霉菌PPT演示幻燈片

1、霉菌 1.概述 （1）霉菌的特點 在自然界分布廣，種類和數(shù)量多。 能分解各種復(fù)雜的有機(jī)物，如：纖維素、 半纖維素和木質(zhì)素。 一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易 生長，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。,（2）霉菌分類 霉菌不是分類學(xué)上的名詞，是絲狀真菌的統(tǒng)稱 能是在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌 按Smith分類系統(tǒng)，霉菌分屬于真菌界的藻狀菌綱 、子囊菌綱和半知菌類,（3）霉菌的應(yīng)用 傳統(tǒng)食品：如制醬、醬油等 工業(yè)應(yīng)用：生產(chǎn)酶制劑，如淀粉酶、蛋白酶； 有機(jī)酸，如檸檬酸； 抗生素，如青霉素、頭孢菌素； 維生素等 其他：在污水處理和生物測定等方面都有應(yīng)用,（4）霉菌的危害

2、 引起霉變：可造成食品、設(shè)備、儀器和工業(yè)原料等的霉變 引起植物病害：真菌大約可引起3萬種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害,引起動物疾?。?如皮膚蘚菌引起的各種蘚癥，也可侵害皮膚、粘膜和內(nèi)臟的各種致病真菌。 產(chǎn)生毒素，引起食物中毒： 霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，可引起食物中毒及癌癥。,霉菌的菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成菌絲體。 菌絲直徑約2-10m。,2、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu) （1）霉菌的形態(tài),霉菌菌絲類型,按形態(tài)分： 無隔菌絲 為長管狀單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含多個核。 其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和細(xì)胞核的增多。,有隔菌絲 有隔菌絲是由

3、隔膜分隔成許多細(xì)胞，細(xì)胞內(nèi)含有1個或多個細(xì)胞核。 可分為： 單核有隔菌絲 多核有隔菌絲,按菌絲的分化程度分 營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲） 氣生菌絲（又稱繁殖菌絲）,4、霉菌的繁殖,繁殖方式,菌絲斷片,無性孢子,有性孢子,孢子囊孢子 分生孢子 節(jié)孢子 厚垣孢子 芽孢子,卵孢子 接合孢子 子囊孢子 擔(dān)孢子,孢子,無性繁殖：不經(jīng)過兩個性細(xì)胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而形成同種新個體的過程。 霉菌的無性繁殖主要通過產(chǎn)生無性孢子來實現(xiàn)。,（1）霉菌的無性繁殖,節(jié)孢子（又稱粉孢子）,它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。 孢子形態(tài)呈 短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。 例：白地霉,厚垣孢子 菌絲頂端或中間的個別細(xì)胞膨大

4、、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長方形的厚壁孢子。,厚垣孢子,孢子囊孢子,它是由菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)孢子囊，孢子囊逐漸長大，在囊中形成許多核，每一個核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成孢囊孢子。,分生孢子 孢子生于細(xì)胞外,所以又叫外生孢子。 分生孢子是由菌絲頂端細(xì)胞經(jīng)過分割形成的單個或成簇的孢子。,青霉菌,芽孢子 菌絲細(xì)胞像發(fā)芽一樣產(chǎn)生小突起，經(jīng)過細(xì)胞壁緊縮而成的一種球形的小芽體。,有性繁殖：經(jīng)過兩個性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個體的過程。,(2)霉菌的有性繁殖,常見的有性孢子有： 卵孢子 由大小不同的配子囊結(jié)合后形成。小型的配子囊稱雄器，大型的配子囊稱藏卵器，當(dāng)結(jié)合時，雄器中的

5、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過受精管進(jìn)入藏卵器，并與卵結(jié)合，受精卵生出外壁，發(fā)育成卵孢子。, 接合孢子 是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個配子囊接合而成。 接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。,接合孢子形成過程, 子囊孢子 在子囊內(nèi)形成的有性孢子。 子囊：兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是1-8個。 子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。,子囊形成的方式、形狀、大小,子囊孢子, 擔(dān)孢子 擔(dān)子菌所特有，經(jīng)兩性細(xì)胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。因著生在擔(dān)子上而得名。,霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基

6、表面蔓延生長。 不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。,3、霉菌的菌落特征,食品中常見的霉菌,（一）毛霉屬 在分類系統(tǒng)中屬于接合菌綱、毛霉目。 分布:廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。 特征：低等真菌，菌絲發(fā)達(dá)、繁密，為白色、無隔多核菌絲，為單細(xì)胞真菌。菌落蔓延性強(qiáng)，多呈棉絮狀。 代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。,毛霉的應(yīng)用： 能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。 有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。 有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有

7、機(jī)酸，有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。,（二）根霉： 分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。 形態(tài)特征： 很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細(xì)胞真菌，多呈絮狀。 主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無囊領(lǐng)。,繁殖：無性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多為黑色或褐色，有的顏色較淺。 代表種：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)等。 應(yīng)用：根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。 有些根霉還能產(chǎn)生乳酸

8、、延胡索酸等有機(jī)酸。有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。,（三）曲霉： 多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。 分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。 形態(tài)特征： 菌絲發(fā)達(dá)多分枝，有隔多核的多細(xì)胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細(xì)胞（足細(xì)胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”,曲 霉,土曲霉菌落,黑曲霉菌落,繁殖：無性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。 曲霉的菌絲、孢子常呈現(xiàn)各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。 代表種：黑曲霉(Asp . Niger）、黃曲霉(Asp.flavus) 應(yīng)用：是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。 是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠 酶）的菌種。 生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等） 農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。,（四）青霉: 多數(shù)屬于子囊菌亞門， 少數(shù)屬于半知菌亞門。 分布：廣泛分布于土壤、 空氣、糧食和水果上， 可引起病害或霉腐變質(zhì)。 形態(tài)特征：與曲霉類似， 菌絲也是由有隔多核的多細(xì)胞構(gòu)成。但青霉無足細(xì)胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