畜牧微生物學(xué)第九章乳及蛋的微生物.ppt

1、第九章 乳和乳制品的微生物,第一節(jié)鮮乳的微生物 一、鮮乳的微生物來源 (一)來自乳房的內(nèi)部從健康母畜乳腺分泌出來的乳汁。,第一節(jié)鮮乳的微生物 一、鮮乳的微生物來源 (二)來自外界環(huán)境這是鮮乳中微生物的主要來源， 包括如下幾個(gè)方面： 1來自乳畜的體表動(dòng)物體表的被毛和皮膚 2來自用具一切與鮮乳接觸的用具， 3來自工作人員乳業(yè)工作人員、特別是擠乳人員的雙手和衣服等， 4來自空氣在空氣中漂浮的灰塵上，常常有各種微生物存在，落入乳中，即能污染鮮乳。 5來自其他方面如污水、蠅類與蚊蚋及蟑螂等,1. 來源于牛體的污染 擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物

2、中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵人牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。,2. 來源于擠乳用具的污染 擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)，過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對(duì)防止微生物的污染有重要意義。,3. 操作人員 操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多

3、。,4.來源于空氣的污染 擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)很多。牛舍內(nèi)的空氣含有很多的細(xì)菌，尤其是在含灰塵較大的空氣中，以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，霉菌的孢子也很多?，F(xiàn)代化的擠乳站，機(jī)械化擠乳，管道封閉運(yùn)輸，可減少來自于空氣的污染。,5.其它來源 混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。,種類 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物,二、鮮乳中微生物的類群及特征,二、鮮乳中微

4、生物的類群及特征 就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見如下幾種： (一)能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌此類細(xì)菌又稱乳酸菌 是一類群細(xì)菌的總稱，其菌體細(xì)胞有桿狀或球狀，革蘭氏染色為陽性，能利用葡萄糖產(chǎn)生50以上的乳酸。 1乳酸桿菌類常見的有德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等。 2. 乳酸球菌類 常見的有嗜熱鏈球菌、乳球菌等。,二、鮮乳中微生物的類群及特征 就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見如下幾種： (二)能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 此類細(xì)菌可使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氫等，產(chǎn)酸也同時(shí)產(chǎn)氣。它們?cè)邗r乳中生長繁殖很快，但卻不如乳酸菌耐酸，所以達(dá)到一定的pH之后，它們就被抑制而停

5、止生長。 例如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲(chǔ)藏時(shí)能使牛乳酸敗的一種重要菌種。 另外，可從牛乳和干酪中分離得到費(fèi)氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為1540。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時(shí)，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風(fēng)味。,二、鮮乳中微生物的類群及特征 就微生物對(duì)乳品的影響而分，常見如下幾種： (三)分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌 蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。,二、鮮乳中微生物的類群及特征 (四)嗜熱性與耐

6、熱性細(xì)菌 高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為6070。 耐熱性細(xì)菌在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌(135，數(shù)秒)，上述細(xì)菌及其芽孢都能被殺死。 (五)嗜冷菌鮮乳中的嗜冷菌 7以下能生長繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。 (六)酵母菌和霉菌 (七)其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物,(一)

7、細(xì)菌減數(shù)階段剛擠出來的乳汁在一定的溫度與時(shí)間內(nèi)具有殺菌和抑菌作用，乳中微生物的總數(shù)不但不增多，反而相應(yīng)地減少。 (二)發(fā)酵產(chǎn)酸階段 在殺菌作用減退的同時(shí)，各種微生物的生長都很活躍，首先是腐敗菌占優(yōu)勢(shì)，大腸一產(chǎn)氣類桿菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占優(yōu)勢(shì)。 (三)中和階段 因有大量乳酸存在，雖然多數(shù)微生物的活動(dòng)停止，但霉菌和酵母菌卻適合在酸性環(huán)境中生長繁殖。它們能分解利用乳酸和其他有機(jī)酸，也分解蛋白質(zhì)，生成堿性的副產(chǎn)品，中和乳的酸性。 (四)腐敗分解階段當(dāng)乳酸和其他有機(jī)酸，因酵母菌及霉菌活動(dòng)的結(jié)果而消失，乳汁的反應(yīng)由酸性變?yōu)橹行曰蛭A性的時(shí)候，以前被抑制不活動(dòng)的細(xì)菌，又重新開始活動(dòng)。它們大部分為腐

