豆制品加工技術(shù)

1、,第八章 豆制品加工技術(shù),目錄 第一節(jié) 概論 第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù),第一節(jié) 概論 我國(guó)是大豆之鄉(xiāng)，將大豆加工成食品已經(jīng)有兩千多年的歷史了。大豆是我國(guó)的七大糧食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆與黍、稷、麥、稻一起被稱為“ 五谷”。 大豆蛋白是理想的食物蛋白質(zhì)。脫脂大豆蛋白質(zhì)達(dá)50%以上，并且還有人體必需的8種氨基酸、13種維生素、18種無(wú)機(jī)鹽，不含膽固醇。所以，它是一種其他蛋白質(zhì)不能比擬的比較理想的植物蛋白。,第一節(jié) 概論,第一節(jié) 概論 一、豆制品的種類 按有無(wú)微生物作用來(lái)分： 發(fā)酵制品 有微生物作用，包括豆豉、

2、豆醬、豆腐乳、醬油 等； 非發(fā)酵制品 無(wú)微生物作用，以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。,第一節(jié) 概論 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng) 大豆及大豆制品是高營(yíng)養(yǎng)的植物性食品，它們 含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品。對(duì)健康群體而言，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋

3、白質(zhì)的來(lái)源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分,第二節(jié) 概論 三、我國(guó)豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 “在幾年前，豆制品加工企業(yè)的銷售額能有幾千萬(wàn)就很了不得了，沒(méi)有人認(rèn)為豆制品企業(yè)的銷售額會(huì)上億。但是近幾年來(lái)，豆制品行業(yè)的發(fā)展很快，到去年（2008年），年銷售額上億元的企業(yè)達(dá)到17家?！闭f(shuō)到中國(guó)豆制品行業(yè)的發(fā)展，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)衛(wèi)祥云如此說(shuō)。近日，針對(duì)豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、現(xiàn)存問(wèn)題，以及行業(yè)的未來(lái)發(fā)展，慧聰食品工業(yè)網(wǎng)與衛(wèi)會(huì)長(zhǎng)進(jìn)行了交流。 據(jù)衛(wèi)會(huì)長(zhǎng)介紹，豆制品專業(yè)委員會(huì)所指的豆制品共 有五種，包括傳統(tǒng)的豆腐；傳統(tǒng)的豆制品，如素雞、素 肉、腐乳等；現(xiàn)代豆制品，即休閑豆制品，如

4、豆腐干等；豆?jié){、豆奶；干發(fā)豆制品，如腐竹，以及用于餐飲行業(yè)可直接制作菜肴的豆制品?！斑@些都是消費(fèi)者直接食用的產(chǎn)品，不包括醫(yī)藥用、保健品用蛋白質(zhì)，不包括油脂、飼料等?！?第一節(jié) 概論 三、我國(guó)豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 當(dāng)前存在的問(wèn)題 從目前我國(guó)豆制品行業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，存在著一些問(wèn)題，如：大工業(yè)與小生產(chǎn)之間的矛盾影響行業(yè)發(fā)展，城鄉(xiāng)差距也導(dǎo)致了豆制品行業(yè)發(fā)展的不平衡及地區(qū)差異；另外，目前我國(guó)分散小工業(yè)的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，監(jiān)管難度大。這些都是行業(yè)發(fā)展需要解決的問(wèn) 題。 歡迎外資進(jìn)入 豆制品行業(yè)在改革開(kāi)放之前，是計(jì)劃性很強(qiáng)的食品，當(dāng)時(shí)還是憑糧票供應(yīng)。改革開(kāi)放后，市場(chǎng)逐漸放開(kāi)，目前屬于

