第八章 果蔬汁加工技術.ppt

1、第八章 果蔬汁加工技術,果蔬汁的分類 果蔬汁加工工藝 果蔬汁加工新技術 生產(chǎn)中常見的問題及處理方法 果蔬汁生產(chǎn)實例,第一節(jié) 果蔬汁的分類及對原料的要求,果蔬汁的分類 果蔬汁加工對原料的要求,一、果蔬汁的分類,果蔬汁未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁飲料以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。,軟飲料分類標準（GB10789-89）,果汁飲料： 1. 果汁100%原果汁； 2. 濃縮果汁除去原果汁中部分水分后的濃果汁； 3. 原果漿打漿制得的帶果肉漿狀制品； 4. 濃縮果漿脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；,5. 水果汁用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量40%；

2、 6. 果肉果汁飲料用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿35%，可溶性固形物13%； 7. 高糖果汁飲料經(jīng)調(diào)配成高含糖量的飲料，稀釋后飲用； 8. 果粒果汁飲料在原果汁中加入果粒調(diào)配而成。,9. 果汁飲料原果汁含量10%； 10. 果汁水原果汁5%。 蔬菜汁飲料： 1. 蔬菜汁一種蔬菜之調(diào)配而成； 2. 混合蔬菜汁兩種以上蔬菜汁調(diào)配； 3. 發(fā)酵蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。,根據(jù)工藝分類,1. 澄清汁透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液 2. 混濁汁帶有懸浮顆粒，不透明的汁液； 3. 濃縮汁經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。,二、果蔬汁加工對原料的要求,（一）影響果蔬汁加工原料的因素 1. 種類品種 2. 食用部位 3

3、. 栽培生產(chǎn)水平 （二）對原料質(zhì)量的要求 1. 適時采收 2. 選用新鮮度高的原料 3. 選用清潔原料,（三）果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸適口；（糖酸比1015：1） 3. 香氣濃郁； 4. 色彩誘人； 5. 營養(yǎng)豐富； 6. 影響加工品質(zhì)的成分含量低； 7. 質(zhì)地適宜。,第二節(jié) 果蔬汁加工工藝,加工工藝流程，榨汁前的預處理，榨汁，篩濾，澄清，過濾，調(diào)整，均質(zhì)，脫氣，濃縮，包裝和殺菌,一、果蔬汁加工工藝流程,原料預處理（分級、清洗、挑選、熱處理、酶處理）榨汁澄清過濾 均質(zhì)脫氣 干燥（果蔬粉）濃縮（濃縮汁） 成品冷卻灌裝殺菌,二、榨汁前的預處理,（一）挑選與洗滌 剔除霉變果

4、、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。 （二）破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎來提高出汁率。破碎度：25cm。,破碎機：輥壓式、錘磨式、打漿式、絞肉機式。 （三）加熱處理和酶處理 榨汁前加熱處理提高出汁率。 原理：蛋白質(zhì)變性；改變細胞結(jié)構(gòu)；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)生。 果膠酶分解果膠，提高出汁率。, 水果破碎機,果蔬破碎機 ,三、榨汁,壓榨方式 1. 液壓式 2. 軋輥式 3. 帶式 4.螺旋式 5.專用型 FMC,帶式壓榨機,螺旋式榨汁機 , 序列式柑桔榨汁機, 液壓式榨汁機,甘蔗榨汁機,雙道打漿機,四、篩濾,即粗濾除去果汁中粗

5、大顆粒和懸浮物，保存色粒和風味物質(zhì)。,粗大懸浮粒來自種子、果皮和其他食用器官。 粗濾可在壓榨進行中完成，濾網(wǎng)在100150目。,五、果蔬汁澄清,（一）酶法澄清 利用果膠酶（4000單位/g）水解果汁中的果膠物質(zhì)，一般適宜pH4.55.0,溫度4050,12小時。 大量生產(chǎn)性應用前，應先進行小型試驗確定用量。,幾種常見果汁澄清中果膠酶用量,（二）明膠單寧法,明膠可與單寧酸鹽形成絡合物，使懸浮顆粒纏繞而隨之沉降。 明膠先用冷水浸脹23小時后加熱5060，濃度3%左右，備用。 常用明膠100300mg/L果汁，單寧90120mg/L果汁。 此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清，但對含花色苷果汁會發(fā)生部

