現(xiàn)代廚房管理PPT

1、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理概念,一、廚房 是從事菜肴、生產(chǎn)食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。 廚房生產(chǎn)：進(jìn)入的是原料，輸出的是成品。 現(xiàn)代廚房管理是對廚房生產(chǎn)過程的管理，是對廚房生產(chǎn)過程中質(zhì)量及提高廚房生產(chǎn)效率的系統(tǒng)管理。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn),一、生產(chǎn)量的不確定性 1、廚房生產(chǎn)的需求變動因素多 如：天氣變化、節(jié)日、習(xí)俗、臨時變化等。 2、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響

2、 原料品質(zhì)的變化，廚房生產(chǎn)也隨之變化。 3、消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 消費(fèi)者對飯店菜品的青昧程度和菜品的差異性的變化。 二、生產(chǎn)制作的手工性 1、生產(chǎn)勞動憑借手工 原因：（1）品種繁多；（2）規(guī)格各異；（3）標(biāo)準(zhǔn)不同；（4）技術(shù)復(fù)雜。 2、手工制作導(dǎo)致成品差異 原因：（1）技術(shù)程度的差異；（2）評價標(biāo)準(zhǔn)的差異。 3、手工制作勞動強(qiáng)度大 表現(xiàn)在：（1）工具笨重；（2）消耗體力大。 手工制作能使成品具有一定的藝術(shù)性。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,三、生產(chǎn)工藝的配合性 廚房的各個崗位要求相互協(xié)作、共同完成產(chǎn)品的生產(chǎn)。 四、產(chǎn)品具有特殊性 表現(xiàn)在： 1、產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品。 2、產(chǎn)品大多規(guī)格

3、各異，生產(chǎn)批量小。 3、產(chǎn)品銷售的即時性。 4、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,五、成本構(gòu)成的復(fù)雜性 每個菜點(diǎn)，其物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統(tǒng)計，導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動。 六、工作環(huán)境條件較差 表現(xiàn)在： 1、位置偏背，接觸面窄 2、工作條件較艱苦 七、產(chǎn)品銷售信息反饋困難 由于消費(fèi)者對菜點(diǎn)的要求和標(biāo)準(zhǔn)性理解不同，使得對菜點(diǎn)的評價好壞也有差異，對改進(jìn)質(zhì)量存在困難。 1、產(chǎn)銷難見面，第一手資料少 2、信息零散，異地發(fā)布,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求,一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu) 現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通

4、過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。 二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 規(guī)范操作程序 業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序 廚房生產(chǎn)操作程序 統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格 廚房工作標(biāo)準(zhǔn) 三、提供必備的生產(chǎn)條件 四、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍 培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊伍 保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,現(xiàn)代廚房管理任務(wù),一、激發(fā)調(diào)動員工積極性 可提高工作效率，保障產(chǎn)品的質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)敬業(yè)精神，促進(jìn)企業(yè)長效發(fā)展。 二、完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo) 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。 實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。 達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。 符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。 達(dá)到餐館企

5、業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。 完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 主要包括：人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)。 四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) （1）要管理者與員工一致認(rèn)可； （2）要切實(shí)可行； （3）可以衡量和檢查； （4）要始終保持。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,五、科學(xué)設(shè)計廚房布局 給廚房生產(chǎn)帶來便利，提高菜品質(zhì)量。 六、制定系統(tǒng)的管理制度 既保證大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為。 七、監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn) 確保廚房生產(chǎn)的有序

6、進(jìn)行。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房它必須具備以下條件： 1、一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）； 2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備； 3、必需的生產(chǎn)空間和場地； 4、滿足需要的烹飪原材料； 5、適用的能源。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房管理的方法,行政管理 明確崗位職責(zé) 完善廚房管理制度 工作時間 工作制度 衛(wèi)生制度 文件資料管理 處理好與各部門的關(guān)系 采購部、餐廳、宴會、后勤,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 標(biāo)準(zhǔn)計量 使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 原料質(zhì)量管理 營養(yǎng)與質(zhì)地 成熟度 新鮮度 衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程管理 加