5、市場(chǎng)開(kāi)放程度比較高的行業(yè)。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，需要資金時(shí)，我們歡迎外資進(jìn)入，行業(yè)的發(fā)展也需要合作。 不過(guò)目前在豆制品行業(yè)外資比較少，如果與外資合作的話，可以考慮引進(jìn)資金、引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)以及先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念。,第一節(jié) 概論 三、我國(guó)豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 乳業(yè)信任危機(jī)是教訓(xùn) “乳品危機(jī)令人遺憾，企業(yè)突破道德底線，謀取暴利 ；政府監(jiān)管缺失。這對(duì)于我們所有從事食品行業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)教訓(xùn)，應(yīng)該吸?。阂獓?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，禁止添加非食品原料，禁止超量超范圍添加食品添加劑。乳品危機(jī)事件客觀上推進(jìn)了豆制品的消費(fèi)，如當(dāng)時(shí)的九陽(yáng)豆?jié){機(jī)一再脫銷；人們對(duì)植物蛋白的認(rèn)識(shí)水平得到提升。隨著人們對(duì)動(dòng)植物蛋白更深的認(rèn)

6、識(shí)，營(yíng)養(yǎng)平衡觀念的提升，豆制品發(fā)發(fā)展空間會(huì)很大?！?第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 二、大豆的加工特性,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 選擇蛋白質(zhì)含量高、種植面積廣的品種 （一）大豆 1、選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新大豆為佳。新大豆為原料生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)品得率高，質(zhì)地細(xì)膩、彈性和口感好。 2、由于大豆收獲后都有一個(gè)后熟過(guò)程，因此剛剛收獲的不宜使用，應(yīng)存放2-3個(gè)月以上熟化后再用，比較理想的熟化時(shí)間是3-9個(gè)月。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （二）凝固劑 1、石膏：含水硫酸鈣（CaSO42H2O）。 產(chǎn)品保水性好，光滑細(xì)膩。 2、鹵水

7、：主要成分氯化鎂。 蛋白質(zhì)凝固快，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易收縮，產(chǎn)品保水性 差，適合做豆腐干、干豆腐等低水分產(chǎn)品。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 3、-葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL） 產(chǎn)品持水性好，彈性大，質(zhì)地華潤(rùn)爽口，但產(chǎn)品 口味平淡且略帶酸味，應(yīng)添加一定的保護(hù)劑（如磷酸 氫二鈉、磷酸二氫鈉、酒石酸鈉等），改善風(fēng)味。 4、復(fù)合凝固劑 如帶涂覆膜的有機(jī)酸顆粒凝固劑，常溫下不溶于豆?jié){，一旦加熱涂覆膜溶化，內(nèi)部的有機(jī)酸就可以發(fā)揮凝固作用。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （三）消泡劑 1、油腳：油炸食品的廢油，雜質(zhì)較多，色澤暗，適合 作坊式生產(chǎn)使用。 2、油腳膏：由酸敗油脂與氫氧化

8、鈣混合制成。 3、硅有機(jī)樹(shù)脂：熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性高，表面張力低，消泡能力強(qiáng)。 4、脂肪酸甘油酯：,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 一、豆制品原輔料 （四）防腐劑 主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主 要用于包裝豆腐，對(duì)產(chǎn)品色澤稍有影響。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 二、大豆的加工特性 1、吸水性：首先要將大豆在水中浸泡12h以上，使其充分吸水。吸水不充分加工性能受很大影響。一方面蒸煮很長(zhǎng)時(shí)間難變軟，另外粉碎也困難。 2、蒸煮性：高溫高壓加熱就會(huì)變軟。碳水化物含量高的大豆，煮熱后顯得更軟，含量低的大豆煮熟后的硬性較高。碳水化合物含量高吸水性高，水分浸入大豆內(nèi)部而使大豆變軟。但大豆煮熟放置過(guò)

9、久會(huì)可能硬化，這可能鈣化原因。 3、蛋白變性：加熱后大豆熱變性。大豆蛋白加熱后，其 溶解度會(huì)有所降低。,第二節(jié) 豆制品原輔料及加工特性 二、大豆的加工特性 4、起泡性：大豆蛋白具有的兩親分子結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的界面活性，磨漿過(guò)程中豆?jié){就會(huì)含有大量泡沫，煮漿時(shí)泡沫變更多，稍不留神可能發(fā)生溢漿現(xiàn)象。所以要加消泡劑。 5、凝膠性：凝膠性是大豆蛋白的重要特性之一。大豆蛋白質(zhì)分散于水中形成膠體，這種溶膠在一定條件下可以轉(zhuǎn)變成凝膠。 6、乳化性：蛋白質(zhì)具有乳化劑的特征結(jié)構(gòu)，即兩親結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)在大豆加工中不僅可以形成油水乳化液，形成保護(hù)層，可以防止油滴聚積和乳化狀態(tài)的破壞。蛋白質(zhì)還能降低水喝空氣的表面張力，使

