白酒基礎(chǔ)知識1.ppt

1、白酒基礎(chǔ)知識,2012年7月,白酒各大香型代表,中國白酒的分類 按香型分為：濃香型、清香型、醬香型、米香型、其他香型 各香型代表 濃香型：瀘州老窖、全興、五糧液、劍南春 清香型：山西汾酒、紅星二鍋頭、江津白干 醬香型：貴州茅臺、古藺郎酒 米香型：桂林三花酒 其他香型；藥香型（貴州藥酒）、兼香（湖南白云邊）、鳳香型（陜西西鳳）、 香型（廣州玉冰酒）、特香型（江西四特）、芝香型（山東 芝白干）,白酒基礎(chǔ)知識,白酒的起源 白酒的分類 白酒釀造工藝 白酒的勾兌 白酒的微量成分 白酒的品評,一、白酒的起源,酒起源的傳說 上天造酒說 猿猴造酒說 儀狄造酒說 杜康造酒說,白酒釀造的起源和發(fā)展 從元代開始中國

2、出現(xiàn)了最早的蒸餾酒。 中國白酒在民國時(shí)期后取得了長足的發(fā)展。,二、白酒的分類,酒的分類： 酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒) 發(fā)酵酒：用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 中國白酒,一般以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸

3、煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。,白酒的分類,按生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒、固液結(jié)合法白酒。 按香型：醬香型、濃香型、清香型、兼香型、鳳香型、米香型及其他香型，共7種。其中，其他香型又劃分為董香型(藥香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5個(gè)亞型。 酒度的高低分(1)國際分類法：國際上將酒精體積分?jǐn)?shù)在43%VOL以上者，均稱為烈性酒；也有的人提倡酒精體積分?jǐn)?shù)在38%VOL就可稱為烈性酒。(2)國內(nèi)分類法：酒精度在50%Vol以上者稱為高度酒，40%Vol49Vol者稱為中度酒(又稱降度酒)，40%Vol以下者稱為低度酒 酒精度：100毫升酒體中所含乙

4、醇的毫升數(shù)，單位：%Vol,三、濃香型白酒釀造工藝流程,釀酒的原料,不同地域，不同工藝，原料有所不同 瀘型：高粱； 五糧型：高粱、大米、糯米、小麥、玉米； 安徽：高粱、大麥、小麥、豌豆 實(shí)踐證明，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。 傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)特點(diǎn)是：固態(tài)甑桶蒸餾、混蒸續(xù)渣工藝。,四、白酒的勾兌,勾兌的概念 “勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后，不同車間、不同時(shí)間段、不同窖池、同一窖池的不同層糟、同一甑的不同段酒等蒸出的酒味道都是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口

5、味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。,勾兌的作用 在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 勾兌的應(yīng)用 各種國

6、際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。 在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。,白酒的一般勾兌過程,1、驗(yàn)收合格酒 2、選酒 3、組合小樣 4、正式組合 5、加漿降度 6、除濁和過濾 7、短期貯存 8、調(diào)味,五、白酒的微量成分,白酒中98%99%的成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它1%2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。,白酒中微量成分的種類,白酒中微量成分

7、的種類十分復(fù)雜和繁多，在我國三大主要香型白酒中，茅臺酒有963個(gè)色譜峰，可定性的有873個(gè)；濃香型酒中有674個(gè)色譜峰，可定性的有342個(gè)；清香型酒中有484個(gè)色譜峰，可定性的有178個(gè)。其中，濃香型酒的342種可定性的微量成分中，酯類最多有99種，羰基化合物57種，酸類55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種。但常規(guī)儀器檢測出的不過60多種,濃香型白酒的色譜骨架成分： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、異戊醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙縮醛、糠醛、2,3丁二醇，乙酸

8、、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、異戊酸等。 濃香型白酒的主體香成分是己酸乙酯。,白酒上頭原因說,酒精上頭 雜醇油上頭 醛類上頭 藥物上頭 化工雜質(zhì)上頭 醛、醇、酸、酯比例不協(xié)調(diào) 其他：個(gè)人身體狀況、心情、飲酒的環(huán)境、食物等,葡萄酒簡介,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,葡萄酒簡介,分類: 葡萄酒有各種分類方法。按葡萄原料的色素溶入酒液中的程度，分為紅葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒；按酒液中糖分含量的高低，可分為干，半干，半甜，甜等若干等級；按酒體來分，有濃體和淡體之分。 功效: 葡萄酒功效: 葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素B和C ，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，使人的各種機(jī)能活力增強(qiáng)。從醫(yī)學(xué)的