8、敗菌，主要分解酪蛋白，酵母及霉菌又繼續(xù)起作用，配合一起可以將乳汁內(nèi)的固體成分分解無遺，變?yōu)槌吻宓囊后w，稱為胨化現(xiàn)象。,鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化，4個(gè)階段：,保證鮮乳安全和提高鮮乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施：,(一)乳畜的保健工作和衛(wèi)生檢查 (二)工作人員的保健工作和衛(wèi)生檢查 (三)生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 (四)鮮乳的消毒和滅菌,鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)：,第十一章 蛋和蛋制品的微生物,第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,第二節(jié) 污染微生物對(duì)鮮蛋的作用,第三節(jié) 鮮蛋的貯存原則及方法,第四節(jié) 種蛋的保存與消毒,第五節(jié) 蛋制品的微生物,第六節(jié) 蛋和蛋制品的微生物學(xué)檢驗(yàn),第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,母禽

9、卵巢、輸卵管中形成 （健康母禽的卵巢和輸卵管無菌）,泄殖腔產(chǎn)出,產(chǎn)出的鮮蛋內(nèi)通常有微生物存在,母禽感染的病原微生物通過血液循環(huán)侵入卵巢和輸卵管，在蛋的形成過程中進(jìn)入蛋黃或蛋白。,母禽泄殖腔的細(xì)菌可粘附在蛋殼上,蛋殼上有許多氣孔與外界相通，微生物可經(jīng)這些氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi),第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,四、鮮蛋內(nèi)微生物污染的控制 搞好飼養(yǎng)管理 環(huán)境衛(wèi)生 免疫接種 定期檢疫 疾病的及時(shí)診斷治療,保證母禽的健康,第二節(jié) 污染微生物對(duì)鮮蛋的作用,一、蛋內(nèi)污染微生物的種類 (一)細(xì)菌 熒光假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿類桿菌、亞利桑那菌、產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌、枯草桿菌、微球菌、鏈球菌和葡萄球

10、菌等。 (二)病毒 禽白血病病毒、禽傳染性腦脊髓炎病毒、減蛋綜合征病毒、包涵體性肝炎病毒、禽關(guān)節(jié)炎病、雞傳染性貧血病毒、小鵝瘟病毒和鴨瘟病毒等。 (三)霉菌 毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交鏈孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 以上微生物有些與鮮蛋的變質(zhì)和引起人的食物中毒有關(guān)，有的可使種蛋孵化率和雛雞存活率下降，有的可使后代發(fā)生蛋傳性的傳染病。,第二節(jié) 污染微生物對(duì)鮮蛋的作用,二、影響蛋內(nèi)污染微生物繁殖的因素 (一)鮮蛋的放置方法及貯存時(shí)間 蛋白中的抗微生物因素 鈍端向上放置貯存 鮮蛋在室溫條件下貯存13周后，蛋白內(nèi)的溶菌酶便失去活性 久貯的蛋，蛋黃膜易與殼內(nèi)膜接觸 蛋黃內(nèi)除含有某些微生物的特異抗體外，不含

11、其他抗微生物因素，所以微生物一旦進(jìn)入卵黃便可迅速繁殖。 (二)微生物的特性,第二節(jié) 污染微生物對(duì)鮮蛋的作用,三、微生物引起鮮蛋變質(zhì)的現(xiàn)象 (一)腐敗 鮮蛋的腐敗主要由侵入蛋內(nèi)的腐敗性細(xì)菌所引起。 “貼殼蛋”、“散黃蛋”、“瀉黃蛋”、 “綠腐敗蛋”、“紅色腐敗蛋”、“酸敗蛋” (二)霉壞 污染在蛋殼表面的霉菌孢子，在相對(duì)濕度高于85的條件下容易發(fā)芽，菌絲侵入蛋孔到達(dá)蛋殼膜，接近氣室的部位，氧氣多，霉菌生長最好。,第三節(jié) 鮮蛋的貯存原則及方法,鮮蛋具有天然的卵殼、殼膜等屏障結(jié)構(gòu)和卵白中各種抗菌因素，但若貯存不當(dāng)仍易被微生物侵入，并引起變質(zhì)。 鮮蛋貯存的原則應(yīng)該是：防止微生物侵入蛋內(nèi)，抑制蛋內(nèi)已有微生物的繁殖，避免蛋的變質(zhì)，保持蛋的新鮮。 常用的鮮蛋貯存方法有如下