烘焙成本核算.ppt

1、烘焙成本核算 秦皇島市職業(yè)技術(shù)學(xué)校 趙春山,任務(wù)一：成本核算基本知識(shí),教學(xué)目標(biāo)： 1、知識(shí)目標(biāo)：了解成本的概念、意義、作用； 理解成本核算的重要性。 2、能力目標(biāo)：能說(shuō)出成本的組成 3、德育目標(biāo)：培養(yǎng)職業(yè)精神與習(xí)慣制度教育,一成本概念,成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。,烘焙行業(yè)的成本,由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如烘焙行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料

2、。而生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。,二、成本的作用,1、成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過(guò)成本直接或間接地反映出來(lái)。2、成本是制定產(chǎn)品價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以?xún)r(jià)值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。,二、成本作用,3、成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)

3、的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。4、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來(lái)愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。,三、成本核算的概念,對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過(guò)程，以計(jì)算各類(lèi)產(chǎn)品的總成本和單位成本。,四、總成本與單位成本,總成本：是指某種、某類(lèi)、某批或全部烘焙成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤(pán)等。

4、成本核算的過(guò)程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過(guò)程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。,五、成本核算的任務(wù),（1） 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格打下基礎(chǔ)。（2） 促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門(mén)不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。,六、成本核算的意義,正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國(guó)家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。,七、保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件,建立和健全烘焙產(chǎn)品的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的

5、基本尺度；建立和健全烘焙生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。,任務(wù)二、面包店的生產(chǎn)成本核算,一、前言 我們可以開(kāi)一個(gè)面包店，那么，最關(guān)心的就是面包店的合理利潤(rùn)問(wèn)題，一般人對(duì)面包店的成本計(jì)算與利潤(rùn)目標(biāo)都沒(méi)有太多的概念。他們只知道產(chǎn)品做得出來(lái)，賣(mài)得出去，好象有錢(qián)賺，店里收的款不會(huì)短少就滿(mǎn)足了。對(duì)自己制造出來(lái)的各種產(chǎn)品其價(jià)位應(yīng)該如何合理定價(jià)并沒(méi)有原則，只是看看別人如何賣(mài)，只要簡(jiǎn)單的決定要比別人賣(mài)得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價(jià)。對(duì)于這種經(jīng)營(yíng)方式的面包店有沒(méi)有賺錢(qián)只有到年底時(shí)老板自己一個(gè)人知道。要與他們談如何增進(jìn)面包店的利潤(rùn)則比較困難，因?yàn)樗麄儫o(wú)法知道目前利潤(rùn)

6、到底有多少，以及如何增加利潤(rùn)的方法。,二、面包店的成本結(jié)構(gòu),什么是面包店的利潤(rùn)？很簡(jiǎn)單的說(shuō)就是面包店從每天的收入中，扣除一些原料、生產(chǎn)、人工及銷(xiāo)售等費(fèi)用所能剩下的就是利潤(rùn)。在介紹有關(guān)如何增進(jìn)面包店的利潤(rùn)方法之前，先要介紹一些有關(guān)面包店的成本結(jié)構(gòu)，有了這些明確的概念之后對(duì)自己面包店的經(jīng)營(yíng)成本確實(shí)的計(jì)算與管理，然后所介紹的一些增進(jìn)利潤(rùn)的方法才能奏效。,（一）、生產(chǎn)成本費(fèi)用,生產(chǎn)成本費(fèi)用包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容： 1、直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費(fèi)用。 2、間接原材料成本：包括烤盤(pán)所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱(chēng)量原材料所用的各種

