食品安全31.ppt

1、,食品安全與日常飲食,任課教師: 陳 芳 單位: 食品學(xué)院 電話: 62737434 E-mail: ,第三章 生物因素引起的食品安全問題,一、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 首位場所：家庭聚餐（42%）、集體食堂和餐飲單位。 最常見的感染源：動(dòng)物性食品（41%）、 谷類和蔬果（27%）、其他食品（10%）、其余不明原因 。 最常見的致病菌：腸道致病菌,細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑: 感染型：細(xì)菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌 毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 過敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌,不傳染性細(xì)菌病與傳染性細(xì)菌病的區(qū)別 多呈爆發(fā)流行 癥狀基本一致 發(fā)病與同一食品有關(guān) 無人

2、傳人現(xiàn)象 采取措施控制快 同時(shí)具備以上五個(gè)特點(diǎn)，就一定不是傳染性的細(xì)菌病。五個(gè)特點(diǎn)中，沒有人傳人現(xiàn)象是最主要的特點(diǎn)。,沙門氏菌 我國食物中毒致病菌之首 主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。 發(fā)生時(shí)間：全年，以夏、秋季多發(fā)。 主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。,1994年青海省家庭聚餐,宰殺的牦牛生前感染,宰殺后存放了24小時(shí),當(dāng)?shù)赜谐蚤_鍋肉的習(xí)慣,加工時(shí)間較短,加工過程中生熟食未分開,結(jié)果爆發(fā)食物中毒,中毒人數(shù)1397人,出現(xiàn)腹痛腹瀉、頭痛發(fā)熱、惡心嘔吐等急性胃腸炎癥狀，經(jīng)調(diào)查為沙門菌食物中毒。 不良操作：原料污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、生熟不分、加熱不徹底。,葡萄

3、球菌 廣泛存在，引起中毒的主要是能夠產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)。一般烹調(diào)溫度不能破壞葡萄球菌腸毒素。 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。 污染的食品主要為乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次是含有乳類的冷凍食品。 中毒表現(xiàn)：不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般13天痊愈，很少死亡。 預(yù)防措施： 不要食用患局部化膿性感染、上呼吸道感染者接觸過的食品 不要食用在較高溫度下放置時(shí)間較長的熟肉、奶、蛋及其制品 常溫下剩飯應(yīng)放置在陰涼、通風(fēng)條件下不要超過4個(gè)小時(shí) 冰箱內(nèi)存放的食品要及時(shí)食用。 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不要面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手。,肉毒梭菌

4、厭氧菌。 產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性，但很容易被堿或加熱破壞而失去毒性。 中毒原因：進(jìn)食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。 中毒多發(fā)生在冬、春季。 中毒與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆醬、臭豆腐、面醬和豆豉等發(fā)酵食品，其次為肉類和罐頭食品。 中毒表現(xiàn)：頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。嚴(yán)重的導(dǎo)致呼吸困難。多因呼吸停止而死亡。 中毒預(yù)防：對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱。自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度；要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤?yīng)

5、充足；不吃生醬。,李斯特氏菌 廣泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌。 李斯特氏菌不怕堿，怕熱不怕冷，在-20可存活一年。 多發(fā)生在夏、秋季節(jié) 中毒食品：奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等。 中毒原因：食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。 中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎。累及腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差。 中毒預(yù)防：冰箱冷藏室內(nèi)（410）保存的食品存放時(shí)間不宜超過1周，食用冷藏食品時(shí)應(yīng)燒熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。,椰毒假單胞

6、菌酵米面亞種 椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸，損害人的肝、腦、腎等器官。米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性。 發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉。 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖。 中毒表現(xiàn)：上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達(dá)40%100%。 中毒預(yù)防：嚴(yán)禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不

7、食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。,副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。 對(duì)酸敏感；對(duì)熱的抵抗力也較弱。 多發(fā)生在610月，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。 中毒食品：主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。 中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。 中毒表現(xiàn)：上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。大部分病人發(fā)病后23天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。 中毒預(yù)防：加工過程中生熟用具要分開。對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食