7、工過程 配料過程 烹調(diào)過程 控制方法 責(zé)任控制 程序控制 重點(diǎn)控制,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二章 廚房組織機(jī)構(gòu),廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的. 誰-誰匯報? 誰-誰布置? 誰-誰檢查? 誰-誰負(fù)責(zé)?,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按廚房規(guī)模劃分,1、大型廚房 一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的綜合型飯店；單個餐館、酒樓，其經(jīng)營面積在2000平方米或餐位在800個以上，其廚房可稱為大型廚房。 2、中型廚房 餐位在300500個的飯店或酒樓廚房為中型廚房。 3、小型廚房 餐位在200300個的飯店或酒樓廚房為小型廚房。 4、超小廚房 指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場

8、所。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按餐飲風(fēng)味類別劃分,1、中餐廚房 主要制作中國特色風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房。按地方風(fēng)味的不同，具體可分許多，如四川菜廚房、江蘇菜廚房、浙江菜廚房等等。 2、西餐廚房 是制作西方國家風(fēng)味菜點(diǎn)的場所。按國家的風(fēng)味不同，可分法國菜廚房、美國菜廚房、俄國菜廚房等等。 3、其他風(fēng)味菜廚房 除了上述二類廚房外，制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房等。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,按廚房生產(chǎn)功能劃分,1、加工廚房 加工廚房是負(fù)責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。 2、宴會廚房 宴

9、會廚房是指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。 3、零點(diǎn)廚房 零點(diǎn)廚房是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所。 4、冷菜廚房 冷菜廚房是加工制作、出口冷菜的場所。 5、面點(diǎn)廚房 面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所。 6、咖啡廳廚房 咖啡廳廚房是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。 7、燒烤廚房 燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。 8、快餐廚房 快餐廚房是加工制作快餐食品的場所。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則,1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t 3、管理跨度適當(dāng)原則 4、分工協(xié)作的原則,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房崗位責(zé)任制

10、,廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置. 每個飯店是不一樣的,參考 格式如下: 1.崗位名稱: 2.崗位級別: 3.直接領(lǐng)導(dǎo): 4.管理對象: 5.責(zé)職提要: 6.具體職責(zé): 7.任職條件: 8.權(quán)力:,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系,廚房不是獨(dú)立的部門,廚房的在整個餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。,廚房,餐廳,餐務(wù),原料供應(yīng),宴會預(yù)定,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三章 廚房人力資源管理,廚房 人力資源管理是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)人事部門協(xié)商，決定員工

11、的配備數(shù)量，確定用工比例，通過考核、管理、使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員的配備,確定廚房人員數(shù)量的要素,確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量,廚房規(guī)模,布局與設(shè)備,菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),員工技術(shù),營業(yè)時間,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,確定廚房人員數(shù)量的方法,按比例確定 （爐子：其他）1：4,按工作量（總時間*（1+10%）8）,按 崗 位 描 述,方法,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員配備： 包括兩層含義： 一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定； 二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房崗

12、位人員的選擇要注意： 1、量才使用，因崗設(shè)人。（發(fā)揮個人主觀能動性） 2、不斷優(yōu)化崗位組合。（團(tuán)隊建設(shè)） 優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn) （1）表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為； （2）確定并堅持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)； （3）理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識； （4）以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見； （5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況； （6）明確指示工作的程序； （7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)； （8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚師長的素質(zhì)要求： 1、基本素質(zhì)： （1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)

13、，熱愛本職工作； （2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； （3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 2、專業(yè)知識： 菜系菜點(diǎn)知識；烹飪工藝知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；實(shí)用美學(xué)知識；文化基礎(chǔ)知識；財務(wù)知識。 3、管理能力： 計劃和組織能力；激勵能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員招聘與培訓(xùn),廚房人員招聘程序,初試,面談,測驗,政審,體檢,錄用,不錄用,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,1、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘

