《食品的色香味》PPT課件.ppt

1、第三章 食品的色香味,第一節(jié) 食品中的天然色素（4學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的： 1.了解食品風(fēng)味的概念; 2.了解食品中天然色素的分類(lèi)； 3.掌握血紅素、葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特征（果蔬加工中保綠的理論依據(jù)； 4.理解多烯色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特點(diǎn)；了解其使用特征； 5.了解酚類(lèi)色素的分類(lèi)、存在和化學(xué)結(jié)構(gòu)特征； 6.理解花青素、花黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、性質(zhì)特點(diǎn)及其與食品加工的關(guān)系； 7.了解鞣質(zhì)的組成特點(diǎn)和性質(zhì)特點(diǎn)； 8.了解紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等醌酮色素的應(yīng)用特點(diǎn)。,教學(xué)重點(diǎn)：吡咯色素（血紅素、葉綠素）的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特征；多烯色素、酚類(lèi)色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特征。 教學(xué)難點(diǎn)：色素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。

2、教學(xué)方法：理論聯(lián)系實(shí)際、啟發(fā)引導(dǎo)。結(jié)構(gòu)和性質(zhì)突出特點(diǎn)。 作業(yè)布置：教材習(xí)題四（1-2） 教學(xué)過(guò)程：180分鐘,食品的風(fēng)味:指食品入口前后對(duì)人體的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等感覺(jué)器官的刺激，從而引起人們對(duì)它的總體特征的綜合印象。,風(fēng)味鑒別常采用感官分析法，它是以人的感覺(jué)器官直接鑒定食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特性及其產(chǎn)生的變化情況等的方法，它方便、快捷又節(jié)省費(fèi)用，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的常用方法之一。,第一節(jié) 食品中的天然色素,定義：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)稱(chēng)為色素，主要的食品色素都是有機(jī)化合物。分類(lèi)：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或經(jīng)加工而改變的食品色素稱(chēng)為食品中的天然色素。,天然色

3、素的分類(lèi)： 按來(lái)源不同：動(dòng)物色素（如血紅素、類(lèi)胡蘿卜素）、植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等）、微生物色素（如紅曲霉的紅曲素）等。植物色素最為繽紛多彩，是構(gòu)成食品色澤的主體； 按溶解性不同：脂溶性色素（葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化學(xué)結(jié)構(gòu)：吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素和醌酮類(lèi)色素。,一、 吡咯色素,結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)： 天然吡咯色素：,4個(gè)吡咯環(huán)的-碳原子通過(guò)次甲基相連而成的卟吩環(huán)。,動(dòng)物組織中的血紅素和植物組織中的葉綠素，它們都與蛋白質(zhì)相結(jié)合，不同之處在于卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)和卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子不同。,（一）血紅素 1血紅素的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為： （1）鐵為+2價(jià)； （2）有一

4、個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)； （3）存在共軛體系，使該物質(zhì)呈現(xiàn)顏色； （4）有酸性。 （平面上與球蛋白結(jié)合，平面上下與O2或H2O相結(jié)合。）,血紅蛋白（Hb）是由4分子亞鐵血紅素和1分子由4條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。相對(duì)分子質(zhì)量為6 800，而肌紅蛋白（Mb）則為1分子亞鐵血紅素和1分子肽鏈組成的球蛋白所組成，相對(duì)分子質(zhì)量為1 700，恰為血紅蛋白（Hb）的四分之一。,血紅蛋白（Hb）與肌紅蛋白（Mb）是構(gòu)成動(dòng)物肌肉紅色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血紅蛋白排放干凈之后，酮體肌肉中90%以上是肌紅蛋白（Mb）。肌肉中的肌紅蛋白（Mb）隨年齡不同而不同，如牛犢的肌紅蛋白較少，肌肉色淺，而成年

5、牛肉中的肌紅蛋白（Mb）較多，肌肉色深。蝦、蟹及昆蟲(chóng)體內(nèi)的血色素是含銅的血藍(lán)蛋白。,2血紅素的性質(zhì) （1）與O2結(jié)合成氧合血紅蛋白（HbO2）而呈現(xiàn)鮮紅色。 因HbO2并非化合物，分子中的鐵未被氧化，仍為亞鐵離子，在O2分壓低的環(huán)境下，又能分解成Hb和O2 。 同樣，Mb當(dāng)肌肉切開(kāi)后，Mb也能與O2結(jié)合而成鮮紅色。,（2） Fe2+的變化 MbO2氧化而形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。同樣MbO2在有氧加熱時(shí)，球蛋白變性，血紅素中Fe2+氧化為Fe3+而生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白（MMb ），即為熟肉的顏色。,（3）與亞硝基NO的作用 Hb和Mb能與亞硝基NO作用，形成穩(wěn)定艷麗的桃紅色亞硝酰肌紅蛋白（

6、NOMb）和亞硝酰血紅蛋白（NOHb），加熱顏色也不變。基于此原理，在火腿、香腸等肉類(lèi)腌制加工中，往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等作為發(fā)色劑。目前的研究顯示硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)腦組織有損傷，且有致癌作用。,（二）葉綠素,1葉綠素的結(jié)構(gòu)特征 存在于植物體內(nèi)，與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。在高等植物中，葉綠素a與葉綠素b按31的比例共存。 與血紅素相似。 （1）環(huán)中結(jié)合著Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4個(gè)吡咯環(huán)之外，還形成了1個(gè)副環(huán)（V）。 （3）側(cè)鏈基團(tuán)不同，葉綠素分子中存在酯基。,2性質(zhì) 物性：葉綠素a：藍(lán)黑色的粉末，熔點(diǎn)為117120 ，溶于乙醇溶液而呈藍(lán)綠色，并有深紅色