8、品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過4個(gè)小時(shí)。,案例:,2004年5月6日，蘇州跨塘鎮(zhèn)古樓村韋某家的女兒出嫁，當(dāng)天，新人家中自辦宴席，中午11桌，晚上18桌，親戚朋友吃了以后，當(dāng)晚就有人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，病人先后被送往跨塘醫(yī)院和市四院等附近醫(yī)院治療。 記者在蘇州市第四人民醫(yī)院了解到，5月7日凌晨1點(diǎn)多開始陸續(xù)有病人被送來救治，3點(diǎn)前后出現(xiàn)送治高峰，到傍晚仍有病人陸續(xù)前來求治。昨日，又新增了1名腹瀉病人，同時(shí)還有6名病情較重的病人繼續(xù)到醫(yī)院掛水，但無生命危險(xiǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘇州市第四人民醫(yī)院共收治了57名病人，跨塘醫(yī)院收治的病人也超過40名。再加未統(tǒng)計(jì)的其它醫(yī)院收治的零散人員，此次涉及人數(shù)達(dá)百余名

9、。 經(jīng)初步分析，并經(jīng)過現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，推測為冷盆交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。,7. 志賀氏菌(痢疾桿菌) 該菌耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存12周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久。 全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見。 中毒食品:以冷盤和涼拌菜為主。熟食品在較高溫度下存放較長時(shí)間是中毒的主要原因。 中毒表現(xiàn)：惡寒、發(fā)熱、嘔吐、劇烈腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液；嚴(yán)重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、發(fā)紺、脈搏細(xì)而弱，血壓低等表現(xiàn)。 中毒預(yù)防：不要食用存放時(shí)間長的熟食品，注意食品的徹底加熱和食用前再加熱。同時(shí)要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前

10、及便后必須徹底用肥皂洗手。不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水。,致病性大腸埃希氏菌 大腸埃希氏菌在人和動(dòng)物的糞便中大量存在，其中有少數(shù)幾種能引起人類食物中毒。 根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種。部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)。 大腸埃希氏菌O157:H7是導(dǎo)致1996年日本食物中毒的暴發(fā)的罪魁禍?zhǔn)住?中毒食品: 各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。 中毒原因: 主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。,豬鏈球菌病,鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和

11、豬群中分布廣泛，國際學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為豬群帶菌率高達(dá)30-75%，但不一定發(fā)病。 高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應(yīng)激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病。 近年來在歐洲、美洲和亞洲多個(gè)國家均有豬感染發(fā)病且致人死亡的報(bào)道。 我國將豬鏈球菌病列為二類動(dòng)物疫病。建國以來，疫情在我國廣東、江蘇等多個(gè)省份先后發(fā)生。其中，1998年，我國江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并導(dǎo)致人死亡。,人感染豬鏈球菌的途徑主要有： 1.經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播 ，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時(shí)，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。 2.經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是

12、廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。 此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過此途徑被傳播。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。,防治: 通過宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護(hù)意識(shí)。 禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對(duì)死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體。 對(duì)已經(jīng)接觸過病死豬的人員要預(yù)防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風(fēng)險(xiǎn)。 衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對(duì)生豬的檢驗(yàn)檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場。,二、霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響,根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象,真菌毒素可分為: 肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、震顫毒等。 對(duì)

13、人類危害程度及對(duì)經(jīng)濟(jì)影響的重要性： 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、雜色曲霉素、展青霉素、圓弧偶氮酸。 伏馬菌素（1988年發(fā)現(xiàn)） 污染最嚴(yán)重的為玉米、花生和小麥。,霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。 霉菌毒素中毒具有以下特點(diǎn)：中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除；沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機(jī)體對(duì)霉菌毒素不產(chǎn)生抗體；霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。,黃曲霉

