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文檔簡介

1、 產(chǎn)品評定表菜肴品稱： 制作人： 品鑒人 日期： 、 、 主料（份量）輔料（份量）調(diào)料（份量）口味制作方法（操作注意事項）第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：標 準考核內(nèi)容考核指標分值實際得分個人意見： 優(yōu)點 缺點菜名菜名是指創(chuàng)新菜的名稱，其名稱定得是否新意、合理、貼切、名實相符，切忌菜名粗俗、華而不實。5分色澤色澤是指主料、輔料經(jīng)過烹調(diào)后成品所顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否自然、悅目、和諧、協(xié)調(diào)。15分香氣香氣是指菜品的主料、輔料、調(diào)料等經(jīng)過烹制后而揮發(fā)出該菜品應有的自然香氣。10分味感味感是指菜品所顯示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鮮、酸辣、糖醋、魚

2、香等味型，包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否體現(xiàn)該有的味道且給人留下深刻的印象。20分形狀菜肴的形狀是指烹調(diào)后的菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)，它包括原料的刀工規(guī)格（大小、厚薄、長短、粗細等）菜品是否均勻一致，達到統(tǒng)一和諧之美。10分裝盤菜肴的裝盤是指造型形態(tài)點綴物是否協(xié)調(diào)優(yōu)美，盛裝的器皿是否與菜肴相搭配、能否相得益彰，是否能給人美感。5分創(chuàng)意創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，色香味感特點是否突出。10分營養(yǎng)菜品的營養(yǎng)取決于菜品所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收與利用程度。菜肴營養(yǎng)價值的高低主要看菜品的原料構(gòu)成是否合理，烹調(diào)方法是否得當。10分質(zhì)感質(zhì)感是菜品吃到嘴里給人帶來的咀嚼時的感覺。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑軟程度等。15分合計感官意見請根據(jù)

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