10、蛋白質(zhì)、水、脂肪乳乳膠體穩(wěn)定。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 豆乳粉是指以整粒大豆為原料，經(jīng)粉碎、磨漿或加水抽提、過(guò)濾、噴霧干燥等工序加工而成的粉末狀豆制品。 在該產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)，經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，故蛋 白質(zhì)變性率較大，但其得率也較高。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程,大豆清理與浸泡脫皮酶的鈍化與磨漿分離,冷卻真空脫臭殺菌均質(zhì)豆乳的調(diào)制,濃縮噴霧干燥 配料篩勻紫外線消毒產(chǎn)品包裝,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （一）大豆脫皮 脫皮是豆乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過(guò)脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低儲(chǔ)存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱

11、時(shí)間，防止褐變。 大豆脫皮有兩種方法： 濕脫皮：浸泡之后脫皮 干脫皮：浸泡之前脫皮。 豆乳生產(chǎn)以干脫皮為好，如果大豆水分含量超過(guò)13%，則應(yīng)將其干燥到10%作用，冷卻后再脫皮。脫皮率控制在95%以上。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）酶的鈍化與磨漿 大豆經(jīng)脫皮破碎后，氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下就可以發(fā)揮其作用，因此在大豆磨漿時(shí)就應(yīng)防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其變性失活。常用的滅菌方法如下。 1、干熱處理 大豆脫皮后入水前進(jìn)行，利用高溫?zé)峥諝鈱?duì)大豆進(jìn)行加 熱。要求瞬時(shí)高溫，溫度介于120-200度之間，處理時(shí)間為10- 30秒。 2、蒸汽

12、法 利用高溫蒸汽對(duì)脫皮豆進(jìn)行加熱，120度-200度的高溫蒸汽加熱7-8秒即可。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）酶的鈍化與磨漿 3、熱水浸泡法 與熱磨法這兩種方法適用于不脫皮的加工工藝。熱水浸泡法就是把清洗過(guò)的大豆用高于80度的熱水浸泡30-60分鐘，然后磨碎制漿。 熱磨法是將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿， 并在高于80度的條件下保溫10-15分鐘，然后過(guò)濾、制漿。 4、熱燙法 這種方法是將脫皮的大豆迅速投入到80度以上的熱水中，并保持10-30分鐘，然后磨碎制漿。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二

13、）酶的鈍化與磨漿 5、酸或堿處理法 這種方法的依據(jù)是PH對(duì)脂肪氧化酶活力的影 響。 常用的酸主要是檸檬酸，一般調(diào)節(jié)PH值到3.0- 4.5,此法一般在熱浸泡法中使用。 常用的堿主要有碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等，一般調(diào)節(jié)PH值到7.0-9.0，堿可以在浸泡時(shí)加入，也可以在熱磨，熱燙時(shí)加入。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （三）分離 豆?jié){經(jīng)分離將漿液和豆渣分開(kāi)。 一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過(guò) 大，則豆奶中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。 分離常采用離心分離，常用的離心分離設(shè)備為 三足式離心分離機(jī)。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程

14、 主要操作步驟說(shuō)明： （三）分離 三足式離心分離機(jī)如圖,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制 欲獲得在營(yíng)養(yǎng)成分和口感上接近牛奶的豆奶，必須進(jìn)行調(diào) 制。通過(guò)調(diào)制可以生產(chǎn)出多種口味的豆乳。 豆乳調(diào)制即按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在調(diào)制缸中將豆 漿、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用無(wú)菌水調(diào)整至規(guī)定濃度的過(guò)程。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制 1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 根據(jù)大豆蛋白乳的特點(diǎn)，需要進(jìn)行以下3個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。強(qiáng)化維生素，維生素的添加量以每100

