國食品安全法食品安全體系標準(PPT 59頁).ppt

1、第十章 食品安全體系標準,第一節(jié)食品安全概述,一、中華人民共和國食品安全法簡介,2009年2月28日，第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過了中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法），并將于2009年6月1日正式實施。食品安全法共分為總則、食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責任和附則共十章一百零四條，是規(guī)范我國食品安全領(lǐng)域的根本法。,（一）食品安全法的立法宗旨 食品安全法第一條對立法宗旨進行說明，“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。”為實現(xiàn)立法宗旨，食品安全法在第三條規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營

2、者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任?！睘閷崿F(xiàn)立法宗旨，食品安全法第四條規(guī)定，“國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責由國務(wù)院規(guī)定?！?食品安全法明確規(guī)定餐飲服務(wù)的食品安全工作由國家食品藥品監(jiān)督管理部門承擔。,（二）食品安全法的調(diào)整范圍 食品安全法第二條對調(diào)整范圍進行說明。在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當遵守本法：（1）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的

3、生產(chǎn)經(jīng)營；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。,（三）對食品安全標準的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第二十條規(guī)定，食品安全標準應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（4）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求； （5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（7）食品檢驗方法與規(guī)程；（8）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。 為

4、便于向廣大消費者普及食品安全標準相關(guān)知識，食品安全法第二十六條還明確規(guī)定：食品安全標準應(yīng)當供公眾免費查閱。,（四）對食品生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第二十七條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（3）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和

5、保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔；（6）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（7）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清

6、潔的售貨工具；（9）用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（10）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害；（11）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。,食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）

7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。,（五）對食品標簽的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第四十二條規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標準代號；（6）貯存條件；（7）所

8、使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。,（六）對食品安全事故處置的規(guī)定 為應(yīng)對突發(fā)的食品安全事故，各級政府機關(guān)和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。為此，食品安全法第七十條明確規(guī)定，由國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。縣級以上地方人民政府應(yīng)當根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案

9、，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。,食品安全法第七十二條還規(guī)定，一旦發(fā)生食品安全事故，縣級以上衛(wèi)生行政部門要做到：（1）開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治；（2）封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀；（3）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；（4）做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。發(fā)生重大食品安全事故的，縣級以上人民政府

10、應(yīng)當立即成立食品安全事故處置指揮機構(gòu)，啟動應(yīng)急預(yù)案，依照前款規(guī)定進行處置。,（七）對監(jiān)督管理的相關(guān)規(guī)定 食品安全法第七十七條規(guī)定：縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責，有權(quán)采取下列措施：（1）進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；（2）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；（3）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（4）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；（5）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。 縣級以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當依照中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

11、規(guī)定的職責，對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理。,二、食品安全法用語的含義,1食品的定義 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 “按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品”主要有： 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(生姜、干姜)、枳棋子、枸杞子、梔子、

12、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、紫蘇、紫蘇子、葛根、黑芝麻、胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,2食品安全 食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 3保質(zhì)期 保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 4食源性疾病 食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 5食品安全事故 食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。,三

13、、我國食品安全體系現(xiàn)狀,盡管我國在食品安全工作方面已經(jīng)取得較大進展，但仍然存在一些不足。 首先，法治體系不健全。有關(guān)食品生產(chǎn)和流通的安全質(zhì)量標準、安全質(zhì)量檢測標準及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機體系，稱之食品安全法律體系。縱觀我國食品安全的法律現(xiàn)狀，由食品衛(wèi)生法為主導(dǎo)，食品衛(wèi)生行政處罰法、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序等數(shù)部單行的有關(guān)食品安全的法律以及諸如消費者權(quán)益保護法、傳染病防治法、中華人民共和國刑法等法律中有關(guān)食品安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成，這是我國食品安全法律體系框架的現(xiàn)實。,食品安全法律體系種的母法食品衛(wèi)生法是我國現(xiàn)階段最全面地對食品衛(wèi)生、安全作出規(guī)定的法律。現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法已落后于時代發(fā)展的要求，