7、熒光。葉綠素b：深綠色粉末，熔點(diǎn)為120130 ，其醇溶液呈綠色或黃綠色，并有熒光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶劑中，不耐熱和光。,化性： （1）Mg2+的變化 酸性條件下：被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素造成色澤轉(zhuǎn)化為黃褐色。 稀的硫酸銅溶液處理時(shí)：被銅離子取代生成銅葉綠素，銅葉綠素的綠色比葉綠素更鮮艷、更穩(wěn)定。,（2）酯的性質(zhì) 堿性條件下水解成葉綠酸鹽和醇，葉綠酸鹽的綠色較葉綠素穩(wěn)定。 （保綠原理和應(yīng)用）,3.葉綠素在食品加工和貯藏中的變化 （1）酸和熱引起的變化 酸的作用，生成脫鎂葉綠素，顏色由綠色向褐色轉(zhuǎn)變。如蔬菜在收獲后，植株體內(nèi)有機(jī)酸的存在，可生成脫鎂葉綠素，變黃甚至變褐

8、，腌制蔬菜時(shí)則由乳酸而致。,（2）酶和光 許多酶能促進(jìn)葉綠素的破壞，如脂酶、蛋白酶；葉綠素酶直接以葉綠素為底物。,蔬菜的加工處理（熱燙和殺菌）是導(dǎo)致葉綠素?fù)p失的主要原因，其變化主要是熱和酸造成了葉綠素向焦脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，造成顏色的變化。這是由于：（a）加熱下組織的破壞，細(xì)胞內(nèi)的成分（包括有機(jī)酸）不再區(qū)域化，因而加強(qiáng)了與葉綠素的接觸。（b）加熱時(shí)，生成新的有機(jī)酸如草酸，蘋(píng)果酸，乙酸，琥珀酸，檸檬酸，脂肪會(huì)水解成脂肪酸，蛋白質(zhì)分解成H2S或脫羧產(chǎn)生CO2等，降低了pH，使其酸性化。為了護(hù)色，常將石灰水或氫氧化鎂加入熱燙液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。,綠色植物在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生光解。

9、即在光和氧氣的作用下破壞卟吩環(huán)，產(chǎn)生一系列小分子。對(duì)此在儲(chǔ)藏綠色植物性食品時(shí)，應(yīng)避光、除氧，以防止光氧化褪色。,二、多烯色素（類(lèi)胡蘿卜素）,廣泛存在于生物界中。 類(lèi)胡蘿卜素按其結(jié)構(gòu)與溶解性質(zhì)分為兩大類(lèi)：胡蘿卜素類(lèi)和葉黃素類(lèi)。,1結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （1）胡蘿卜素類(lèi) 存在大量共軛雙鍵（形成發(fā)色基團(tuán)，產(chǎn)生顏色）。大多數(shù)天然胡蘿卜素類(lèi)都可看作是番茄紅素的衍生物。番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便形成了它的同分異構(gòu)體-胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、 -胡蘿卜素。,1分子-胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為2分子維生素A，因此是有效的維生素A原，而一分子的-胡蘿卜素、-胡蘿卜素只能形成一分子維生素A，而番茄紅素不能轉(zhuǎn)化成維生素A，

10、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用。,（2）葉黃素類(lèi) 葉黃素類(lèi)是共軛多烯烴的含氧衍生物，主要有葉黃素，隱黃素，辣椒紅素，番茄黃素等。,2多烯色素的性質(zhì)與影響 物理性質(zhì)：脂溶性，幾乎不溶于水而溶于乙醚，其中胡蘿卜素類(lèi)微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類(lèi)則易溶于甲醇和乙醇，利用此性質(zhì)特點(diǎn)可將兩者分開(kāi)。,化學(xué)性質(zhì)： （1）較穩(wěn)定，耐酸耐堿，較耐熱。在鋅、銅、錫、鋁、鐵等金屬存在下也不易破壞，因此在食品加工中不易損失。 （2）雙鍵特征，使其易發(fā)生氧化。在強(qiáng)氧化劑作用下，多烯色素被破壞而褪色。 （3）在熱、酸和光的作用下，易發(fā)生順?lè)串悩?gòu)變化引起顏色在黃色和紅色范圍內(nèi)輕微變動(dòng)，如：加熱胡蘿卜使金黃色變成黃色，加熱番茄會(huì)使紅色變成橘黃。

11、,多烯色素的破壞主要原因是光敏氧化作用，即雙鍵經(jīng)氧化后飽和，形成環(huán)狀氧化物，進(jìn)一步氧化發(fā)生斷裂，形成有部分雙鍵的含氧化合物。其中之一有紫羅蘭酮（具有紫羅蘭花氣味），其結(jié)構(gòu)式的環(huán)狀部分即紫羅酮環(huán)，由此得名。過(guò)度氧化后，多烯色素則可完全失去顏色。,有些酶可以加速多烯色素的氧化降解，食品加工中熱燙等適當(dāng)?shù)拟g化酶處理可以保護(hù)類(lèi)胡蘿卜素。多烯色素在食品加工中，通常不會(huì)嚴(yán)重降解。如土豆堿液去皮僅引起類(lèi)胡蘿卜素的輕微降解和異構(gòu)化。胡蘿卜果脯熬制時(shí)紅黃色很穩(wěn)定，低溫和冷凍下類(lèi)胡蘿卜素也很少變化。 油炸、烤制和過(guò)度加熱會(huì)引起多烯色素的高溫?zé)峤?，干制品在光照下貯藏會(huì)發(fā)生褪色，是因?yàn)楣獯龠M(jìn)了氧化。,多烯色素作為一種

