食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法.ppt

1、魚的腥味的形成原因及去除方法,唐仕宇 食安101班 唐滔 食安101班,食品風(fēng)味化學(xué)課題,主要內(nèi)容,一、背景 二、魚土腥味的產(chǎn)生 三、魚腥味的化學(xué)成分及來源 四、魚的脫腥技術(shù) 五、日常生活中魚的除腥技巧（手的除腥） 六、魚脫腥技術(shù)的展望,一、背景,1.土腥味制約我國水產(chǎn)品消費(fèi) 我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品養(yǎng)殖總量連續(xù)18年位居世界第一。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展為我國人民生活水平的提高和廣大農(nóng)民（漁民）增收致富做出了巨大貢獻(xiàn)。但隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，更加重視營養(yǎng)與口味。水產(chǎn)品異味，特別是土腥味目前已成為制約水產(chǎn)品消費(fèi)的重要因素。,一、背景,2.土腥味在國內(nèi)的研究比較空白 調(diào)查發(fā)

2、現(xiàn)無論是自然捕撈的還是人工養(yǎng)殖的魚類，都不同程度地存在土腥味。尤其是在目前的高密度和水體富營養(yǎng)條件下養(yǎng)殖的魚類土腥味越來越嚴(yán)重。但目前，在我國還基本未開展魚類土腥味產(chǎn)生的原因和去除方法的研究 。,二、魚土腥味的產(chǎn)生,國外學(xué)者研究認(rèn)為，魚的土腥味的形成與魚的生存環(huán)境中的一些微生物有關(guān)，魚類通過鰓或胃腸道吸收了這些微生物或者其分泌的某些代謝物而產(chǎn)生土腥味。 1、主要的土腥味物質(zhì)： 土臭味素(Geosmin)、2-甲基異茨醇(MIB) 2、產(chǎn)生土腥味化合物的微生物： (1)、放線菌： Gerber在1964、1969年從該菌的培養(yǎng)物中各提取出Geosmin、MIB。 (2)、藍(lán)藻（藍(lán)細(xì)菌）： 如，魚

3、腥藻產(chǎn)生Geosmin，顫藻產(chǎn)生MIB Tabaehek和Yurkowski(1976)證明藍(lán)細(xì)菌產(chǎn)生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。,二、魚土腥味的產(chǎn)生,(3).其他物質(zhì)： 綠藻中的柵藻也能引起異味。 一些真核藻類，如硅藻也是土腥味物質(zhì)的重要來源。 真菌中的部分霉菌、原生動物阿米巴，以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌Geosmin或MIB 。,三、魚腥味的化學(xué)成分及來源,一般認(rèn)為，魚腥氣的特征成分是存在于魚皮黏液內(nèi)的- 氨基戊酸、- 氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成，這些腥氣的特征化合物的前體物質(zhì)，主要是堿性氨基酸。 魚體內(nèi)含有的無臭氧化三甲胺也會在微生物和酶的作用下降解生成

4、腥味物質(zhì)三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺僅有氨味，當(dāng)它與不新鮮魚的- 氨基戊酸、六氫吡啶等成分共存時則會增強(qiáng)魚的腥臭感。,三、魚腥味的化學(xué)成分及來源,魚腥味還有部分來源于揮發(fā)性的有機(jī)酸和低分子的揮發(fā)性醛、酮等物質(zhì)。如，鯉魚：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮、順-4-庚烯醛；鰱魚和鯽魚：己醛、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛。 魚類的腥氣與魚食來源有關(guān)，魚食不同，腥氣成分復(fù)雜。 魚的腥味成分還與魚體內(nèi)存在的脂肪氧化酶作用多不飽和脂肪酸有關(guān)。,四、魚的脫腥技術(shù),去除魚腥味的方法很多，從作用機(jī)理來看，可分為以下幾種類型： 化學(xué)祛腥法 物理祛腥法 生物祛腥法 感官屏蔽祛腥法 復(fù)

5、合祛腥法,1.化學(xué)祛腥法,1.1分子包埋法 環(huán)糊精（CD）是D-吡喃葡萄糖通過-(14)-糖苷鍵連接而成的低度聚合物，包括-、-和-三種類型，具有除去異味的作用，而-CD在消除食品異味方面應(yīng)用較多。 運(yùn)用-CD分子包埋法消除水產(chǎn)品的腥味方面：黃鱔軟罐頭采用1.5%-CD基本上可以消除黃鱔的腥味。,1.2酸堿鹽處理法,水產(chǎn)品中腥味成分與酸堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)可生成無腥味的物質(zhì)，其中鹽的作用一般認(rèn)為主要是促進(jìn)水產(chǎn)品中腥味成分的析出，從而實現(xiàn)脫腥。 例如: 處理魚油腥味物(微量三甲胺、氨)用檸檬酸； 魚肉烹飪時，加入香醋以中和腥味； 龍頭魚的脫腥，用鹽酸、氯化鈣； 被稱為21世紀(jì)“超級營養(yǎng)食品”的螺旋藻有