14、存在著很多問題。如該法中沒有規(guī)定為假冒偽劣食品銷售者提供原料及其他材料者予以處罰的內(nèi)容，應(yīng)當說這是在規(guī)范食品市場法律中的重大缺陷。食品衛(wèi)生法自1995年正式實施已有10多年，有必要根據(jù)新出現(xiàn)的問題加以完善和強化，以有效制止和打擊食品生產(chǎn)和流通過程中的各種妨礙食品安全行為，保障人民的生命和健康不受侵害。,其次，我國食品安全范疇的局限性。在我國，常以食品衛(wèi)生管理取代了食品安全管理，對于“食品初級生產(chǎn)過程中安全操作生產(chǎn)對食品安全性和適宜性的影響”重視不夠。 第三，我國食品安全管理體系的限制。我國企業(yè)的食品安全管理一直沿用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）管理系統(tǒng)，和發(fā)達國家使用的危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HAC

15、CP體系）有很大差距。,此外，目前我國食品安全體系存在的問題還有： （1）食品安全體系中角色重疊。職能部門既制定和解釋法規(guī)、標準，又行使執(zhí)法功能，不可避免地出現(xiàn)問題，滋生腐敗，食品安全難以真正落實。 （2）食品安全管理中權(quán)限模糊。衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)保總局、糧食總局、質(zhì)檢總局、工商總局的職能權(quán)限界定不清。 （3）不同安全等級的食品定義繁多。如保健食品、自然食品、生態(tài)食品、無公害食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品(A級,AA級)等，名詞繁多，增加了消費者識別食品安全等級的難度和市場的不透明度。 以上不足，相信在食品安全法正式實施之后，會有長足的改進。,第二節(jié) 食品標準與食品標簽,一、食品標準,（一）食品

16、標準的重要作用 食品標準是指一定范圍內(nèi)（如國家、區(qū)域、食品行業(yè)或企業(yè)、某一產(chǎn)品類別等）為達到食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)等要求，以及為保障人體健康，對食品及其生產(chǎn)加工銷售過程中的各種相關(guān)因素所作的管理性規(guī)定或技術(shù)性規(guī)定。這種規(guī)定須經(jīng)權(quán)威部門認可或相關(guān)方協(xié)調(diào)認可。 食品標準的作用有：首先，食品標準能保證食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生質(zhì)量是否合格，判斷依據(jù)就是食品標準。其次，食品標準是國家管理食品行業(yè)的依據(jù)。另外，食品標準是食品企業(yè)科學管理的基礎(chǔ)。,（二）食品標準的分類 按照級別分類。可分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四大類；按照性質(zhì)分類?？煞譃閺娭菩詷藴屎屯扑]性標準；按照內(nèi)容分類。按照標準的內(nèi)容

17、劃分，食品標準可分為食品產(chǎn)品標準、食品衛(wèi)生標準、食品工業(yè)基礎(chǔ)標準、食品檢驗方法標準、食品標簽標準等；按照形式分類。按照標準的形式劃分，食品標準可分為兩類：一種是用文字表達的標準稱之為標準文件；其他的各種標準物質(zhì)、標準樣品（如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質(zhì)量等級的實物標準）稱之為實物標準。,二、食品標簽,（一）我國食品標簽標準概況 1987年5月原國家技術(shù)監(jiān)督局批準發(fā)布了食品標簽通用標準。2004年及2005年由國家標準化管理委員會和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局共同批準、發(fā)布了修改后的預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）、預(yù)包裝飲料酒標簽通則（GB10344-2005）及預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB1

18、3432-2004）。另外，在上述三項標簽標準的基礎(chǔ)上，一些產(chǎn)品的國家標準和行業(yè)標準對標簽也作了一些規(guī)定。,（二）食品標簽標準的基本內(nèi)容 食品標簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食（飲）用說明的描述。 我國現(xiàn)行的最重要的食品標簽標準有預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432-2004）和預(yù)包裝飲料酒標簽通則（GB10344-2005）。,其中，預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）要求預(yù)包裝食品必須標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物（固形物）含量

19、、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等。 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432-2004）規(guī)定允許在食品標簽上作營養(yǎng)聲稱及標示營養(yǎng)知識。還允許符合一定條件的一般食品和特殊膳食用食品標示營養(yǎng)素含量水平聲稱、營養(yǎng)素含量比較聲稱和營養(yǎng)素作用聲稱，如“低能量”、“減少了”、“鐵是血紅細胞的形成因子”等。,（三）食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范的主要內(nèi)容 2008年5月1日，我國正式施行食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范（以下簡稱規(guī)范）。衛(wèi)生部將根據(jù)該規(guī)范的實施情況和消費者的健康需要，確定強制進行營養(yǎng)標示的食品品種、營養(yǎng)成分及實施時間。,規(guī)范明確，營養(yǎng)標簽是指向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性

