常量礦物質和微量礦物質講.ppt

1、常量礦物質微量礦物質,WWW.MENGNANZU.COM,管育松（ppt） 陳李明7.3 鄭民進7.4,Food engineering,礦物質,分類（Classification）,礦物質,必需元素,有益或輔助營養(yǎng)元素：硅、鈉、鈷、硒、鎳、鋁等,有害元素：鉛、鎘、汞等,常量元素( 0.01% )：鈣、鎂、磷、鉀等,微量元素( 0.01%)：鐵、銅、鋅、碘等,礦物質,必須礦物質 7.3、常見的大量礦物質 在體內含量0.01%,（鈣、磷、鈉、鉀、鎂和氯） 7.4、常見微量礦物質 在體內含量0.01%,（鐵、碘）,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鈣（Ca） 性質: 銀白色的輕金屬。質軟。密度1.5

2、4克/厘米3。熔點8392。沸點14 鈣屑 84?；蟽r+2。電離能6.113電子伏特?；瘜W性質活潑，能與水、酸反應，有氫氣產(chǎn)生。在空氣在其表面會形成一層氧化物和氮化物薄膜，以防止繼續(xù)受到腐蝕。加熱時，幾乎能還原所有的金屬氧化物。,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中， 其它則存在于體液及其它組織中。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,構成牙齒,維持毛細管及細胞膜滲透性,維持神經(jīng)肌肉正常興奮,參與凝血過程,對多種酶有激活作用,7.3 常見的大（宏）量礦物質,食物中的來源,食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、

3、水 產(chǎn)等。但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會 與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,合理補鈣,食品化學定義,磷（P） 性質: 原子序數(shù)15,原子量30.973762, 熔點44.1C，沸點280C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必須儲存在水里，白磷在沒有空氣的條件下，加熱到250C或在光照下就會轉變成紅磷。紅磷無毒，加熱到400C以上才著火。在高壓下，白磷可轉變?yōu)楹诹?，它具有層狀網(wǎng)絡結構，能導電，是磷的同素異形體中最穩(wěn)定的。,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,我們的身體中約有7080%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于

4、骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細 胞中。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,構成骨骼、牙齒,構成軟組織,參與機體能量代謝 ADP+磷酸+能量=ATP,7.3 常見的大（宏）量礦物質,食物來源,磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先通過發(fā)酵或將谷粒、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,其他來源,正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后

5、才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鎂（Mg） 性質：,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,存在我們身體的形式,體內70%的鎂存在于骨骼及牙齒中， 其余分布于軟組織及體液中,是許多酶的激活劑，對維持心肌正 常生理功能有重要作用,7.3 常見的大（宏）量礦物質,缺鎂會情緒激動，手足抽搐。 長期缺鎂會使骨質變脆，牙齒生長不良。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,食物來源,Mg+廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉 和臟器中也富含Mg+，奶中則較少。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鉀（K） 性質：,shipingongcheng

6、,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鉀主要存在于細胞內，它可調節(jié)細胞內的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鉀的生理功能： 1、維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝； 2、維持細胞內正常滲透維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能； 3、維持心肌的正常功能； 4、維持細胞內外的酸堿平衡和電子平衡； 5、可降低血壓。,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鈉（Na） 性質：,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,人體內鈉

7、的含量約為1.4kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。 從營養(yǎng)觀點上：人們比較關心避免Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。,7.3 常見的大（宏）量礦物質,鈉的生理功能： 1 .鈉離子是細胞外液中最主要的電解質，對維持細胞外液的滲透壓及容量具有重要作用。 2.影響細胞內外體液的分布。 3.參與維持酸堿平衡。 4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性，參與動作電位的形成。,shipi

8、ngongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,氯（Cl） 性質：,shipingongcheng,7.3 常見的大（宏）量礦物質,氯的生理功能： 是消化道分泌液、腸液的主要成分，與消化機能有關。和鈉一樣還是維持細胞內外滲透壓及體液的酸堿平衡的重要離子，并參與水的代謝。 來源：食鹽和含食鹽食物都是氯的來源,shipingongcheng,返回,7.4 常見微量礦物質,鐵（Fe） 性質： 【元素相對原子量】：55.8545 【相對原子質量】：55.847，計算用56 【元素類型】：金屬元素 【質子數(shù)】：26 【中子數(shù)】：30 【所屬周期】：4 【所屬族數(shù)】：VIII,shipingongc

9、heng,7.4 常見微量礦物質,存在人體中形式,55的鐵存在于血液中，10在肌肉中，其余則在各種臟 器和骨髓中。,食品中的形式,高鐵離子：Fe3+的形式與蛋白質、氨基酸、有機酸結 合成絡合物，存在于植物性食物中。 血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結合 的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率 比鐵離子高。,7.4 常見微量礦物質,參與氧的運送、交換及組織呼吸過程,參與能量代謝,促進肝臟等組織的生長發(fā)育,7.4 常見微量礦物質,缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素， 但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā) 生缺鐵癥。,7.4 常見微量礦物質,食物來源,食物中