6、較強(qiáng)的腥味，用酸煮法處理,1.3溶劑萃取法,利用有機(jī)溶劑對腥味成分的溶解萃取原理達(dá)到脫腥的作用。 在日常生活中，利用添加料酒的方法烹飪水產(chǎn)食品，以達(dá)到去腥的目的。 乙醚是常用的有機(jī)溶劑，當(dāng)用于鮐魚魚肉水解液脫腥時，采用50乙醚處理20 min連續(xù)處理3次，腥味去除效果較好。 1.4抗氧化劑法 紅茶中含黃酮類化合物如茶黃素、茶紅素等可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，故也可以用于去除腥味成分。,2.物理方法,2.1吸附法 采用吸附法祛腥，主要是利用吸附劑的吸附作用。在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，用的吸附劑主要有兩類：一類是物理吸附，如活性碳(被廣泛應(yīng)用)、活性氧化鋁、分子篩、硅膠等，這類吸附劑

7、對腥臭物質(zhì)的吸附限于其表面。另一類是化學(xué)吸附，如離子交換樹脂類，這類吸附劑對不良?xì)馕段镔|(zhì)的吸附。 例如：鯉魚的脫腥，用活性炭。,2.2微膠囊包埋法,微膠囊技術(shù)是利用高分子物質(zhì)作為壁材將腥味物質(zhì)包在一微小封閉的膠囊內(nèi)。 采用微膠囊技術(shù)制作魚肝油軟糖，既能包埋其腥味，又能防止魚油氧化。,3.生物學(xué)方法,3.1生物降解法 可以通過水生生物，如鞭毛蟲、草履蟲對藻類和水生放線菌的捕食作用來降低土腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。 生物降解法與其它方法相比，環(huán)保又經(jīng)濟(jì)。但技術(shù)上尚不成熟。 3.2微生物轉(zhuǎn)化法 通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的大分子物質(zhì)，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的

8、修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分，從而達(dá)到脫腥味的目的。 例如：草魚、魴、淡水白鯊施用光合細(xì)菌4周后，可降低或消除其異味；鮐魚魚肉水解液中加入2酵母粉進(jìn)行35 1 h發(fā)酵后，腥味基本脫除；,4.感官屏蔽祛腥法（掩蔽法）,掩蔽法是采用食物烹飪學(xué)方面的原理，利用其他的香辛料成分來掩蓋水產(chǎn)食品的腥味，達(dá)到去腥作用。 例如,在魚肉烹飪過程中，可用姜、蔥、料酒腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去腥。 研究表明：由八角、桂皮、花椒等的水提液浸泡處理過的鰱魚、鳙魚、海鰻魚肉，在一定程度上可以減輕其帶有的各種腥異味。,5.復(fù)合祛腥法,基于單一的脫腥技術(shù)不能完全或很好地把水產(chǎn)食品的腥異味成分除去，采用兩種或

9、兩種以上的脫腥技術(shù)，使不同的脫腥原理得到集成，從而發(fā)揮更好的脫腥效果。 例如：“酵母-活性炭”白鰱魚水解液； “活性炭-環(huán)糊精”三角帆蚌肉水解液,五、日常生活中魚的除腥技巧（含手的除腥）,魚類是人們?nèi)粘Ｖ饕娜馐硜碓粗唬~肉含有豐富的蛋白質(zhì)，某些魚類更是富含膠原蛋白，深受人們青睞，但，魚腥味也成為很多人拒食魚肉的理由。 很多人做魚類菜肴時去腥處理基本集中在烹飪過程中，其實，光靠烹飪過程處理并不能完全去腥，還要根據(jù)情況在宰殺前、清洗等環(huán)節(jié)進(jìn)行處理，才能徹底去腥。 下面介紹幾種脫腥技巧：,法寶一,現(xiàn)在市場上大部分的魚類都是在靜水庫塘養(yǎng)殖的，水質(zhì)條件很差，此外，飼料來源也很雜，這些是魚肉帶有特殊腥

10、味的原因之一。這些飼養(yǎng)環(huán)境、飼料、養(yǎng)殖儲運(yùn)等導(dǎo)致的腥味，尤其是肉食性為主的魚類，這些腥味光靠烹飪處理難以完全去掉。 如果條件允許，購買回來的活魚可以先用清水養(yǎng)幾天，不給它們喂食，每天換一兩次清水，這樣能去掉很大一部分這一類腥味。,法寶二,采用新塑料容器養(yǎng)殖、采用新塑料容器或是化工桶儲運(yùn)魚類，現(xiàn)在消費(fèi)者購買活魚，商家都會提供的塑料袋裝魚，這些都可能導(dǎo)致魚類食用起來有一股塑膠味，通常誤以為是腥味。 對付這種塑料造成的“腥味”，唯一的辦法就是放血，在魚的血管要害處用刀劃口子，然后放到水里讓它游動，直到流盡血將死再宰殺。宰殺后再用清水浸泡1小時左右。,法寶三,鹽水泳常備人們用來去除魚腥味。把買回來的活