12、天然色素廣泛地應(yīng)用于油脂食品，如人造奶油、鮮奶和其他食用油脂的著色（脂溶性）。近年來(lái)，采用了一些新技術(shù)，使多烯色素能吸咐在明膠或可溶性糖類(lèi)化合物載體如環(huán)狀糊精上，經(jīng)噴霧干燥后形成微膠相分散體，使其能均勻分散于水，能形成透明的液體，可直接用于飲料、乳品、糖果、面條等食品的著色。,三、酚類(lèi)色素,酚類(lèi)色素是植物中水溶性色素的主要成分。 分類(lèi)：花青素、花黃素和鞣質(zhì)三大類(lèi)。其中鞣質(zhì)既又可視為呈味物質(zhì)，又可列入呈色物質(zhì)。 存在：和葉綠素、多烯色素不同，存在于細(xì)胞液泡中。分布于植物的花、莖、葉、果實(shí)中而呈現(xiàn)美麗的色彩。 化學(xué)結(jié)構(gòu)特征：它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu)（花色基元） 母核，即2苯基苯并吡喃陽(yáng)離子，同時(shí)在

13、苯環(huán)上都具有兩個(gè)或兩個(gè)以上的羥基，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。,（一）花青素,1.結(jié)構(gòu) 在花色基元的3、5、7碳位上有取代羥基。在B環(huán)上各碳位上取代基不同（羥基或甲氧基）而形成了各種不同的花青素。 自然狀態(tài)下常以糖苷形式存在。與一個(gè)或幾個(gè)單糖，大多在3-和5-碳位上成苷。 成苷的糖常見(jiàn)的有五種：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖，植物中花青苷的含量也不等，有的僅1種（如黑莓），有的達(dá)十幾種，如某種葡萄中所含花青苷竟達(dá)21種。 常見(jiàn)的矢車(chē)菊花青苷、天竺葵花青苷、飛燕草花青苷都是相應(yīng)的花青素的3，5二葡萄糖苷。,2性質(zhì) 水溶性色素，在果蔬加工時(shí)會(huì)大量流失。 （1）酸性與呈色：花青

14、素分子中吡喃環(huán)上的氧為4價(jià)，呈堿性，同時(shí)因?yàn)橛蟹恿u基，又具有酸性，故使花青素在不同的pH下有不同的結(jié)構(gòu)，從而呈現(xiàn)不同的顏色。 果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)閜H變化的緣故，這也是同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因之一。,（2）光敏、熱敏：在光照下或受熱下會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成高分子聚合物而呈褐色。（茄子）,（3）易受氧化劑和還原劑的作用而變色。二氧化硫能與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使之褪色，若將二氧化硫加熱除去，原有的顏色可以部分恢復(fù)。因此在加工含有花青素的食品時(shí)一定要進(jìn)行護(hù)色處理。,（4）與金屬離子鈣、鎂、鐵、鋁反應(yīng)生成鹽類(lèi)而呈現(xiàn)灰紫色、紫紅色等深色，不再受pH的影響，因而果蔬

15、加工時(shí)宜用不銹鋼器皿。,（5）霉菌和植物組織中有分解花青素的酶，使花青素褪色。 在許多水果蔬菜中，廣泛存在一種無(wú)色或接近無(wú)色的酚類(lèi)物質(zhì)，稱(chēng)為無(wú)色花青素，它的結(jié)構(gòu)不同于花青素，但可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨?。這是罐藏水果果肉變紅、變褐的原因,（二）花黃素 存在：植物組織細(xì)胞中，水溶性色素物質(zhì)。淺黃或無(wú)色，偶呈鮮橙黃色，普遍存在于果蔬中。 特點(diǎn)：呈色能力不強(qiáng)，但在加工過(guò)程中會(huì)因pH和金屬離子的存在而產(chǎn)生不良顏色，影響產(chǎn)品的色澤。,1結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 母核是2苯基苯并吡喃酮。分子中含有1個(gè)酮式羰基，它們的羥基衍生物多為黃色，故又稱(chēng)為黃酮。最重要的是黃酮、黃酮醇、二氫黃酮（黃烷酮）、查耳酮等，兩個(gè)苯環(huán)上的氫原子可以

16、被羥基、甲氧基、甲基等取代，衍生出各種黃酮色素，這些黃酮色素又能與糖成苷。,常見(jiàn)的、重要的花黃素有：旃那素、槲皮素、橙皮素、柚皮素、楊梅素、檸檬素、紅花素、圣草素等。 這些物質(zhì)中，槲皮素、旃那素、楊梅素是分布最廣泛和最豐富的黃酮醇，在茶葉中這三種黃酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分。槲皮素、橙皮素、檸檬素、圣草素在生理上具有保持毛細(xì)血管壁完整和正常通透性的作用，是維生素P的組成成分。,2性質(zhì)及在食品中的重要性 作為色素物質(zhì)，花黃素對(duì)食品感觀性質(zhì)的作用遠(yuǎn)不如其潛在的影響大。黃酮類(lèi)的顏色大多呈淺黃色至無(wú)色，分子中羥基多者顏色深。 （1）遇堿時(shí)會(huì)變明顯的黃色，如含黃酮類(lèi)的果蔬（洋蔥、荸薺、馬鈴薯等）

17、在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往會(huì)發(fā)生變黃而影響產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)時(shí)加入少量酒石酸氫鉀或檸檬酸調(diào)節(jié)pH，避免黃酮色素的變化。,（2）遇鐵離子可變成藍(lán)綠色，這是酚羥基的呈色反應(yīng)，在相關(guān)的食品加工中應(yīng)引起注意。,（三）鞣質(zhì)（單寧）,是植物中存在的復(fù)雜混合物，具有澀味，能與金屬反應(yīng)。 結(jié)構(gòu)：含多個(gè)酚羥基。植物鞣質(zhì)在某些植物如石榴、咖啡、茶葉、柿子等中含量較多，是澀味的主要來(lái)源。 主要單體：兒茶酚、焦性沒(méi)食子酸、根皮酚、原兒茶酸、沒(méi)食子酸等。,分類(lèi)：植物鞣質(zhì)可分為水解型和縮合型兩類(lèi)，水解型由單體通過(guò)酯鍵形成，在溫和的條件下用稀酸、酶或沸水可水解為鞣質(zhì)單體物質(zhì)。 縮合型鞣質(zhì)是由單體分子之間用CC鍵相連而成，在溫和的條

