人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論.ppt

1、人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論,1、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是一門古老的基礎(chǔ)學(xué)科，又是一門應(yīng)用科學(xué) 2、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人體構(gòu)成，代謝與活動(dòng)的必要物質(zhì) 3、人類的生存與健康是指：人體不但沒有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，從事正常的勞動(dòng)，長(zhǎng)壽等。 4、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)Nutritional Sciences的主要目標(biāo)，正是這一目標(biāo)，它所針對(duì)的是人們每天的活動(dòng)。 5、人體的取得合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一個(gè)及其復(fù)雜的過(guò)程。,營(yíng)養(yǎng)素及其消化與吸收,1、人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素在四十種以上，分布在蛋白質(zhì)，脂肪及碳水化合物、礦物質(zhì)以及維生素之中，也包括水，并主要通過(guò)事物取得。 2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化進(jìn)入12指腸后由多種酶類進(jìn)行逐步分解，多

2、數(shù)以單體的形式吸收，貯于肝臟，加工并進(jìn)入血流以供全體細(xì)胞的利用。 3、食物中的利用率越高，其生物價(jià)值池越高，其吸收利用率就越好（high bioavailability）,一、蛋白質(zhì),1、蛋白質(zhì)是從Protein一詞翻譯而來(lái)的。 2、蛋白質(zhì)是生命和生命活動(dòng)最基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素，可以認(rèn)為，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 3、蛋白質(zhì)的構(gòu)成物是氨基酸，人體最基本的構(gòu)成是20種，即： 氨基酸，纈氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及組氨酸九種稱為必需氨基酸，因?yàn)樗鼈兛梢院狭硗鈧兪环N。 4、氨基酸之間存在一個(gè)比例關(guān)系，稱為模式，這決定它是否對(duì)人體的適應(yīng)與質(zhì)量。,5、蛋白質(zhì)的消化率是蛋白質(zhì)質(zhì)量的重

3、要因素，但氨基 酸的構(gòu)成比是決定性的，國(guó)際通用的消化率校正氨 基 酸記分法，即：protein digestibility corrected amino acid score method，是一個(gè)可靠指標(biāo)，分值以1 或100代表最高值，亦即生物利用率最優(yōu)。 6、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量影響人體的需要量。 7、食物中蛋白質(zhì)所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不 足，這種氨基酸稱為限制氨基酸。 8、不同食物間的氨基酸可以有互相取長(zhǎng)補(bǔ)短的互補(bǔ)作 用。 9、蛋白質(zhì)可以代為能量，但這是一種不經(jīng)濟(jì)的能源。,關(guān)于氮平衡,1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白質(zhì)研究方法之一。 2、因?yàn)橐磺械鞍踪|(zhì)都含有氮，而一切蛋白質(zhì)的代謝 產(chǎn)物也

4、含有氮，顧攝入的氮與排出的氮相等為氮 平衡，攝入比排出少為平衡、相反為負(fù)平衡。 3、其常用表達(dá)公式為： F+U+S I= =0 I 即攝入的氮與糞氮、尿氮及皮膚失去的氮相等為平衡,蛋白質(zhì)的參考攝入量RNI,1、蛋白質(zhì)的參考攝入量根據(jù)在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。 2、依據(jù)平均需要量，為滿足人群的絕大多人的需要增加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的量，以及蛋白質(zhì)的生物利用率求得，例如成人測(cè)定的結(jié)果為； EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/kg; 0.92+0.12*2=1.16g/kg 本實(shí)用混含 蛋白故可略利用率 3、有的對(duì)象，如嬰兒則用另外可行的方法，所用是適宜攝入量，即AI。,蛋白質(zhì)的來(lái)源,

5、1、大豆類 2、魚類 3、瘦肉類 4、果仁類 5、蛋類 6、谷類 7、根莖類 8、 蔬菜類 9、果類,20-40% 16-26% 16-24% 10-18% 10-12% 6-12% 3-6% 0.5-1% 1%,蛋白質(zhì)的功能,1、蛋白質(zhì)是體內(nèi)一切細(xì)胞的主體物質(zhì)，也是細(xì)胞的修復(fù)，更新的主要構(gòu)成。 2、體內(nèi)的活性物質(zhì)，例如多種激素，免疫物質(zhì),以及代謝中的無(wú)數(shù)酶類,大都是蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的衍生物。 3、體內(nèi)的雄性素類，許多元素都必須由相應(yīng)的蛋白攜帶和調(diào)節(jié)。 4、蛋白質(zhì)是DNA合成各種遺傳物質(zhì)的作用物是生命存在的底質(zhì)。 5、沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,二、脂類,1、脂類包括油類、脂類及類脂類，它們不溶于水

6、而溶于有機(jī)溶劑。 2、脂類是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成，并在體內(nèi)形成器官與體表的保護(hù)層。也是脂溶性物質(zhì)的攜帶者。 3、在生理的條件和限度內(nèi)，脂類是體內(nèi)富含能量的貯庫(kù)，是構(gòu)成和必不可少的物質(zhì)。 4、脂類的基本單位為脂肪酸，其中亞油酸及亞麻酸及其衍生物為機(jī)體所必不可少，稱必需脂肪酸。 5、脂肪提高食品的風(fēng)味與飽足感。,脂肪酸的命名,1、脂肪酸是有多種命名方法，目前國(guó)際統(tǒng)一的命名方法是以脂肪酸的奧米加碳為起點(diǎn)，分為w-3，w6，w7，及w9，亦即分別從w碳算起，在第3，6，7，9位開始有雙鍵的長(zhǎng)鍵，如： CH3-CH2-CH=CH-CH2為w-3 2、另一描述方片為一烯義表達(dá)不飽和度，第一數(shù)為璉長(zhǎng)而第二數(shù)為不