15、g豆乳為標(biāo)準(zhǔn)需要補(bǔ)充：維生素A 880 ug，維生素B1O26 mg，維生素B2O31 mg，維生素B6026 mg，維生素B12115ug，維生素c 7 mg，維生素D 176 ug，維生素E 10 ug。添加碳酸鈣等鈣鹽，每升豆?jié){添加12 g碳酸鈣，則含鈣量便與牛奶的接近。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制 2、添加油脂 豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為15左右(使豆乳中脂肪含量控制在3)。添加的油脂應(yīng)選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質(zhì)玉米油為最佳。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加

16、工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制 3、添加甜味料 添加甜味劑，可直接采用雙糖，因?yàn)樘砑訂翁菤⒕鷷r(shí)容易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤加深。甜味劑添加量控制在6左右。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制 4、添加賦香劑 奶味豆乳，可采用香蘭素調(diào)香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5(占總固形物)左右，鮮奶為30(占成品)。生產(chǎn)果味豆乳，采用果汁、果味香精、有機(jī)酸等調(diào)制。果汁(原汁)添加量為1520 。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加入后添 加。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）豆乳的調(diào)制

17、5、添加穩(wěn)定劑 豆乳中含有油脂，需要添加乳化劑提高其穩(wěn)定性。常用的乳化劑以蔗糖酯和卵磷脂為主，此外還可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。兩種乳化劑配合使用效果更好；卵磷脂添加量為大豆質(zhì)量的0324。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化穩(wěn)定性的作用外，還可以防止酸性豆乳中蛋白質(zhì)的分層沉 淀。另外，要根據(jù)不同特色的豆乳，進(jìn)行調(diào)整添加乳化劑的種 類和數(shù)量。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （五）均質(zhì) 均質(zhì)處理是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工 序。均質(zhì)效果的好壞主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)的影響。一般豆乳生產(chǎn)中采用1323 MPa的壓力，壓力越高效果越好，但是壓力大小受設(shè)

18、備性能及經(jīng)濟(jì)效益的影響。均質(zhì)溫度是指豆乳進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的溫度，溫度越高，均質(zhì)效果越好，溫度應(yīng)控制在7080較適宜。均質(zhì)次數(shù)應(yīng)根據(jù)均質(zhì)機(jī)的性能來(lái)確定，最多采用2次。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （六）殺菌 豆乳是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)調(diào)制的豆乳應(yīng)盡快殺 菌。在豆乳生產(chǎn)中經(jīng)常使用三種殺菌方法。 (1)常壓殺菌這種方法只能殺滅致病菌和腐敗菌的營(yíng)養(yǎng)體，若將常壓殺菌的豆乳在常溫下存放，由于殘存耐熱菌的芽孢容易發(fā)芽成營(yíng)養(yǎng)體，并不斷繁殖，成品一般不超過(guò)24 h即可敗壞。若經(jīng)過(guò)常壓殺菌的豆乳(帶包裝)迅速冷卻，并儲(chǔ)存于24的環(huán)境下，可以存放13周。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù)

19、 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （六）殺菌 (2)加壓殺菌 這種方法是將豆乳罐裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內(nèi)分批殺菌。加壓殺菌通常采用121、1520 min的殺菌條件，這樣即可殺死全部耐熱型芽孢，殺菌后的成品可以在常溫下存放6個(gè)月以上。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （六）殺菌 (3)超高溫短時(shí)間連續(xù)殺菌(UHT) 這是近年來(lái)豆乳生產(chǎn)中普遍采用的殺菌方法，它是將未包裝的豆乳在130以上的高溫下，經(jīng)過(guò)數(shù)十秒的時(shí)間瞬間殺菌，然后迅速冷卻、罐裝。 超高溫殺菌分為蒸汽直接加熱法和間接加熱法。目前我國(guó)普遍使用的超高溫殺菌設(shè)備均為板式熱交

