3、我們需要食品添加劑嗎.ppt

1、第2章攝取益于健康的食物 課題3我們需要食品添加劑嗎,倉頡中學(xué) 張溪,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1.了解食品中常見添加劑的種類。 2.通過實(shí)例了解防腐劑、著色劑、膨松劑的組成、性質(zhì)和作用。 3.辨證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化學(xué)對(duì)提高人類生活質(zhì)量的重要作用。,課堂互動(dòng)講練,探究整合應(yīng)用,知能優(yōu)化訓(xùn)練,課題3 我們需要食品添加劑嗎,課前自主學(xué)案,課前自主學(xué)案,一、食品中含有哪些添加劑 1食品添加劑的定義 食品添加劑是指為改善_和_,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的_ _或_。其中，為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也屬于食品添加劑。,食物品質(zhì),色、香、味,天然物質(zhì),2食品添加劑的分類,二、認(rèn)識(shí)常用的

2、食品添加劑 1防腐劑 (1)食物腐敗原因：食物中所含的_、_、_均可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。,糖類,油脂,蛋白質(zhì),(2)常用的食品保存方法：_、_、_、_等。 (3)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。 (4)使用防腐劑防腐的優(yōu)點(diǎn)： 不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長。 (5)幾種常見的防腐劑 _、_、_和苯甲酸鈉等。,冷凍,風(fēng)干,鹽腌,添加防腐劑,山梨酸,苯甲酸,山梨酸鉀,食品著色,改善食品色澤,2著色劑 (1)概念 著色劑是指以給_和_為目的的食品添加劑。 (2)分類 (3)常用食用著色劑 胡蘿卜素(橙黃色)辣椒紅(橙紅色),姜黃(酸性條件下淡黃色

3、，堿性條件下暗紅紫色) (4)著色劑使食品帶有顏色的原因 著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，如 等，這樣的分 子對(duì)光的吸收波長在可見光范圍之內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的。,碳酸鹽,酸(或酸性物質(zhì)),淀粉,思考感悟 1食品添加劑山梨酸和苯甲酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)如何？,【提示】,三、如何正確看待食品添加劑 1使用食品添加劑的必要性 (1)對(duì)食品不做防腐處理，往往比使用_劑量的防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒或誘發(fā)疾病。 (2)化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。 2食品添加劑的安全用量 人對(duì)各種食品添加

4、劑的每日允許攝取量(ADI),無害,即對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mgkg1。這是衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)。ADI值越高，食品添加劑的安全性就_。 3禁止用做食品添加劑的物質(zhì) 對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括_、吊白塊，非食用色素(如蘇丹紅)等。,越高,甲醛,思考感悟 2含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？凡是天然的，未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎？ 【提示】合理使用食品添加劑的食品對(duì)人的身體是安全的；天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用，比如變質(zhì)的食物。,1下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)正確的一組

5、是() A著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精 C防腐劑辣椒紅、山梨酸鉀 D營養(yǎng)強(qiáng)化劑醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸,解析：選D。胡蘿卜素屬于著色劑，苯甲酸鈉屬于防腐劑；亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑，味精屬于調(diào)味劑；辣椒紅屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑；醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸均屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑，故選D項(xiàng)。,2下列標(biāo)志所代表的食品對(duì)質(zhì)量要求最低的是(),解析：選A。A項(xiàng)標(biāo)志為無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志，對(duì)食品的質(zhì)量要求最低；B項(xiàng)標(biāo)志為A級(jí)綠色食品標(biāo)志；C項(xiàng)標(biāo)志為AA級(jí)綠色食品標(biāo)志；D項(xiàng)標(biāo)志為有機(jī)食品標(biāo)志，要求高于A級(jí)綠色食品，與AA級(jí)綠色食品相似。,3隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便的小包裝食品已進(jìn)入

6、千家萬戶。為延長食品的保質(zhì)期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì)，在包裝袋中可放入的化學(xué)物質(zhì)是() A無水硫酸銅、蔗糖 B硅膠、硫酸亞鐵 C無水硫酸銅、硫酸亞鐵 D生石灰、食鹽 解析：選B。B中，硅膠有吸濕性，是防潮的,可使食品保持干燥，F(xiàn)eSO4中Fe2具有較強(qiáng)的還原性，可防止食品氧化變質(zhì)。,課堂互動(dòng)講練,有一個(gè)食品廣告稱：“我公司生產(chǎn)的新型糕點(diǎn)不含糖,是糖尿病人的最佳選擇”。下表是其包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。,(1)富含蛋白質(zhì)的是_； (2)富含油脂的是_； (3)屬于防腐劑的是_； (4)屬于著色劑的是_； (5)屬于調(diào)味劑的是_； (6)屬于疏松劑的是

7、_； (7)請(qǐng)分析廣告的說法是否科學(xué)？_。,【解析】由該食品的配料上的物質(zhì)可知：鮮雞蛋富含蛋白質(zhì)；精面粉富含淀粉(糖類)；精煉植物油富含油脂；碳酸氫鈉屬于疏松劑；甜蜜素屬于調(diào)味劑；檸檬黃屬于著色劑；苯甲酸鈉屬于防腐劑，該食品廣告中稱新型糕點(diǎn)不含糖，而精面粉富含的淀粉就屬于糖類。,【答案】(1)鮮雞蛋(2)精煉植物油(3)苯甲酸鈉 (4)檸檬黃(5)甜蜜素(6)碳酸氫鈉(7)該廣告說法不科學(xué)，精面粉富含淀粉，而淀粉就屬于糖類,變式訓(xùn)練1下列說法正確的是(雙選)() A最常見的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀 B著色劑僅能使食品顏色鮮艷，而不能改變營養(yǎng)，故不屬于食品添加劑 C味精是食品添加劑 D碘鹽中的