7、容器等所需的費(fèi)用。,（一）、生產(chǎn)成本費(fèi)用,3、損耗：包括由于工人的操作不當(dāng)以及在包裝、運(yùn)輸過(guò)程中所造成的烘焙品的損壞或由于沒(méi)有銷(xiāo)售出去而退回的產(chǎn)品所造成的損失。 4、直接人工成本：是指直接用于生產(chǎn)烘焙品是師傅工資及原材料稱(chēng)量等工人的工資等?？梢杂眯r(shí)及生產(chǎn)數(shù)量來(lái)計(jì)算。 5、間接人工成本：是指不直接參與生產(chǎn)的那部分人員的工資即管理人員、銷(xiāo)售人員、總務(wù)、清潔人員等有關(guān)人員的工資。,（一）、生產(chǎn)成本費(fèi)用,6、設(shè)備及廠房的折舊：是指在投資開(kāi)始屬于不動(dòng)資產(chǎn)的廠房及設(shè)備，經(jīng)過(guò)常年的使用和運(yùn)作，其原有的價(jià)值會(huì)逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的一部分。 7、場(chǎng)地的租金：是指租賃

8、生產(chǎn)場(chǎng)地所固定支出的費(fèi)用。 8、包裝材料費(fèi)用：是指包裝烘焙產(chǎn)品所使用的材料費(fèi)用。,（一）、生產(chǎn)成本費(fèi)用,9、水、電、煤氣費(fèi)：指生產(chǎn)烘焙品所消耗的水、電、煤氣的費(fèi)用。 10、雜支：指購(gòu)買(mǎi)清潔用品，產(chǎn)品的廣告、促銷(xiāo)，機(jī)器設(shè)備的維修、保養(yǎng)，公共關(guān)系即參加各種工會(huì)及社會(huì)活動(dòng)等的費(fèi)用。,（二）、營(yíng)銷(xiāo)成本費(fèi)用,營(yíng)銷(xiāo)成本包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容： 1、人事費(fèi)用：包括管理人員、行銷(xiāo)人員、清潔人員的工資。 2、租金：是指租賃面包店的店面所需要的固定的費(fèi)用。 3、設(shè)備折舊：指面包店里的陳列柜、空調(diào)等一些固定投資設(shè)施的價(jià)值按照逐年遞減的方式給予合理的評(píng)估。,（二）、營(yíng)銷(xiāo)成本費(fèi)用,4、回收品：指當(dāng)天沒(méi)有銷(xiāo)售出去或是由于

9、人為的原因造成損壞的烘焙品。 5、運(yùn)輸費(fèi)用：指運(yùn)輸工具將烘焙品由工廠運(yùn)輸?shù)矫姘晁牡馁M(fèi)用。 6、促銷(xiāo)費(fèi)用：面包店開(kāi)展一些促銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大面包店與產(chǎn)品的知名度所需的費(fèi)用。,（二）、營(yíng)銷(xiāo)成本費(fèi)用,7、稅收支出：面包店根據(jù)國(guó)家的規(guī)定上繳的所得稅。 8、雜支：公共關(guān)系的費(fèi)用、車(chē)輛的保險(xiǎn)費(fèi)、車(chē)輛的汽油費(fèi)、清潔用品等方面的支出。,（三）、利潤(rùn),面包店付出了上述的一些費(fèi)用之后所剩下的就是稅前利潤(rùn)，把應(yīng)付的稅扣除之后就是面包店實(shí)際所能得到的利潤(rùn)。 稅前利潤(rùn)（毛利)=銷(xiāo)售收入-成本與費(fèi)用 凈利潤(rùn)=稅前利潤(rùn)-應(yīng)交稅金,如何提高面包店的利潤(rùn),我們從上述的面包店成本分析能了解，在不提高產(chǎn)品價(jià)格的情況下，要提高面包店