14、毒素（aflatoxin） 由黃曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)類似、對(duì)肝臟劇毒、有強(qiáng)烈“三致”作用的天然污染物。目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以B1的毒性最強(qiáng)，為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。 黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變。 我國黃曲霉毒素的最大允許量：玉米、花生及其制品：20g/kg；大米和食用油脂（花生油除外）：10g/kg；其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5g/kg；醬油和醋：5g/kg；嬰兒代乳品：0g/kg。 癥狀：發(fā)

15、熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在23周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥。,黃曲霉毒素在水中溶解度低，耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少40-60%，在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，所以有用氨水處理被黃曲霉毒素污染的動(dòng)物飼料的報(bào)道。但在一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞。 案例：“毒大米” 霉變大米色澤發(fā)黃、表面粗糙、易碎，霉變嚴(yán)重者呈褐黑色，有異味。這些大米經(jīng)去皮、漂白、拋光、添加礦物油等處理后，米粒細(xì)碎、有油膩感，仍有輕微的霉味。 控制黃曲霉毒素危害的最根本措施：改進(jìn)糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)

16、條件，防止糧食霉變的發(fā)生，同時(shí)要嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米。,赭曲霉毒素A（ochratoxin） 毒性：肝臟毒、腎臟毒、“三致”作用 產(chǎn)毒菌： 赭曲霉：熱帶、亞熱帶地區(qū)，糧食及其制品 純綠青霉：寒冷地區(qū)，糧食及其制品 炭黑曲霉：寒冷地區(qū)，水果（葡萄） 世界11國指定了食品（1-50ppb）和飼料（100-1000ppb） 我國無限量標(biāo)準(zhǔn)。,展青霉素（patulin） 展青霉素是一種由多種真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。具有致癌性、致畸性、致突變性。 世界衛(wèi)生組織對(duì)食品中展青霉素的最低限量做了嚴(yán)格規(guī)定（50u gL-1） 預(yù)防：水果外觀無腐爛、病斑； 水果貯藏時(shí)，及時(shí)去除霉變果； 食用前用消毒劑

17、清洗； 盡量吃新鮮水果,橘青霉素 強(qiáng)烈的腎毒性，致癌、致畸 產(chǎn)毒菌：紅曲霉培養(yǎng)物,三、病毒對(duì)食品安全性的影響 病毒通過食品傳播的主要途徑是糞、口傳播模式。但由于病毒對(duì)組織有親和性，所以真正能起到傳播載體功能的食品也只是針對(duì)人類腸道的病毒。引起腹瀉或胃腸炎的病毒包括輪狀病毒、諾沃克病毒、腸道腺病毒、冠狀病毒等。 在食品環(huán)境中胃腸炎病毒常見于海產(chǎn)品和水源中。主要是水生貝類動(dòng)物對(duì)病毒能起到過濾濃縮作用。,1. 諾沃克病毒,感染以冬季較常發(fā)生。生食海貝類及牡蠣等水生動(dòng)物，是該病毒感染的主要途徑，也可能經(jīng)呼吸道傳播。 患者一般先出現(xiàn)惡心癥狀，之后是嘔吐，并伴隨腹瀉、腹痛和低燒等癥狀，一般持續(xù)12至60小

18、時(shí)后自行消退，但病毒傳染力會(huì)延續(xù)兩周左右。 無特效方法醫(yī)治，患者需注意保暖并大量飲水。 2010年1月英國暴發(fā)諾沃克病毒疫情，一周內(nèi)估計(jì)有多達(dá)50萬人感染，導(dǎo)致周末有超過140間醫(yī)院病房被迫關(guān)閉消毒，以防疫潮蔓延。,預(yù)防,所有食物（特別是貝類海產(chǎn)）要徹底煮熟才進(jìn)食。 蔬菜如要生吃或作沙拉配料時(shí)，必須將蔬菜徹底洗凈及將食物包裝好，并存放于4或以下的冰柜內(nèi)。 注意個(gè)人衛(wèi)生。如廁后、處理食物及進(jìn)食前，應(yīng)用肥皂及熱水徹底洗凈雙手。,肝炎病毒 甲肝病毒（HAV） 乙肝病毒（HBV） 對(duì)熱、低溫、干燥、紫外線和一般消毒劑耐受。 原因：攝入污染食品、飲水,A型流感病毒，可以感染、傳播雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻

19、雀、烏鴉等禽鳥共80多種，動(dòng)物發(fā)生從呼吸病到嚴(yán)重性敗血癥等多種癥狀的綜合病癥。 2004年春季禽流感出現(xiàn)了傳染人的病例。 禽流感病毒大量存在于病禽口腔和糞便等分泌和排泄物中，人類直接接觸這些污物就會(huì)染病。 人類患禽流感癥狀：潛伏期一般在7天以內(nèi)(有個(gè)別報(bào)道達(dá)21天者)，早期癥狀與其它流行性感冒非常相似，主要表現(xiàn)為：發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛和全身不適,部分患者可有腹瀉等消化道癥狀,有些還可有眼結(jié)膜炎,體溫大多持續(xù)在39以上。X線顯示單側(cè)或雙側(cè)肺炎。嚴(yán)重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。,2 禽流感病毒,倫納特尼爾松,瑞典 禽流感病毒攻擊人體細(xì)胞,世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳播的主渠道

20、，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳播。亞太候鳥遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線吻合，候鳥充當(dāng)了禽流感傳播媒介。,消滅傳染源、切斷傳播途徑和保護(hù)易感人群。 撲殺病禽點(diǎn)3公里以內(nèi)的所有禽類； 對(duì)可能沾污病禽分泌和排泄物的養(yǎng)殖場必須以5%漂白粉溶液徹底噴灑，對(duì)運(yùn)輸動(dòng)物的工具、車輛進(jìn)行消毒。 密封場所用甲醛熏蒸,即以721g高錳酸鉀加入1442ml福爾馬林溶液,混合后封閉門窗熏7小時(shí)后再通風(fēng),消除殘余氣味(室溫要求在15以上)。 為了防止禽間傳染,在禽流感發(fā)生點(diǎn)6公里內(nèi)的健康家禽都應(yīng)強(qiáng)制注射預(yù)防禽流感的專用疫苗。,預(yù)防, 別與活禽接觸吃禽類食物時(shí)，不吃生的或半生不熟的、特別是禽類血液制品。 注意高溫消毒禽

21、流感病毒在70加熱2min就會(huì)死亡。 對(duì)乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑、紫外線很敏感，很容易被殺死。 常用消毒藥福爾馬林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能迅速破壞其傳染性。,預(yù)防,怎樣鑒別雞肉的質(zhì)量, 色澤鑒別 新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅等顏色。 變質(zhì)雞肉：皮膚無光澤，雞肉呈暗褐色。 氣味鑒別 新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。 變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。, 彈性鑒別 新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即復(fù)原。 變質(zhì)雞肉：指壓后的凹陷不能立即復(fù)原。 肉湯鑒別 新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。 變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物

22、，無香味。,食源性寄生蟲 危害：奪取營養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒性和抗原作用 果蔬果蔬類食物其面可能有蛔蟲或鞭蟲的蟲卵，進(jìn)入人體會(huì)在腸中發(fā)育成成蟲，導(dǎo)致蛔蟲病或鞭蟲病。 菱角、荸薺，其表面可能有腸吸蟲的囊蚴寄生，食后會(huì)感染腸吸蟲，可能出現(xiàn)肚子疼、腸梗阻等癥。,青蛙青蛙是曼氏迭宮絳蟲的中間宿主，吃青蛙肉時(shí)，如果殘存的曼氏迭宮絳蟲幼蟲進(jìn)入人體，可導(dǎo)致眼裂頭蚴病、皮下裂頭蚴病、口腔頷面部裂頭蚴病、腦裂頭蚴病及內(nèi)臟裂頭蚴病等，使人體組織遭到破壞，人會(huì)出現(xiàn)失明、昏迷、皮膚瘙癢甚至癱瘓等癥狀。 蛇蛇吃青蛙，它是曼氏迭宮絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，體內(nèi)同樣可能有曼氏迭宮絳蟲的幼蟲存在，如果處理不當(dāng)，食后同樣可能得上述疾病。餐桌