20、換器間接加熱法。其殺菌過(guò)程大致可分為3個(gè)階段，即預(yù)熱階段、超高溫殺菌階段和冷卻階段，整個(gè)過(guò)程均在板式熱交換器中完成。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （七）真空脫臭 真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600 kPa)將豆?jié){迅速加熱到140150，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)人真空冷凝室，對(duì)過(guò)熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)中出來(lái)的豆?jié){溫度一般可以降至7580。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （八）濃縮 經(jīng)過(guò)脫臭的豆

21、奶進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15% 。過(guò)度濃縮黏度要增高，甚至發(fā)生凝固，使后續(xù)處理難度增 加。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 一、豆乳粉加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （九）噴霧干燥 濃縮液用噴霧干燥劑進(jìn)行干燥，制成水分為2%-3%的豆乳粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180度，出風(fēng)溫度為90度。 通常根據(jù)不同的用途，在制品中添加適量的蔗糖或其他糖 類，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。,第三節(jié) 豆乳粉加工技術(shù) 二、豆乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：呈均勻一致的乳黃色。 味感：具有豆奶香味、無(wú)異味。 組織狀態(tài)：呈干燥細(xì)粉末狀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)凝結(jié)塊結(jié) 團(tuán)。 沖調(diào)劑：溶解較快。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù)

22、 一、豆腐的種類 （一）南豆腐 南豆腐的凝固劑為石膏，用量為1kg豆?jié){添加5-7g，其特點(diǎn)是豆?jié){濃度稍大，一般1kg原料的大豆生產(chǎn)豆?jié){為6-7kg。點(diǎn)漿溫度控制在75-85度。成形時(shí)不需要破腦。 （二）北豆腐 北豆腐的凝固劑為鹵水，用量為1kg豆?jié){添加15-20g,其特點(diǎn)是豆?jié){濃度稍小，一般1kg原料大豆生產(chǎn)豆?jié){為9-10kg。點(diǎn)漿溫度控制在70-80度。形成時(shí)需要破腦。 （三）充填豆腐 充填豆腐采用葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）為凝固劑。豆?jié){濃度要比南豆腐和北豆腐高，一般以1kg大豆生產(chǎn)5kg豆?jié){為宜。加入凝固劑并混勻后，直接將豆?jié){充填到到包裝中，然后加熱凝固，冷卻后值得充填豆腐。,第四節(jié) 豆腐加工

23、技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 盡管豆腐的種類很多，但是其生產(chǎn)原理基本上是一致 的。 生產(chǎn)流程如下：,大豆選別洗凈浸泡磨漿,煮漿水洗擠壓成形,凝固豆?jié){過(guò)濾殺菌包裝,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （一）磨漿 吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過(guò)程稱為磨漿。 目前磨漿都已采用電動(dòng)砂輪磨，而且小部分是漿渣自動(dòng)離 心分離，這是我國(guó)豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大變化。 磨漿時(shí)需要注意以下兩點(diǎn)： （1）磨漿時(shí)一定要邊磨碎邊加水。一般磨漿時(shí)的加水量為 干大豆的3-4倍。 （2）使用砂輪式磨漿時(shí)粉碎粒度是可調(diào)的。調(diào)整時(shí)必須保證粗細(xì)適度，粒度過(guò)大，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量下降，影響豆腐得率和

24、品質(zhì)。過(guò)小使豆渣難以分離，也影響豆腐品質(zhì)。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）煮漿 生豆?jié){必須加熱后才能形成凝膠，這一過(guò)程稱為煮漿。 煮槳的要求是由蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)決定的。 煮槳是豆腐生產(chǎn)中最為重要的環(huán)節(jié)，按傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，煮槳 時(shí)一般應(yīng)保證豆?jié){在100度的溫度下保持3-5分鐘。 煮槳的方法有很多。 （1）土灶直火煮槳法 主要以煤、秸稈等為燃料，成本低、簡(jiǎn)便易行，鍋底輕微的焦糊味使豆制品有一種獨(dú)特的豆香味。不過(guò)，火力難以控制。此法在稍大規(guī)模的生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)中已不采用。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）煮漿 煮槳的方法