10、的利潤(rùn)，就是在各項(xiàng)費(fèi)用上下工夫，減少浪費(fèi)使剩下的利潤(rùn)部分能增加。我們同時(shí)亦能了解烘焙業(yè)并不是一項(xiàng)高利潤(rùn)、高所得的行業(yè)。無(wú)法利用最便宜的原材料來(lái)制造最昂貴的產(chǎn)品而賺取最高的利潤(rùn)。因此，面包店的利潤(rùn)是要靠每一個(gè)員工，同心協(xié)力，隨時(shí)隨地的去注意每一個(gè)細(xì)節(jié)減少浪費(fèi)而達(dá)到積少成多的目標(biāo)。,如何提高面包店的利潤(rùn),這些創(chuàng)造利潤(rùn)或是維持利潤(rùn)的方法是要靠時(shí)間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習(xí)慣影響甚多。如何教育員工使他們養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣與態(tài)度是我們提高面包店利潤(rùn)相當(dāng)重要的項(xiàng)目。,三、面包店的生產(chǎn)成本管理,面包店的生產(chǎn)成本管理要分為小店的1、材料成本；2、人事成本；3、雜項(xiàng)成本支出費(fèi)用；4、管理費(fèi)用

11、為主的管理對(duì)象，和大車(chē)間的1、采購(gòu)管理；2、倉(cāng)庫(kù)管理；3、品質(zhì)管理；4、設(shè)計(jì)管理；5、制程管理；6、生產(chǎn)管理；7、人員管理；8、設(shè)備管理；9、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理；10、安全管理；11、搬運(yùn)管理；12、資金管理；13、生產(chǎn)成本管理等13項(xiàng)作為管理對(duì)象。每一種生產(chǎn)形態(tài)不盡相同，但有些常見(jiàn)管理方法如下：,（一）、原材料的成本管理,一般烘焙產(chǎn)品的原材料成本以及直接人工費(fèi)用是決定產(chǎn)品價(jià)格的重要因素。如果面包店能夠?qū)⑦@兩項(xiàng)作好管理則很容易減少浪費(fèi)而增加利潤(rùn)。一般在國(guó)外的烘焙業(yè)對(duì)此二項(xiàng)目有一些表格來(lái)控制，使每天的每種烘焙品的預(yù)料成本與人工成本都能夠很清楚的記錄，如此也比較容易管理。烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制表，此表是針

12、對(duì)每一項(xiàng)烘焙產(chǎn)品而設(shè)計(jì)的，將每一項(xiàng)產(chǎn)品所需要的基本預(yù)料、內(nèi)餡與表面霜飾材料、包裝成本等詳細(xì)的列出計(jì)算，使我們能夠清楚了解每項(xiàng)產(chǎn)品的單位產(chǎn)品是多少。,（一）、原材料的成本管理,我們把每一項(xiàng)單一產(chǎn)品的單位成本計(jì)算出來(lái)之后，應(yīng)該把每天店里所生產(chǎn)的各項(xiàng)產(chǎn)品再以一個(gè)表格來(lái)記錄與管理，就能確實(shí)的掌握店里每天生產(chǎn)的情況。把所有生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量列出來(lái)，每個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)售金額以及未銷(xiāo)售完的產(chǎn)品數(shù)量等，來(lái)控制每天的生產(chǎn)情形與實(shí)際銷(xiāo)售金額。有此管制表與每項(xiàng)產(chǎn)品的成本表相對(duì)照，再加上原材料請(qǐng)領(lǐng)表則面包店的生產(chǎn)情形就很容易的完全在管制之中。,（二）、人工費(fèi)用的管理,上面已經(jīng)提到過(guò)烘焙產(chǎn)品的人工制造費(fèi)用是影響產(chǎn)品價(jià)格相當(dāng)重要的

13、因素，假如能夠到每個(gè)師傅每個(gè)星期的工作量適當(dāng)?shù)目刂凭涂梢员苊馊藛T的浪費(fèi)，降低產(chǎn)品的成本。 每周人工費(fèi)用管制中每個(gè)師傅的薪水及工作時(shí)間與所做的產(chǎn)品數(shù)量都有清楚的記錄。從此表中不但可以了解產(chǎn)品的人工成本是多少，也能公開(kāi)的讓老板知道每個(gè)師傅的生產(chǎn)效率以及其工資報(bào)酬的高低，作為日后調(diào)整工資的參考。,（二）、人工費(fèi)用的管理,從每周人工成本控制表加以改變，可以給管理人員、店長(zhǎng)等作為預(yù)計(jì)下一周師傅的工時(shí)預(yù)計(jì)表。我們能夠把工作人員的工時(shí)先預(yù)計(jì)之后比較容易掌握工作，尤其是碰到特別的節(jié)日需要增加許多額外的產(chǎn)品時(shí)。,面包店的成本管理是面包店經(jīng)營(yíng)管理中非常重要的管理，只有控制好了成本，才能獲得更多的利潤(rùn)，這些要靠每個(gè)