11、魚放到咸鹽水里，讓魚在鹽水里不斷掙扎游動，可以去掉土腥味，尤其是無鱗魚類。這種方法顯得有些殘忍不人道，且對死魚無能為力。,法寶四,很多無鱗魚類的身體表面有一層膠質(zhì)，這層膠質(zhì)往往是魚腥味的來源之一。因此，對于鯰魚等無鱗魚類，最好宰殺時去除表面膠質(zhì)。 用鹽擦洗可以有效去除魚皮膚上的膠質(zhì)，如果很黏糊，可以用面粉或是淀粉混合鹽擦洗魚身，那樣去除粘液能力更好。,法寶五,殺魚的時候，要盡量一刀致命，不要讓魚掙扎很久才死，否則淤積在魚肉里的血液會加重腥味。 宰殺后，要及時用清水沖洗，不要讓淤血在切口處凝結(jié)。 對于死魚，宰殺的時候，一定要把魚腹的淤血塊清洗掉，那個血塊腥味很重。,法寶六,魚的鱗片和腮是魚腥味來

12、源之一。在商販處宰殺的魚，尤其是魚攤繁忙的時候，魚販很可能馬虎宰殺，魚鱗和魚鰓沒有去除干凈，因此，回家后一定要自己清理干凈鱗片和腮。,法寶七,有不少魚類腹內(nèi)有一層黑膜，這一層黑膜不但有濃重的腥味，還有一定的苦味。 因此，清洗魚腹的時候，一定要用刀刮掉這一層黑膜。,法寶八,鯉魚格外不同，它的肚皮兩邊有兩條白筋（一邊一根），俗稱騷筋，也是腥味的源泉，可用刀在鯉魚腮下三公分左右劃開一刀，把白筋抽出來，可大大減少魚腥味。 宰殺黃花魚時只要除去魚頭頂上的皮就可以減少腥味。,法寶九,一些魚類脂肪組織豐富，尤其是養(yǎng)殖魚類，由于飼料育肥，更是含有大量的脂肪。殺魚的時候，一定要把魚腹內(nèi)的脂肪層徹底刮掉，這些魚油

13、的腥味也很濃重。,法寶十,除腥物料清洗，也是去腥味的常用方法?？捎昧暇?、黃酒、白酒、白醋等腌制或是兌水清洗，也可用薄荷、姜蓉、紫蘇、茶葉、檸檬等擦洗，還可用濃茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁等泡洗。,法寶十一,烹飪?nèi)バ仁呛芏嗳讼矚g采用的去腥方法。 做魚湯的時候，水剛開時撈去浮沫，也可以減輕腥味。 對于蒸魚，可以倒掉原湯再加蘸料，原湯腥味比較濃重。,法寶十二,香料和調(diào)料去腥是用得最多的方法了。 料酒、姜汁、白酒、甜醋、白醋、蒸魚醬油等調(diào)料都可以有效去腥，烹飪時還可以根據(jù)自己的口味加姜、蔥、紫蘇、薄荷、花椒、辣椒、陳皮等香料去腥,酸菜、酸梅子、酸味茄汁、酸檸檬、酸楊桃等也能壓制腥味。,另附：去除手上魚腥味

14、的方法,洗魚時，手上往往會沾上濃濃的魚腥味，怎樣去除手上的魚腥味呢？下面教你超級簡單的4個小方法，不僅能去除難聞味道，還能保養(yǎng)手部皮膚，可謂去味養(yǎng)生兩不誤! 方法一：在手上搓點鹽，然后用肥皂洗手，能有效去除魚腥味。另外，鹽還能起到殺菌的養(yǎng)生功效。 方法二：泡一杯茶(隨便什么茶都行)，用茶水洗手，即可把魚腥味除掉。 方法三：用檸檬片擦一下手，然后洗凈，去除魚腥味的效果不錯。而且手上還能留有淡淡的檸檬味，不妨一試。 方法四：用少量牙膏洗手，即可除去手魚腥味。有些牙膏具有中藥成分，還具有殺菌、解毒的養(yǎng)生功效。,六、魚脫腥技術(shù)的展望,隨著人們生活水平的提高，魚肉制品中的腥臭味問題已成為限制其發(fā)展和消費(fèi)的一大瓶頸，科學(xué)而高效地脫除魚腥味已成為魚肉制品加工過程中急需解決的問題。 物理方法雖然方便簡單，但很難徹底脫除魚腥味，而且活性碳用于魚肉制品腥味物質(zhì)的脫腥處理，會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的吸附損失； 化學(xué)方法脫腥如酸堿鹽處理法、溶劑萃取法較易有化學(xué)物質(zhì)殘留，消費(fèi)