10、的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。,肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可 溶性的復合物，利于吸收。,7.4 常見微量礦物質,鋅（Zn） 性質：,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,在我們身體存在形式,主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有2585 在紅細胞中。,7.4 常見微量礦物質,某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子,參與蛋白和核酸的合成,存在于胰島素分子中,與唾液蛋白和轉鐵蛋白相結合,7.4 常見微量礦物質,食欲不振、生長停滯、性功能發(fā)育不良，味覺及嗅覺遲鈍、 創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生“青春痘”、“粉刺”等皮膚病。,7.4 常見微量礦物質,食物來源,牛肉、羊肉、

11、豬肉、魚類及海產(chǎn)品等動物性食品；豆類、小麥等,7.4 常見微量礦物質,碘（I） 性質：,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,我們身體存在形式,2030存在于甲狀腺中,參與甲狀腺素的合成及機體代謝的調節(jié),7.4 常見微量礦物質,缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水 中缺碘，以致動、植物機體中也缺碘。缺碘還會導致“傻子”或“呆小病”，即地方性克 汀病，病人表現(xiàn)出較明顯的智力缺陷，具有典型的癡呆表情，身材矮小，甚至聾啞等。,Important !,7.4 常見微量礦物質,食物來源,海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。,7.4 常見微量礦物質,硒（Se）

12、 性質：相對原子質量：78.89 原子序數(shù)：34 主要化合價 Se+4,Se+6 顏色和狀態(tài)：有灰色金屬光澤的固體 聲音在其中的傳播速率：（m/S） 3350 密度：4.81克/立方厘米。 熔點：217。 沸點：684.9。,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,我們身體存在形式,谷胱苷肽過氧化物酶的重要組分。,對人體組織起保護作用；一種天然的對抗金屬的解毒劑,長壽 ？,7.4 常見微量礦物質,引起克山病,地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。主要病變是心肌實質變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴張，心室壁不增厚，附壁血栓常見，光鏡下可見心肌變性

13、壞死。電鏡下可見線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。,Important !,7.4 常見微量礦物質,食物來源,海產(chǎn)品、腎、肝,7.4 常見微量礦物質,銅（Cu） 性質：,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,存在身體形式：銅主要存在于各器官、組織中，肝臟，腎臟、心臟、頭發(fā)和大腦。 功能：1、參與體內多種酶構成。2、促進鐵的吸收。3、構成某些酶，能血管彈性和骨的堅韌性，保持皮膚的彈性和潤澤型，毛發(fā)章程的顏色等。4、參與重要的生命活動。5能調節(jié)心搏。 缺乏：會患上冠心病,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,銅的食物來源： 動物的肝臟、腎，魚、蝦、蛤蜊中的含量較高。在豆

14、類、果類、乳類較少,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,鉻（Cr） 性質：,7.4 常見微量礦物質,存在身體形式：主要存在器官、組織和體液中。 生理功能：1、GTF組成成分，調節(jié)體內糖代謝有重要作用，可防高血壓。2、影響機體的脂質。3、是核酸的穩(wěn)定劑，可防癌癥。 食物來源：粗糧、肉類、啤酒酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,鉬（Mo） 性質：相對原子質量95.94 密度10.2克/立方厘米。 熔點2610。 沸點5560。 化合價+2、+4和+6，穩(wěn)定價為+6。 鉬是一種過渡元素，極易改變其氧化狀態(tài)，在體內的氧化還原反應中起

15、著傳遞電子的作用。,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,在體內存：含量很低約在9mg，分別存在肝臟、心臟等器官中。 生理功能：是人體體內很多酶的組成成分，如脫氫酶、醛氧化酶等，可防癌癥抗癌作用。 缺乏：神經(jīng)異常，智力發(fā)育緩慢，影響骨骼的生長，導致腎結石 食物來源：肉類、粗糧、豆類、小麥，葉菜含量較豐富。一般來說，食物越精細鉬的含量就越少。,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,鈷（Co） 銀白色鐵磁性金屬，表面拋光后有淡藍光澤, 在周期表中屬族，原子序數(shù)27， 原子量58.9332，密排六方晶體，常見化合價為+2、+3。 鈷是具有光澤的鋼灰色金屬，比較硬而脆，有鐵磁性，加熱到1150時磁性消失。,shipingongcheng,7.4 常見微量礦物質,鈷廣泛存在人體的各個部位，肝、腎和骨骼中含量比較高。還存在于紅細胞，血清中。 生理功能：1、主要以維生素B12和B12輔酶的形