豆制品加工技術

1、,第八章 豆制品加工技術,目錄 第一節(jié) 概論 第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 第三節(jié) 豆乳粉加工技術第四節(jié) 豆腐加工技術 第五節(jié) 大豆蛋白加工技術,第一節(jié) 概論 我國是大豆之鄉(xiāng)，將大豆加工成食品已經有兩千多年的歷史了。大豆是我國的七大糧食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆與黍、稷、麥、稻一起被稱為“ 五谷”。 大豆蛋白是理想的食物蛋白質。脫脂大豆蛋白質達50%以上，并且還有人體必需的8種氨基酸、13種維生素、18種無機鹽，不含膽固醇。所以，它是一種其他蛋白質不能比擬的比較理想的植物蛋白。,第一節(jié) 概論,第一節(jié) 概論 一、豆制品的種類 按有無微生物作用來分： 發(fā)酵制品 有微生物作用，包括豆豉、

2、豆醬、豆腐乳、醬油 等； 非發(fā)酵制品 無微生物作用，以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經鹵制、炸鹵、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。,第一節(jié) 概論 二、豆制品的營養(yǎng) 大豆及大豆制品是高營養(yǎng)的植物性食品，它們 含有豐富的優(yōu)質蛋白質。 豆制品的營養(yǎng)主要體現在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋

3、白質的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分,第二節(jié) 概論 三、我國豆制品行業(yè)的發(fā)展現狀及前景 “在幾年前，豆制品加工企業(yè)的銷售額能有幾千萬就很了不得了，沒有人認為豆制品企業(yè)的銷售額會上億。但是近幾年來，豆制品行業(yè)的發(fā)展很快，到去年（2008年），年銷售額上億元的企業(yè)達到17家?！闭f到中國豆制品行業(yè)的發(fā)展，中國食品工業(yè)協會豆制品專業(yè)委員會常務副會長衛(wèi)祥云如此說。近日，針對豆制品行業(yè)的發(fā)展現狀、現存問題，以及行業(yè)的未來發(fā)展，慧聰食品工業(yè)網與衛(wèi)會長進行了交流。 據衛(wèi)會長介紹，豆制品專業(yè)委員會所指的豆制品共 有五種，包括傳統的豆腐；傳統的豆制品，如素雞、素 肉、腐乳等；現代豆制品，即休閑豆制品，如

4、豆腐干等；豆?jié){、豆奶；干發(fā)豆制品，如腐竹，以及用于餐飲行業(yè)可直接制作菜肴的豆制品?！斑@些都是消費者直接食用的產品，不包括醫(yī)藥用、保健品用蛋白質，不包括油脂、飼料等?！?第一節(jié) 概論 三、我國豆制品行業(yè)的發(fā)展現狀及前景 當前存在的問題 從目前我國豆制品行業(yè)的發(fā)展情況來看，存在著一些問題，如：大工業(yè)與小生產之間的矛盾影響行業(yè)發(fā)展，城鄉(xiāng)差距也導致了豆制品行業(yè)發(fā)展的不平衡及地區(qū)差異；另外，目前我國分散小工業(yè)的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，監(jiān)管難度大。這些都是行業(yè)發(fā)展需要解決的問 題。 歡迎外資進入 豆制品行業(yè)在改革開放之前，是計劃性很強的食品，當時還是憑糧票供應。改革開放后，市場逐漸放開，目前屬于

5、市場開放程度比較高的行業(yè)。當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，需要資金時，我們歡迎外資進入，行業(yè)的發(fā)展也需要合作。 不過目前在豆制品行業(yè)外資比較少，如果與外資合作的話，可以考慮引進資金、引進先進的技術以及先進的經營理念。,第一節(jié) 概論 三、我國豆制品行業(yè)的發(fā)展現狀及前景 乳業(yè)信任危機是教訓 “乳品危機令人遺憾，企業(yè)突破道德底線，謀取暴利 ；政府監(jiān)管缺失。這對于我們所有從事食品行業(yè)的企業(yè)來說都是一個教訓，應該吸取：要嚴格按照標準生產，禁止添加非食品原料，禁止超量超范圍添加食品添加劑。乳品危機事件客觀上推進了豆制品的消費，如當時的九陽豆?jié){機一再脫銷；人們對植物蛋白的認識水平得到提升。隨著人們對動植物蛋白更深的認