18、件下處理，不易分解為單體分子而是進(jìn)一步聚合成高分子物質(zhì)。,性質(zhì)： （1）都具有潮解性，在空氣中氧化成暗黑色的氧化物，堿可強(qiáng)化這一氧化作用； （2）鞣質(zhì)與金屬離子反應(yīng)可生成不溶性的鹽類(lèi)，與鐵離子反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)，所以加工這類(lèi)食物不能使用鐵質(zhì)器皿。 （3）果汁中的鞣質(zhì)能與果膠作用生成沉淀。 鞣質(zhì)作為呈色物質(zhì)，主要是在植物組織受損及加工過(guò)程中起作用，影響制品的色澤,四、醌酮類(lèi)色素,用于食品著色的天然醌酮類(lèi)色素主要是紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等。 （一）紅曲色素 是由紅曲霉菌所分泌的色素，我國(guó)民間將其作為食品著色劑有著悠久的歷史。紅曲色素有6種不同成分，其中黃色、橙色和紫色各兩種。,特點(diǎn)： 1對(duì)p

19、H穩(wěn)定，不像其它天然色素那樣易隨pH的變化而發(fā)生顯著變化； 2耐熱、耐光性強(qiáng)； 3抗氧化劑、還原劑的能力強(qiáng)； 4不受金屬離子的影響； 5對(duì)蛋白質(zhì)的著色性很好。 因此常用于紅香腸、紅腐乳、醬肉、粉蒸肉以及醬類(lèi)、糕點(diǎn)、果汁的著色。,（二）姜黃色素 從植物姜黃根莖中提取的黃色色素，是二酮類(lèi)化合物。 姜黃色素為橙黃色粉末，在中性和酸性水溶液中呈黃色，堿性溶液中呈褐紅色，對(duì)蛋白質(zhì)著色力較強(qiáng)，常用于咖喱粉、黃色蘿卜條的增香著色，它具有類(lèi)似胡椒的香味。 耐光耐熱性差，易與鐵離子結(jié)合而變色。,（三）甜菜色素 存在于食用紅甜菜（俗稱(chēng)紫菜頭）中的天然食用色素，也存在于一些花和果實(shí)中，它包括甜菜紅素與甜菜黃素，都是

20、吡啶的衍生物，與糖成苷而存在于植物中。 甜菜色素易溶于水，pH 47范圍內(nèi)不變色，耐熱性不高，也不耐氧化，光照會(huì)加速氧化，抗壞血酸會(huì)減慢其氧化。甜菜色素的穩(wěn)定性隨水分活度的降低而增強(qiáng)，因此可作為低水分食品的著色劑。,（四）其它天然色素 胭脂蟲(chóng)色素及紫膠蟲(chóng)色素是兩種性質(zhì)與結(jié)構(gòu)相似的蒽醌系色素，用于食品著色由來(lái)已久。 胭脂蟲(chóng)色素是寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆蟲(chóng)體內(nèi)一種蒽醌色素（又稱(chēng)胭脂紅酸）。耐熱、耐光、耐微生物性好。,紫膠蟲(chóng)也是一種樹(shù)木寄生昆蟲(chóng)，其分泌物即紫膠，又稱(chēng)紫草茸，是一種中藥。紫蟲(chóng)膠色素主要成分為紫膠紅酸，系蒽酮衍生物。已知有5種成分，即紫膠蟲(chóng)紅酸A、B、C、D、E，結(jié)構(gòu)如下： 胭脂紅酸和

21、紫膠紅酸的性質(zhì)相似，酸性時(shí)呈橙黃色，中性時(shí)為紅色，堿性為紫色，在強(qiáng)堿溶液中褪色。 常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的著色。,第二節(jié) 食品的褐變現(xiàn)象,第二節(jié) 食品的褐變現(xiàn)象（2學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的： 1.了解食品褐變的類(lèi)型； 2.理解酶促褐變的條件，了解其機(jī)理，掌握酶促褐變的控制方法； 3.理解美拉德反應(yīng)的含義及其對(duì)食品的影響，了解其機(jī)理，理解影響美拉德反應(yīng)的因素； 4.理解焦糖化作用的概念、焦糖化作用的過(guò)程特征、產(chǎn)物特征； 5.了解抗壞血酸氧化褐變的機(jī)理、影響因素、對(duì)食品的影響。,教學(xué)重點(diǎn)：酶促褐變產(chǎn)生的條件和控制方法；美拉德反應(yīng) 教學(xué)難點(diǎn)：反應(yīng)機(jī)理 教學(xué)方法：結(jié)合實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行教學(xué)。 作業(yè)布

22、置：教材習(xí)題四（3-4） 教學(xué)過(guò)程：90分鐘,有利的褐變：如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點(diǎn)的烘烤； 不利的褐變：水果蔬菜加工過(guò)程的褐變不僅影響風(fēng)味，而且降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類(lèi)。,一、酶促褐變 酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 植物組織中含有酚類(lèi)物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應(yīng)之間（酚和醌的互變）保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成黑色。,（一）酶促褐