6、分褪色。,（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法,多用于仁果類果汁處理，其方法： 鮮榨汁采用離心或直接用酶制劑處理3060min，加明膠液，靜置12h以上，再用硅藻土過濾。,（四）硅藻土法,硅藻土是硅酸的水溶性膠體(1530%),具有乳狀混濁，使用前用蒸餾水稀釋。 加溫有利于加速澄清（4050）。此法除去可分離蛋白質(zhì)，促使混濁物形成絮狀沉淀，吸附過剩的明膠。,（五）其它,1. 自然澄清法 2. 加熱澄清法 3. 冷凍澄清法 4. 海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法 5. 蜂蜜法,六、過濾,澄清后的果蔬汁必須過濾，除去細小的懸浮物。 常建的過濾設備：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、離心分離機等。濾布有帆布、不

7、銹鋼或尼龍濾布、纖維、石棉、木漿、硅藻土等。 果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過濾機、板框過濾機、離心分離機和真空過濾。,七、調(diào)整與混合,確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。 進行糖酸調(diào)整： X=W（B-C）/（D-B） X需加入的濃糖液量（kg） D濃糖液濃度（%） W調(diào)整前原果蔬汁重量（kg） C調(diào)整前原果蔬汁含糖量（%） B要求調(diào)整后的含糖量（%）,高低溫調(diào)配缸,八、均質(zhì),加工混濁汁或帶肉果汁時，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進行均質(zhì)處理。 均質(zhì)將果蔬汁在高壓下通過均質(zhì)機的閥座和閥桿間的縫隙，使細小顆粒進一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。 均質(zhì)壓力一般在1540MPa。,均質(zhì)機工作原

8、理,均質(zhì)機 內(nèi)部結(jié)構(gòu),高壓均質(zhì)機,膠體磨,九、脫氣,脫氣的目的： 脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。 脫氣方法： 1. 真空脫氣間歇式、連續(xù)式。 連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。,真空脫氣罐 ,2. 置換法 吸附氣體通過N2、CO2等惰性氣體的置換被排除。 3. 化學脫氣法 利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。,十、濃縮,濃縮目的減小體積、便于貯運、保存。 真空濃縮設備：蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設備。 1. 強制循環(huán)式 2. 降膜式濃縮 3. 離心薄膜式濃縮 4. 膨脹流動式濃縮,雙效降膜濃縮設備,ANC系列間斷式真空濃縮罐 ,十一

9、、果蔬汁的干燥,1. 真空干燥 45沸騰 2. 發(fā)泡干燥 起泡劑發(fā)泡后干燥 3. 真空噴霧干燥 空氣加熱器、真空泵、干燥室、收集系統(tǒng)、鼓風機等組成。噴霧頭有高壓噴頭、二液噴頭和離心噴頭三種。 4. 流化床干燥,噴霧塔下部,十二、包裝、殺菌,果蔬汁灌裝有冷包裝和熱包裝兩種。 冷包裝包裝前先殺菌，冷卻后進行包裝。 熱包裝乘熱灌裝，后殺菌。 果蔬汁殺菌對象為酵母和霉菌，酵母66下1分鐘，霉菌80下20分鐘即可殺死。 超高溫瞬時殺菌：107116下23s,負壓灌裝機,虹吸式灌裝機 ,超高溫瞬時殺菌器,臥式殺菌斧,果蔬汁加工工藝流程,CIP清洗系統(tǒng),果蔬汁加工工藝特點,1. 混濁果蔬汁加工果蔬汁中帶有懸

10、浮細小顆粒，為了提高穩(wěn)定性，工藝中必須進行均質(zhì)處理。 2. 澄清果蔬汁加工工藝中必須進行澄清過濾處理，無需均質(zhì)。 3. 濃縮果蔬汁加工工藝中必須經(jīng)過真空濃縮處理，低溫下脫除部分水分。 4. 蔬菜粉加工使用濃縮汁進行真空噴霧干燥脫除水分成干粉狀。,第三節(jié) 果蔬汁加工新技術,一、冷凍干燥技術,基本原理 升華食物中游離水。先速凍成細小的冰晶體，在真空冷凍狀態(tài)下，提供升華熱，使水分升華，不經(jīng)過液態(tài)過程。 設備 干燥室、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、控制系統(tǒng),溫度 冷凍-40-50，干燥板4050 特點 干燥食品營養(yǎng)破壞少，色澤風味優(yōu)，復原性好，但設備龐大，造價高。,真空冷凍干燥,二、無菌包裝技術,無菌