23、上的蛇膽，講究個(gè)“鮮”字，都是從蛇腹中現(xiàn)取的。鮮蛇膽里面雖含有促進(jìn)消化的成分，但也含有許多由肝臟輸出的有毒物質(zhì)乃至鞭節(jié)舌蟲等寄生蟲。盲目吞服鮮蛇膽，極易損害體內(nèi)器官，誘發(fā)肝、腎功能衰竭。,淡水魚蝦淡水魚蝦中有華支睪吸蟲的囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲病（也叫肝吸蟲?。?，其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。淡水蟹有肺吸蟲寄生，能使人得肺吸蟲病，出現(xiàn)如同結(jié)核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀，如果進(jìn)入人腦，人易出現(xiàn)中風(fēng)、昏迷等癥狀。所以淡水魚蝦一定要做熟了吃，像生魚片之類的生吃法最好遠(yuǎn)離。,螺肉沼螺、涵螺、豆螺是華支睪吸蟲的第一中間宿主，被人食用后不會(huì)有多大危害。食用帶有管圓線蟲幼蟲螺肉后，可使人頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒

24、、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動(dòng)、精神障礙、頸部有僵直感；部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等；部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。 海水魚海水中的某些魚可能有異尖線蟲寄生，此寄生蟲進(jìn)入人體，會(huì)使人出現(xiàn)腹瀉等癥狀，厲害的會(huì)出現(xiàn)腸糜爛、潰瘍等癥狀。,狗常去荒涼無人地、灌木叢活動(dòng)的狗，身上容易寄生蜱，它吸動(dòng)物血和人血，易傳染腦炎、野兔熱等。一些狗還有犬絳蟲和鉤蟲寄生在體內(nèi)，前者的蟲卵被人吞食后，會(huì)致肝臟棘球蚴病，在-10年后肝臟變大，出現(xiàn)壓迫癥狀等；后者會(huì)導(dǎo)致貧血。 豬肉豬肉中的囊蟲如果被人吃進(jìn)體內(nèi)，會(huì)得絳蟲病，若治療不及時(shí)，可因自體內(nèi)或體外感染使本人或他

25、人得可怕的囊蟲病，囊蟲若在腦、眼、心臟等處寄生，危害極大，治療較困難。,四、含天然毒素的食物,菜豆 毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細(xì)胞凝集素。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用；血細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。 中毒表現(xiàn)：進(jìn)食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至24小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。 中毒預(yù)防：皂素在100，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有的生綠色和生豆味即可。,這種名

26、叫“東北油豆”的寬扁豆(俗稱面豆)，外觀綠色部分豆體有紅色線紋、果實(shí)飽滿、豆粒橢圓形。據(jù)分析，該種扁豆與常見扁豆不同，其外皮脆嫩，含水分較多，容易煮熟，但豆粒卻較大，不容易煮透。所以在烹調(diào)時(shí)，容易產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象：表面看扁豆已經(jīng)燒熟了，但有時(shí)豆?？赡軟]有熟透，毒素未能完全破壞，從而導(dǎo)致食物中毒。特別在大鍋炒菜時(shí)，由于加熱不均，容易出現(xiàn)這種情況。,荔枝 過量進(jìn)食荔枝可以中毒，稱荔枝病。 毒性：中毒機(jī)理不完全清楚。一般認(rèn)為食入大量荔枝會(huì)影響其它食物攝取和能量代謝，使得血糖減低，并出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。 中毒表現(xiàn)：大量進(jìn)食荔枝后出現(xiàn)饑餓、口渴、惡心、頭暈、眼花、心慌、出汗、面色蒼白、皮膚冰冷等表現(xiàn)，嚴(yán)重者會(huì)

