酸奶HACCP體系(PPT 74頁).ppt

1、味兒美蘆薈酸酸乳質量控制體系,組長：談蔚文 組員： 郭瑞 王艷 吳晨 王珺 肖安寧,執(zhí)行SSOP和對全體人員的培訓； 負責制定企業(yè)HACCP計劃； 修改、驗證HACCP計劃； 監(jiān)督實施HACCP計劃；,一、成立HACCP小組,1、管理者承諾,作為食品企業(yè)的管理者，深知我們所生產的食 品的質量與安全直接關系著消費者的生命健康 與安全，為此，本著“保證食品安全，享受健 康生活”的原則我公司管理人員鄭重承諾：,一、嚴格遵守和執(zhí)行我國中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國產品質量法等有關法律法規(guī)要求 二、嚴格把關和控制產品各工序質量，保證產品符合規(guī)定的安全、健康和衛(wèi)生要求 三、以人為本，經常性開展對

2、員工的食品安全意識的教育與食品質量管理的培訓，營造企業(yè)質量誠信文化氛圍 四、定期對運輸食品的車輛進行清洗消毒管理，保證車輛清潔衛(wèi)生 五、保證原材料來源安全衛(wèi)生無污染，堅決不采用來源不明的原料 六、在任何地方堅持“質量就是生命”的態(tài)度 公司：味兒美食品加工廠 承諾人：王艷 郭瑞 肖安寧 吳晨 談蔚文 王珺 2014 年10 月31 日,管理者承諾,2、廠內人員職責與職權 總經理談蔚文：1、把握企業(yè)的路線和目標，對企業(yè)HACCP管理負全面責任，2、確保HACCP體系在企業(yè)運行中不斷完善。 王珺：1、領導完善質量管理制度。2、組織實施并監(jiān)督、檢查生產體系的運行。 王艷：1、嚴格控制生產環(huán)境的衛(wèi)生和安

3、全，以免對食品生產產生污染。 郭瑞：嚴格把關食品原料的選取，從源頭保證產品的質量。 吳晨：1、控制機械設備的正常運行。2、保證設備的衛(wèi)生和安全。 肖安寧：1、對生產出的產品進行監(jiān)督監(jiān)測，防止不合格產品流入市場。,3、食品質量安全方針： 綠色、營養(yǎng)、安全,4、食品質量安全目標： 產品檢測合格率99%，重大食品安全事故為0。 產品出廠質量合格率達到100%。 銷售服務及時周到，重大投訴事故為0，確保顧客投訴處理率95%；顧客滿意率達85%以上。 建立、實施、保持和改進質量和食品安全管理體系，并確保其運行效率90%以上。,二、SSOP的基本內容,1水和冰的安全 2食品接觸表面的衛(wèi)生 3防止交叉污染

4、4手的清潔與消毒和衛(wèi)生設施的維護 5防止食品被外來污染物污染 6化學物品的標識，存儲和使用 7雇員的健康狀況 8昆蟲與鼠類的撲滅及控制,水和冰的安全,A 關鍵衛(wèi)生條件 與食品和食品接觸面有關的水的安全供應 制冰用水的安全供應 有充足的水源 飲用水與非飲用水之間沒有交叉相聯關系,B.標準 a.水質標準 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 5749-1985 海水水質標準 GB 3097-1997 軟飲料用水質量標準 GB1079-1989 C.供水 a. 防交叉污染、回流、管路顏色標識、水龍頭、廢水排放、高壓水槍、蓄水池（塔） b. 供水網絡圖,D. 監(jiān)控 a.水源：符合飲用水標準、檢驗標準項目、檢驗頻次