20、的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)成分表是標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。規(guī)范規(guī)定，食品企業(yè)標示食品營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱時，應(yīng)首先標示能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物4種核心營養(yǎng)素及其含量。食品營養(yǎng)標簽上還可以標示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分標示應(yīng)當以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標示，并同時標示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營養(yǎng)聲稱是指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。營養(yǎng)成分功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維

21、持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。,第三節(jié)食品質(zhì)量安全（QS）市場準入制度,一、食品質(zhì)量安全（QS）市場準入簡介,所謂市場準入，是指貨物進入市場的程度的許可，包括貨物主體如生產(chǎn)者（農(nóng)牧民、養(yǎng)殖戶、屠宰場）；銷售者（菜販、魚商、批發(fā)店）與貨物客體（原料類產(chǎn)品）進入市場的程度的許可。食品質(zhì)量安全市場準入制度規(guī)定：具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售。實行食品質(zhì)量安全市場準入制度是一種政府行為，是一項行政許可制度，一種監(jiān)管制度。,二、食品質(zhì)量安全（QS）市場準入制度的主要內(nèi)容,（一）供貨單位的食品生產(chǎn)許可證制度 對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品

22、質(zhì)量安全的單位，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準生產(chǎn)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品。 對申請食品生產(chǎn)許可證的單位，除提交營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證外，還須提供企業(yè)質(zhì)量管理文件，對執(zhí)行企業(yè)標準的還應(yīng)提供質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案的企業(yè)產(chǎn)品標準，以備監(jiān)督管理。 國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公告取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)名單，企業(yè)在其貨品的銷售包裝上加?。ㄙN）該食品的食品生產(chǎn)許可證編號。根據(jù)國家工業(yè)產(chǎn)品許可證管理辦法的規(guī)定，任何單位和個人不得偽造、轉(zhuǎn)讓和冒用生產(chǎn)許可證。,（二）貨物的強制性檢驗制度 未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備

23、自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。將適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠安全質(zhì)量關(guān)。食品市場準入標志是供貨企業(yè)按照國家有關(guān)規(guī)定，對其產(chǎn)品質(zhì)量進行自我聲明的一種表達形式。印（帖）有市場準入標志的食品，在質(zhì)量保證期內(nèi)，非消費者使用或者保管不當而出現(xiàn)質(zhì)量問題的，由生產(chǎn)者、銷售者根據(jù)各自的義務(wù)，依法承擔法律責任。委托出廠檢驗的產(chǎn)品，檢驗機構(gòu)按照與生產(chǎn)者訂立的合同規(guī)定，承擔相應(yīng)的民事責任。因此，供貨企業(yè)在取得食品市場準入許可以后，會不斷強化企業(yè)的內(nèi)部管理，不斷增強質(zhì)量意識，為市場提供合格安全的食品。,三、食品市場準入標志,食品市場準入標志由“質(zhì)量安全”的英文Quality Saf

24、ety字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志的主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，其具體的式樣、尺寸及顏色有專門的規(guī)定。,市場準入標志屬于質(zhì)量標志，它有四個方面的作用： 表明本產(chǎn)品取得食品生產(chǎn)許可證；表明本產(chǎn)品經(jīng)過出廠檢驗；供貨單位明示本產(chǎn)品符合食品質(zhì)量安全的基本要求；政府通過對食品市場準入標志的監(jiān)督管理，有利于購置識別，有利于保護消費者的合法權(quán)益。 供貨企業(yè)可以根據(jù)需要將食品市場準入標志按照要求自行加貼在食品包裝上，也可以把它直接印刷在食品最小銷售單元的包裝和外包裝上。食品市場準入標志是免費使用的，由企業(yè)自行印刷，標志的圖案、顏色必須正確，并按照

25、國家質(zhì)檢總局規(guī)定的式樣放大或縮小，但不能變形、變色。,在購買食品時應(yīng)該留意藍色的QS標志，其次看有沒有生產(chǎn)許可證編號。生產(chǎn)許可證編號由QS字母和12位數(shù)字組成，前4位數(shù)字代表發(fā)證地區(qū)編號，中間4位數(shù)字代表產(chǎn)品類別（其中前2位代表產(chǎn)品種類，后2位代表該產(chǎn)品的品種），后面4位數(shù)字代表獲證企業(yè)序號，其中企業(yè)編號是唯一的（如圖9-1所示）。例如，在QS2301-0102-1234這個許可證編號中，2301代表地區(qū)編號為哈爾濱，0102代表產(chǎn)品類型為大米（其中01表示糧食加工品，02表示大米），其他各類食品的產(chǎn)品類別編號見表10-3，1234代表獲證企業(yè)序號。,第四節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）,一、良好生產(chǎn)

