國(guó)食品安全法食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)(PPT 59頁(yè)).ppt

1、第十章 食品安全體系標(biāo)準(zhǔn),第一節(jié)食品安全概述,一、中華人民共和國(guó)食品安全法簡(jiǎn)介,2009年2月28日，第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)了中華人民共和國(guó)食品安全法（以下簡(jiǎn)稱食品安全法），并將于2009年6月1日正式實(shí)施。食品安全法共分為總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任和附則共十章一百零四條，是規(guī)范我國(guó)食品安全領(lǐng)域的根本法。,（一）食品安全法的立法宗旨 食品安全法第一條對(duì)立法宗旨進(jìn)行說(shuō)明，“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法?！睘閷?shí)現(xiàn)立法宗旨，食品安全法在第三條規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

2、者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任?！睘閷?shí)現(xiàn)立法宗旨，食品安全法第四條規(guī)定，“國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定?！?食品安全法明確規(guī)定餐飲服務(wù)的食品安全工作由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)。,（二）食品安全法的調(diào)整范圍 食品安全法第二條對(duì)調(diào)整范圍進(jìn)行說(shuō)明。在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（1）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的

3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。,（三）對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第二十條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；（4）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求； （5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（7）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（8）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 為

4、便于向廣大消費(fèi)者普及食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)，食品安全法第二十六條還明確規(guī)定：食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。,（四）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第二十七條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（3）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和

5、保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（6）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；（7）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清

6、潔的售貨工具；（9）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（10）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（11）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。,食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）

7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,（五）對(duì)食品標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第四十二條規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（6）貯存條件；（7）所

8、使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。,（六）對(duì)食品安全事故處置的規(guī)定 為應(yīng)對(duì)突發(fā)的食品安全事故，各級(jí)政府機(jī)關(guān)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。為此，食品安全法第七十條明確規(guī)定，由國(guó)務(wù)院組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級(jí)人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)上一級(jí)人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案

9、，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。,食品安全法第七十二條還規(guī)定，一旦發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門要做到：（1）開(kāi)展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治；（2）封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷毀；（3）封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；（4）做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。發(fā)生重大食品安全事故的，縣級(jí)以上人民政府

10、應(yīng)當(dāng)立即成立食品安全事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，依照前款規(guī)定進(jìn)行處置。,（七）對(duì)監(jiān)督管理的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第七十七條規(guī)定：縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：（1）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；（2）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；（3）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（4）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；（5）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。 縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)依照中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

11、規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。,二、食品安全法用語(yǔ)的含義,1食品的定義 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 “按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品”主要有： 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(生姜、干姜)、枳棋子、枸杞子、梔子、

12、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、紫蘇、紫蘇子、葛根、黑芝麻、胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,2食品安全 食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 3保質(zhì)期 保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 4食源性疾病 食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 5食品安全事故 食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。,三

13、、我國(guó)食品安全體系現(xiàn)狀,盡管我國(guó)在食品安全工作方面已經(jīng)取得較大進(jìn)展，但仍然存在一些不足。 首先，法治體系不健全。有關(guān)食品生產(chǎn)和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系，稱之食品安全法律體系。縱觀我國(guó)食品安全的法律現(xiàn)狀，由食品衛(wèi)生法為主導(dǎo)，食品衛(wèi)生行政處罰法、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序等數(shù)部單行的有關(guān)食品安全的法律以及諸如消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、傳染病防治法、中華人民共和國(guó)刑法等法律中有關(guān)食品安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成，這是我國(guó)食品安全法律體系框架的現(xiàn)實(shí)。,食品安全法律體系種的母法食品衛(wèi)生法是我國(guó)現(xiàn)階段最全面地對(duì)食品衛(wèi)生、安全作出規(guī)定的法律?，F(xiàn)行的食品衛(wèi)生法已落后于時(shí)代發(fā)展的要求，

14、存在著很多問(wèn)題。如該法中沒(méi)有規(guī)定為假冒偽劣食品銷售者提供原料及其他材料者予以處罰的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)說(shuō)這是在規(guī)范食品市場(chǎng)法律中的重大缺陷。食品衛(wèi)生法自1995年正式實(shí)施已有10多年，有必要根據(jù)新出現(xiàn)的問(wèn)題加以完善和強(qiáng)化，以有效制止和打擊食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中的各種妨礙食品安全行為，保障人民的生命和健康不受侵害。,其次，我國(guó)食品安全范疇的局限性。在我國(guó)，常以食品衛(wèi)生管理取代了食品安全管理，對(duì)于“食品初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程中安全操作生產(chǎn)對(duì)食品安全性和適宜性的影響”重視不夠。 第三，我國(guó)食品安全管理體系的限制。我國(guó)企業(yè)的食品安全管理一直沿用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）管理系統(tǒng)，和發(fā)達(dá)國(guó)家使用的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HAC