25、有很多。 （2）敞口缸蒸汽煮槳法 此法在中小型企業(yè)中應(yīng)用比較廣泛。敞口煮槳罐底部接有蒸汽管道的漿桶。煮槳時(shí)，讓蒸汽直接沖進(jìn)豆?jié){里，待漿面沸騰時(shí)把蒸汽關(guān)掉，防止豆?jié){溢出，停止2-3分鐘再通入蒸汽進(jìn)行二次煮槳。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）煮漿 煮槳的方法有很多。 （3）封閉式溢流煮槳法 這是一種用利用蒸汽煮槳的連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程。 常用的溢流煮槳生產(chǎn)線是由5個(gè)封閉式階梯罐組成的，罐與罐直接有管路聯(lián)通，每一個(gè)罐都設(shè)有蒸汽管道和保溫夾層，進(jìn)漿口在下面，出漿口在上面。采用重力溢流，稱生漿進(jìn)口到熟漿出口僅需2-3分鐘，豆?jié){的流量大小可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和蒸汽壓力來(lái)控制。,

26、第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （二）煮漿 煮槳的方法有很多。 （4）通電連續(xù)加熱法 日本的大型豆腐加工廠多采用通電加熱連續(xù)煮槳生產(chǎn)線進(jìn) 行豆?jié){的加熱。 槽型容器的兩邊為極板，豆?jié){流動(dòng)過(guò)程中被不斷加熱，出 口溫度正好達(dá)到所需要的溫度。 這種方法的優(yōu)點(diǎn)是自動(dòng)化程度高，控制方便，清潔衛(wèi)生且 有利于連續(xù)式大規(guī)律生產(chǎn)。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （三）過(guò)濾 過(guò)濾主要是為了除去豆?jié){中的豆渣，同時(shí)也是豆?jié){濃度的調(diào)節(jié)過(guò)程。過(guò)濾既可以在煮槳前也可在煮槳后進(jìn)行。我國(guó)多在煮漿前進(jìn)行，而日本多在煮漿后進(jìn)行。 先把豆?jié){加熱煮沸后過(guò)濾的方法，成為

27、熟漿法。 先過(guò)濾豆渣，然后再把豆?jié){煮熟的方法稱為生漿法。 豆?jié){過(guò)濾的方法很多，可分為傳統(tǒng)手工式和機(jī)械式過(guò)濾 法兩種。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （三）過(guò)濾 在家庭和小型的手工作坊還主要應(yīng)用傳統(tǒng)的過(guò)濾方法，如吊包過(guò)濾和擠壓過(guò)濾。這種方法不需要任何機(jī)械設(shè)備，成本低廉，但勞動(dòng)強(qiáng)度大，過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，豆渣中殘留蛋白質(zhì)含量也較高。 而在較大的工廠，則主要采用臥式離心篩、平篩過(guò)濾、圓篩過(guò)濾等。臥式離心篩過(guò)濾是目前應(yīng)用最廣泛的過(guò)濾分離法，它的主要優(yōu)點(diǎn)是速度快，噪聲低，耗能少，豆?jié){和豆渣分離較完全。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）凝

28、固 凝固就是通過(guò)添加凝固劑使大豆蛋白質(zhì)在凝固劑的作用下發(fā)生熱變性，使豆?jié){由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)。凝固是豆腐生產(chǎn)中最為重要的的工序，可分為點(diǎn)腦和蹲腦兩部分。 （1）點(diǎn)腦 又稱點(diǎn)漿，把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱為豆腐花）。 南豆腐和北豆腐的點(diǎn)腦溫度一般控制在70-90度。要求保水性好的產(chǎn)品，如水豆腐，點(diǎn)腦的溫度稍低一些，以70-75度為宜。含水量較少的，溫度要高一些，常在80-85度。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （四）凝固 （1）蹲腦 蹲腦又稱漲漿或養(yǎng)花，是點(diǎn)腦之后大豆蛋白凝固過(guò)程的 繼續(xù)。