23、變的機(jī)理 所需條件：酚酶、底物、氧。 酚酶：是以氧為受氫體的末端氧化酶，是兩種酶的復(fù)合體，其一是甲酚酶（又稱(chēng)酚羥化酶），作用于一元酚，另一是兒茶酚酶（又稱(chēng)為多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人認(rèn)為酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一種特異性不強(qiáng)的酶。 酚酶屬氧化還原酶類(lèi)中的氧化酶類(lèi)，能直接催化氧化底物酚類(lèi)，它最適pH為7，較耐熱，在100 可鈍化。,（例） 底物：適當(dāng)結(jié)構(gòu)的酚類(lèi)物質(zhì)，如酪氨酸（馬鈴薯等）、兒茶酚、3、4二羥基苯乙胺（香蕉），而在桃、蘋(píng)果中褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是綠原酸。 酚酶作用的底物主要有一元酚型、鄰二酚型化合物，如前述的花青素、黃酮類(lèi)、鞣質(zhì)等，酚酶對(duì)鄰位二酚的作用快于一元酚，

24、對(duì)位二酚也可發(fā)生作用，但間位二酚不能作為底物，鄰位二酚的取代衍生物也不能作為底物，如愈創(chuàng)木酚，阿魏酸。,機(jī)理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的結(jié)構(gòu)，醌形成后，進(jìn)一步形成羥醌（這是個(gè)自動(dòng)反應(yīng)，無(wú)需酶參與），羥醌再進(jìn)行聚合，依聚合程度大小由紅變褐，最后形成黑褐色物質(zhì)。,（二）酶促褐變的控制 食品發(fā)生酶促褐變需要有3個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)物質(zhì)，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。 在控制酶促褐變的實(shí)踐中，除去底物的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。,常用的控制酶促褐變方法有： （

25、1）加熱處理 使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時(shí)間必須嚴(yán)格控制，要求在最短時(shí)間內(nèi)，既能達(dá)到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風(fēng)味。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然后用冷水或冷風(fēng)迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。,（2）調(diào)節(jié)pH 多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是67之間，在pH為3以下時(shí)已無(wú)明顯活性。常用的酸有檸檬酸（又可與酚酶輔基的銅離子絡(luò)合而抑制其活性，與抗壞血酸聯(lián)用） 、蘋(píng)果酸（在蘋(píng)果汁中對(duì)酚酶的抑制作用比檸檬酸強(qiáng)得多）、抗壞血酸（同時(shí)還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合）。,（3）用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫

26、、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋(píng)果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護(hù)色劑。,用二氧化硫和亞硫酸鹽處理（弱酸性（pH=6）條件下）不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，并可避免維生素C的氧化，但其特點(diǎn)是對(duì)色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內(nèi)壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時(shí)有礙健康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其殘留量不得超過(guò)0.05 g/kg（以二氧化硫計(jì)）。,（4）驅(qū)氧法 將切開(kāi)的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧，使

27、表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，對(duì)組織中含氧較多的水果如蘋(píng)果、梨，組織中的氧也會(huì)引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時(shí)間后突然破壞真空即可達(dá)到目的。,（5）加酚酶底物的類(lèi)似物 最近報(bào)道，加入酚酶底物的類(lèi)似物，如肉桂酸，阿魏酸，對(duì)位香豆酸等能有效抑制蘋(píng)果汁的酶促褐變，而且這3種有機(jī)酸是果蔬中天然存在的芳香有機(jī)酸。,二、非酶褐變,與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱(chēng)為非酶褐變。這類(lèi)褐變常伴隨著熱加工和長(zhǎng)時(shí)間貯藏而發(fā)生，如奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚(yú)、糖漿等食品中屢見(jiàn)不鮮。 按機(jī)理分類(lèi)：美拉德反應(yīng)、焦糖化作用和抗壞血酸褐變。,(一)

28、美拉德反應(yīng) 起源：法國(guó)化學(xué)家美拉德在1912年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加熱時(shí)，會(huì)形成褐色的色素（又稱(chēng)為類(lèi)黑色素）。 定義：將這類(lèi)羰基化合物與氨基化合物之間的反應(yīng)稱(chēng)為美拉德反應(yīng)（又稱(chēng)羰氨反應(yīng)）。,食品中： 氨基-來(lái)源于游離氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、胺類(lèi)） 羰基-來(lái)源于醛、酮、糖或油脂氧化酸敗所產(chǎn)生的醛、酮）。 因此美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯藏后發(fā)生褐變的主要原因。 機(jī)理：復(fù)雜的反應(yīng)。首先由還原糖與氨基化合物縮合（這一反應(yīng)稱(chēng)為羰氨反應(yīng)），然后通過(guò)一系列的縮合與聚合形成含氮的復(fù)雜的多分子色素，稱(chēng)為黑色素。,影響美拉德反應(yīng)的因素有： 1反應(yīng)物結(jié)構(gòu) 羰基化合物：戊糖己糖雙糖；醛酮； 氨基化合

29、物：堿性氨基酸的易，氨基在-位或在末端比在-位的易。胺類(lèi)氨基酸肽蛋白質(zhì) 2溫度 溫度每差10 ，褐變速率可相差35倍，一般在30 以上褐變較快。因此易褐變的食品應(yīng)置于低溫下貯藏。 3水分 褐變需要在有水存在的條件下進(jìn)行，其速率與基質(zhì)濃度成正比，水分在10%15%時(shí)最易發(fā)生。 水分越低，褐變緩慢，如奶粉、冰淇淋的水分需控制在3%以下。干制品的水分低于1%以下時(shí)，褐變緩慢至難以覺(jué)察，而液體狀食品，雖水分較高，由于基質(zhì)濃度低，褐變也較緩慢。,4酸度 當(dāng)pH3時(shí)，褐變速率隨pH增加而加快，酸度較高的食品，褐變不易發(fā)生。如在加工蛋粉時(shí)，干燥之前，加酸降低pH，以抑制褐變，然后再加碳酸鈉來(lái)恢復(fù)pH值。 5