9、角度能上能來看，葡萄酒確實(shí)是一種滋補(bǔ)強(qiáng)身的飲料，它還對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉、肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì)，對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。此外葡萄酒對傷風(fēng)感冒也有一定的預(yù)防治療作用，特別是紅葡萄酒，其中含有豐富的葡萄素。這一點(diǎn)已被醫(yī)學(xué)界證實(shí)了。,葡萄酒簡介,如何選擇葡萄酒 選擇葡萄酒，首先是品種和酒名，然后是年份，其次是含糖量。 葡萄酒飲用注意事項(xiàng)及標(biāo)準(zhǔn): 溫度對于葡萄酒是非常重要的，各種葡萄酒應(yīng)在最適宜的溫度下飲用才會使味道淋漓盡致地發(fā)揮出來。 .白葡萄酒10至12需冷卻后飲用，特別清新怡神。 .紅葡萄酒16至18室溫飲用，一般提前一小時(shí)開瓶，

10、讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”，味道更佳。 .玫瑰紅葡萄酒12至14，稍微冷卻一下飲用 酒杯: 酒杯應(yīng)使用各種葡萄酒杯（紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。斟酒時(shí)白葡萄酒倒23杯，紅葡萄酒倒12杯，留有一定的空間，讓酒揮發(fā)出來的氣味同空氣充分調(diào)和，使人可以先欣賞酒香，用嗅覺去分辨酒的品種和質(zhì)量。,啤酒常規(guī)知識,啤酒，是用麥芽，水，酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒。被人們稱為“液體面包”，含有酒精，碳水化合物，維生素，蛋白質(zhì)，二氧化碳和多種礦物質(zhì)。營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛。啤酒是一種低酒度的飲料，營養(yǎng)豐富，既能消暑降溫，又能解渴。（） 按口感分為：淡啤，黃啤和黑啤。水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素

11、。（） 啤酒的酒精度在2-5度之間(按重量計(jì)算),我么經(jīng)常說的為原麥汁濃度,即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。啤酒的最佳飲用溫度為7攝氏度左右,斟入酒中的泡沫厚約1.5cm為標(biāo)準(zhǔn)。（） 瓶裝和罐裝啤酒的保鮮期在6個(gè)月左右；生啤酒的保鮮期為11.5月。,氣相色譜分析白酒,氣相色譜具有高效能、高選擇性、高靈敏度、容易實(shí)現(xiàn)自動化等特點(diǎn)，是現(xiàn)代科學(xué)質(zhì)量管理中一個(gè)重要的工具。白酒的風(fēng)格由其所含的微量成分決定，其質(zhì)量控制的關(guān)鍵是準(zhǔn)確測定這些組分的含量。氣相色譜法利用白酒中不同有機(jī)物在氫火焰中的化學(xué)電離進(jìn)行檢測

12、，根據(jù)峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定量。氣相色譜儀器分為填充柱氣相色譜儀和毛細(xì)柱氣相色譜儀。目前，白酒行業(yè)常用的色譜柱有DNP填充柱、大口徑毛細(xì)柱、小口徑毛細(xì)柱。,白酒檢測知識,DNP填充柱為白酒廠應(yīng)用最多的一種柱子。用DNP色譜柱檢測白酒時(shí)，汽化室和檢測器的溫度須加熱到140 150 ，柱箱溫度須加熱到90 105 ，溫度的穩(wěn)定性將直接影響色譜圖基線平直，從而影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。其優(yōu)點(diǎn)是恒溫操作，對儀器要求相對較低，穩(wěn)定性好，操作容易。采用直接進(jìn)樣法，一次進(jìn)樣能分析出醇、醛、酯等10多種組分，分析時(shí)間在30min40min；缺點(diǎn)是不能檢測出白酒中的有機(jī)酸含量。,白酒檢測知識,白酒中的甲醇和雜醇油(以異丁醇和異戊醇計(jì))能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯，使酒具