6、識，營養(yǎng)平衡觀念的提升，豆制品發(fā)發(fā)展空間會很大?！?第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 二、大豆的加工特性,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 選擇蛋白質含量高、種植面積廣的品種 （一）大豆 1、選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。新大豆為原料生產時產品得率高，質地細膩、彈性和口感好。 2、由于大豆收獲后都有一個后熟過程，因此剛剛收獲的不宜使用，應存放2-3個月以上熟化后再用，比較理想的熟化時間是3-9個月。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （二）凝固劑 1、石膏：含水硫酸鈣（CaSO42H2O）。 產品保水性好，光滑細膩。 2、鹵水

7、：主要成分氯化鎂。 蛋白質凝固快，網狀結構易收縮，產品保水性 差，適合做豆腐干、干豆腐等低水分產品。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 3、-葡萄糖酸內酯（GDL） 產品持水性好，彈性大，質地華潤爽口，但產品 口味平淡且略帶酸味，應添加一定的保護劑（如磷酸 氫二鈉、磷酸二氫鈉、酒石酸鈉等），改善風味。 4、復合凝固劑 如帶涂覆膜的有機酸顆粒凝固劑，常溫下不溶于豆?jié){，一旦加熱涂覆膜溶化，內部的有機酸就可以發(fā)揮凝固作用。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （三）消泡劑 1、油腳：油炸食品的廢油，雜質較多，色澤暗，適合 作坊式生產使用。 2、油腳膏：由酸敗油脂與氫氧化

8、鈣混合制成。 3、硅有機樹脂：熱穩(wěn)定性和化學穩(wěn)定性高，表面張力低，消泡能力強。 4、脂肪酸甘油酯：,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （四）防腐劑 主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主 要用于包裝豆腐，對產品色澤稍有影響。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 二、大豆的加工特性 1、吸水性：首先要將大豆在水中浸泡12h以上，使其充分吸水。吸水不充分加工性能受很大影響。一方面蒸煮很長時間難變軟，另外粉碎也困難。 2、蒸煮性：高溫高壓加熱就會變軟。碳水化物含量高的大豆，煮熱后顯得更軟，含量低的大豆煮熟后的硬性較高。碳水化合物含量高吸水性高，水分浸入大豆內部而使大豆變軟。但大豆煮熟放置過

9、久會可能硬化，這可能鈣化原因。 3、蛋白變性：加熱后大豆熱變性。大豆蛋白加熱后，其 溶解度會有所降低。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 二、大豆的加工特性 4、起泡性：大豆蛋白具有的兩親分子結構，表現出較強的界面活性，磨漿過程中豆?jié){就會含有大量泡沫，煮漿時泡沫變更多，稍不留神可能發(fā)生溢漿現象。所以要加消泡劑。 5、凝膠性：凝膠性是大豆蛋白的重要特性之一。大豆蛋白質分散于水中形成膠體，這種溶膠在一定條件下可以轉變成凝膠。 6、乳化性：蛋白質具有乳化劑的特征結構，即兩親結構。蛋白質在大豆加工中不僅可以形成油水乳化液，形成保護層，可以防止油滴聚積和乳化狀態(tài)的破壞。蛋白質還能降低水喝空氣的表面張力，使

10、蛋白質、水、脂肪乳乳膠體穩(wěn)定。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 豆乳粉是指以整粒大豆為原料，經粉碎、磨漿或加水抽提、過濾、噴霧干燥等工序加工而成的粉末狀豆制品。 在該產品生產時，經過了較長時間的蒸煮，故蛋 白質變性率較大，但其得率也較高。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程,大豆清理與浸泡脫皮酶的鈍化與磨漿分離,冷卻真空脫臭殺菌均質豆乳的調制,濃縮噴霧干燥 配料篩勻紫外線消毒產品包裝,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （一）大豆脫皮 脫皮是豆乳粉生產中的關鍵工序，通過脫皮可以減少細菌量，改善豆乳風味，降低儲存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱

11、時間，防止褐變。 大豆脫皮有兩種方法： 濕脫皮：浸泡之后脫皮 干脫皮：浸泡之前脫皮。 豆乳生產以干脫皮為好，如果大豆水分含量超過13%，則應將其干燥到10%作用，冷卻后再脫皮。脫皮率控制在95%以上。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）酶的鈍化與磨漿 大豆經脫皮破碎后，氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下就可以發(fā)揮其作用，因此在大豆磨漿時就應防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其變性失活。常用的滅菌方法如下。 1、干熱處理 大豆脫皮后入水前進行，利用高溫熱空氣對大豆進行加 熱。要求瞬時高溫，溫度介于120-200度之間，處理時間為10- 30秒。 2、蒸汽

12、法 利用高溫蒸汽對脫皮豆進行加熱，120度-200度的高溫蒸汽加熱7-8秒即可。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）酶的鈍化與磨漿 3、熱水浸泡法 與熱磨法這兩種方法適用于不脫皮的加工工藝。熱水浸泡法就是把清洗過的大豆用高于80度的熱水浸泡30-60分鐘，然后磨碎制漿。 熱磨法是將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿， 并在高于80度的條件下保溫10-15分鐘，然后過濾、制漿。 4、熱燙法 這種方法是將脫皮的大豆迅速投入到80度以上的熱水中，并保持10-30分鐘，然后磨碎制漿。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二

13、）酶的鈍化與磨漿 5、酸或堿處理法 這種方法的依據是PH對脂肪氧化酶活力的影 響。 常用的酸主要是檸檬酸，一般調節(jié)PH值到3.0- 4.5,此法一般在熱浸泡法中使用。 常用的堿主要有碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等，一般調節(jié)PH值到7.0-9.0，堿可以在浸泡時加入，也可以在熱磨，熱燙時加入。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （三）分離 豆?jié){經分離將漿液和豆渣分開。 一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過 大，則豆奶中蛋白質等固形物回收率降低。 分離常采用離心分離，常用的離心分離設備為 三足式離心分離機。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程

14、 主要操作步驟說明： （三）分離 三足式離心分離機如圖,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制 欲獲得在營養(yǎng)成分和口感上接近牛奶的豆奶，必須進行調 制。通過調制可以生產出多種口味的豆乳。 豆乳調制即按照產品配方和標準要求，在調制缸中將豆 漿、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加在一起，充分攪拌均勻 ，并用無菌水調整至規(guī)定濃度的過程。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制 1、營養(yǎng)強化 根據大豆蛋白乳的特點，需要進行以下3個方面的營養(yǎng)強化：添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。強化維生素，維生素的添加量以每100

15、g豆乳為標準需要補充：維生素A 880 ug，維生素B1O26 mg，維生素B2O31 mg，維生素B6026 mg，維生素B12115ug，維生素c 7 mg，維生素D 176 ug，維生素E 10 ug。添加碳酸鈣等鈣鹽，每升豆?jié){添加12 g碳酸鈣，則含鈣量便與牛奶的接近。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制 2、添加油脂 豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為15左右(使豆乳中脂肪含量控制在3)。添加的油脂應選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質玉米油為最佳。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加

16、工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制 3、添加甜味料 添加甜味劑，可直接采用雙糖，因為添加單糖殺菌時容易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤加深。甜味劑添加量控制在6左右。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制 4、添加賦香劑 奶味豆乳，可采用香蘭素調香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5(占總固形物)左右，鮮奶為30(占成品)。生產果味豆乳，采用果汁、果味香精、有機酸等調制。果汁(原汁)添加量為1520 。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加入后添 加。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）豆乳的調制