26、規(guī)范（GMP）簡介,所謂良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice）是指為保證食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 GMP是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。1963年美國食品與藥物管理局（FDA）制定了藥品的GMP，并于1964年開始實施。1969年世界衛(wèi)生組織（WHO）要求各成員國家政府制定實施藥品GMP，以保證藥品質(zhì)量。同年，美國公布了食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范，簡稱CGMP或者食品FGMP基本法。,二、GMP對食品質(zhì)量與安全的控制,GMP法規(guī)是一種對生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規(guī)范性要求。其內(nèi)

27、容包括：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標簽管理以及實驗室管理等方面。其重點在于：,1人員衛(wèi)生 經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或疑似患有疾病、開放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前均不得參與作業(yè)，否則會造成污染。凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受污染。負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當受過教育或具有經(jīng)驗，或兩者皆具備，這樣才有能力生產(chǎn)出潔凈和安全的食品。,2建筑物與設(shè)施 操作人員控制范圍之內(nèi)的食品廠

28、的四周場地應(yīng)保持衛(wèi)生，防止食品受污染。廠房建筑物及其結(jié)構(gòu)的大小、施工與設(shè)計應(yīng)便于以食品生產(chǎn)為目的的日常維護和衛(wèi)生作業(yè)。工廠的建筑物、固定燈具及其他有形設(shè)施應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng)，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。對用具和設(shè)備進行清洗和消毒時，應(yīng)防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何害蟲。所有食品接觸面,包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都應(yīng)盡可能經(jīng)常地進行清洗，以免食品受到污染。每個工廠都應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施及用具，包括：供水、輸水設(shè)施、污水處理系統(tǒng)、衛(wèi)生間設(shè)施、洗手設(shè)施、垃圾及廢料處理系統(tǒng)等。,3設(shè)備 工廠的所有設(shè)備和用具的設(shè)計，采用的材

29、料和制作工藝，應(yīng)便于充分的清洗和適當?shù)木S護。這些設(shè)備和用具的設(shè)計、制造和使用，應(yīng)能防止食品中摻雜污染源。接觸食物的表面應(yīng)耐腐蝕，它們應(yīng)采用無毒的材料制成，能經(jīng)受侵蝕作用。接觸食物的表面的接縫應(yīng)平滑，而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機會降低到最小限度。食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設(shè)備應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)的設(shè)計結(jié)構(gòu)應(yīng)能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。,4生產(chǎn)和加工控制 食品的進料、檢查、運輸、分選、預(yù)制、加工、包裝、貯存等所有作業(yè)都應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生要求進行。應(yīng)采用適當?shù)馁|(zhì)量管理方法，確保食品適合人們食用，并確保包裝材料是安

30、全適用的。工廠的整體衛(wèi)生應(yīng)由一名或數(shù)名指定的稱職的人員進行監(jiān)督。應(yīng)采取一切合理的預(yù)防措施，確保生產(chǎn)工序不會構(gòu)成污染源。必要時，應(yīng)采用化學的、微生物的或外來雜質(zhì)的檢測方法去驗明衛(wèi)生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染。凡是污染已達到界定的摻雜程度的食品都應(yīng)一律退回，或者需經(jīng)過處理加工以消除其污染。,第五節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）,一、HACCP體系簡介,HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）直譯為危害分析和關(guān)鍵點控制。HACCP是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并且通過采取有效

31、的預(yù)防措施，對各個關(guān)鍵點實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品衛(wèi)生的有效控制。HACCP是從農(nóng)田到餐桌或從養(yǎng)殖場到餐桌全過程的安全預(yù)防體系，是建立在GMP、SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)程）基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有很強的專業(yè)性與針對性。雖然HACCP體系不是一個零風險系統(tǒng)，但它能夠最大限度減小食品安全性的風險，保護食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)的安全。,HACCP體系誕生于美國。1959年美國航空航天局為確保宇航員的食品安全而開發(fā)研制出HACCP體系，最早適用于太空食品的生產(chǎn)。1971年在美國食品生產(chǎn)中開始應(yīng)用HACCP管理，1972年美國食品藥物管理局（FDA）開始培訓專門人員推廣HACCP，1989年美國政