15、CP體系）有很大差距。,此外，目前我國(guó)食品安全體系存在的問(wèn)題還有： （1）食品安全體系中角色重疊。職能部門既制定和解釋法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，又行使執(zhí)法功能，不可避免地出現(xiàn)問(wèn)題，滋生腐敗，食品安全難以真正落實(shí)。 （2）食品安全管理中權(quán)限模糊。衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)?？偩帧⒓Z食總局、質(zhì)檢總局、工商總局的職能權(quán)限界定不清。 （3）不同安全等級(jí)的食品定義繁多。如保健食品、自然食品、生態(tài)食品、無(wú)公害食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品(A級(jí),AA級(jí))等，名詞繁多，增加了消費(fèi)者識(shí)別食品安全等級(jí)的難度和市場(chǎng)的不透明度。 以上不足，相信在食品安全法正式實(shí)施之后，會(huì)有長(zhǎng)足的改進(jìn)。,第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)簽,一、食品標(biāo)準(zhǔn),（一）食品

16、標(biāo)準(zhǔn)的重要作用 食品標(biāo)準(zhǔn)是指一定范圍內(nèi)（如國(guó)家、區(qū)域、食品行業(yè)或企業(yè)、某一產(chǎn)品類別等）為達(dá)到食品質(zhì)量、安全、營(yíng)養(yǎng)等要求，以及為保障人體健康，對(duì)食品及其生產(chǎn)加工銷售過(guò)程中的各種相關(guān)因素所作的管理性規(guī)定或技術(shù)性規(guī)定。這種規(guī)定須經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)可或相關(guān)方協(xié)調(diào)認(rèn)可。 食品標(biāo)準(zhǔn)的作用有：首先，食品標(biāo)準(zhǔn)能保證食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生質(zhì)量是否合格，判斷依據(jù)就是食品標(biāo)準(zhǔn)。其次，食品標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家管理食品行業(yè)的依據(jù)。另外，食品標(biāo)準(zhǔn)是食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)。,（二）食品標(biāo)準(zhǔn)的分類 按照級(jí)別分類。可分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四大類；按照性質(zhì)分類。可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)；按照內(nèi)容分類。按照標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

17、劃分，食品標(biāo)準(zhǔn)可分為食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等；按照形式分類。按照標(biāo)準(zhǔn)的形式劃分，食品標(biāo)準(zhǔn)可分為兩類：一種是用文字表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)稱之為標(biāo)準(zhǔn)文件；其他的各種標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品（如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質(zhì)量等級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)）稱之為實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。,二、食品標(biāo)簽,（一）我國(guó)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)概況 1987年5月原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布了食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。2004年及2005年由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局共同批準(zhǔn)、發(fā)布了修改后的預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）、預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則（GB10344-2005）及預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB1

18、3432-2004）。另外，在上述三項(xiàng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，一些產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽也作了一些規(guī)定。,（二）食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容 食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食（飲）用說(shuō)明的描述。 我國(guó)現(xiàn)行的最重要的食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432-2004）和預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則（GB10344-2005）。,其中，預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物（固形物）含量

19、、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432-2004）規(guī)定允許在食品標(biāo)簽上作營(yíng)養(yǎng)聲稱及標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。還允許符合一定條件的一般食品和特殊膳食用食品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)素含量水平聲稱、營(yíng)養(yǎng)素含量比較聲稱和營(yíng)養(yǎng)素作用聲稱，如“低能量”、“減少了”、“鐵是血紅細(xì)胞的形成因子”等。,（三）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范的主要內(nèi)容 2008年5月1日，我國(guó)正式施行食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱規(guī)范）。衛(wèi)生部將根據(jù)該規(guī)范的實(shí)施情況和消費(fèi)者的健康需要，確定強(qiáng)制進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的食品品種、營(yíng)養(yǎng)成分及實(shí)施時(shí)間。,規(guī)范明確，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性

