食品增稠劑添加劑

1、引言食品的質地,食品，從物理化學的角度看，可大致劃分為為液液體系、液固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質感反應；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往當這二類的物質體系中各相分離的時候，也是它們的質地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：,是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學和結構特征的綜合評價。,解決液液相分離的問題,解決液固相分離的問題,乳化劑,增稠劑,解決液固相分離的問題,增稠劑,均屬俗稱的品質改良劑 穩(wěn)定劑,C8. 增稠劑（Foodthickeners）,

2、定義（GB2760-2007 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。 功能分類代碼，20；CNS：20.001040 作用初談： 由于它們能起提高稠黏度作用， 解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質”問題； 具有上光、掛味作用； 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。,增稠劑種類,C8. 增稠劑（Foodthickeners）,食品增稠劑種類 世界上可供使用的增稠劑有60余個品種 列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（GB 2760-2007）中

3、的增稠劑共40（GB 2760-1996版25）種，分別存在于表A1、表A2、表A3中。 按來源可分為2類，天然和人工合成： 天然增稠劑根據(jù)其原料，大致可分為四類： 動物性增稠劑； 植物性增稠劑； 微生物性增稠劑； 酶處理生成膠 天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇。,1.概述,1.概述一、食品增稠劑的本質與基本特性,食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。 在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結構，介質與溶質被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使

4、得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。 膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。,二、在食品中的作用,二、 增稠劑在食品加工中的作用,1主要是賦予食品所要求的流變特性： 改變食品的質構和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)； 并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。 2增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑 其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小 明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)； 卡拉膠凝膠透明度好、易溶解

5、，適用于制作奶凍； 果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用； 增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。,二、在食品中的作用,增稠劑的其它功效,起泡和穩(wěn)定泡沫； 粘合； 保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） 、增量，并改質，如豆沙餡；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)； 成膜： 在食品表面形成非常光潤的薄膜。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。 矯味 對不良氣味有掩蔽作用，其中環(huán)糊精效果較好。,2.常用的增稠劑,第二節(jié) 常用食品增稠劑,一、瓊 脂（Agar） 二、明 膠 三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠,一、瓊

6、脂,可以作為食品乳化、穩(wěn)定、增稠、膠凝、澄清、發(fā)泡劑。 大多數(shù)在GB 2760中，屬表A.3內容。,五、黃元膠 六、卡拉 七、變性淀粉,屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！,由瓊脂糖和瓊脂膠組成。 瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。 瓊脂糖與瓊脂膠結構類似，后者被硫酸酯化（非凝成分）*。 性 狀 依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃； 不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達20倍； 0.5 1.5%的瓊脂溶膠，在3239之間可以形成堅實而有彈性的凝膠； 口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度8097。 瓊脂的凝膠強度在pH值410范圍內變化不大； 當pH值小于4或大于10時其凝膠

7、強度大大下降。 0.5%時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠 耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。,一、瓊脂 CNS:20.001Agar,使 用,微生物研究中的培養(yǎng)基質； 在食品工業(yè)中，主要應用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質。 常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。,二、明膠,二、明 膠 CNS:20.002gelatin,白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質。 相對分子質量約為10, 000150, 000。,三、CMC,性 狀 用途及范圍 特點及注意,白色或淺黃褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱

8、水，冷卻后形成凝膠。,可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 GB 2760規(guī)定：屬表A.3內容。,具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時，起泡更強。 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 注意防止污染。,三、羧甲基纖維素鈉 CNS:20.003CMC-鈉,CMC-Na，葡萄糖聚合度為100200的纖維素衍生物，相對分子質量17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應制得。,性 狀 用途及范圍,易分散在水中形成透明的膠體溶液。 溫度影響粘度：2040 于20，黏度隨溫度的下降而迅速降低。 在 2045之間時，黏度下降緩慢，高于45，黏度完全

9、消失。 pH值影響?zhàn)ざ龋?當pH=7時，黏度最大，通常 pH=411較合適， 而pH3以下，則易生成游離酸沉淀。,我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。 CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMC-Na,CMC應用實例,酸性飲料中的使用,制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。 制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐

10、酸性CMC-Na，則可防止沉淀。,配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6,制果汁牛奶：,酸性飲料中的使用,脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。 加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導致蛋白質由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。,四、果膠,制乳酸飲料：,制果汁飲料：,四、果 膠,概述： D-半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖， 相對分子量50萬300萬。 性 狀 在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。 高甲氧基果膠（HMP ）甲氧基7%的果膠； 低甲氧基果膠（LMP）甲

11、氧基7%的果膠。 甲氧基含量越高，凝膠能力越強。 HMP必須在含糖量60%、pH 2.63.4時才具有凝膠能力。 LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。,果膠應用,使用,用于果醬、果凍、果汁粉等的制作： 高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。 低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 低、高甲氧基果膠的應用見附表,使用注意,注 意 事 項,果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解；

12、 用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。 果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。,5.黃元膠,五、黃原膠,概述： 漢生膠、黃桿菌膠。 由D-葡萄糖、D甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復單位”聚合而成的生物高分子聚合物。 制 法： 由甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。,性 狀,可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。 水溶液對溫度、PH、電解質濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。 添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對其黏度有增強作應。鹽濃度

13、高于0.1%時，達到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。 1%的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復原有黏度。 與大多數(shù)商品增稠劑配伍。,注意事項,制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。,使 用 用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。 最大使用量為0.51g/kg。,各種增稠劑的特性詳見圖表,影響增稠的因素,影響增稠劑作用效果的因素,1結構及相對分子質量對

14、黏度的影響 2濃度對黏度的影響 3 pH值對黏度的影響,5添加劑的協(xié)同效應 （復配使用）,4溫度對黏度的影響,1結構及相對分子質量對黏度的影響,一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。 隨著相對分子質量增加，形成網(wǎng)狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。 2濃度對黏度的影響 增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。,3 pH值對黏度的影響,介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極為密切； 在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； 而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用