17、5、添加穩(wěn)定劑 豆乳中含有油脂，需要添加乳化劑提高其穩(wěn)定性。常用的乳化劑以蔗糖酯和卵磷脂為主，此外還可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。兩種乳化劑配合使用效果更好；卵磷脂添加量為大豆質量的0324。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化穩(wěn)定性的作用外，還可以防止酸性豆乳中蛋白質的分層沉 淀。另外，要根據不同特色的豆乳，進行調整添加乳化劑的種 類和數量。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （五）均質 均質處理是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關鍵工 序。均質效果的好壞主要受均質溫度、均質壓力和均質次數的影響。一般豆乳生產中采用1323 MPa的壓力，壓力越高效果越好，但是壓力大小受設

18、備性能及經濟效益的影響。均質溫度是指豆乳進入均質機的溫度，溫度越高，均質效果越好，溫度應控制在7080較適宜。均質次數應根據均質機的性能來確定，最多采用2次。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （六）殺菌 豆乳是細菌的良好培養(yǎng)基，經過調制的豆乳應盡快殺 菌。在豆乳生產中經常使用三種殺菌方法。 (1)常壓殺菌這種方法只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體，若將常壓殺菌的豆乳在常溫下存放，由于殘存耐熱菌的芽孢容易發(fā)芽成營養(yǎng)體，并不斷繁殖，成品一般不超過24 h即可敗壞。若經過常壓殺菌的豆乳(帶包裝)迅速冷卻，并儲存于24的環(huán)境下，可以存放13周。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術

19、 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （六）殺菌 (2)加壓殺菌 這種方法是將豆乳罐裝于玻璃瓶中或復合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內分批殺菌。加壓殺菌通常采用121、1520 min的殺菌條件，這樣即可殺死全部耐熱型芽孢，殺菌后的成品可以在常溫下存放6個月以上。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （六）殺菌 (3)超高溫短時間連續(xù)殺菌(UHT) 這是近年來豆乳生產中普遍采用的殺菌方法，它是將未包裝的豆乳在130以上的高溫下，經過數十秒的時間瞬間殺菌，然后迅速冷卻、罐裝。 超高溫殺菌分為蒸汽直接加熱法和間接加熱法。目前我國普遍使用的超高溫殺菌設備均為板式熱交

20、換器間接加熱法。其殺菌過程大致可分為3個階段，即預熱階段、超高溫殺菌階段和冷卻階段，整個過程均在板式熱交換器中完成。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （七）真空脫臭 真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600 kPa)將豆?jié){迅速加熱到140150，然后將熱的豆?jié){導人真空冷凝室，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質隨著水蒸氣迅速排出。從脫臭系統中出來的豆?jié){溫度一般可以降至7580。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （八）濃縮 經過脫臭的豆

21、奶進行減壓濃縮，使干物質含量接近15% 。過度濃縮黏度要增高，甚至發(fā)生凝固，使后續(xù)處理難度增 加。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （九）噴霧干燥 濃縮液用噴霧干燥劑進行干燥，制成水分為2%-3%的豆乳粉。噴霧干燥機的進風溫度為180度，出風溫度為90度。 通常根據不同的用途，在制品中添加適量的蔗糖或其他糖 類，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術 二、豆乳粉的質量標準 色澤：呈均勻一致的乳黃色。 味感：具有豆奶香味、無異味。 組織狀態(tài)：呈干燥細粉末狀，無雜質，無凝結塊結 團。 沖調劑：溶解較快。,第四節(jié) 豆腐加工技術

22、 一、豆腐的種類 （一）南豆腐 南豆腐的凝固劑為石膏，用量為1kg豆?jié){添加5-7g，其特點是豆?jié){濃度稍大，一般1kg原料的大豆生產豆?jié){為6-7kg。點漿溫度控制在75-85度。成形時不需要破腦。 （二）北豆腐 北豆腐的凝固劑為鹵水，用量為1kg豆?jié){添加15-20g,其特點是豆?jié){濃度稍小，一般1kg原料大豆生產豆?jié){為9-10kg。點漿溫度控制在70-80度。形成時需要破腦。 （三）充填豆腐 充填豆腐采用葡萄糖酸內酯（GDL）為凝固劑。豆?jié){濃度要比南豆腐和北豆腐高，一般以1kg大豆生產5kg豆?jié){為宜。加入凝固劑并混勻后，直接將豆?jié){充填到到包裝中，然后加熱凝固，冷卻后值得充填豆腐。,第四節(jié) 豆腐加工