14、員工小心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)的工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，只有全體員工的努力，才能使面包店的生意興隆，使貴店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存發(fā)展。,當(dāng)今開(kāi)面包店需要具備哪些條件？需要哪些證件？利潤(rùn)高嗎？,需要辦理衛(wèi)生許可證 、 另外你還需要辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照 ，國(guó)稅、 地稅稅務(wù)登記許可證 。這些證件都很好辦理 1個(gè)證件200快足夠了。 辦理的時(shí)候帶上身份證和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房租合同， 自己再過(guò)去填寫(xiě)資料就行了。 利潤(rùn)那是看你的銷(xiāo)售能力來(lái)說(shuō)，會(huì)賣(mài)的老板自然賺錢(qián) ，不會(huì)賣(mài)的虧本都很正常，利潤(rùn)一般呢能拿40 %。,任務(wù)三：成本費(fèi)用的控制,1、鋪?zhàn)?租賃的廠店鋪?zhàn)庹假M(fèi)用總額的比例很大。一般來(lái)說(shuō)旺鋪?zhàn)赓F

15、，淡鋪?zhàn)馄?。鋪?zhàn)庹紶I(yíng)業(yè)額的4-5%為宜。很旺的地方，鋪?zhàn)庖膊灰哂?0%，超過(guò)10%（即3天的營(yíng)業(yè)收入）的話(huà)，即使每天營(yíng)業(yè)額很高仍然不會(huì)獲得好的利潤(rùn)。,2、電費(fèi),現(xiàn)在供電部門(mén)提高了電費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，電費(fèi)對(duì)烘焙成本的影響已越來(lái)越大了。烘焙生產(chǎn)用電包括照明用電、通風(fēng)用電、動(dòng)力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電由分醒發(fā)室用電和烘烤用電，其中烘烤用電占的比重很大。烘爐用電可再分解為預(yù)熱用電和烘烤用電。我把烘烤用電的電費(fèi)看成是變動(dòng)費(fèi)用，其他用電的電費(fèi)看成是固定費(fèi)用。其他用電是工場(chǎng)的規(guī)模和工藝條件而定。,2、電費(fèi),用電量的計(jì)算公式是： 用電量=用電器功率（kw）生產(chǎn)效率（件/h） 產(chǎn)量（件） 例如用11kw的雙層

16、烘爐烤小面包，每次烘烤時(shí)間14min（包間歇時(shí)間），每層放兩個(gè)烤盤(pán)，每盤(pán)放24個(gè)包，每度電1.00元。于是每個(gè)面包的直接電費(fèi)為：電費(fèi)=用電量電價(jià)=（1114/60）1.00=2.567元 單位產(chǎn)品負(fù)擔(dān)的電費(fèi)=總電費(fèi)產(chǎn)量 =2.567(244)=0.027元,比如16w一個(gè)月需要多少錢(qián)？,度的單位是千瓦/小時(shí)，1000/16=62.5小時(shí)，即62.5小時(shí)用一度電，24*30=720小時(shí)，720/62.5=11.52度，即每月用11.52度電，再乘以每度電的單價(jià) (0.5)，11.52 0.5=5.76得數(shù)就是每月的電錢(qián)。,2、電費(fèi),此外，冷柜（冰箱）因全天24小時(shí)通電，耗電量也相當(dāng)大。 綜合用電