14、人員接受的第一次挑選。 2、測驗：是對通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。 3、政審：是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。 4、體檢：是對應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房培訓(xùn)要求： （1）確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入； （2）制定培訓(xùn)目標(biāo)； （3）選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求； （4）制定培訓(xùn)計劃，選擇培訓(xùn)方式； （5）讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備； （6）培訓(xùn)的實(shí)施； （7）培訓(xùn)的評估。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工的考核

15、與評估： 是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。,日考核,月考核,年考核,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 （及時確認(rèn)、記錄詳實(shí)、公開公平） 2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎懲兌現(xiàn)。（及時、充分、公開） 3、廚房員工年評估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝

16、任相應(yīng)崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 （認(rèn)真細(xì)致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房人員評估的方法： 1、比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價。 2、絕對標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。 （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） 3、正指標(biāo)法：把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。 4、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估 5、員工工作表現(xiàn)全面評估。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工評估步驟 （1）確定評估工作目標(biāo)； （2）確定采用的評估手段和方法。 （3）確定誰去實(shí)施評估； （4）確定評

17、估周期； （5）制訂員工參與評估的方法； （6）制訂申述方法； （7）制訂后續(xù)措施； （8）把評估計劃告訴員工； （9）采用有效的談話技巧。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工評估的問題和防范 （1）采用作用不大的評估表； （2）缺乏從事評估工作的組織能力； （3）不能定期或經(jīng)常性地進(jìn)行評估； （4）害怕得罪員工； （5）沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料； （6）評估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工士氣高低的判斷： （1）是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？ （2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員

18、流動率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ （4）員工是否對上司不尊重或者對廚房不關(guān)心？,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工需求分析： （1）不同員工對工作都有不同的認(rèn)識。 （2）每個員工都極為關(guān)心自己的問題； （3）員工希望滿足其基本的需求； （4）大多數(shù)員工希望：在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性；管理人員值得尊敬和信任；與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽；薪金和工作條件較理想；享有就業(yè)保險；獲得較理想的職位。 （5）下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動其積極性：挑戰(zhàn)性的工作；能產(chǎn)生個人成就感的工作；對良好的工作和表現(xiàn)

19、表示肯定和贊賞的話；職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中進(jìn)修提高的機(jī)會；自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感；與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會。 （6）對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換（把員工調(diào)到他們能勝任的其他崗位）、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作更具有挑戰(zhàn)性，也會使他們更感興趣。 （7）大多數(shù)員工希望能有機(jī)會對自己的工作作出決策。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工激勵的原則： （1）目標(biāo)的一致。 （2）激勵的靈活性； （3）多方指導(dǎo)； （4）管理的成熟； （5）自我激勵； （6）有效的溝通； （7）員工的參與； （8）表揚(yáng)與批評； （9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； （10）真正的尊重。,浙江

20、商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房員工激勵方法和技巧： （1）環(huán)境氣氛激勵； （2）目標(biāo)理想激勵； （3）榜樣的激勵； （4）榮譽(yù)的激勵； （5）感情投資激勵； （6）獎勵和懲罰激勵。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第四章 廚房設(shè)計布局,廚房設(shè)計布局： 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。 廚房設(shè)計布局的意義： （1）廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資； （2）廚房設(shè)計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提； （3）廚房設(shè)計而已直接影響出品速度和質(zhì)量； （4）廚房設(shè)計與而已決定廚房員工工作環(huán)境； （5）廚房設(shè)計而已是提供顧