20、的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。規(guī)范規(guī)定，食品企業(yè)標(biāo)示食品營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營(yíng)養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱和比較聲稱。營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維

21、持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。,第三節(jié)食品質(zhì)量安全（QS）市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,一、食品質(zhì)量安全（QS）市場(chǎng)準(zhǔn)入簡(jiǎn)介,所謂市場(chǎng)準(zhǔn)入，是指貨物進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可，包括貨物主體如生產(chǎn)者（農(nóng)牧民、養(yǎng)殖戶、屠宰場(chǎng)）；銷售者（菜販、魚商、批發(fā)店）與貨物客體（原料類產(chǎn)品）進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度規(guī)定：具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售。實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是一種政府行為，是一項(xiàng)行政許可制度，一種監(jiān)管制度。,二、食品質(zhì)量安全（QS）市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容,（一）供貨單位的食品生產(chǎn)許可證制度 對(duì)于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品

22、質(zhì)量安全的單位，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品。 對(duì)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證的單位，除提交營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證外，還須提供企業(yè)質(zhì)量管理文件，對(duì)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的還應(yīng)提供質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以備監(jiān)督管理。 國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公告取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)名單，企業(yè)在其貨品的銷售包裝上加?。ㄙN）該食品的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。根據(jù)國(guó)家工業(yè)產(chǎn)品許可證管理辦法的規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得偽造、轉(zhuǎn)讓和冒用生產(chǎn)許可證。,（二）貨物的強(qiáng)制性檢驗(yàn)制度 未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對(duì)于不具備

23、自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。將適合我國(guó)企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠安全質(zhì)量關(guān)。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是供貨企業(yè)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行自我聲明的一種表達(dá)形式。?。ㄌ┯惺袌?chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的食品，在質(zhì)量保證期內(nèi)，非消費(fèi)者使用或者保管不當(dāng)而出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的，由生產(chǎn)者、銷售者根據(jù)各自的義務(wù)，依法承擔(dān)法律責(zé)任。委托出廠檢驗(yàn)的產(chǎn)品，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照與生產(chǎn)者訂立的合同規(guī)定，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任。因此，供貨企業(yè)在取得食品市場(chǎng)準(zhǔn)入許可以后，會(huì)不斷強(qiáng)化企業(yè)的內(nèi)部管理，不斷增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，為市場(chǎng)提供合格安全的食品。,三、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”的英文Quality Saf

24、ety字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志的主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，其具體的式樣、尺寸及顏色有專門的規(guī)定。,市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志屬于質(zhì)量標(biāo)志，它有四個(gè)方面的作用： 表明本產(chǎn)品取得食品生產(chǎn)許可證；表明本產(chǎn)品經(jīng)過(guò)出廠檢驗(yàn)；供貨單位明示本產(chǎn)品符合食品質(zhì)量安全的基本要求；政府通過(guò)對(duì)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的監(jiān)督管理，有利于購(gòu)置識(shí)別，有利于保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。 供貨企業(yè)可以根據(jù)需要將食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志按照要求自行加貼在食品包裝上，也可以把它直接印刷在食品最小銷售單元的包裝和外包裝上。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是免費(fèi)使用的，由企業(yè)自行印刷，標(biāo)志的圖案、顏色必須正確，并按照

25、國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定的式樣放大或縮小，但不能變形、變色。,在購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)該留意藍(lán)色的QS標(biāo)志，其次看有沒(méi)有生產(chǎn)許可證編號(hào)。生產(chǎn)許可證編號(hào)由QS字母和12位數(shù)字組成，前4位數(shù)字代表發(fā)證地區(qū)編號(hào)，中間4位數(shù)字代表產(chǎn)品類別（其中前2位代表產(chǎn)品種類，后2位代表該產(chǎn)品的品種），后面4位數(shù)字代表獲證企業(yè)序號(hào)，其中企業(yè)編號(hào)是唯一的（如圖9-1所示）。例如，在QS2301-0102-1234這個(gè)許可證編號(hào)中，2301代表地區(qū)編號(hào)為哈爾濱，0102代表產(chǎn)品類型為大米（其中01表示糧食加工品，02表示大米），其他各類食品的產(chǎn)品類別編號(hào)見(jiàn)表10-3，1234代表獲證企業(yè)序號(hào)。,第四節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）,一、良好生產(chǎn)