32、府提出了用于食品生產(chǎn)的HACCP原理基本準則，并于1992年制定出HACCP的7個基本原理，1993年起草了應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書，在全世界大力推行HACCP計劃，并對HACCP名詞術(shù)語，發(fā)展HACCP的基本條件，CCP（關(guān)鍵控制點）判斷圖的使用等細節(jié)進行詳細的規(guī)定，危害分析的范圍也從食品微生物危害擴展到食品化學和物理性危害分析，使HACCP體系更加完備。,我國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定2002年5月1日開始執(zhí)行、12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可工作。在餐飲企業(yè)中推廣HACCP，可以最大限度地保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)

33、防食物中毒的發(fā)生。,二、建立HACCP體系的意義,HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。 首先，增強消費者和政府的信心；其次，可消除貿(mào)易壁壘；第三，可增加市場機會，消費者青睞實施HACCP安全體系的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；第四，降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）；第五，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。這是因為HACCP的實施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，可提高了品質(zhì)量的均質(zhì)性；最后，提高員工對食品安全的全員性。 這是因為HACCP的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產(chǎn)品安全生產(chǎn)的全面參與。,三、HACCP體系含義及術(shù)語,所謂危害分析

34、與關(guān)鍵控制點體系（HACCP），指通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其關(guān)鍵控制措施，以保證食品安全的體系，包括對食品的不同生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，制定控制措施和程序。該體系適用于食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)中的食品安全、質(zhì)量控制。GMP體系和SSOP體系是實施HACCP體系的基礎(chǔ)。 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure ，簡稱SSOP）是指食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學物

35、的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅和控制。 其他術(shù)語見教材10-1.,四、HACCP體系對食品質(zhì)量與安全的控制,（一）實施HACCP的基礎(chǔ) 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）是建立HACCP的前提性條件或支持程序。HACCP的支持程序一般都要符合政府的衛(wèi)生法規(guī)、各行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）。通常HACCP的支持程序主要涉及以下方面：,（1）清潔。清潔程序是食品生產(chǎn)過程中影響食品安全的一個關(guān)鍵因素。 （2）校準。校準程序可以保證使用的檢驗工具、監(jiān)測設(shè)備或測量儀器等得到精心維護，從而確保這些監(jiān)測工具的測量精確性。 （3）

36、蟲害控制。蟲害控制程序?qū)ιa(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)食品是非常重要的。蟲害控制要求建立完備的文件和記錄。 （4）人員培訓。負責HACCP方案制定、驗證和審核的人員必須經(jīng)過培訓。培訓內(nèi)容要用文件的形式記錄保存下來。,（5）產(chǎn)品的標識和可追溯性。產(chǎn)品的標示內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或者保質(zhì)期、批號、生產(chǎn)商?？勺匪菪园▋蓚€基本要素，一是能夠確定生產(chǎn)過程的危害輸入種類（如殺蟲劑、除草劑、化肥等）和輸入來源，二是能夠確定產(chǎn)品的去向。針對發(fā)生安全危害的主要原因來采取相應(yīng)的糾偏措施。 （6）挑選合格供應(yīng)商。向所有供應(yīng)商提供本企業(yè)的標準采購說明書，明確對采購原材料的要求標準，并以文件的形式記錄保存

37、。 （7）生產(chǎn)操作手冊。包括良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）和作業(yè)指導(dǎo)書。,（二）實施HACCP的步驟 食品種類不同，食品加工條件、生產(chǎn)工藝、管理水平和生產(chǎn)人員素質(zhì)等也存在差異，因此不同食品企業(yè)制定的HACCP計劃也就不同。目前還不存在一個成熟完備的方法適用于所有食品的HACCP監(jiān)控。各企業(yè)都是結(jié)合本企業(yè)的實際情況來制定本企業(yè)的食品HACCP計劃。以下步驟1-5可看作是預(yù)備工作，步驟6-12是正式步驟。,步驟1，組建HACCP小組。為保證HACCP方案的順利實施，應(yīng)由訓練有素、專業(yè)面廣的成員組成HACCP小組。HACCP小組成員應(yīng)該首先接受正規(guī)培訓。 步驟2，進行產(chǎn)品說明。產(chǎn)品說明應(yīng)包括產(chǎn)品的具體營養(yǎng)成分、物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法。 步驟3，明確產(chǎn)品用途。產(chǎn)品用途是指所預(yù)期的最終消費者對該產(chǎn)品的食用方法。明確產(chǎn)品用途時特別要注意那些