29、 蹲腦過(guò)程宜靜不宜動(dòng)，但也不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，凝固物溫 度下降太多，也不利于成形及以后各工序的正常進(jìn)行。,第四節(jié) 豆腐加工技術(shù) 二、豆腐加工的工藝流程 主要操作步驟說(shuō)明： （五）成形 成形就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的磨具，通過(guò)一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。 南豆腐的還水量較高，可不經(jīng)過(guò)破腦，北豆腐只需輕輕 破腦，腦花的大小在8-10cm較好。 豆腐的成形主要包括上腦（又稱上箱）、壓制、出包和 冷卻等工序。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （一）大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn) 1、生產(chǎn)原理 生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白就是要出去脫脂大豆

30、中的可溶性非蛋 白成分的同時(shí)，最大限度的保存水溶性蛋白質(zhì)。 除去這些成分最有效的方法是水溶法。 可溶性蛋白質(zhì)的不溶解方法大體可以分為兩類：一是使蛋白質(zhì)變性，通常用的是熱變性和溶劑變性法；二是使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)，這樣蛋白質(zhì)的溶解度就會(huì)降低到最低點(diǎn)。 在大豆蛋白質(zhì)不溶解的條件下，以水抽提就可以除去大豆中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)分離、沖洗、干燥即可獲得蛋白質(zhì)含量在70%以上的制品。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （一）大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn) 2、生產(chǎn)工藝 目前工業(yè)化生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的工藝主要由三種。 （1）稀硫酸浸提法 粉碎 酸浸 分離、洗滌 干燥 （2）含水酒精浸提法 當(dāng)酒精

31、體積分?jǐn)?shù)為60%-65%時(shí)，可溶性蛋白的溶解度最低，用酒精對(duì)脫脂大豆進(jìn)行洗滌，除去醇溶性糖類（蔗糖、棉籽糖等）、灰分及醇溶性蛋白質(zhì)等 （3）濕熱浸提法 將豆粕用蒸汽加熱或與水一起加熱，蛋白質(zhì)因受熱變性后水溶性降低到10%以下，然后用水將水溶性糖類浸洗出來(lái)，分離除去,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （二）大豆分離蛋白生產(chǎn) 1、生產(chǎn)原理 以大豆低溫豆粕為原料，經(jīng)堿溶酸沉等工序而得到的一 種精制大豆蛋白產(chǎn)品。 該蛋白純度高（蛋白質(zhì)含量高度90%以上），具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性等多種功能，北廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、冷飲、焙烤食品及保健食品等行業(yè)。 我國(guó)

32、盛產(chǎn)大豆，原料資源豐富。因此，對(duì)大豆分離蛋白 功能特性開(kāi)發(fā)與應(yīng)用進(jìn)行研究具有現(xiàn)實(shí)意義。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （二）大豆分離蛋白生產(chǎn) 2、生產(chǎn)工藝 （1）堿溶酸沉法 將低溫脫脂豆粕中用稀堿液浸提后，離心分離出去豆粕 中的不溶性物質(zhì)，然后用酸把浸提后的浸出液PH值調(diào)至4.5左 右，使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)而凝集沉淀下來(lái)，經(jīng)分離得到的 蛋白質(zhì)沉淀物，再經(jīng)過(guò)洗滌、中和、干燥記得大豆分離蛋白。 （2）超濾法 利用纖維質(zhì)隔膜的不同孔徑，以壓力差為動(dòng)力使被分離 的物質(zhì)孔徑小于孔徑的通過(guò)，大于孔徑的滯留。 （3）離子交換法 原理與堿溶酸沉法基本相同。其區(qū)別在于離子交換是通 過(guò)離

33、子交換法來(lái)調(diào)節(jié)PH值。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 1、大豆組織蛋白概述 大豆組織蛋白又名植物肉，其原料是脫脂豆粕（又稱白豆片），主要成分是蛋白質(zhì)（含量50%以上）和碳水化合物。大豆組織蛋白蛋白不含膽固醇，含糖量低、消化率高，富含人體所必需的多種氨基酸，是一種較理想的完全蛋白質(zhì)。 大豆組織蛋白是將脫脂大豆, 70%蛋白大豆粉,分離大豆蛋白等與 水、食品添加劑等混合,通過(guò)破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強(qiáng)化預(yù)處理,再通過(guò)擠壓膨化機(jī)進(jìn)行混合、擠壓、剪 切、成形等物理處理,同時(shí)在擠壓過(guò)程中對(duì)原料進(jìn)行殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的化、酶的純化等化學(xué)處理,熔融、