5、(官方、自檢） b. 管道：每月的管網檢查、每日交叉污染、水污染的檢查、取水樣方法、消除虹吸回流 c. 冰：衛(wèi)生存放、粉碎、運輸、盛裝、防止與地面接觸，盛裝冰的器具的微生物檢測 d. 廢水排放：地面、排水溝、廢水流向，防蟲、防飛濺 e. 操作：軟水管不拖地、蓄水池（塔）清洗消毒,E.糾正 a.加工水源問題：中止使用至問題解決，重新檢測，影響的產品評估 b.管道交叉污染：馬上解決修好，產品評估 c.回流：馬上處理 d.操作不當：立即糾正、人員培訓,F. 記錄 （官方、自檢）水質分析報告、水費單 供水網絡及管道檢查記錄 冰的生產記錄或供應商的衛(wèi)生證明 水池（塔）的清潔消毒、監(jiān)控記錄,食品接觸面的狀

6、況和潔凈程度,A. 關鍵衛(wèi)生條件 食品接觸面的狀況和清潔度 B. 食品接觸面的要求 a. 食品接觸面的材料：無毒、不吸水、耐腐蝕、光滑易清洗、不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、黃銅、鍍鋅金屬等 b. 設計安裝要求：易清洗、消毒，無積水或污物累積、保持完好維修狀態(tài)、有清潔及檢查的通道,C. 清潔、消毒 a. 清洗、消毒5步驟-清除（掃）、預沖洗（簡短）、使用清潔劑（可能包括擦洗）、后沖洗、使用消毒劑 b. 消毒劑許可、使用范圍、濃度 c. 工作服、手套 d. 清潔頻次 e. 空氣消毒(紫外、臭氧、藥物熏蒸法等）,D. 監(jiān)控 a. 對象：食品接觸面的狀況、清潔和消毒、消毒 劑類型和濃度、手套、工作服

7、的清潔狀況及保養(yǎng)良好 b. 方法：視覺檢查、化學檢測、驗證檢查或者它們的結合,E. 糾正 a. 維修、更換或拋光設備 b. 再清潔、消毒 c. 濃度調整 d. 培訓員工等,F. 記錄 a. 衛(wèi)生控制、檢查記錄（月、周、日、生產過程中） b. 清洗、消毒記錄 c. 消毒劑的類型及濃度、使用溫度檢查、檢測記錄 d. 表面微生物檢驗（手、工作服、加工表面、設備表面、地 面、墻壁、空氣、內包裝材料） 記錄表,防止交叉污染,A. 關鍵衛(wèi)生條件 a. 防止員工操作造成的產品污染 b. 生的和即食食品的隔離 c. 防止工廠設計造成的污染,B. 交叉污染的來源 a. 工廠選址、設計、車間不合理 b. 加工人員

8、個人衛(wèi)生不良 c. 清潔、消毒不當 d. 衛(wèi)生操作不當 e. 生、熟產品未分開 f. 原料、成品未隔離,C. 交叉污染控制 a.預防：工廠選址、設計注意周圍環(huán)境污染、廠內污染 b.車間布局：工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝區(qū)分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所有材料易于清洗、消毒 c.明確人流、物流、水流、氣流方向 d.加工人員衛(wèi)生操作、培訓,D. 監(jiān)控 a. 開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工時 b. 生產過程中 c. 產品貯存區(qū)域每日檢查,E. 糾正 a. 必要時停產，至區(qū)域完全清潔、消毒 b. 產品被隔離，安全性評估 c. 立即糾正員工的不良行為、現場教育培訓,F. 記錄

9、 a. 每日衛(wèi)生檢查記錄 b. 個人衛(wèi)生檢查記錄 c. 清洗、消毒記錄 d. 衛(wèi)生培訓記錄 記錄表,手的清洗消毒，廁所的衛(wèi)生維護,A. 關鍵衛(wèi)生條件 a.手部清洗設施的狀況 b.手部消毒設施的狀況 c.廁所設施的衛(wèi)生狀況,B. 洗手、消毒和廁所設施的要求 a.洗手設施：非手動開關的水龍頭；溫水供應；合適、滿足需要的洗手消毒設施；流動消毒車 b.廁所設施：與車間相連接，門不能朝向車間，有更衣、鞋設備；數量與加工人員相適應；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設有洗手設施和消毒設施；有防蚊蠅設施 c.廁所的衛(wèi)生要求：通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；進入廁所要換工作服、鞋；設有洗手消毒設施，非手動開關的水龍頭