27、發(fā)生昏迷、抽搐、呼吸不規(guī)則、心律不齊、四肢及面部肌肉癱瘓，血壓下降，呼吸、心臟停止死亡。 緊急處理：進(jìn)食荔枝后，如出現(xiàn)饑餓、無力、頭暈等癥狀時(shí)，要盡快口服糖水或糖塊，一般多能很快恢復(fù)。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者要及時(shí)到醫(yī)院救治。 中毒預(yù)防：食荔枝要節(jié)制，不要過量食用。,桑椹 桑椹為桑樹的果穗，可入藥或生食。桑椹含維生素、胡蘿卜素、揮發(fā)油、胰蛋白酶抑制物等，后者為主要有毒成分。食入過多可致中毒。 毒性：桑椹所含的揮發(fā)油對(duì)消化道有刺激作用；胰蛋白酶抑制物可抑制腸道內(nèi)的多種消化酶，特別是對(duì)胰蛋白酶活性抑制作用較強(qiáng)，可致出血性腸炎。 中毒表現(xiàn)：大量進(jìn)食桑椹后出現(xiàn)惡心，嘔吐，無力、劇烈腹痛和腹瀉；嚴(yán)重者可出現(xiàn)血性便

28、、血壓下降、休克等。 中毒預(yù)防：要限制一次進(jìn)食桑椹量。,果仁 能引起中毒的果仁主要有苦杏仁、苦桃仁、枇芭仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等。 毒性：上述果仁含有氰甙類毒物，如苦杏仁含有的苦杏仁甙。氰甙類物質(zhì)在有關(guān)酶的作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等，氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，多因呼吸中樞麻痹而死亡。 生苦杏仁中毒量：成人生食4060粒，小兒生食1020粒，致死量約為60克。生苦桃仁、生枇芭仁致死量分別為0.6克（約1粒）公斤體重和2.54克（23粒）公斤體重。 中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食果仁2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及面紅、口唇及舌麻木、頭痛、頭暈、心慌、

29、胸悶等，呼出氣中有苦杏仁味。重度中毒可出現(xiàn)抽搐等。 預(yù)防：不食用未經(jīng)處理的果仁。將果仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，使氫氰酸揮發(fā)后方可食用。,馬鈴薯 綠色未成熟的馬鈴薯、發(fā)芽的馬鈴薯含有對(duì)人體有害成分，可致中毒。 毒性：茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，以嫩芽中濃度最高，每克嫩芽含茄堿420730毫克，其次為花、葉及外皮。茄堿是一種弱堿性的生物堿，溶于水，與醋酸共同加熱可破壞其毒性。200400毫克茄堿可引起人中毒。茄堿對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 中毒表現(xiàn)：進(jìn)食未成熟或發(fā)芽馬鈴薯后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、

30、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 中毒預(yù)防：馬鈴薯要保存在低溫、無陽光直射的地方。不購買、不食用綠皮、已經(jīng)發(fā)芽、有黑斑的馬鈴薯。對(duì)輕微發(fā)芽的馬鈴薯，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分鐘后再烹制。,白果樹 白果肉、外種皮、種仁及綠色的胚含白果二酚，白果酚、白果酸等有毒成分及銀杏毒，種仁尚含微量氫氰酸，若食用過量或生食可引起中毒。中毒多見于兒童。 毒性：對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有先興奮后抑制的作用，并損害末梢神經(jīng)，對(duì)皮膚黏膜和胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，白果酸和銀杏毒有溶血作用。三歲一下嬰幼兒中毒量為10粒左右；兒童中毒量為1050粒。 中毒表現(xiàn)：口服112小時(shí)后可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、煩躁等