23、技術 二、豆腐加工的工藝流程 盡管豆腐的種類很多，但是其生產原理基本上是一致 的。 生產流程如下：,大豆選別洗凈浸泡磨漿,煮漿水洗擠壓成形,凝固豆?jié){過濾殺菌包裝,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （一）磨漿 吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。 目前磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離 心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大變化。 磨漿時需要注意以下兩點： （1）磨漿時一定要邊磨碎邊加水。一般磨漿時的加水量為 干大豆的3-4倍。 （2）使用砂輪式磨漿時粉碎粒度是可調的。調整時必須保證粗細適度，粒度過大，豆?jié){中蛋白質含量下降，影響豆腐得率和

24、品質。過小使豆渣難以分離，也影響豆腐品質。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）煮漿 生豆?jié){必須加熱后才能形成凝膠，這一過程稱為煮漿。 煮槳的要求是由蛋白質的物理化學性質決定的。 煮槳是豆腐生產中最為重要的環(huán)節(jié)，按傳統經驗，煮槳 時一般應保證豆?jié){在100度的溫度下保持3-5分鐘。 煮槳的方法有很多。 （1）土灶直火煮槳法 主要以煤、秸稈等為燃料，成本低、簡便易行，鍋底輕微的焦糊味使豆制品有一種獨特的豆香味。不過，火力難以控制。此法在稍大規(guī)模的生產或工業(yè)化生產中已不采用。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）煮漿 煮槳的方法

25、有很多。 （2）敞口缸蒸汽煮槳法 此法在中小型企業(yè)中應用比較廣泛。敞口煮槳罐底部接有蒸汽管道的漿桶。煮槳時，讓蒸汽直接沖進豆?jié){里，待漿面沸騰時把蒸汽關掉，防止豆?jié){溢出，停止2-3分鐘再通入蒸汽進行二次煮槳。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）煮漿 煮槳的方法有很多。 （3）封閉式溢流煮槳法 這是一種用利用蒸汽煮槳的連續(xù)生產過程。 常用的溢流煮槳生產線是由5個封閉式階梯罐組成的，罐與罐直接有管路聯通，每一個罐都設有蒸汽管道和保溫夾層，進漿口在下面，出漿口在上面。采用重力溢流，稱生漿進口到熟漿出口僅需2-3分鐘，豆?jié){的流量大小可根據生產規(guī)模和蒸汽壓力來控制。,

26、第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （二）煮漿 煮槳的方法有很多。 （4）通電連續(xù)加熱法 日本的大型豆腐加工廠多采用通電加熱連續(xù)煮槳生產線進 行豆?jié){的加熱。 槽型容器的兩邊為極板，豆?jié){流動過程中被不斷加熱，出 口溫度正好達到所需要的溫度。 這種方法的優(yōu)點是自動化程度高，控制方便，清潔衛(wèi)生且 有利于連續(xù)式大規(guī)律生產。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （三）過濾 過濾主要是為了除去豆?jié){中的豆渣，同時也是豆?jié){濃度的調節(jié)過程。過濾既可以在煮槳前也可在煮槳后進行。我國多在煮漿前進行，而日本多在煮漿后進行。 先把豆?jié){加熱煮沸后過濾的方法，成為

27、熟漿法。 先過濾豆渣，然后再把豆?jié){煮熟的方法稱為生漿法。 豆?jié){過濾的方法很多，可分為傳統手工式和機械式過濾 法兩種。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （三）過濾 在家庭和小型的手工作坊還主要應用傳統的過濾方法，如吊包過濾和擠壓過濾。這種方法不需要任何機械設備，成本低廉，但勞動強度大，過濾時間長，豆渣中殘留蛋白質含量也較高。 而在較大的工廠，則主要采用臥式離心篩、平篩過濾、圓篩過濾等。臥式離心篩過濾是目前應用最廣泛的過濾分離法，它的主要優(yōu)點是速度快，噪聲低，耗能少，豆?jié){和豆渣分離較完全。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）凝