10、（包括廠區(qū)內所有廁所） d.設備的維護與衛(wèi)生保持,C. 洗手、消毒操作方法、頻率 a.方法（六步驟或七步驟） b.頻率 D. 監(jiān)控 a.每天至少一次檢查設施的清潔與完好 b.加工過程中巡回檢查 c.表面微生物檢驗 d.消毒液濃度檢測,污染物的防范,A. 關鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的，物理的污染物沾污 B. 污染物的來源 a.水滴和冷凝水 h.化學品的殘留 b.不潔水的飛濺 I.不衛(wèi)生的包裝材料等 c.空氣中的灰塵、顆粒 d.外來物質 e.地面污物 f.無保護裝置的照明設備 g.潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑,C. 污染物的預防和控制 a. 包裝材料的控制：儲

11、存條件；來料微生物檢驗；必要時消毒處理 b. 冷凝水控制：良好通風、車間溫度控制、頂棚呈弧形、提前降溫、及時清掃 c.貯存庫保持衛(wèi)生，產品分開存放，防蟲害 d.化學品的正確使用與妥善保管 D. 監(jiān)控 a. 開工前或工作開始時 b. 生產過程中每4h檢查一次,E. 糾正 a. 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 b. 調節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結 c.安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上 d.清掃地板，清除地面積水 e. 在有死水的周邊地帶，疏通行人和交通工具 f. 清洗因疏忽暴露于化學污染物外部的食品接觸表面 g.在非生產區(qū)域使用有毒化學物時，設立遮蔽物以保護產品 h.評估被污染的食品

12、 I.培訓員工，糾正不正確操作 j.丟棄沒有標簽的化學品,F. 記錄 a. 每日衛(wèi)生檢查記錄 b. 生產車間的消毒記錄 c.空氣沉降實驗記錄 d.包裝材料的出入庫記錄 e.包裝材料的領用記錄 f.食品的微生物檢驗記錄,有毒化學物質的標識，存放及使用,有毒化學物質的標識，存放及使用,A.關鍵衛(wèi)生條件 B.有毒化學物品的標識、貯存和使用 a. 正確標識：標識清楚，標明有效期，保存使用登記記錄；原包裝容器標明制造商、使用說明、批準文號；散裝使用的容器上的標識 b. 編制有害化學物質一覽表，許可使用：MSDS c. 單獨區(qū)域儲存、警示、遠離加工區(qū)域 d. 不能置于食品設備、工器具或包裝材料上 e. 有

13、害化學品儲存容器不能用于食品儲存、運輸或分裝食品、與食品接觸的清潔劑、消毒劑 f. 經培訓的人員管理、使用,C.監(jiān)控 a.每天至少一次 b.開工前檢查 c.生產過程中時刻注意使用 D.糾正 a.將存放不正確的有毒物轉移到合適地方 b.將標簽不全的化學品退還給供應商 c.對于不能正確辨認內容物的容器重新標記 d.不合格或已損壞的容器棄之不用或銷毀 e.準確評估有毒化學物的影響 f.員工培訓加以糾正,E.記錄 a. 衛(wèi)生部門許可使用的證明、有毒化學品一覽表 b. 儲存保管記錄 c. 領用記錄 d. 配置使用記錄 e. 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 f. 糾正記錄,員工的健康與衛(wèi)生控制,A.關鍵衛(wèi)生條件 管理好