26、規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介,所謂良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice）是指為保證食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 GMP是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。1963年美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）制定了藥品的GMP，并于1964年開(kāi)始實(shí)施。1969年世界衛(wèi)生組織（WHO）要求各成員國(guó)家政府制定實(shí)施藥品GMP，以保證藥品質(zhì)量。同年，美國(guó)公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范，簡(jiǎn)稱CGMP或者食品FGMP基本法。,二、GMP對(duì)食品質(zhì)量與安全的控制,GMP法規(guī)是一種對(duì)生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等加工過(guò)程的規(guī)范性要求。其內(nèi)

27、容包括：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標(biāo)簽管理以及實(shí)驗(yàn)室管理等方面。其重點(diǎn)在于：,1人員衛(wèi)生 經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或疑似患有疾病、開(kāi)放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前均不得參與作業(yè)，否則會(huì)造成污染。凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受污染。負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆具備，這樣才有能力生產(chǎn)出潔凈和安全的食品。,2建筑物與設(shè)施 操作人員控制范圍之內(nèi)的食品廠

28、的四周場(chǎng)地應(yīng)保持衛(wèi)生，防止食品受污染。廠房建筑物及其結(jié)構(gòu)的大小、施工與設(shè)計(jì)應(yīng)便于以食品生產(chǎn)為目的的日常維護(hù)和衛(wèi)生作業(yè)。工廠的建筑物、固定燈具及其他有形設(shè)施應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。對(duì)用具和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒時(shí)，應(yīng)防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何害蟲。所有食品接觸面,包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都應(yīng)盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清洗，以免食品受到污染。每個(gè)工廠都應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施及用具，包括：供水、輸水設(shè)施、污水處理系統(tǒng)、衛(wèi)生間設(shè)施、洗手設(shè)施、垃圾及廢料處理系統(tǒng)等。,3設(shè)備 工廠的所有設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)，采用的材

29、料和制作工藝，應(yīng)便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。這些設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)、制造和使用，應(yīng)能防止食品中摻雜污染源。接觸食物的表面應(yīng)耐腐蝕，它們應(yīng)采用無(wú)毒的材料制成，能經(jīng)受侵蝕作用。接觸食物的表面的接縫應(yīng)平滑，而且維護(hù)得當(dāng)，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機(jī)物的堆積，從而將微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)降低到最小限度。食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設(shè)備應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)應(yīng)能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。,4生產(chǎn)和加工控制 食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝、貯存等所有作業(yè)都應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量管理方法，確保食品適合人們食用，并確保包裝材料是安

30、全適用的。工廠的整體衛(wèi)生應(yīng)由一名或數(shù)名指定的稱職的人員進(jìn)行監(jiān)督。應(yīng)采取一切合理的預(yù)防措施，確保生產(chǎn)工序不會(huì)構(gòu)成污染源。必要時(shí)，應(yīng)采用化學(xué)的、微生物的或外來(lái)雜質(zhì)的檢測(cè)方法去驗(yàn)明衛(wèi)生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染。凡是污染已達(dá)到界定的摻雜程度的食品都應(yīng)一律退回，或者需經(jīng)過(guò)處理加工以消除其污染。,第五節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）,一、HACCP體系簡(jiǎn)介,HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）直譯為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。HACCP是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并且通過(guò)采取有效

31、的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品衛(wèi)生的有效控制。HACCP是從農(nóng)田到餐桌或從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程的安全預(yù)防體系，是建立在GMP、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有很強(qiáng)的專業(yè)性與針對(duì)性。雖然HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它能夠最大限度減小食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)的安全。,HACCP體系誕生于美國(guó)。1959年美國(guó)航空航天局為確保宇航員的食品安全而開(kāi)發(fā)研制出HACCP體系，最早適用于太空食品的生產(chǎn)。1971年在美國(guó)食品生產(chǎn)中開(kāi)始應(yīng)用HACCP管理，1972年美國(guó)食品藥物管理局（FDA）開(kāi)始培訓(xùn)專門人員推廣HACCP，1989年美國(guó)政

32、府提出了用于食品生產(chǎn)的HACCP原理基本準(zhǔn)則，并于1992年制定出HACCP的7個(gè)基本原理，1993年起草了應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書，在全世界大力推行HACCP計(jì)劃，并對(duì)HACCP名詞術(shù)語(yǔ)，發(fā)展HACCP的基本條件，CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）判斷圖的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定，危害分析的范圍也從食品微生物危害擴(kuò)展到食品化學(xué)和物理性危害分析，使HACCP體系更加完備。,我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定2002年5月1日開(kāi)始執(zhí)行、12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可工作。在餐飲企業(yè)中推廣HACCP，可以最大限度地保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)