8、碘不是食品添加劑,解析：選AC。本題A正確。添加劑的作用是改善食品的色、香、味等，故著色劑也是添加劑的一種，B錯(cuò)誤。C正確。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，故D錯(cuò)誤。,1食品添加劑所起的作用 (1)控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。 (2)延長食品的有效保存期。 (3)便于食品加工，有利于加工工藝。 (4)改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。,2食品添加劑與人體健康 (1)食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)造成危害 如過量使用防腐劑亞硝酸鈉，會(huì)有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁將不能作為

9、食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)做食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。 (2)食品添加劑及其使用符合的要求,食品添加劑本身原則上是經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?qū)徍?，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害，對(duì)食品的營養(yǎng)成分沒有破壞作用。 食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常的解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。,食品添加劑在達(dá)到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過程中被破壞或排出,使之不能被攝入人體，則更安全。 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過允許限量。 不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。,正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)，

10、增強(qiáng)人體健康有重要作用，但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用回答下列問題。 (1)使用食品添加劑的目的是_。 防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期限 改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲 改善食品狀態(tài)，使食品更加可口 增添微量元素，改善食品的營養(yǎng)價(jià)值,降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康 (2)關(guān)于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是_。 使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背 含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒 天然食品添加劑對(duì)人體健康無害，故不限量 食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康 只有不法商販才使用食品添加劑,三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營養(yǎng)

11、強(qiáng)化劑 “蘇丹紅”系列是良好的著色劑，但不能用于食品 (3)關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點(diǎn)正確的是_。 A過量使用國家允許使用的食品添加劑，對(duì)人體無害,B食用食品添加劑，能使食物的色、香、味俱佳，這樣的食物特別適合兒童食用 C防腐劑可以延長食品的保存期，減少食品變質(zhì)和浪費(fèi)，所以可以多加一些 DADI值越高，食品添加劑的安全性就越高 (4)簡述如何正確使用食品添加劑_。,【解析】(1)使用食品添加劑主要目的有三個(gè)方面，一是改善食品的感官和狀態(tài)，更加適合人的口味；二是補(bǔ)充部分營養(yǎng)成分，增加營養(yǎng)價(jià)值；三是防止食物變質(zhì)，延長保存期。使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不能達(dá)到防病治病效果。 (2)

12、食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能過量使用。合理使用食品添加劑對(duì)人體有利，與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對(duì)人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用，如三聚氰胺、蘇丹紅等。,(3)國家允許使用的食品添加劑的用量不應(yīng)超過最大使用量，否則會(huì)對(duì)人體有害；由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全，兒童少食含有食品添加劑的食品為宜；防腐劑雖然對(duì)食品有防腐作用，若使用過多，也會(huì)對(duì)人體有害；ADI即對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，ADI值越高，食品添加劑的安全性就高。 (4)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用。,【答案】(1)(2)(3)D (

13、4)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用，包括使用的品種、劑量、使用范圍等,變式訓(xùn)練2食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)。下列做法可能會(huì)導(dǎo)致食品對(duì)人體有害的是( ) 用石灰水保存鮮雞蛋為了保持肉制品鮮美，在香腸中添加過量的亞硝酸鈉蒸饅頭時(shí)加入適量純堿為了讓豬長得瘦，用加了“瘦肉精”的飼料養(yǎng)豬 A B C D,解析：選D。亞硝酸鈉是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧。另外，亞硝酸鈉還有一定的致癌性，所以作為發(fā)色劑的亞硝酸鈉在食品中不能過量使用。“瘦肉精”是一種興奮劑，其成分為鹽酸克倫特羅，殘留的“瘦肉精”通過食物鏈進(jìn)入人體后，使人體內(nèi)的鹽酸克倫特羅

14、嚴(yán)重超量而導(dǎo)致中毒。,探究整合應(yīng)用,生活中食品添加劑的作用 【舉例】某飲料包裝上有如下說明： 品名：核桃花生露 配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、單硬脂酸甘油酯、甜菊苷、甜蜜素、食用香精 生產(chǎn)日期：見瓶體 保質(zhì)期：18個(gè)月 貯存方法：陰涼、干燥、常溫下貯藏 飲用方法：可即飲、加冰飲用、加熱佐餐 參照以上說明，試回答下列問題：,(1)如果飲用該飲料，可補(bǔ)充的營養(yǎng)素主要是_。 (2)配料表中_(填“含有”或“不含”)防腐劑，所添加的食品添加劑的種類和作用分別是_。 (3)該飲料保質(zhì)期比較長，生產(chǎn)過程中可能采用_方法防止食品腐敗變質(zhì)。 (4)常在食品中添加的防腐劑有山梨酸和苯甲酸及它們的鈉鹽，二者相對(duì)比，_更適合添加在食品中，原因是 _。,【解析】(1)配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此飲用該飲料可補(bǔ)充蛋白質(zhì)。 (2)配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均屬于甜味劑，可增加食品甜度，改善食品感官；單硬脂酸甘油酯屬于乳化劑，可改變食品狀態(tài)；食用香精也可改善食品感官；無防腐劑。,(3)該飲料保質(zhì)期較長，既防止了微生物對(duì)食品的破壞，又