30、氧 氧能促進(jìn)褐變，因此易褐變的食品，在10 以下真空貯藏，可減慢褐變的發(fā)生。 6亞硫酸鹽 在生產(chǎn)加工中，亞硫酸氫鈉可以抑制褐變，水果熏硫處理，不僅能抑制酶褐變，還能延緩美拉德反應(yīng)。,（二）焦糖化作用 焦糖化作用：糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點(diǎn)以上，也會(huì)變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì)，這一作用稱(chēng)為焦糖化作用。 產(chǎn)物：一類(lèi)是糖的脫水產(chǎn)物即焦糖或醬色；一類(lèi)是因裂解而形成的揮發(fā)性醛、酮類(lèi)物質(zhì)，再進(jìn)一步縮合、聚合成深色物質(zhì)。 在一些食品如焙烤、油炸食品加工時(shí)，焦糖化作用控制得當(dāng)，可以產(chǎn)生悅?cè)说纳珴膳c風(fēng)味。,1焦糖的形成 3個(gè)階段。 第一階段：熔解開(kāi)始，起泡，失去1分子水生成異蔗糖酐，起泡暫時(shí)停止。

31、第二階段：再次起泡，時(shí)間較長(zhǎng)，失水多，形成焦糖酐產(chǎn)物，味苦，可溶于水、乙醇。 2C12H22O11 4H2O = C24H36O18 第三階段：進(jìn)一步脫水形成焦糖烯。 3C12H22O11 8H2O = C36H50O25,焦糖烯可溶于水，繼續(xù)加熱，生成高分子難溶性物質(zhì)，稱(chēng)為焦糖素。化學(xué)式為C125H188O88，難溶于水，它的結(jié)構(gòu)尚不清楚，但已知有以下官能團(tuán)：羰基、羧基、烯醇基和酚羥基。鐵能催化酚氧化為醌，所以鐵的存在能強(qiáng)化焦糖色澤。 蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 焦糖烯 （過(guò)程失水起泡） 焦糖為膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在3.06.9之間（因制造方法而異），在一定pH的飲料中使用了等電點(diǎn)不當(dāng)?shù)慕固牵蜁?huì)發(fā)

32、生絮凝混濁以至出現(xiàn)沉淀。,2糠醛及其它醛的形成 糖在加熱條件下的第二種變化是分解，產(chǎn)生一些醛類(lèi)物質(zhì)。經(jīng)過(guò)縮合、聚合或與胺類(lèi)（RNH2）反應(yīng)，生成深褐色的色素。 如在酸性條件下，加熱已糖分解生成羥甲基糠醛，加熱戊糖則分解成糠醛；然后經(jīng)過(guò)縮合或與胺類(lèi)（RNH2）反應(yīng)，生成深褐色的色素。用酸法水解淀粉制葡萄糖的過(guò)程中，伴隨著有褐色物質(zhì)的生成，就是這個(gè)原因。如在堿性條件下加熱，單糖首先異構(gòu)化，如葡萄糖異構(gòu)為果糖、甘露糖，然后裂解為三碳物質(zhì)如甘油醛等，經(jīng)復(fù)雜的縮合，聚合，或發(fā)生美拉德反應(yīng)生成黑褐色物質(zhì)。,（三）抗壞血酸褐變 在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用，尤其是柑橘類(lèi)果汁在貯藏過(guò)程中色澤變暗，放

33、出二氧化碳，同時(shí)抗壞血酸含量也降低，都是由于抗壞血酸自動(dòng)氧化造成的。 機(jī)理：抗壞血酸脫氫氧化成脫氫抗壞血酸，酯鍵水解成酸，脫水、脫二氧化碳成羥基糠醛，聚合或經(jīng)美拉德反應(yīng)成褐色物質(zhì)。,影響因素：pH與抗壞血酸的濃度，在pH 2.03.5的范圍內(nèi)，褐變程度與pH成反比，所以pH較低的檸檬汁（pH 2.2）和葡萄汁（pH 2.9）要比柑橘汁易發(fā)生褐變。 后果：食品褐變后，一方面造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失和破壞如維生素C的破壞、氨基酸尤其是賴氨酸的損失；另一方面會(huì)使有些營(yíng)養(yǎng)成分不能被消化，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,結(jié)語(yǔ)：從上述3種非酶褐變的過(guò)程中可見(jiàn)，這些變化具有共同的中間產(chǎn)物。因而很難確定是哪一種非酶褐變

34、在起作用。 美拉德反應(yīng)和焦糖作用是脫水干制過(guò)程中常見(jiàn)的非酶褐變，兩者的區(qū)別是前者為氨基酸與還原糖的相互反應(yīng)，而后者是糖先裂解為各種羰基中間產(chǎn)物，然后聚合成褐色物質(zhì)。 抗壞血酸褐變主要發(fā)生在富含維生素C的果汁中。,非酶褐變對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生影響。首先會(huì)造成氨基酸（特別是賴氨酸）的損失，適當(dāng)?shù)慕固腔饔迷谄浔砻鏁?huì)呈現(xiàn)誘人的金黃色和褐黃色，并產(chǎn)生愉快的焦香味和悅?cè)说纳珴桑^(guò)度的焦糖化則產(chǎn)生苦味。因此，必須根據(jù)被加工物的特點(diǎn)，正確控制非酶褐變的程度。,第三節(jié) 食品中的呈香物質(zhì),第三節(jié) 食品中的呈香物質(zhì)（2學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的： 1.了解食品香氣的特征、分類(lèi)； 2.了解食品呈香物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征

35、、常見(jiàn)的發(fā)香基團(tuán)及影響因素； 3.了解水果、蔬菜的香氣成分，理解其中香氣物的形成途徑； 4.了解肉類(lèi)、乳品、魚(yú)類(lèi)的香氣； 5.了解發(fā)酵食品的香氣、加熱食品的香氣，從而了解食品香氣形成的主要途徑； 6.了解食品加工與香氣成分的控制與增強(qiáng)。,教學(xué)重點(diǎn)：食品香氣的形成途徑。 教學(xué)難點(diǎn)：食品香氣的形成途徑 教學(xué)方法：理論聯(lián)系實(shí)際。本節(jié)內(nèi)容多而雜，課堂教學(xué)以概要為主，輔以多媒體教學(xué)手段，提高教學(xué)效果。 作業(yè)布置：復(fù)習(xí)、資料瀏覽 教學(xué)過(guò)程：90分鐘,食品中香氣是由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成，通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感知的。嗅感即通常人們所說(shuō)的氣味，是指揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流進(jìn)入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的