21、客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,影響廚房設(shè)計布局的因素： （1）廚房的建筑格局和規(guī)模； （2）廚房的生產(chǎn)功能； （3）公用設(shè)施狀況； （4）政府有關(guān)部門的法規(guī)要求； （5）投資費(fèi)用。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房設(shè)計布局的原則： （1）保證工作流程連續(xù)順暢； （2）廚房各部門盡量靠近餐廳； （3）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全； （4）盡可能兼用、套用，集中 設(shè)計加熱設(shè)備； （5）留有調(diào)整發(fā)展余地。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,確定廚房面積的考慮因素： （1）原材料的加工作業(yè)量； （2）經(jīng)營的菜式風(fēng)味； （3）廚房生產(chǎn)量的多少； （4）設(shè)備的先進(jìn)程度 與空間的利用率； （5）廚

22、房輔助設(shè)施狀況。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房總面積確定方法： （1）按餐位數(shù)計算廚房面積， （2）按餐廳面積來計算廚房面積， （3）按餐飲面積比例計劃廚房面積。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房環(huán)境設(shè)計的內(nèi)容： （1）廚房的高度；（吊頂3、2-3、8米） （2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水） （4）廚房的通道； （5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米） （6）廚房噪音；（控制在80分貝左右） （7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相對濕度60%） （8）廚房的通風(fēng)。（窗子的面積與墻的面積是1：6

23、） （氣壓的考慮）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,廚房布局類型： （1）直線型布局； （2）相背型布局； （3）L型布局； （4）U型布局； （4）設(shè)備擺放與工作空間。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,集中設(shè)計加工廚房的優(yōu)點(diǎn)： （1）集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制； （2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量； （3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制； （4）便于提高廚房的勞動效率； （5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,加工廚房的設(shè)計要求： （1）應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方； （2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； （3）

24、加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道； （4）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染； （5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理,一、概念： 1、廚房設(shè)備：即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。 2、廚房設(shè)備管理：是調(diào)動各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動實(shí)施對廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容： （1）安全性原則； （2）實(shí)用、便利性原則； （3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； （4）發(fā)展、革新原則。,浙

25、江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第六章：廚房生產(chǎn)管理,一、概念： 1、初加工：指對冰凍原料進(jìn)行解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理。 2、深加工：指對已經(jīng)過初加工的原料的切割成形和漿腌工作。 3、冰凍原料解凍：對冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑢⑵浠謴?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹飪。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,4、原料加工出凈：指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。 5、菜肴配份：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。 6、標(biāo)準(zhǔn)食譜：是以菜譜的形式，列出菜肴

26、（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容： （1）菜點(diǎn)名稱； （2）投料名稱； （3）投料數(shù)量； （4）制作程序； （5）成品質(zhì)量要求； （6）盛器； （7）裝飾； （8）單價、金額、成本； （9）使用設(shè)備、烹飪方法； （10）制作批量、份數(shù)； （11）類別、序號。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,標(biāo)準(zhǔn)食譜制定步驟： （1）確定主、配料原料及數(shù)量； （2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量； （3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及

27、售價； （4）規(guī)定加工制作步驟； （5）選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣； （6）明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （7）填置標(biāo)準(zhǔn)食譜； （8）按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出口標(biāo)準(zhǔn)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第七章：廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新,概念： 1、菜點(diǎn)創(chuàng)新：即在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。 2、無公害蔬菜：以國家頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)作為徇的尺度，蔬菜中含農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物（包括微生物、寄生蟲卵）等多種對人體有毒物質(zhì)的殘留量，在規(guī)定范圍以內(nèi)的蔬菜。 3、綠色食品：指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品，主張原料或產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不用或少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他

28、化學(xué)物質(zhì)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,4、有機(jī)食品：也叫生態(tài)食品或生物食品，指食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。 5、原料拓新：通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。 6、組合出新：對裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺、新的質(zhì)感的菜肴。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,1菜點(diǎn)設(shè)計,造型、原料、色彩搭配、工藝,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,2裝盤設(shè)計,器皿、圍邊,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第