7、飽和鍵數(shù)，如： 18：2，為十八碳二烯，22：6為二十二碳六烯DHA 3、脂肪鍵分短,中,長(zhǎng)三大類,長(zhǎng)鍵從18C開始。 4、脂肪有眾多的衍生物，多稱類脂或化學(xué)名。,脂肪的消化與吸收,1、不同類型與構(gòu)成的脂肪其消化吸收不同。 2、飽和脂肪酸多的動(dòng)物脂溶點(diǎn)高，在腸道被胰液和膽汁乳化慢些，但仍有較好的吸收，中鍵脂肪酸（8-12c）可直接進(jìn)入門靜脈入肝，長(zhǎng)鏈脂肪則從胸導(dǎo)管，淋巴系進(jìn)入血流。 3、肝是處理脂肪的主要器官。 4、脂肪可以不經(jīng)加而成為體脂，而糖的貯存少量為糖原，大部是以甘油三酯方式貯于脂俱之中。 5、脂肪受脂蛋白攜帶，其中有高密度的脂蛋白，低密度與極低密度脂蛋白，都帶有膽固醇，極低密度脂蛋白

8、對(duì)動(dòng)脈硬化的影響大。,膳食脂肪及其類型與健康,1、膳食中的脂肪比例過(guò)大，體內(nèi)過(guò)多脂肪堆積，將增加慢性病的危害性。 2、理想的膳食構(gòu)成在飽和脂肪的比例宜少于總脂量的1/3，單不飽和與多不飽和約占2/3、其中必須脂酸約占總熱量的5%上下。 3、w-6的20碳四烯的衍生物，w-3的20碳五烯及22碳6烯，EPA，DHA對(duì)嬰幼兒的大腦、視為均有重要的影響，對(duì)高血壓病，動(dòng)脈硬化病等都有預(yù)防和減緩的作用。 4、中鏈脂肪是一種快速提供熱能又易吸收的脂但過(guò)多會(huì)易于代謝產(chǎn)物酮類過(guò)多。 5、成人一天的總攝入熱量中，脂的比例25-30%為宜。,脂肪的參考攝入量,1、脂肪的攝入量在成人宜在總熱量的、25-30%左右，

9、但幼兒可以稍寬些。 2、脂肪中的各種脂肪酸之間的比例；飽和脂肪酸，尤以14碳飽和脂肪酸與其他應(yīng)少于總脂肪量的10%。 3、必需脂肪酸很重要，其適當(dāng)量在總熱量5%上下 4、w-6與w-3之比例仍在研討之中，一般認(rèn)為在4：1上下為宜，這在操作上則增加適當(dāng)?shù)膚-9較易處理。 5、在食物上植物油與海洋動(dòng)物油中的有用成分較多。,脂肪的食物來(lái)源,1、脂肪主要來(lái)自植物中油料作物的種子，在我國(guó)常用的為豆、花生、玉米、茶子、向日葵等，也包括硬果中的油。 2、動(dòng)物的油脂，可分為陸地動(dòng)物的油脂，與海洋中動(dòng)物的油脂，二者有相當(dāng)大的區(qū)別。 3、陸地動(dòng)物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽類少于畜類，海洋動(dòng)物的體脂含量也有較大

10、差別，尤在不飽和與多不飽和脂肪的比例上。,三、碳水化合物,1、碳水化合物有稱碳水化物、糖類，都有不完善之處，其實(shí)都是人類最常用又經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。 2、碳水化物的基本單位多為葡萄糖，以及多種單糖如果糖，半乳糖，此外有雙糖，多糖，多為淀粉，它是畋以千計(jì)的葡萄糖連結(jié)而成的大分子，有的呈直鏈有的呈側(cè)鏈，工業(yè)上也有稱為變性淀粉等。 3、單糖與雙糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100計(jì)，則果糖約為140，而乳糖約為60左右。 4、人工甜味劑不含糖也極小熱量產(chǎn)生。,碳水化合物的消化與吸收,1、不同的碳水化合物其消化與吸收不同，如蔗糖及乳糖經(jīng)過(guò)蔗糖及乳糖酶水解為葡萄糖，果糖及半乳糖并在小腸卜糖吸收，但不同的糖吸收率不一，如以葡萄糖的吸收率為100，則乳糖110，果糖為43，甘露糖19，木醇糖15。 2、有的酶會(huì)有退化現(xiàn)象，如乳糖脫氫酶退化可引起對(duì)乳糖的不耐受癥狀。 3、體內(nèi)過(guò)多的糖部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃蟛糠洲D(zhuǎn)變?yōu)橹?，主要為激素尤以胰島素的調(diào)節(jié)。 4、碳水化合物的攝食應(yīng)以多糖為主，在全日熱量中應(yīng)不少于55%。,四、三類產(chǎn)類物質(zhì)的適宜比例 1、碳水化合物 5055% 2、蛋白質(zhì) 1015% 3、脂肪 2530% 五、膳食纖維 1、纖維素 2、半纖維素 3、果膠 4、粘膠 5、木