17、水平可以用：耗電量（度）生產(chǎn)用粉量（包）來(lái)衡量，據(jù)了解現(xiàn)在生產(chǎn)面包綜合耗電的平均水平為22度/包左右。 電費(fèi)占營(yíng)業(yè)額的5%左右。,降低耗電的途徑是：, 電路設(shè)計(jì)安裝合理。如果電線截面積太小就會(huì)增加線路損耗，并且造成電線發(fā)熱，是極不安全的。 選用優(yōu)質(zhì)的用電器。例如烘爐要選用熱效率高的，加熱均勻的，不要只顧便宜購(gòu)進(jìn)劣質(zhì)的設(shè)備。 安排好生產(chǎn)流程。經(jīng)量減少生產(chǎn)中間歇。 教育工人節(jié)約用電。人力隨手關(guān)燈、風(fēng)扇、烘爐、醒發(fā)室停止使用后要拉斷電閘。,3、設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi),設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi)包括固定資產(chǎn)拆舊和低值易耗品攤銷(xiāo)兩項(xiàng)。 固定資產(chǎn)是指試用期一年以上且達(dá)到一定價(jià)值的設(shè)備如廠房、生產(chǎn)機(jī)械、不銹鋼案臺(tái)、車(chē)輛等。低值易耗

18、品是指使用期不足一年或價(jià)值較低的設(shè)備、用具如烤盤(pán)、面包箱、蛋糕殼等。 固定資產(chǎn)應(yīng)逐月提留折舊費(fèi)，以抵償它的損耗，維持生產(chǎn)的延續(xù)。,3、設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi),月折舊率通常為：機(jī)械設(shè)備（使用期510年）1.7-0.8% 車(chē)輛（使用期限5-10年）1.4-0.7% 生產(chǎn)用房（使用期限30-40年）0.3-0.2% 非生產(chǎn)用房（使用期限3545年） 0.28-0.18%,3、設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi),月折舊率計(jì)算方法是： 月折舊率=固定資產(chǎn)拆舊總額（使用年限12固定資產(chǎn)原值）100% 低值易耗品通常品均攤銷(xiāo)法進(jìn)入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之內(nèi)平均分為若干次報(bào)銷(xiāo)。,3、設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi),例：有一小型面包店，設(shè)備如下。

19、房屋按月折舊率0.2%算，其它固定資產(chǎn)按月折舊率1.2%算，求月折舊額。所有低值易耗品分12次平均銷(xiāo)售，求每次的攤銷(xiāo)額。 壓面機(jī)1臺(tái)6500元 雙層烘爐1臺(tái)4600元 攪拌機(jī)1臺(tái)5000元 案臺(tái)1張2200元 醒發(fā)室1座2000元 冰箱1個(gè)3000元鋁合金貨架 1個(gè)6000元 房屋30 平方 60000元 面包箱20個(gè)600元三文治盒 20個(gè)120元 烤盤(pán)21個(gè)560元蛋糕杯60個(gè)120元 其他1000元,3、設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi),解： 至7項(xiàng)固定資產(chǎn)合計(jì)29300元，1.2%算月折舊額=293001.2%=351.60元。 廠店按0.2%計(jì)月折舊額=600000.2%=120元 月折舊額合計(jì)=351

20、.6+120=471.60元 9至10項(xiàng)為低值易耗品，合計(jì)2400元 每次攤銷(xiāo)費(fèi)=240012=200元 也就是說(shuō)，這個(gè)面包店每月在設(shè)備費(fèi)方面的開(kāi)支為： 471.6+200=671.60元,練習(xí),某公司購(gòu)進(jìn)一臺(tái)生產(chǎn)用設(shè)備原值為30000元，預(yù)計(jì)清理費(fèi)為1200元，而預(yù)計(jì)殘值為3000元，使用年限為4年，用直線法計(jì)算出固定資產(chǎn)年折舊額，年折舊率，月折舊額？,降低設(shè)備費(fèi)用的途徑：,合理購(gòu)置設(shè)備。設(shè)備的配置除要考慮它的性能、質(zhì)量外，還應(yīng)考慮設(shè)備的回收期，即使用這臺(tái)設(shè)備使企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)過(guò)多年可以回收設(shè)備的投資。 設(shè)備回收期（年）=設(shè)備費(fèi)（元）新增效益（元/年） 其中設(shè)備費(fèi)包括購(gòu)置費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、安