31、；重度中毒者可發(fā)生抽搐、昏迷和腦水腫；部分病人可有末梢神經(jīng)感覺障礙及下肢遲緩性癱瘓。 中毒預(yù)防：白果肉可食用，但切忌食用過量。白果的有毒成分易溶于水，加熱后毒性減低，所以食用前可用清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，加熱后食用更為安全。,黃豆及其制品 黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用后可引起中毒。 毒性：黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑、脲酶、血細(xì)胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質(zhì)。未經(jīng)充分處理的黃豆或其制品，毒素不能徹底破壞，如進(jìn)食則對(duì)胃腸道有刺激作用，在體內(nèi)可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床癥狀。 中毒表現(xiàn)：一般在食后1個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，較重者出現(xiàn)腹瀉。一般在

32、數(shù)小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。 中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞毒素，所以干炒黃豆不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素。煮豆?jié){起泡沫時(shí)，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。,黃花菜 黃花菜的花、根中均含有秋水仙堿和天門冬堿，這些生物堿在新鮮的黃花菜中含量較高，干的黃花菜中含量較少。 秋水仙堿本身是無毒的,但進(jìn)人人體后被氧化成氧化二秋水仙堿,則含有劇毒,會(huì)對(duì)腸胃及呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用。 秋水仙堿在體內(nèi)主要經(jīng)肝臟脫乙酰酶的作用下降解，肝腸循環(huán)代謝；1/4以原形從腎臟排出。在體內(nèi)的半減期約3小時(shí)，但在組織中可存留10天。 癥狀：輕度中毒多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、嗓

33、子發(fā)干、無力、腹痛，胃腸道出血、臟器功能衰竭。 預(yù)防：去長柄，用開水焯后再用冷水浸泡2小時(shí)以上，烹調(diào)后再食用。每次不多吃，最好不超過一兩，因每兩鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿，人吃的秋水仙堿不超過0.1毫克時(shí)不會(huì)中毒。,蘑菇毒蘑菇又稱毒蕈，在我國有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致： 毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢） 毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)） 毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿） 光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀） 鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞） 常見的癥狀：嘔吐、腹瀉、極度口渴、盜汗、痙攣、暈眩、失明、體溫下降等。,民

34、間識(shí)別有毒蘑菇和可食用蘑菇的方法 1、毒蘑多有各種色澤，而且美麗:無毒蘑則多呈白色或茶褐色。 2、菌蓋上有肉瘤，菌柄上有菌環(huán)和菌托的有毒；反之則無毒。 3、毒蘑多生長在骯臟潮濕、有機(jī)質(zhì)豐富的地方；無毒蘑則生長于較干凈的地方。 4、毒蘑采集后易變色，無毒蘑則不易變色。 5、毒蘑大多柔軟多汁，無毒蘑則較致密脆弱。 6、毒蘑的汁液渾濁似牛奶，無毒蘑則清澄如水。 7、毒蘑的味道多辛酸苦辣，無毒蘑則很鮮美。 8、煮蘑菇時(shí)，毒蘑能使銀器具變黑，如果加進(jìn)牛奶，牛奶馬上凝固。,有毒蘑菇!,卵天狗菌,竹玉覃,霍亂茸,草里紅茸,天狗覃,河豚毒素 河豚魚廣泛分布于世界的溫帶、熱帶、亞熱帶區(qū)域，為近海肉食性棲息魚類。

35、主要以貝類、甲殼類或魚類為食。在我國河豚魚主要產(chǎn)于沿海及長江中下游地區(qū)，淡水、海水均有分布。河豚魚的毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。河豚毒素是一種非蛋白的強(qiáng)神經(jīng)毒，最早由日本Dr.Tahara由河豚魚的卵巢內(nèi)分離出來的，所以稱為河豚毒素（Tetrodotoxin）。它是一種多氫喹唑啉化合物生物堿，其毒性較氰化鈉大1000倍。,一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強(qiáng)。 河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，加熱、鹽腌及高溫烹煮均不能使其破壞；現(xiàn)在知道有些動(dòng)物如蠑螈、章魚、貝類、蟹類等含有河豚毒素的海洋動(dòng)物有50多種，分屬不同的科。癥狀：誤食有毒河豚魚后半小時(shí)至數(shù)小時(shí)內(nèi)即出現(xiàn)手指、口唇、舌尖麻木或刺痛，然