36、一類(lèi)感覺(jué)。 氣味分類(lèi)：香氣、臭氣和異味是（通俗分類(lèi)）； 在食品界也未形成專(zhuān)門(mén)的氣味分類(lèi)法，習(xí)慣上根據(jù)氣味的生物來(lái)源和食品加工方法簡(jiǎn)單分為水果香氣，蔬菜、茶葉、肉、烘烤、油炸、發(fā)酵香氣等。,發(fā)香基團(tuán)：這類(lèi)影響呈香物質(zhì)的香氣基團(tuán)稱(chēng)之為發(fā)香基團(tuán)。 常見(jiàn)的發(fā)香基團(tuán)為羥基（OH）、羧基（COOH）、醛基（CHO）、醚基（COC）、酯基（COO）、羰基（CO）、苯基、硝基（NO2）、亞硝基（ONO）、酰胺基（CONH2）、異硫氰基（CNS）、內(nèi)酯基等。,影響香氣的結(jié)構(gòu)因素：分子的碳鏈長(zhǎng)短、不飽和鍵種類(lèi)多少與位置、是否具有支鏈及取代基的位置等不同，分子的幾何異構(gòu)對(duì)氣味有著較強(qiáng)的影響，如順式脂肪烯醇多呈清香，

37、而反式異構(gòu)體常呈脂肪臭氣。 食品中呈香物質(zhì)的特點(diǎn)：種類(lèi)繁多，但含量極微，且多數(shù)為非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 呈香物質(zhì)的分類(lèi)：根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，常分為五類(lèi)：脂肪族化合物、芳香族化合物、環(huán)烴化合物、含硫化合物、含氮化合物。,一、植物性食品的香氣成分,1水果的香氣成分 特點(diǎn)：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。 香氣成分：萜類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)。,蘋(píng)果中的主要香氣成分包括醇、醛和酯類(lèi)。異戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛為蘋(píng)果的特征氣味物。 香蕉的主要?dú)馕段锇?、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸與C4C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風(fēng)味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和

38、黃樟腦。,菠蘿中的酯類(lèi)化合物十分豐富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征風(fēng)味物。葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫蘆科果實(shí)的氣味由兩大類(lèi)氣味物質(zhì)組成，一是順式烯醇和烯醛，二是酯類(lèi)。 柑橘果實(shí)中萜、醇、醛和酯皆較多，但萜類(lèi)最突出，是特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。,2蔬菜的香氣成分 特點(diǎn)： 總體香氣較弱，但氣味多樣。 香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類(lèi)、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻的芳香，其主要的風(fēng)味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋蔥氣味），二烯丙基二硫醚（大蒜氣味

39、），2-丙烯基亞砜（催淚而刺激的氣味），硫醇（韭菜中的特征氣味物之一）。,十字花科蔬菜最主要的氣味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物，異硫氰酸酯也是蘿卜、芥菜和花椰菜中的特征風(fēng)味物；而在傘形花科的胡蘿卜和芹菜中，萜烯類(lèi)氣味物突出，與醇類(lèi)和羰化物共同形成有點(diǎn)刺鼻的氣味。,黃瓜和番茄具青鮮氣味，其特征氣味物是C6或C9的不飽和醇與醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。青椒、萵苣和馬鈴薯也具有青鮮氣味，其特征氣味物為嗪類(lèi)，如青椒中主要為2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，馬鈴薯的特征氣味物之一為3-乙基-2-甲氧基吡嗪，萵苣的主要香氣成分為2-異丙基-3

40、-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。,青豌豆的主要成分為一些醇、醛、吡喃類(lèi)。鮮蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的氣味最大，而香菇中以香菇精為最主要的氣味物。,表3-2 蔬菜的香味物質(zhì),3水果蔬菜中香氣物的產(chǎn)生 形成：生物合成。 風(fēng)味物前體（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 風(fēng)味物（酶促變化、微生物活動(dòng)和一系列的化學(xué)變化） 影響因素：水果的成熟度、蔬菜的風(fēng)味與不同生長(zhǎng)期有關(guān)。 果蔬在采收后貯藏和加工階段，其風(fēng)味物主要經(jīng)歷，由少變多，即由各種前體向風(fēng)味物轉(zhuǎn)變，然后由多變少，即風(fēng)味物揮發(fā)損失或轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)而失去。,二、動(dòng)物性食品的香氣成分,（一）肉類(lèi)的香氣 特點(diǎn)：生肉的風(fēng)味是清淡的，但經(jīng)加工

41、，熟肉的香氣十分誘人，稱(chēng)為肉香。 肉香風(fēng)味物：內(nèi)酯、呋喃類(lèi)、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。,牛肉的香氣，通過(guò)分析已檢出有700多種。豬與羊肉的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)少于牛肉，已分別鑒定出了300多種揮發(fā)物，因?yàn)樨i肉中脂肪含量及不飽和度相對(duì)更高，所以豬肉的香氣物中-和-內(nèi)酯、不飽和羰化物和呋喃類(lèi)化合物比牛肉的含量高，并且還具有由孕烯醇酮轉(zhuǎn)化而來(lái)的豬肉特征風(fēng)味：5-雄甾-16-烯-3-酮和5-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游離脂肪酸和不飽和度都很低，并含有一些特殊的帶支鏈的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻氣。雞肉香氣是與中等