33、防食物中毒的發(fā)生。,二、建立HACCP體系的意義,HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。 首先，增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心；其次，可消除貿(mào)易壁壘；第三，可增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)，消費(fèi)者青睞實(shí)施HACCP安全體系的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；第四，降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）；第五，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。這是因?yàn)镠ACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過(guò)程更規(guī)范，可提高了品質(zhì)量的均質(zhì)性；最后，提高員工對(duì)食品安全的全員性。 這是因?yàn)镠ACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全生產(chǎn)的全面參與。,三、HACCP體系含義及術(shù)語(yǔ),所謂危害分析

34、與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），指通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其關(guān)鍵控制措施，以保證食品安全的體系，包括對(duì)食品的不同生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施和程序。該體系適用于食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)中的食品安全、質(zhì)量控制。GMP體系和SSOP體系是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure ，簡(jiǎn)稱SSOP）是指食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物

35、的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅和控制。 其他術(shù)語(yǔ)見(jiàn)教材10-1.,四、HACCP體系對(duì)食品質(zhì)量與安全的控制,（一）實(shí)施HACCP的基礎(chǔ) 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）是建立HACCP的前提性條件或支持程序。HACCP的支持程序一般都要符合政府的衛(wèi)生法規(guī)、各行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）。通常HACCP的支持程序主要涉及以下方面：,（1）清潔。清潔程序是食品生產(chǎn)過(guò)程中影響食品安全的一個(gè)關(guān)鍵因素。 （2）校準(zhǔn)。校準(zhǔn)程序可以保證使用的檢驗(yàn)工具、監(jiān)測(cè)設(shè)備或測(cè)量?jī)x器等得到精心維護(hù)，從而確保這些監(jiān)測(cè)工具的測(cè)量精確性。 （3）

36、蟲害控制。蟲害控制程序?qū)ιa(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)食品是非常重要的。蟲害控制要求建立完備的文件和記錄。 （4）人員培訓(xùn)。負(fù)責(zé)HACCP方案制定、驗(yàn)證和審核的人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容要用文件的形式記錄保存下來(lái)。,（5）產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性。產(chǎn)品的標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或者保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商?？勺匪菪园▋蓚€(gè)基本要素，一是能夠確定生產(chǎn)過(guò)程的危害輸入種類（如殺蟲劑、除草劑、化肥等）和輸入來(lái)源，二是能夠確定產(chǎn)品的去向。針對(duì)發(fā)生安全危害的主要原因來(lái)采取相應(yīng)的糾偏措施。 （6）挑選合格供應(yīng)商。向所有供應(yīng)商提供本企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)說(shuō)明書，明確對(duì)采購(gòu)原材料的要求標(biāo)準(zhǔn)，并以文件的形式記錄保存

37、。 （7）生產(chǎn)操作手冊(cè)。包括良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）和作業(yè)指導(dǎo)書。,（二）實(shí)施HACCP的步驟 食品種類不同，食品加工條件、生產(chǎn)工藝、管理水平和生產(chǎn)人員素質(zhì)等也存在差異，因此不同食品企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃也就不同。目前還不存在一個(gè)成熟完備的方法適用于所有食品的HACCP監(jiān)控。各企業(yè)都是結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況來(lái)制定本企業(yè)的食品HACCP計(jì)劃。以下步驟1-5可看作是預(yù)備工作，步驟6-12是正式步驟。,步驟1，組建HACCP小組。為保證HACCP方案的順利實(shí)施，應(yīng)由訓(xùn)練有素、專業(yè)面廣的成員組成HACCP小組。HACCP小組成員應(yīng)該首先接受正規(guī)培訓(xùn)。 步驟2，進(jìn)行產(chǎn)品說(shuō)明。產(chǎn)品說(shuō)明應(yīng)包括產(chǎn)品的具體營(yíng)養(yǎng)成分、物理或化學(xué)特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法。 步驟3，明確產(chǎn)品用途。產(chǎn)品用途是指所預(yù)期的最終消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的食用方法。明確產(chǎn)品用途時(shí)特別要注意那些