36、后出現(xiàn)口渴、惡心、嘔吐、腹瀉，呈水樣便，重者有便血。并有四肢無力，繼而全身麻痹，甚至全身癱瘓，言語不清，呼吸困難，瞳孔散大，脈搏緩慢，血壓下降，心律失常等。病死率高達(dá)4060%。 預(yù)防河豚魚中毒的最根本措施是漁民捕撈時(shí)必須將其剔除，不要讓其流入市場；嚴(yán)禁出售、加工、銷售河豚魚；同時(shí)加強(qiáng)宣傳，提高高發(fā)地區(qū)的公眾對(duì)河豚魚的識(shí)別能力。,貝類 在一些特定地區(qū)，有些可食貝類可被毒化，食后引起中毒。引起中毒的貝類有香螺、織紋螺、泥螺、荔枝螺、紫貽貝、加州貽貝、扇貝、長牡蠣、蛤仔、扇蛤等。 毒性：貝類攝食有毒的藻類，富集其有毒成分。這些毒素對(duì)貝類自身無毒作用，人食用后可造成中毒。貝類有毒部位主要是肝臟、胰腺

37、、中腸腺等。有毒成分有石房蛤毒素及其衍生物、大田軟海綿酸及其衍生物、軟骨藻酸及其異構(gòu)體、短螺甲藻毒素等，部分毒素對(duì)熱穩(wěn)定，加熱難以被破壞。 中毒表現(xiàn)：1 麻痹型 2 腹瀉型3 記憶喪失型 4 神經(jīng)毒素型 5 日光皮炎型 中毒預(yù)防：注意有關(guān)部門發(fā)布的赤潮信息，不食用赤潮水域內(nèi)的貝類。食用貝類時(shí)要除去其內(nèi)臟。,含高組胺魚 含高組胺魚類主要有鮐魚、竹莢魚、金槍魚、青鱗魚等青皮紅肉魚類。食用不新鮮或腐敗的這類魚可引起中毒。 毒性：這些魚體內(nèi)含有較高的組氨酸，組氨酸經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌，脫羧基產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)就可引起心血管及神經(jīng)系統(tǒng)毒性。 國家規(guī)定，鮐魚中組胺含量小于100毫克/100克，

38、其他魚類體內(nèi)組胺含量小于30毫克/100克。腌制咸魚時(shí)原料不新鮮或腌不透時(shí)含組胺較高，食用后可引起中毒。 中毒表現(xiàn)：食后迅速出現(xiàn)臉紅、頭暈、頭痛、心慌、心率快、胸悶及呼吸困難等。部分患者可有眼結(jié)膜充血、瞳孔擴(kuò)大、視物模糊、面部腫脹、口和舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、血壓下降等。多數(shù)患者恢復(fù)較快。 預(yù)防：銷售時(shí)為冷凍產(chǎn)品。腌魚時(shí)要劈開魚背，并用25%以上的食用鹽腌制。烹調(diào)前要去除魚的內(nèi)臟，洗凈、切段后浸泡2小時(shí)以上，宜清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。,動(dòng)物肝臟 肝臟是動(dòng)物的主要代謝器官，含有多種復(fù)雜的成分，有些成分過量可引起各種不良反應(yīng)。其中肝組織中含有大量維生素A。肝組織含維生素A高的動(dòng)物有鯊魚、鱈魚、狗肝、熊肝、狼肝、狍子肝等。進(jìn)食大量豬肝也可引起中毒。 毒