28、固 凝固就是通過添加凝固劑使大豆蛋白質在凝固劑的作用下發(fā)生熱變性，使豆?jié){由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)。凝固是豆腐生產中最為重要的的工序，可分為點腦和蹲腦兩部分。 （1）點腦 又稱點漿，把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質溶膠轉變?yōu)槟z，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱為豆腐花）。 南豆腐和北豆腐的點腦溫度一般控制在70-90度。要求保水性好的產品，如水豆腐，點腦的溫度稍低一些，以70-75度為宜。含水量較少的，溫度要高一些，常在80-85度。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （四）凝固 （1）蹲腦 蹲腦又稱漲漿或養(yǎng)花，是點腦之后大豆蛋白凝固過程的 繼續(xù)。

29、 蹲腦過程宜靜不宜動，但也不宜時間過長，凝固物溫 度下降太多，也不利于成形及以后各工序的正常進行。,第四節(jié) 豆腐加工技術 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說明： （五）成形 成形就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的磨具，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。 南豆腐的還水量較高，可不經過破腦，北豆腐只需輕輕 破腦，腦花的大小在8-10cm較好。 豆腐的成形主要包括上腦（又稱上箱）、壓制、出包和 冷卻等工序。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （一）大豆?jié)饪s蛋白生產 1、生產原理 生產大豆?jié)饪s蛋白就是要出去脫脂大豆

30、中的可溶性非蛋 白成分的同時，最大限度的保存水溶性蛋白質。 除去這些成分最有效的方法是水溶法。 可溶性蛋白質的不溶解方法大體可以分為兩類：一是使蛋白質變性，通常用的是熱變性和溶劑變性法；二是使蛋白質處于等電點，這樣蛋白質的溶解度就會降低到最低點。 在大豆蛋白質不溶解的條件下，以水抽提就可以除去大豆中的非蛋白質可溶性物質，再經過分離、沖洗、干燥即可獲得蛋白質含量在70%以上的制品。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （一）大豆?jié)饪s蛋白生產 2、生產工藝 目前工業(yè)化生產大豆?jié)饪s蛋白的工藝主要由三種。 （1）稀硫酸浸提法 粉碎 酸浸 分離、洗滌 干燥 （2）含水酒精浸提法 當酒精

31、體積分數為60%-65%時，可溶性蛋白的溶解度最低，用酒精對脫脂大豆進行洗滌，除去醇溶性糖類（蔗糖、棉籽糖等）、灰分及醇溶性蛋白質等 （3）濕熱浸提法 將豆粕用蒸汽加熱或與水一起加熱，蛋白質因受熱變性后水溶性降低到10%以下，然后用水將水溶性糖類浸洗出來，分離除去,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （二）大豆分離蛋白生產 1、生產原理 以大豆低溫豆粕為原料，經堿溶酸沉等工序而得到的一 種精制大豆蛋白產品。 該蛋白純度高（蛋白質含量高度90%以上），具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性等多種功能，北廣泛應用于肉制品、乳制品、冷飲、焙烤食品及保健食品等行業(yè)。 我國

32、盛產大豆，原料資源豐富。因此，對大豆分離蛋白 功能特性開發(fā)與應用進行研究具有現實意義。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （二）大豆分離蛋白生產 2、生產工藝 （1）堿溶酸沉法 將低溫脫脂豆粕中用稀堿液浸提后，離心分離出去豆粕 中的不溶性物質，然后用酸把浸提后的浸出液PH值調至4.5左 右，使蛋白質處于等電點狀態(tài)而凝集沉淀下來，經分離得到的 蛋白質沉淀物，再經過洗滌、中和、干燥記得大豆分離蛋白。 （2）超濾法 利用纖維質隔膜的不同孔徑，以壓力差為動力使被分離 的物質孔徑小于孔徑的通過，大于孔徑的滯留。 （3）離子交換法 原理與堿溶酸沉法基本相同。其區(qū)別在于離子交換是通 過離