21、裝費(fèi)等項(xiàng)。 健全保養(yǎng)和維修制度。重要的設(shè)備每日清洗或抹凈，添加潤(rùn)滑劑，稱(chēng)為日保。定期進(jìn)行更全面的保養(yǎng)，分別稱(chēng)為一保、二保、三保。設(shè)備有損毀要及時(shí)維修，不能帶病運(yùn)行。每臺(tái)重要的設(shè)備都應(yīng)有登記卡，登記使用、保養(yǎng)、維修的情況。 閑置的設(shè)備要及時(shí)的處理，出讓或出租，不要積壓資金。,4、人員工資和福利,員工的工資性收入由4部分構(gòu)成： a基本工資 b加班費(fèi)（勞動(dòng)法規(guī)定凡標(biāo)準(zhǔn)攻勢(shì)以外工作要給予加班費(fèi)） c獎(jiǎng)金 d補(bǔ)貼（補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)由政府規(guī)定，也有些企業(yè)不發(fā)補(bǔ)貼。） 員工應(yīng)享受的福利由 a工作餐 b社會(huì)保險(xiǎn) c工傷醫(yī)療。 烘焙企業(yè)工資福利開(kāi)支一般占營(yíng)業(yè)額710%，較高的占15%。,4、人員工資和福利,例如一面包店

22、日營(yíng)業(yè)額為3000元，則月?tīng)I(yíng)業(yè)額為90，000元。按10%計(jì)算人工費(fèi)用為9000元。設(shè)工人平均工資600元，工資餐補(bǔ)助150元，其他工資福利100元，合計(jì)850元，故該店誠(chéng)聘用員工在10人以下為宜。 烘焙也經(jīng)營(yíng)好壞與師傅關(guān)系很大，精通業(yè)務(wù)，能全面掌握工藝的師傅于其他人的收入要拉開(kāi)幾倍的差距，不要只圖低工資雇用沒(méi)有專(zhuān)業(yè)技能有沒(méi)有培養(yǎng)前途的人，這類(lèi)人不但要消耗企業(yè)的費(fèi)用還會(huì)影響企業(yè)的運(yùn)作。,如何進(jìn)行工資的核算？,應(yīng)付標(biāo)準(zhǔn)工資的計(jì)算 1.計(jì)算公式： 1）扣缺勤工資 應(yīng)付標(biāo)準(zhǔn)工資=月標(biāo)準(zhǔn)工資-應(yīng)扣缺勤工資 應(yīng)扣缺勤工資=缺勤日數(shù)日工資率缺勤扣款比例 2）計(jì)算出勤工資 應(yīng)付標(biāo)準(zhǔn)工資=出勤日數(shù)日工資率+應(yīng)

23、發(fā)缺勤工資 應(yīng)發(fā)缺勤工資=缺勤日數(shù)日工資率（1-缺勤扣款比例）,2.日工資率的計(jì)算方法,A.每月固定30天算全年平均每月日歷日數(shù) B.每月按20.83(約為21）天算全年平均每月工作日數(shù) 20.83=（365-104天雙休日-11個(gè)法定節(jié)假日）/12,3.應(yīng)付工資的計(jì)算方法（四種）,（1）按30日計(jì)算日工資，扣缺勤工資 （2）按30日計(jì)算日工資，計(jì)算出勤工資 （3）按20.83日計(jì)算日工資，扣缺勤工資 （4）按20.83日計(jì)算日工資，計(jì)算出勤工資 注：按30日計(jì)算，節(jié)假日也算工資，出勤期間的節(jié)假日按出勤算，缺勤若包括節(jié)假日，則也需扣除工資。按20.83日計(jì)算，節(jié)假日不算、也不扣工資。,練習(xí)題,

