緒論(食品營養(yǎng)學(xué)).ppt

1、食品營養(yǎng)學(xué),Food Nutrition,食品營養(yǎng)學(xué),營養(yǎng)- 生命之本 健康之基 力量之源,萬物生長靠陽光，人的生長靠營養(yǎng),7萬多頓飯 50多噸食物。 你選擇吃什么將會對你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用在你年老時就會體現(xiàn)出來。,9000/365/70=0.35 (kg),七大營養(yǎng)素： 水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,高富帥、白富美 基本條件： 健康的身體,合理膳食,如果你很在意自身的健康以及對食物的選擇，那么學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)將會使你受益匪淺，同時將這些知識告訴你的親友和你身邊的人，使他們與你共同擁有健康的身體。,因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)研究的是食物如何滋養(yǎng)人體的問題。,(1)宏量營養(yǎng)素：

2、水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物； (2)微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量、微量元素）、 維生素（包括脂溶性、水溶性維生素）； (3)其他膳食成份：膳食纖維、其他生物活性物質(zhì)。,3.營養(yǎng)素,-是一些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì),3.營養(yǎng)素,-指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。,4.營養(yǎng)價值,指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。,奶類，如何評價？ 蛋白質(zhì)，平均含量3%，生物價85，是優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達(dá)97%。 碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長。 礦物質(zhì)

3、，富含鈣，磷，鉀。 維生素，維生素A，維生素D，胡蘿卜素。,4 營養(yǎng)價值,13,5營養(yǎng)標(biāo)簽（Nutrition facts/label),喝一瓶可樂，你知道自己攝入了多少卡路里的能量嗎？ 在超市選購一包奶粉，除了比價之外，你會比較哪種的蛋白質(zhì)含量更高嗎？ 想保持苗條身材，只吃一包餅干果腹，你知道這堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一頓飯還要高得多嗎？,是指在各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志,15,-是研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科。,6.營養(yǎng)學(xué)（nutriology）,營養(yǎng)學(xué),臨床營養(yǎng)學(xué) (clinical nutrition),人類營養(yǎng)學(xué) (human nutrition),食品

4、營養(yǎng)學(xué) (food nutrition),(1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。 (2) 推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI) 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798個體需要量的攝入水平。 (3) 適宜攝入量(adequate intake，AI) 通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。,7. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (dietary reference intake，DRI),指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,

5、包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。,(4) 可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL) 指某一生理階段和性別的人群，幾乎對所有個體健康都無任何不良反應(yīng)和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。,8. 營養(yǎng)不良(malnutrition),或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。,營養(yǎng)缺乏(nutrition deficiency) 營養(yǎng)過剩(nutrition excess),2000年WHO宣布，全世界因營養(yǎng)過剩死亡的人數(shù)首次超過了由于營養(yǎng)缺乏而死亡

6、的人數(shù)。,9、食品的品質(zhì)特性,緒 論,食品的品質(zhì)特性（質(zhì)量）包括：色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)、安全等六個方面。,（1）食品的安全性問題“民以食為天，食以安為先”,安全食品的嚴(yán)格定義：食品在食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物的污染。,安全食品的可操作性定義：食品被食用后，在一定時間內(nèi)對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。,緒 論,（2）食品的直觀品質(zhì)特性-色、香、味、形,質(zhì)構(gòu)（texture）：包含食品的質(zhì)地（軟、硬、脆、綿）、形狀（大、小、粗、細(xì)）、形態(tài)（新鮮、衰竭、枯萎）。,色（color）：指食品中各類有色物質(zhì)賦予食品的外在特征。,香（aroma）：指食品中宜人的揮發(fā)性成分刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的效果。,味（

7、palate）：指食品中非揮發(fā)性成分作用于人的味覺器官產(chǎn)生的效果。,9、食品的品質(zhì)特性,緒 論,（3）食品的非直觀品質(zhì)特性-營養(yǎng)、功能,營養(yǎng)（nutrition）：水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量及比例。,功能（function）：加工特性、生理功能。,9、食品的品質(zhì)特性,影響人們健康的眾多因素 世界衛(wèi)生組織（WHO）,二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用,二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用,1.食物營養(yǎng)對體格和智力發(fā)育具有重要作用 食物中能量不足，直接影響人體的生長發(fā)育； 嚴(yán)重的蛋白質(zhì)-能量不良，可導(dǎo)致局部或全身性水腫，小兒智力低下，甚至死亡； 各種必需礦物元素缺乏會導(dǎo)致

8、體格不能健全發(fā)展。,二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用,2. 食物營養(yǎng)對預(yù)防疾病、維持身體健康具有重要作用 缺乏各種維生素會導(dǎo)致各種相關(guān)疾??； 合理營養(yǎng)可預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥； 合理營養(yǎng)有利于預(yù)防某些慢性?。?合理營養(yǎng)可提高人口壽命。,二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用,3. 合理的食物營養(yǎng)可提高臨床的治療效果 合理補(bǔ)充營養(yǎng)素，能調(diào)整病人的生化代謝，有助于病人的康復(fù)。 某些營養(yǎng)素能清除自由基，提高免疫功能，防止疾病的惡化和并發(fā)癥。,二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用,4. 食物營養(yǎng)對心理和行為有重要影響 食物因素影響人的心理狀態(tài)和情緒好壞； 食物營養(yǎng)對人的認(rèn)知和食欲有一定影響； 缺乏某些營養(yǎng)素，會出現(xiàn)一些

