腸內的消化吸收, 使人不易產(chǎn)生饑餓感.