14、患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們有可能成為食品的微生物污染源 B.控制 a.體檢，健康檔案 b.生病處理 c.個人衛(wèi)生習慣 d.員工培訓,C.監(jiān)控 a.開工前或員工換班時 b.員工自我匯報 D.糾正 a.重新分配任務或安置 b.回家休養(yǎng) c.外傷包扎等 E.記錄 a.每日衛(wèi)生檢查記錄 b.員工健康證明及檔案 c.衛(wèi)生培訓計劃及培訓記錄,蟲害的防范,A.關鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內不允許有害蟲 B.害蟲防止控制 a. 殺蟲滅鼠分布圖 b. 清除害蟲的滋生地或藏身地 c. 提供或安裝足夠設施防蚊蟲進入加工車間、繁殖 C、滋生 d. 及時清掃、清潔、消毒 e. 定期消殺 f. 控制殺蟲、滅鼠藥的

15、使用,C.監(jiān)控 a. 每日、周、月檢查 b. 重點為加工區(qū)域、包裝區(qū)域、儲存區(qū)域 D.糾正 a. 及時糾正、清理 b. 提供設施 c. 增加消殺頻次、改變用藥、濃度 d. 人員培訓 E.記錄 a. 蟲害檢查、效果評估、糾正記錄 b. 每日衛(wèi)生檢查記錄 c. 殺蟲劑使用記錄,三、產品描述,產品名稱 原料、配料 重要的產品特性 適宜的消費者 預期用途 包裝類型及規(guī)格 貯存條件 保質期 地址 衛(wèi)生許可證 準產證號 銷售方式,味兒美蘆薈酸酸乳,原料,配料,發(fā)酵劑（雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌）； 穩(wěn)定劑（果膠、變性淀粉）； 防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）； 糖、香精；,重要的產品特性

16、,具有酸牛乳應有的正常色澤、滋味和氣味； 組織細膩、均勻、允許有少量乳液析出； 脂肪含量2.5%，蛋白質含量2.3%，非脂乳固體含量6.5%，酸度70，水分活度0.9-0.95； 香精的含量為0.2%-0.3% 其他指標符合國家產品標準,適宜的消費者,除對酸奶、蘆薈過敏的所有人群，特別適合愛美的女性,預期用途,加強腸的蠕動增強消化; 促進食欲，預防便秘和細菌性腹瀉； 美容等；,四、工藝流程及說明,乳 的 冷 卻 和 儲 存,過 濾,預 熱,均 質,巴 氏 殺 菌,冷 卻 到 發(fā) 酵 溫 度,接 種 發(fā) 酵 劑,在 發(fā) 酵 罐 發(fā) 酵,凝 乳 冷 卻,添 加 果 料,調 香,暫 存 等 待 包

17、裝,灌 裝 封 口,裝 箱 入 庫,成 品 冷 貯,合 格 出 廠,運 輸 和 銷 售,塑 料 杯 消 毒,包 裝 材 料 驗 收,發(fā) 酵 劑 制 備,輔 料 驗 收 和 儲 存,配 料 和 乳 脂 肪 標 準 化,原 料 乳 的 驗 收,乳 的 凈 化,原料乳的驗收,內包裝材料的購買和儲存,原料乳的冷卻貯存,配料與標準化,過濾,預熱和均質,巴氏殺菌,冷卻、接種、發(fā)酵,凝乳冷卻，調香、暫存,灌裝封口,裝箱入庫,產品冷貯,檢驗合格出廠,運輸和銷售,五、包裝設計,六、危害分析及關鍵控制點的確定,酸奶HACCP,原料乳驗收的危害是否為CCP點？,是,是,蘆薈貯存是否為CCP點？,是,是,否,香精的接收與貯存是否為CCP點？,是,否,否,CCP控制點,1、原料驗收CCP監(jiān)控記錄,63,驗收結果： 批準 質檢員： 肖安寧 復核人： 談蔚文 日期：2014年11月2日,原料乳驗收過程,灌裝CCP監(jiān)控記錄,驗收結果：批準 質檢員：郭瑞 復核人：談蔚文,巴氏殺菌CCP監(jiān)控記錄,驗收結果：批準 質檢員：郭瑞 復核人：談蔚文,七、HACCP計劃表,攪拌型果料酸牛乳HACCP計劃表 起草：王珺 審核:肖安寧 確認