卵磷脂性質(zhì)及制備.ppt

1、卵 磷 脂,卵磷脂定義,1.混合物，是存在于動(dòng)植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。卵磷脂有時(shí)還是純磷脂酰膽堿的同義詞（生物化學(xué)）。 2.采用機(jī)械方法或者化學(xué)方法（利用己烷萃?。?，可以從卵黃（希臘語(yǔ) lekithos）或大豆之中分離出卵磷脂。,特性，用途,特性： 卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據(jù)不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質(zhì)體、脂質(zhì)雙分子層、微團(tuán)（micelles）或板層狀結(jié)構(gòu)。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteri

2、c）特征的表面活性劑。,用途： 1.食品添加劑：卵磷脂就是糖塊之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoa butter）發(fā)生分離的乳化劑。 2.醫(yī)療用途：磷脂中的膽堿對(duì)脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會(huì)影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至?xí)l(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可以預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，同時(shí)，磷脂可降低血清膽固醇 含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復(fù)。,卵磷脂來(lái)源,食品生產(chǎn)商所采用的商品化卵磷脂，實(shí)際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過(guò)對(duì)從種子之中提?。ㄕト。┑挠图右悦撃z處理而獲得的，是由多種磷脂所構(gòu)成的一種混合物，而其中的成分則取決于卵磷脂的來(lái)源。卵磷

3、脂的一個(gè)主要來(lái)源就是大豆油。 由于歐盟要求聲明食品之中過(guò)敏原的添加情況，再加上那些與基因修飾作物（Genetically Modified Crops）有關(guān)的法規(guī)，人們?nèi)缃裾谥鸩睫D(zhuǎn)向其他的卵磷脂來(lái)源，如葵花籽油。,不同提純方法,1.為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說(shuō)使其適合于所要添加卵磷脂的產(chǎn)品，可以采用酶促方式對(duì)其加以水解。 2.在用于煎炸（shallow frying）的人造黃油（margarines），特別是那些富含脂肪（75%）的人造黃油之中，往往添加有作為防濺劑（anti-spattering agent）的卵磷脂。 3.卵磷脂還可能通過(guò)一種稱為精餾（提煉，提

4、純）的過(guò)程加以改良。在此過(guò)程中，卵磷脂會(huì)與某種醇類物質(zhì)混合，且通常是乙醇。,卵磷脂制作流程,濃縮大豆磷脂,乙醇,加熱攪拌 浸洗多次,卵磷脂 乙醇溶液,蒸餾濃縮,回收乙醇,腦磷脂,丙酮浸洗,卵磷脂真空干燥,卵磷脂成品,含丙酮溶液,蒸餾回收,操作要點(diǎn),注意： 純凈的卵磷脂為無(wú)色蠟狀物，與空氣接觸即變成棕黃色，稍久一些，就會(huì)轉(zhuǎn)變成棕褐色。這些是由于磷脂分子中的不飽和脂肪酸鏈被氧化所致。濃縮大豆磷脂，一半含卵磷脂20%-22%。可利用大豆?jié)饪s磷脂，進(jìn)一步精制成卵磷脂產(chǎn)品。 1.將大豆?jié)饪s磷脂（也可用漂白磷脂）成語(yǔ)鋁桶內(nèi)，添加藥用乙醇（1:1體積比）加熱至60-70，并連續(xù)攪拌。使其中的卵磷脂溶于乙醇，呈棕黃色。停止攪拌，靜置，將上層含卵磷脂乙醇（澄清液）提出。再在大豆卵磷脂中添加乙醇，重復(fù)3-4次上述操作，至乙醇溶液呈微黃色時(shí)，即漂洗干凈。洗后殘留物為腦磷脂。,2.將乙醇卵磷脂浸液吸入真空鍋，蒸餾濃縮，并回收乙醇。將得到的卵磷脂和油，脂肪酸的混合物從真空鍋中移入鋁制金屬銅中。 3.在卵磷脂混合物中添加無(wú)水丙酮（1:1體積）不斷攪拌，浸洗出混合物中的油和脂肪酸。靜置，分離出上層清液，再添加丙