33、子交換法來調節(jié)PH值。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 1、大豆組織蛋白概述 大豆組織蛋白又名植物肉，其原料是脫脂豆粕（又稱白豆片），主要成分是蛋白質（含量50%以上）和碳水化合物。大豆組織蛋白蛋白不含膽固醇，含糖量低、消化率高，富含人體所必需的多種氨基酸，是一種較理想的完全蛋白質。 大豆組織蛋白是將脫脂大豆, 70%蛋白大豆粉,分離大豆蛋白等與 水、食品添加劑等混合,通過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強化預處理,再通過擠壓膨化機進行混合、擠壓、剪 切、成形等物理處理,同時在擠壓過程中對原料進行殺菌、蛋白質的組織化、淀粉的化、酶的純化等化學處理,熔融、

34、高溫處理,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 1、大豆組織蛋白概述 冷卻、干燥等熱處理,制成由纖維蛋白組成的有近似肉類產品咬頭的食品。這類干燥后的食品,若調整水分或復水后也仍能有足夠的咬頭(咬勁,嚼頭),食用方便,價格低廉。以這類產品為原料,通過加入適量的調味料,經干燥、凍結,也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中,作為肉類的替代品,用途極其廣泛。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 2、大豆組織蛋白的生產工藝 豆組織蛋白的生產工藝流程如圖1所示。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程

35、（三）大豆組織蛋白生產 2、大豆組織蛋白的生產工藝流程 (1)將分離大豆蛋白等原材料經 由貯料斗,送至設有蒸汽夾套的加熱預處理機中,在這里通過上下兩個階 圖1 大豆組織蛋白生產工藝流程 段的加熱處理,在第2階段設有蒸汽噴管,可通入直接蒸汽進行加熱,經加熱后的原料通過高速混合器的攪拌混合。 (2)進入擠壓機,在擠壓機中可 同時完成原料的輸送、壓縮、粉碎、混煉、發(fā)熱、殺菌、熔融、脫水、擠壓、成形、膨化等多項單元操作,最后得到組織化大豆蛋白產品,如圖2所示。 (3)經擠壓后的大豆組織蛋白產 品經水平帶式冷卻器,干燥包 裝出廠。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白

36、生產 3、大豆組織蛋白的產品標準 加工出的大豆組織蛋白的質量標準如下：蛋白質含量（ 干基）50%，水分含量1%，纖維3%，灰分含量6%。 大豆組織蛋白的外觀呈淡黃色或黃褐色，略有豆味，脆而無硬芯，無焦苦味，吸水變海綿狀，吸水重為干重的15倍以上。塊狀或顆粒狀，略有豆味，吸水膨脹后能浮于水面，不散碎，類似瘦肉狀。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 4、大豆組織蛋白的生產注意事項 （1）大豆組織蛋白的生產 原料白豆片要達到以下理化指標： 蛋白質（干基）X6.2550%,脂肪1.5%，水分10%，粗纖維5%，NSI 70%，灰分 6%。 白豆片經渦輪研磨機

37、研磨成粉狀，其粒度要求為100- 325目。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 4、大豆組織蛋白的生產注意事項 （2）混合好的物料 進入膨化機中進行膨化，物料PH值應在7.0左右，PH值越高，膨化效果越好，但不能超過8.5，如果值低于.，物料將不會膨化。 原料的含糖量以20%-30%為好，含糖量太高會使物料在 膨化機中糊化快。 膨化機加水一般為KG左右，水過多易審查噴料。 蒸汽壓力要穩(wěn)定為.MPA，4個加熱區(qū)的溫度分別為 ：第一加熱區(qū)：80-90度，第二加熱區(qū)90-100度，第三加熱區(qū)110-120度，第四區(qū)30-40度。在膨化過程中藥防止膨化機噴料和產品不成形。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產 4、大豆組織蛋白的生產注意事項 （3）膨化過程中 膨化機切刀轉速規(guī)定為：小粒大豆組織蛋白4.5-6.5