29、一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,3 菜單設(shè)計,地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,冷拼： 石頭長在云天外 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴拌四季花 鶏蛋串著賣菜松虎皮蛋 青苔也作菜油炸青苔,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,3 菜單設(shè)計,地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,大菜： 四個老鼠一麻袋黃炯竹鼠 三個蚊子一盤菜酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋竹筒燒童鶏 小吃： 粗粑當(dāng)餌快小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣青蠶豆球 利口湯： 臭章賣到國內(nèi)外松茸鶏片湯,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,飯菜： 無辣不成菜稱粑辣子鶏

30、糧食作蔬菜清炒苞谷 青菜叫苦菜清水煮苦菜 小吃： 大米作成線過橋米線； 鐵路不通國內(nèi)通國外越南小卷粉 主食： 吃飯不用筷紫糯米飯,3 菜單設(shè)計,地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。,菜點(diǎn)創(chuàng)新的定義,創(chuàng) 新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層則指改變。 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場創(chuàng)新，就是指市場的開辟；要素

31、創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義,、擴(kuò)大市場，提高經(jīng)濟(jì)效益,如杭州目前的東南亞餐廳的提供的泰國菜。,2、加強(qiáng)廚師整體隊伍的建設(shè)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平,杭州大華飯店每月日搞一次創(chuàng)新菜比賽。好的菜點(diǎn)就在飯店試用，并且給予廚師一定的獎勵。,3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,（2）古代烹調(diào)時，常在魚，肉這樣的材料中配以鹽梅來調(diào)味，鹽梅這個東西現(xiàn)在很少有人用了 ，但是吃起來味道層次感非常豐富，實(shí)在是不可多得的調(diào)

32、味佳品，像這些技法，在我國沒有保留好，相反在日本和韓國卻不斷的發(fā)揚(yáng)光大，在日本料理中現(xiàn)在還廣泛應(yīng)用，但是他們搭配的比較單一，還沒有達(dá)到我們老祖宗的水平，可是日本和韓國在發(fā)酵類調(diào)味品上，充分總結(jié)并改進(jìn)了我國先秦以來多種發(fā)酵調(diào)味品的經(jīng)驗，做出來味噌這樣具有完美鮮味且營養(yǎng)健康的調(diào)味品，而反觀我國的調(diào)味品，則大多有用量的忌諱，比如味精吃多了不好這樣的問題 。,廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義,3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化。,（1）比如先秦時期，我國北方的主食用料，極少有大米、小麥，常吃小米、高粱，像這些 東西現(xiàn)在幾乎沒有人直接用來當(dāng)主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小腸液的分泌，能夠非常有效的防止過多的飽和脂肪被人體吸

33、收 ，我們烹飪工作者就應(yīng)該推廣和發(fā)揚(yáng)。,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢和意義,如何進(jìn)行創(chuàng)新呢？ （請大家思考一下）,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,藥材采用 土料洋用 西料中用 一料多用,1、原料拓新,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,2、技法試新,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,3、口味翻新,西味中烹 果味菜烹 舊味新烹 新味舊烹,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑,4、組合出新,器皿 分餐,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,

34、第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法,1、挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法 5、翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法 9、變味法 10、摹狀法 11、寓意法 12、偶然法,菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則,一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求,符合綠色餐飲的要求 符合平衡膳食的健康要求 符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 符合制作簡捷、上菜快速的要求 符合消費(fèi)者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求 符合消費(fèi)者承受能力的要求,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則,、食用為先 、注重營養(yǎng) 、關(guān)注市場 、適應(yīng)大眾 、易于操作 、反對浮躁 、引導(dǎo)消費(fèi),二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的原則,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第四節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理,、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定） 、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持 、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺要知道 、廣告要支持 、推銷要到位,行業(yè)創(chuàng)新管理的手段：,浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 李鑫,第八章：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理,一、概念： 1、廚房產(chǎn)品：即廚房各部門加工生產(chǎn)的