42、碳鏈長(zhǎng)度的不飽和羰化物如2-反-4-順-癸二烯醛和2-反-5-順-十一碳二烯醛等相關(guān)。,表3-3 肉香氣中的主要化合物,（二）乳品香氣 香氣特點(diǎn)：鮮美可口的香味，其組成成分很復(fù)雜。牛乳中的脂肪吸收外界異味的能力較強(qiáng)，特別是在35 ，其吸收能力最強(qiáng)。因此剛擠出的牛乳應(yīng)防止與有異臭氣味的物料接觸。 香氣成分：鮮乳、黃油、發(fā)醇乳品各不相同。主要是低級(jí)脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及極微量的揮發(fā)性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是構(gòu)成牛乳風(fēng)味的主體，含量很少。牛乳有時(shí)有一種酸敗味，主要是因?yàn)榕Ｈ橹杏幸环N脂酶，能使乳脂水解生成低

43、級(jí)脂肪酸（如丁酸）。,牛乳及乳制品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中因乳脂中不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生，-不飽和醛，（如RCHCHCHO）和兩個(gè)雙鍵的不飽和醛而出現(xiàn)氧化臭味。牛乳在日光下也會(huì)產(chǎn)生日光臭（日曬氣味）。這是因?yàn)榈鞍彼釙?huì)降解為-甲巰基丙醛。奶酪的加工過(guò)程中，常使用了混合菌發(fā)酵。一方面促進(jìn)了凝乳，另一方面在后熟期促進(jìn)了香氣物的產(chǎn)生。因?yàn)槟汤抑械娘L(fēng)味在乳制品中最豐富，包括游離脂肪酸，-酮酸，甲基酮，丁二酮，醇類(lèi)，酯類(lèi)，內(nèi)酯類(lèi)和硫化物等。,新鮮黃油的香氣主要由揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、3-羥基丁酮等組成。發(fā)酵乳品是通過(guò)特定微生物的作用來(lái)制造的。如酸奶利用了嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，產(chǎn)生了乳酸、乙酸、異戊

44、醛等重要風(fēng)味成分，同時(shí)乙醇與脂肪酸形成的酯給酸奶帶來(lái)了一些水果氣味，在酸奶的后熟過(guò)程中，酶促作用產(chǎn)生的丁二酮是酸奶重要的特征風(fēng)味物質(zhì)。,（三）魚(yú)類(lèi)香氣 1魚(yú)香氣 魚(yú)類(lèi)香氣成分研究較少。已經(jīng)測(cè)出其中以三甲胺為代表的揮發(fā)性堿性物質(zhì)、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫?yàn)榇淼暮蚧衔镆约捌渌镔|(zhì)。,2魚(yú)腥臭味 魚(yú)類(lèi)具有代表性的氣味即為魚(yú)的腥臭味，它隨著鮮度的降低而增強(qiáng)。 魚(yú)類(lèi)臭味的主要成分為三甲胺。新鮮的魚(yú)中很少含有三甲胺，而在陳放之后的魚(yú)體中大量產(chǎn)生，這是由氧化三甲胺還原而生成的。除三甲胺外，還有氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素以及脂肪氧化的生成物等。這些都是堿性物質(zhì)，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性，

45、魚(yú)腥氣便可大減。 海水魚(yú)含氧化三甲胺比淡水魚(yú)高，故海水魚(yú)比淡水魚(yú)腥味強(qiáng)。 海參類(lèi)含有壬二烯醇，具有黃瓜般的香氣。魚(yú)體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細(xì)菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨、甲胺硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等而形成較強(qiáng)的腥臭味。此外鮮肉中還含有尿素，在一定條件下分解生成氨而帶臭味。,三、發(fā)酵食品的香氣成分,總體特點(diǎn)：主要由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪等而產(chǎn)生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風(fēng)味各異。,（一）酒類(lèi) 特點(diǎn)：由于釀酒原料、釀造的方法和釀酒菌種及其條件不同，香氣物質(zhì)的含量比例也不相同，因而酒類(lèi)具有不同的香型

46、。如白酒有醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型之分。,一般釀造酒中的香氣來(lái)源如下： 1原料中原有的物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入酒中。 2原料中揮發(fā)性化合物，經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物 3原料中所含的糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)及其他原來(lái)無(wú)香味的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝，而產(chǎn)生香味物質(zhì)。 4經(jīng)貯藏后熟階段殘存酶的作用以及長(zhǎng)期而緩慢的化學(xué)變化而產(chǎn)生許多重要的風(fēng)味成分。,在各種白酒中已鑒定出了300多種揮發(fā)性成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多樣，含量也最多。醇是酒的主要香氣物質(zhì)，除乙醇之外，還有正丙醇、異丁醇、異戊醇等，統(tǒng)稱(chēng)為雜醇油或高級(jí)醇。如果

47、酒中雜醇油含量高則使酒產(chǎn)生異雜味，含量低則酒的香氣不夠。雜醇油主要來(lái)源于發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解的氨基酸，經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用生成相應(yīng)的-酮酸，-酮酸脫羧后生成相應(yīng)的醛，醛經(jīng)還原生成醇。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和已酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物。,啤酒中也已鑒定出了300種以上的揮發(fā)成分，但總體含量較低，對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，雙乙酰是啤酒特有的香氣成分之一。發(fā)酵葡萄酒中香氣物更多（350種以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜類(lèi)和芳香族類(lèi)物質(zhì)含量也較多。,（二）醬類(lèi) 醬制品是以大豆、小麥為原料，由霉菌、酵母菌和細(xì)菌綜合發(fā)酵生成的調(diào)味品，其中的香味成分十分復(fù)雜，主要是醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)和有機(jī)酸等。其中醇類(lèi)的主要成分為乙醇、正丁醇、異戊醇、-苯乙醇（酪醇）等；羰基化合物中構(gòu)成醬油芳香成分