9、精神和行為上的異常。,三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史,(一) 古代營養(yǎng)學(xué),黃帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！?世界上最早最全面的飲食指南,西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食 醫(yī)為諸醫(yī)之首。,素問五常政大論：谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”。 中國古代的食療指南 忽思慧飲膳正要： “我國古代營養(yǎng)學(xué)專著” 孟詵食療本草： “古代營養(yǎng)學(xué)和食物療法”,陶弘景本草經(jīng)集注： “以肝補(bǔ)血、以肝明目” 葛洪肘后備急方： “以海藻酒治療甲狀腺腫” 孫思邈： “用之充饑則謂之食， 以其療病則謂之藥”,黃帝內(nèi)經(jīng)素問 將食物分為 四性：寒、涼、溫、熱 五味：酸、辛、咸、苦、甘 李時珍本草綱目 姚可成

10、食物本草,公元前400多年前： 圣經(jīng) 肝汁治療眼病 希波克拉底：“食物即藥”,國外：,奠基于十八世紀(jì)中葉 1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧 1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營養(yǎng)過程 1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素 1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué) 整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期,(二) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),1973年確定14種必需微量元素 1984年確定人體8種必需氨基酸 1990年確定8種必需微量元素 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn) 目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病

11、成為研究的熱點(diǎn),(二) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),(三) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展,1、基礎(chǔ)營養(yǎng)： 膳食纖維的生理作用及其對預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識。 多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示。 葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性研究已經(jīng)達(dá)到分子水平。 維生素E、維生素C、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制研究成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn)。,2、公共營養(yǎng)： WHO和FAO的努力，提出營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策、投入與效益評估等概念，形成了社會營養(yǎng)學(xué)。 世界多國制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量。 DRIs概念的提出以及AL和UL概念的廣泛認(rèn)可。

12、1992年，世界營養(yǎng)大會通過世界營養(yǎng)宣言和營養(yǎng)行動計劃。,3、營養(yǎng)與健康： 一些重要慢性病與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食營養(yǎng)因素是這些疾病的重要成因，或是預(yù)防和治療的重要手段。 高鹽可以引起高血壓，蔬菜和水果對多種癌癥有預(yù)防作用。 葉酸、維生素B12、維生素B6 、同型半胱氨酸與冠心病關(guān)系密切。 癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病等均與一些共同的膳食因素有關(guān)，肥胖則是大多數(shù)慢性病的共同危險因素。,4、食物中活性成分： 流行病學(xué)觀察結(jié)果難以用營養(yǎng)素來解釋，如蔬菜、水果對癌癥的抵抗作用。 越來越多的試驗(yàn)結(jié)果表明，食物中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。 茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰

13、酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素等成為研究熱點(diǎn)。 這些研究難以劃清食品和藥品間的界限，因而加強(qiáng)管理是十分必要的。,五、 我國居民膳食營養(yǎng)狀況及今后營養(yǎng)工作的重點(diǎn),1.我國居民膳食營養(yǎng)改善狀況,居民膳食質(zhì)量明顯提高。 兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 居民貧血患病率有所下降。,2. 我國居民膳食營養(yǎng)存在的問題,（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。,（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。,（3）慢性非傳染性疾病患病率迅速上升。,畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆類制品攝入過

14、低。,兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在。,高血壓較大幅度升高；糖尿病、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關(guān)注； 膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。,3. 我國今后營養(yǎng)工作的重點(diǎn),（1）預(yù)防營養(yǎng)不良，全面提高國民身體素質(zhì) 。,（2）預(yù)防慢性病，增進(jìn)健康，延長壽命。,（3）科學(xué)發(fā)展農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)，滿足人們對食物 營養(yǎng)的需要。,（4）加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究， 為改善居民膳食營養(yǎng)狀況提供理論與技術(shù)支持。,（5）加強(qiáng)公眾營養(yǎng)改善措施，普及營養(yǎng)科學(xué)知識。,六、本課程的內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo),內(nèi)容 ：,第一部分 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 包括食物的體內(nèi)過程和營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識。,第二部分 食物營養(yǎng) 包括各類食物的營養(yǎng)價值、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化等。,第三部分 合理營養(yǎng) 包括特殊人群營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與健康。,第四部分 社區(qū)營養(yǎng) 介紹膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)的確定與應(yīng)用，合理膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南，營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的作用與基本方法，改善居民營養(yǎng)狀況的主要宏觀措施。,教學(xué)目標(biāo)：,（3）掌握不同生理?xiàng)l件下人群的生理及對營養(yǎng)需求的特點(diǎn)，熟悉膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握合理膳食的原則和方法；,（1）全面理解和掌握營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識；,（4）掌握社區(qū)營養(yǎng)工作的內(nèi)容