24、假定某面包店某工人的月工資標(biāo)準(zhǔn)為840元。10月份，該工人病假3日，事假2日，周末休假9日，出勤17日。根據(jù)該工人的工齡，其病假工資按工資標(biāo)準(zhǔn)的90%計(jì)算。該工人的病假和事假期間沒(méi)有節(jié)假日。按四種方法分別計(jì)算該工人的標(biāo)準(zhǔn)工資。,練習(xí)題,1.職工周穎月標(biāo)準(zhǔn)工資為900元，2011年10月份缺勤4天，缺勤期間有周末兩天，其中10月份有2個(gè)節(jié)假日，8個(gè)休息日。 要求：計(jì)算該職工的應(yīng)付工資。（4種） 2.職工張躍月標(biāo)準(zhǔn)工資為3000元，10月份病假1天，事假2天，周末休假8天，節(jié)假日3天，出勤17天。其中，根據(jù)其工齡，病假工資的支付標(biāo)準(zhǔn)是90%。該職工請(qǐng)假期間沒(méi)有節(jié)假日。 要求：計(jì)算該職工的應(yīng)付工資。

25、（4種）,加班加點(diǎn)工資,正常晚上加班工資/時(shí)平時(shí)每小時(shí)工資 150%； 周日休息加班/時(shí)平時(shí)每小時(shí)工資 200%； 法定節(jié)假日加班/時(shí)平時(shí)每小時(shí)工資 300%；,5、原材料成本,原材料成本是核定目標(biāo)成本、銷(xiāo)售價(jià)格、計(jì)劃利潤(rùn)的基礎(chǔ)。所有烘焙企業(yè)都要搞好原材料成本核算。 原材料成本核算通常的方法有兩種： （1）批量單一產(chǎn)品的成本=原材料總成本產(chǎn)品數(shù)量 就是說(shuō)，現(xiàn)生產(chǎn)后核算。這樣算出來(lái)的成本是實(shí)際成本，是會(huì)計(jì)核算的依據(jù)。,5、原材料成本,（2）單件產(chǎn)品的成本 單件產(chǎn)品的成本=單件產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。單件產(chǎn)品成本的核算是依據(jù)烘焙配方算出來(lái)的，不必經(jīng)過(guò)實(shí)際生產(chǎn)，又稱(chēng)“先算后做”。這種核

26、算方法是進(jìn)行成本預(yù)算。,5、原材料成本,一、計(jì)算甜餐包的成本 表8-6 甜餐包的配方,甜餐包原料成本核算表,一、計(jì)算甜餐包的成本,每kg面團(tuán)成本：634.4187.8=3.378元 單位產(chǎn)品面團(tuán)重：70克 單位產(chǎn)品原材料成本：3.3780.07=0.236元 按這個(gè)方法可計(jì)算各種堡類(lèi)、蛋糕類(lèi)的成本。,果仁蛋糕成本核算 -練習(xí),配方當(dāng)中雞蛋量為4000克，但我們使用為蛋液。蛋液與蛋殼比例為8比2。故成本核算時(shí)雞蛋計(jì)蛋殼、蛋液總重量5000克。 1、9585克面糊可制作簡(jiǎn)裝果仁蛋糕（475克）為20個(gè)。 剩余85克因不足450克，忽略不計(jì)。 2、每個(gè)簡(jiǎn)裝果仁蛋糕成本總原料成本/制作個(gè)數(shù)47.6731/202.3837元,3、簡(jiǎn)裝果仁蛋糕制作重量為475克，成本：2.3837元 （電腦設(shè)定重量為430克/條，35克重量流失為烘烤脫水） 4、簡(jiǎn)裝果仁蛋糕每個(gè)成本面糊成本+包材成本2.3837元+0.1111元（未稅）2.4948元 5、簡(jiǎn)裝果仁蛋糕電腦設(shè)定成本為：2.6439元 （含包材0.1111元） 6、簡(jiǎn)裝果仁蛋糕在成本核算時(shí)以加入生產(chǎn)流程損耗：電腦設(shè)定成本包材成本實(shí)際測(cè)定面團(tuán)成本0.