11、包裝是指將預殺菌的產(chǎn)品在無菌條件下充填到無菌的包裝容器中密封的全過程。 無菌包裝技術目前主要應用在流體食品加工上。,HYWYB1-40型鋁塑復合鋁塑紙復合枕形袋液態(tài)奶無菌包裝機,KSA-2500型全自動無菌軟包裝機,鮮奶無菌灌裝設備,第四節(jié)生產(chǎn)中常見的問題及處理方法,一、一般性問題及處理方法,（一）果蔬汁的敗壞 現(xiàn)象長霉、發(fā)酵、產(chǎn)生酒精和CO2、醋酸等。 原因細菌危害（醋酸菌、丁酸菌） 酵母（產(chǎn)CO2、脹罐） 霉菌（紅曲霉、擬青霉） 原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。,（二）風味和營養(yǎng)成分變化,風味變化非酶褐變； VC損失 色素氧化 蔗糖轉(zhuǎn)化 以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧、光合金屬的影

12、響。,（三）罐壁腐蝕,有機酸對馬口鐵的腐蝕作用,二、混濁果汁的穩(wěn)定性,V = （斯托克斯方程） V沉降速度；g重力加速度；混濁物質(zhì)顆粒半徑；1顆?；蛴偷蔚拿芏?；2液體的密度；液體的粘度。,提高混濁汁穩(wěn)定性的方法,1. 降低顆粒的體積均質(zhì)； 2. 增加分散介質(zhì)的粘度添加食用膠； 3. 降低顆粒和液體之間的密度差添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣；,三、綠色保持,1. 稀堿液浸泡30min，水解生成葉綠酸鹽； 2. 用稀NaOH燙漂，沸水2min。 3. 用0.02%硫酸銅，pH8.0,浸泡8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。,四、柑桔類果汁的苦味和脫苦,主要苦味成分黃烷酮糖苷類、三萜類化合

13、物。 防止措施： 1. 選擇優(yōu)質(zhì)原料。 2. 改進榨汁方法，減少種子破碎。 3. 酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。 4. 吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。,第五節(jié)果蔬汁生產(chǎn)加工實例,一、濃縮蘋果汁,1工藝流程原料清洗選果破碎壓榨預殺菌澄清過濾濃縮殺菌檢驗無菌罐裝個成品冷庫貯存 2工藝要點原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。清洗選果：原料首先進入洗滌設備充分洗凈，輸出后在運送帶上進行選果，剔除腐爛、病蟲害、嚴重傷和次果等，或?qū)⒕植扛癄€和傷口削除干凈。 破碎壓榨：用輥式破碎

14、機潰碎成34mm片狀即進入榨汁機壓榨。蘋果汁的褐變比較嚴重，破碎時加適量抗氧化劑如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。榨汁的同時完成粗濾。預殺菌：榨出的汁液立即進入板式熱交換器進行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。一般條件為88，1min。預殺菌后輸入貯藏罐。,澄清過濾：用酶法澄清，在破碎時即加入酶制劑，澄清效果好，還能提高出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。澄清處理后用壓力過濾機或超濾設備進行精細過濾。真空濃縮：蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于55。濃縮57倍。,殺菌：濃縮后再進行瞬時殺菌，溫度為9095，時間3060s。殺菌后冷卻至常溫。罐裝：經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝(大桶)

15、，在冷庫中貯存。,二、柑桔汁,濃縮柑桔汁的工藝流程 原料貯存洗凈選果榨汁離心脫氣、瞬間殺菌濃縮冷卻（45）冷凍（-5-8）裝填-25-30冷凍貯藏。 原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。但果肉漿含量應盡可能地少，否則高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化現(xiàn)象。,濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能保持原來鮮果汁的風味。片狀濃縮機、薄膜流下式濃縮機和離心分離式濃縮機都是在低高溫下進行濃縮的，但受熱時間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。特別是離心式濃縮機，濃縮溫度是5060，濃縮時間僅為1秒鐘。因此，它是較理想的濃縮設備。,三、葡萄汁,（一）生產(chǎn)工藝 葡萄挑選清洗

16、破碎除梗加熱壓榨殺菌冷卻酶處理過濾調(diào)配過濾灌裝殺菌冷卻成品 （二）操作要點 1挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用003的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。,2破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。 3加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。 4壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（80左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40進行酶處理。,5. 酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為001%-005%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。 6. 化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90100，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在8090，糖化后過濾備用。 7. 調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為01，色素用量為0.1。,8. 灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。 9.