34、高溫處理,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 1、大豆組織蛋白概述 冷卻、干燥等熱處理,制成由纖維蛋白組成的有近似肉類產(chǎn)品咬頭的食品。這類干燥后的食品,若調(diào)整水分或復(fù)水后也仍能有足夠的咬頭(咬勁,嚼頭),食用方便,價(jià)格低廉。以這類產(chǎn)品為原料,通過(guò)加入適量的調(diào)味料,經(jīng)干燥、凍結(jié),也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中,作為肉類的替代品,用途極其廣泛。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 2、大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝 豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程

35、（三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 2、大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝流程 (1)將分離大豆蛋白等原材料經(jīng) 由貯料斗,送至設(shè)有蒸汽夾套的加熱預(yù)處理機(jī)中,在這里通過(guò)上下兩個(gè)階 圖1 大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程 段的加熱處理,在第2階段設(shè)有蒸汽噴管,可通入直接蒸汽進(jìn)行加熱,經(jīng)加熱后的原料通過(guò)高速混合器的攪拌混合。 (2)進(jìn)入擠壓機(jī),在擠壓機(jī)中可 同時(shí)完成原料的輸送、壓縮、粉碎、混煉、發(fā)熱、殺菌、熔融、脫水、擠壓、成形、膨化等多項(xiàng)單元操作,最后得到組織化大豆蛋白產(chǎn)品,如圖2所示。 (3)經(jīng)擠壓后的大豆組織蛋白產(chǎn) 品經(jīng)水平帶式冷卻器,干燥包 裝出廠。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白

36、生產(chǎn) 3、大豆組織蛋白的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 加工出的大豆組織蛋白的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：蛋白質(zhì)含量（ 干基）50%，水分含量1%，纖維3%，灰分含量6%。 大豆組織蛋白的外觀呈淡黃色或黃褐色，略有豆味，脆而無(wú)硬芯，無(wú)焦苦味，吸水變海綿狀，吸水重為干重的15倍以上。塊狀或顆粒狀，略有豆味，吸水膨脹后能浮于水面，不散碎，類似瘦肉狀。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 4、大豆組織蛋白的生產(chǎn)注意事項(xiàng) （1）大豆組織蛋白的生產(chǎn) 原料白豆片要達(dá)到以下理化指標(biāo)： 蛋白質(zhì)（干基）X6.2550%,脂肪1.5%，水分10%，粗纖維5%，NSI 70%，灰分 6%。 白豆片經(jīng)渦輪研磨機(jī)

37、研磨成粉狀，其粒度要求為100- 325目。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 4、大豆組織蛋白的生產(chǎn)注意事項(xiàng) （2）混合好的物料 進(jìn)入膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，物料PH值應(yīng)在7.0左右，PH值越高，膨化效果越好，但不能超過(guò)8.5，如果值低于.，物料將不會(huì)膨化。 原料的含糖量以20%-30%為好，含糖量太高會(huì)使物料在 膨化機(jī)中糊化快。 膨化機(jī)加水一般為KG左右，水過(guò)多易審查噴料。 蒸汽壓力要穩(wěn)定為.MPA，4個(gè)加熱區(qū)的溫度分別為 ：第一加熱區(qū)：80-90度，第二加熱區(qū)90-100度，第三加熱區(qū)110-120度，第四區(qū)30-40度。在膨化過(guò)程中藥防止膨化機(jī)噴料和產(chǎn)品不成形。,第五節(jié) 大豆蛋白加工技術(shù) 一、大豆蛋白加工的工藝流程 （三）大豆組織蛋白生產(chǎn) 4、大豆組織蛋白的生產(chǎn)注意事項(xiàng) （3）膨化過(guò)程中 膨化機(jī)切刀轉(zhuǎn)速規(guī)定為：小粒大豆組織蛋白4.5-6.5